原文：【先天須知】：凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；變土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一臺謄也，而美惡分為冰炭餘說：其他雜物，可以類推。大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
淸 袁枚《隨園食單》須知單
各位看官好，前一度頭條號調整，隨園食話中斷了二個月，很榮幸從新簽約成功，老白繼續在此與各位交流隨園文化，袁枚是清代大詩人、散文家、文學評論家和美食家。袁枚字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、世稱“隨園先生 袁枚倡導“性靈說”，與趙翼、蔣士銓合稱為“乾嘉三大家”（或江右三大家），又與趙翼、張問陶並稱“性靈派三大家”，為“清代駢文八大家”之一。文筆與大學士直隸紀昀齊名，時稱“南袁北紀”。袁先生著作頗多涉及很廣，咱們還是從隨園食單說起，不過這回除了說菜之外，還要講袁枚先生的趣聞和故事，讓大家更深層次瞭解袁枚，希望各位朋友參與互動，今個咱放下其它不講，還足是先聊吃，但要做好吃的，必須要先有好原料。
大家都知道，在他任江寧縣令時，在江寧小倉山下以三百紋銀購得隨園。這隨園舊為曹家織造園，也就是曹雪芹筆下的大觀園。但此園己荒廢了十三年之久。隨園初建成，也曾找過幾位掌灶的，袁枚都沒中意，後經人推薦王小余入園治菜。王小余在當地很有名氣，據說他做的菜在十步之外都能聞到香味，菜端上桌一屋皆香，但袁枚剛蓋完隨園，手頭並不寬裕，還有些饑荒沒還上，請這麼高的廚子怕太侈奢，原不想用，就對王小余說，“我本貧寒家裡孩子，現雖發達了，但不可忘本，每餐銅錢不能超過一緡，你行嗎？這“緡”是過去串錢的繩線，十緡為一貫，也稱一吊，有一千個銅錢；一緡立在桌上，也就一寸多高。王小余笑著答應，說試試吧。隨後入廚房，傾刻做出一席潔淨味美的菜餚，袁枚下箸一嘗，雖原料本是常見之物，青菜、豆腐、魚、肉等，但入口鮮香，彷彿不用咽，自己就往喉嚨裡；大喜當場敲定：“就是你了，明日一早來上班。”
幾天後，袁枚發現王小余哪都好，就是在幹活時太霸氣了。站在灶邊烹飪，目不轉睛，觀察著鍋中變化，需要急火時猛添柴，使灶火如赤日一般；轉而撤火，則讓伙伕將柴速減；說菜已成，須馬上出鍋不可怠慢，手下略有怠慢，必大吼叫罵。原廚下之人都捱了不少罵，這些人都跟袁枚時間不短了，有的還是親戚朋友介紹來的，袁枚處不時有告狀之人。袁枚觀察，王小余除了脾氣爆燥外，其他皆事必躬親，從原料加工、製作都一絲不苟，遂說此人是拿事當事之人，只是脾氣大點，對誹謗者並不理睬。過了數日，廚房竟變化一新，昔日苟且怠玩形境逐漸減少，衛生也上去了。
袁枚很受啟發，日後常對人說：“凡事不宜苟且，而飲食尤甚，廚者水平偏低，沒什麼文化，一日不加賞罰，則一日偷懶耍滑。今天火候不到，你湊合吃了，那麼明天就會更夾生，這次食物失去真味忍耐不說，那麼下次湯羹一定會更加草率，要隨時發現問題，解決問題，菜做的好一定告訴他好在哪裡，做的不好，一定要找出為什麼不好的原因，這樣廚師才會做出鹹淡適中味美可口的菜。所以發現問題就要敲打，否則這種情況發展下去，賞罰也就成了空賞空罰，由著性子來，廚子瞎炒，吃主隨便，這可是飲食上的大弊端呀。做學問須審問，明辯、慎明，做飲食也是如此，古人不是說過治大國者烹小鮮嘛。”
