德州扒雞，全稱“德州五香脫骨扒雞”。源於明代，創於清朝，傳於民國，盛於當今，距今已有三百餘年的歷史。
歷史由來
明末清初，隨著運河漕運的發展，德州成為“九達天衢”、“神京門戶”，經濟的繁榮，文化的交融，醞釀了風味獨特的德州燒雞，當時比較有名氣的有三家：賈健才賈家、徐燒雞徐恩榮家、西方庵張家。
1692年的一天，賈健才點火煮燒雞，因有急事外出，小夥計不慎將燒雞煮過了火，賈藝人趕緊從鍋裡撈出煮過火的燒雞，拿到門臉上一擺，香味四溢，引來了過路行人，很快將一鍋雞賣完了，賈健才琢磨著，又改進了工藝，出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，延長時間。繼而，他請鄰街的馬老秀才，給雞起個名，當老秀才詳細瞭解了自作過程，品嚐了剛出鍋的扒雞，吟到：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻競襲人，若問老夫伸拇指，入口齒馨長留津”。詩成吟罷，脫口而出：“好一個五香脫骨扒雞呀”！賈藝人於第二年，即1693年，把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大開，名聲大振。從此，德州城出現了燒雞、扒雞同產同銷的火爆局面，並延續了若干年，直到建國後燒雞才漸漸隱去。
康熙四十一年，康熙第四次南巡，住在城內呂家街他啟蒙老師田雯家家中，田雯獻上德州扒雞，，皇帝龍顏大悅，稱讚曰 “真乃神州一奇也”，並乘興御筆親書匾額《寒綠堂》賜予田雯。三百年後，在呂家街就有了“寒綠衚衕”。 乾隆年間扒雞製作藝人王暄進宮專做扒雞。
隨著津浦鐵路和石德鐵路的先後通車，德州扒雞飛向全國各地。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是寶蘭齋扒雞鋪的侯寶慶和德順齋扒雞鋪的韓世功，還有張、崔、劉、端木、趙等十數家，均為德州本城人，他們沿襲了賈、徐兩家的製作要點，又各有特長，且不斷地琢磨著提高技藝和產品質量。技藝逐漸成熟，產品日臻完美。幾十戶扒雞店鋪，集中在火車站廣場前，鋪靠鋪，攤連攤，前店後場，滿街是剛出鍋的鮮扒雞。到夜間，電石燈火忽閃忽閃，成點成片，加上雞身抹油反光，形成了站前夜市一大景觀，街上飄著撲鼻的香氣引人垂涎，吸引著路人和過往旅客。
扒雞大致做法
下面只是大致做法，每家都有其獨特配方
14種香料配方和盤托出
德州扒雞五香脫骨，香飄四溢，很大程度得益於秘不示人的香料包。其中既有花椒、大料等“老面孔”，也有桂通這類深藏不露的“世外高人”。桂通形如桂皮，味道大相徑庭，二者如何分辨？“咬一下用舌頭舔一舔，如果是薄荷味的，就是桂皮，如果是甜的，就是桂通”。
香料的運用講究“君臣佐使”，用量大的為君，起輔助作用的為臣，德州扒雞所用的14種香料大多為人熟知，比例配方卻是經過十代人不斷試驗調整，彌足珍貴。為什麼不用良姜？每隻雞要加多少香料？……打開光盤，流傳百年的祖傳配方為您和盤托出。
1、肉蔻。2、砂仁（皮）。3、草果。4、沙姜（山奈）。5、八角。6、桂皮。7、白芷。8、花椒。9、丁香。10、桂通。11、草蔻。12、陳皮。13、白蔻。 14、小茴香。
百年老湯成就美食傳奇
製作德州扒雞的老湯貴如黃金，使用愈久，湯汁愈鮮愈濃。清理保養，是這款老湯芳香持久的關鍵所在。用大火把湯加熱至“似滾非滾”之際，血沫突破上層的油在湯麵聚攏起來，此刻要及時下勺，撇的時候勺子要貼著湯麵走，這樣才能只撇沫而不撇湯。之後加清水，用相同的方法再清理一次。兩次撇沫，滷湯清亮如茶汁。這一過程的關鍵是“似開非開之際及時下手”，如果待老湯大滾之後，血沫隨著湯汁四散而去，就無法清理乾淨。
扒雞撈起後在托盤裡控水，此時從雞身上滲出的湯更加鮮美，珍貴無比。一定要收集起來再倒回老湯中，這樣循環使用，湯汁才會越來越鮮美香濃。
火候：
文武有序 關火燜扒
德州扒雞又名脫骨扒雞，如何脫骨？講究的就是“看火”，也就是火候。扒雞浸炸上色後，入老湯煮制，先大火“滾湯”20分鐘，再小火加熱20分鐘，然後關火，燜制5個小時以上。如此這般，才能達到“熱中一抖，骨肉分離”、酥爛透髓、齒頰留香的神奇效果。
四大獨特技法一網打盡
盤雞：口銜羽翎，鴨浮水面
扒雞的造型非常獨特，講究“口銜羽翎，鴨浮水面”，就是為了牢牢固定住雞腿、雞翅和雞脖子，在燜煮後不散落。平動作快捷，手法利落，不到10秒就能盤完一隻雞，令人眼花繚亂。如何抓雞才最牢靠？雞腿如何扣搭在一起？雞翅怎麼別制才能形似羽翎？……打開光盤，一睹崔學平的家傳絕學吧。
擺雞：雞胸朝左 順時針碼放
四十隻雞滷一鍋，擺放很有講究：雞胸朝左，雞背朝右，雞頭向外，屁股衝著湯桶的中心，順時針碼成一圈，這樣一鍋雞整整齊齊，井然有序，最大程度利用了湯桶的空間，而且便於成熟後的“打撈”。
撈雞 ：叉子撩 笊籬託
扒雞經過長時間燜煮後，酥爛無比，撈雞時稍不注意，就會“皮開肉綻”、“缺胳膊少腿”。崔大廚手持叉子，撩一下雞胸，讓雞從一側微微翹起，笊籬緊跟著插進縫隙託底，手腕輕輕一甩，雞就撈起來了。崔大廚告訴我們：“小工不專門練上三個月，絕對不能撈雞。”難怪連金牌主廚楊建華都要拜師學藝了。
翻鍋：石墜墩三下 腥味全溢出
大火煮制20分鐘後，將壓鍋的石墜提起，放下，再提起，再放下，如此反覆三次，讓雞“活動一下筋骨”，香料味擴散更均勻，雞腔內外鹹度、香度一致，雞本身的腥味也隨著滾沸的水花全部漂出來。如此翻鍋技法，你見過嗎？
德州扒雞經過三百年傳承，操作技法繁瑣而精妙，崔大廚知無不言、言無不盡，將製作扒雞的技術要點全部公佈。打開光盤，全部乾貨一覽無餘！
美味扒雞
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