說到脾氣，有句老話說，人有多大能耐，就有多大脾氣。當然也有能耐不長，脾氣漸長的。就行業內分工不同，脾氣也各異：灶上師傅煙薰火燎旺火速成，掄大勺搶火候，時間幹長了脾氣就衝，說話都帶蔥花熗鍋味；相對來說麵點精工細制就沉穩些；在冷犖幹長了絕對乾淨利落，這因為日常養成的習慣。這王小余就屬於灶上時間長，而且是能耐大、脾氣大的那一種，他不光有脾氣，還倔。由於菜燒得好，袁枚的老上級兩江總督尹繼善也是好吃之人，想帶他去，袁枚不敢得罪，趕快讓王小余隨他去總督府。
要說這也是好事，總督府比隨園氣派，薪水也比這邊高，可王小余看他彆扭不買賬，對袁枚說：“知音難、知已難、知味尤難，我前世是司廚的天廚星，而您是天上星宿下凡，今生為你知味而來，他們無福消受。”嘿！這馬屁拍的袁枚心裡實在舒服，於是幫他找了個撤，大概是什麼家中有事，母親有病離不開人，孩子混身起紅豆之類的，留下繼續工作。
隨園廚房有一採購兼管理員，是袁枚的老鄉，對袁枚忠貞不二、勤勤懇懇、不尋私情，連供貨商一根菸都沒抽過，進貨時分角必爭，能給老闆省點就省點。有便宜的就不買貴的，平時因進貨經常與廚房發生衝突，這天進了一批火腿，王小余不用，還大吵大叫，採購很委屈說：“這火腿怎麼了，能用不就行了嗎？咱不就買點便宜貨給東家省點錢。這王小余老刁難我。“後來二人打到袁枚那，王小余說：“物各有先天，其物天分好，我乃治；如貨不好，我不做。”此事挺為難的，都是為了工作，最後折中，凡購買貴重原料，王小余必親至市場挑選商品。
通過這事，袁枚對王小余另眼著待，也很對脾氣，袁枚後來寫“隨園食單”也得力於私廚王小余，將他很多話整理後收入《隨園食單》，《須知單》首篇先天須知：就得意此事事“凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之無益也，物性不良，雖易牙烹之亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；變土之筍，其節少而甘鮮；”
原材料和人一樣都各有資稟，像袁枚就天資聰穎，七歲能誦《論語》，九歲能作詩，十四歲鄉試中秀才，二十四歲金殿面君得進士，任翰林院庶吉士。乾隆七年，袁枚外調做官，曾任江寧、上元等地知縣，為官公允，政聲不錯。因為袁枚秉性直善，厭惡官場的爭名奪利，40歲時便辭官歸隱了，定居在江寧小倉山下的“隨園”，潛心詩文。袁枚是個懂生活情調的人，飲食上頗有講究，在當時也稱得上是美食家了，興趣所致寫出前無古人，後無來者的隨園食單，世上愛吃的人多了，怎麼別人寫不出來，，這不是天性是什麼，人如此物亦如此，所以烹製一席佳餚，司廚之功居其六，釆買和其他人員也功不可沒，功勞佔其四成。
做菜原料至關重要確為關鍵，而且同一原料產地不同，質量也不相同，就拿火腿來說，同為火腿有北腿、南腿和雲腿。北腿產自江蘇如皋、南通；雲腿產自雲南宣威；南腿產自浙江金華、蘭溪、義烏一帶，統稱“金華火腿”，也叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德陽也有火腿出產，以金華火腿為上乘。金華火腿是選用當地一種叫“兩頭烏”的豬，此豬皮薄骨細，精多肥少，肉質細嫩，長到八十至一百斤，不可大也不可小。取豬腿作原料經修坯、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊，分級等十餘道工序，經冬歷伏，歷時10個月方可製成。
金華火腿以蔣腿為第一，據說蔣雪舫在醃製時，每百條豬腿放一條狗腿，這狗腿叫戊腿，世面上買不到，是本家留著自用或送人之用。火腿加入狗腿後味道更佳，金華火腿形似竹葉，紅潤如火，味道鮮嫩，香濃清醇，這色香味形稱為四絕。火腿以陳為佳，但保存不當易產生哈喇味。鑑別和製作火腿菜是過去考查大廚和拿摩溫業務水準之一，這拿摩溫就是工頭、廚頭，現在叫廚師長，行政總廚，技術總監什麼的，拿摩溫”是外來語，指看場子的主菅，了事的“N0.1”。北方俗稱大了，檢驗火腿好壞可用竹籤扎而嗅之，一簽嗅無異味，二籤嗅有清香，三籤嗅味醇厚，三籤味同才屬上等好貨，此謂“三籤鑑定法”。
製做火腿分檔取料很重要，一條火腿分爪尖、火腫、上腰方、中腰方和滴油，各部位各有用途，切忌從火腿中一剁兩斷，如要切成2斷須在火腫與上腰方中間輕輕按動，視其活動處下刀，沿骨縫切下，好廚師絕對沒有和劈柴一樣用力，猛砍硬剁的。做火腿首先要用食用鹼清洗，然後洗淨，除去異味，放入容器，加紹興酒和蔥姜蒸熟或煮熟，取出分檔取料，剩下的火腿汁不可隨意丟掉，是很好的鮮味汁，火腿上面有一塊硬硬的肉叫綃筋，先片下來，再取出火腿骨，這樣火腿完整便於取料分檔。綃筋質地結實可拆火腿絲剁火腿末火腿茸，如要切絲，則要反刀法才可切得整齊、火腿骨、火爪吊湯，一條火腿每個部位都可以制菜，包括火腿油都有用絕無浪費之處。
曾見俗廚用大塊生火腿和乾貝放入湯鍋與豬骨雞架之類煮湯，自以為得意，實際湯味反而不佳，純屬胡來，糟踏東西，隨園菜提鮮用火腿汁。該放的放，不該放的不放。火腿醇香，以清見長、烹之有五忌：一忌，少湯或無湯如干煸、乾燒；二忌，味重調料熗味，不宜用醬油、醋、大料、桂皮、五香粉、咖喱及醬、滷之法；三忌，色素；四忌，粉芡，不宜掛糊拍粉，用芡時宜稀不宜濃；五忌與牛羊類原料配用，當然牛羊蹄筋，駝掌鹿筋類除外。袁枚愛吃蜜火腿，是取好火腿，連皮切大塊，用蜜酒煨至極爛最好，但火腿質量相差很大，簡直是有天壤之別。雖然都是出於金華、義烏，其中不好的反不如醃肉。他們用的火腿是到杭州忠清裡王三家，他家有上等貨色。隨園的火腿是到杭州他家有上等貨色，雖然貴點，四錢銀子一斤，但保質保量。袁枚在蘇州尹文瑞老恩師家曾吃過一次，那火腿的香味隔著門老遠就聞到了，入口甘鮮異常，從那以後，再也沒有遇到這樣的東西了，此菜就是現在的蘇州名菜——蜜汁火方。
袁枚時代找好火腿尚且費勁，現在就更難了。首先豬的伺料發生變化，使用催化劑，肉味不香。據媒體批露，個別黑心的製作商，做出的火腿竟查出有除蟲劑成份，原因是過去做火腿都是在臘月，現在供不應求，只好四季都做，份量也不要求那麼嚴格了，在夏秋季不免撒些滴滴畏之類防蚊蠅。然後用電風扇吹乾，放冰箱降溫，工藝變了，味自然不如以前了。所以在購買時要認清商標，到正規商店去買品牌的商品。
火腿可制燉火腿、煨火腿、筍煨火腿、火丁蠶豆、火腿筍衣羹、金銀蹄膀、排南、火腿菜心，拌火腿、雜拌火腿、燴二尖、火腿膏，以及制餡，做包子、春捲、棕子之類，杭州還有一種家鄉肉亦稱“南肉”，與火腿同工異曲，這家鄉肉是用醃製火腿剩下部分和份量不合格的豬肉，醃製而成。製法講究放三次鹽，倒三次缸，鹽滲透後，再加水滷壓，浸約25天即成，蒸煮後芳香撲鼻，即是名菜“鹹件兒”。如一時吃不完，久醃下去就會過鹹，可將肉放入米泔水中浸一浸，然後洗淨清爽，再曬至鹹肉出油風乾即為“風肉”。杭州的家鄉肉好醜不同，以鹹淡適度、皮薄肉細、肥瘦相稱、精肉可橫咬者為上品，放久了亦可與火腿相比。南肉用春筍燉煨味更佳，鹹鮮和一，鮮味互補，後來添加鮮豬肉與百頁結，即為江南名菜“醃篤鮮”也。
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