中國國家地理圖書
糖葫蘆是山楂最常見的一種食用形態，也是冬季裡最應景的吃食之一。紅紅的糖葫蘆，總是一大串一大串密密麻麻地插在叫賣人的墩子上，如同茂實的灌木。春節逛廟會時若不擎一根在手，都不好意思跟人打招呼。當然，糖葫蘆也並非只有春節才有賣，一入深秋，天氣轉涼，山楂便下樹了，隨後，糖葫蘆就該出現在街頭巷尾了。只是春節更像是它的“時裝週”，尤其在那個還沒有膨化食品、巧克力、果凍和薯片的時代，糖葫蘆真稱得上是掰著手指能數出來的主打零食之一了。走街串巷的小販們，在招搖過市的同時，還不忘大聲地吆喝著——（糖）葫蘆……冰糖的！冰糖裹著山楂做成的糖葫蘆，才是最正宗的。
糖葫蘆的講究
若論身世，糖葫蘆估計能算是文物了，當然，這種民間級吃食，野史戲說的空間往往更大，但不管怎樣，也算是有史可循。
據說糖葫蘆源自宋代，南宋紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃莫名其妙生病了，日漸消瘦，不思飲食。御醫用了各種貴重藥材，皆不見什麼效果。皇帝見愛妃如此憔悴，也整日愁眉不展，最後無奈只好張榜求醫。一日，一個江湖郎中揭榜進宮，為黃貴妃診脈後說：“只要用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月病準見好。”開始大家還將信將疑，但好在這種吃食的酸甜口味很符合貴妃的口味，貴妃按此辦法服後，果然如期病癒了。偏方治大病就是這個意思。這個神奇的“藥方”後來流傳到了民間，老百姓兼顧便攜和美觀，把用冰糖煎熬過的紅果串起來，這就成了糖葫蘆的前身。
用糖煎熬的山楂和蘸了一層糖的山楂還是有很大區別的，質地、色澤和口味都不同。後者才是如今的糖葫蘆，只是實在沒人知道它是何時改變的。在民國時代，差不多整個北方地區一到冬天，街上就盡是叫賣的——在東北地區它被叫作“糖梨膏”，在天津則被叫“糖墩兒”，到了安徽鳳陽稱其作“糖球”，其中名聲最大的就是北京糖葫蘆。
北京的糖葫蘆盛行於民國時期。除了山楂，還有白海棠、荸薺、山藥、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻餡的各種糖葫蘆——這可不是現代人的智慧，也不要以為這樣的糖葫蘆不正宗，梁實秋老先生就曾在《雅舍談吃》裡，花了不少篇幅來寫糖葫蘆。當時，也正如梁老的文中所述，就這麼一個小吃食也分三六九等。
檔次略低的，自然是走街串巷叫賣的那種。小販挑子一頭的木盤上支著竹片彎成的半圓形架子，上面有許多小孔插著做好的糖葫蘆，另一頭則是能當場製作糖葫蘆用的火爐、鐵鍋、案板、刀鏟及糖、紅果、山藥等工具原料。這類的糖葫蘆品種不多，但價錢合適，很受大眾歡迎。
稍好些的，則是在食品店、公園茶點部或影劇戲院裡賣的那種，糖葫蘆常擺在有玻璃罩的白瓷盤裡，製作精緻，品種眾多。而北京城裡最高端的糖葫蘆則是“信遠齋”賣的——人家夏天賣酸梅湯，冬天賣糖葫蘆和蜜餞。他家糖葫蘆的與眾不同之處，在於不穿串，是一個一個的。正如《雅舍談吃》中所寫：不用竹籤，每一顆山裡紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。
冰糖是正解
前面曾說道，正宗的糖葫蘆是用冰糖做的，若從原料的質地上看，冰糖並不如砂糖、綿糖純淨透亮，就像粗鹽與精鹽的對比，“外貌黨”肯定會選擇砂糖一類。其實，單從這兩種糖製作出來的效果上看，區別並不是很大——因為從成分上它們都是蔗糖，也都是用水熬化了之後，經過了濃縮，發生了“焦化反應”，分子脫水後之間相互重新結合，變成了金黃色的黏稠液體，而後再次冷卻凝固，成了包裹在山楂外面的糖衣。但有何講究要用冰糖呢？
冰糖跟砂糖之類相比，層次又上了一階，它可以入藥，中醫藥典上說：冰糖可以滋陰生津、止咳平喘，一些甜羹糖水若是加了冰糖做甜味劑，立馬有了親民的保健作用：冰糖蓮子羹、冰糖燉雪梨。關於中醫的這個理論，實在不好證實，從科學的角度看，無非就是冰糖與砂糖的結晶方式、效果不同，成分上並無差異——但從對吃食的外觀效果影響上看，冰糖的確要比砂糖更勝一籌。用冰糖做的糖衣和糖汁，色澤要比用砂糖做得更透明清亮，讓食物的顏值更高。至於原因，還得從它的製作工藝上說起。
冰糖看起來很像自然界中的各種結晶物，但它並不是天然形成的，而是人工製造的，所用的方式在化學實驗中叫“重結晶”法，顧名思義，就是重新結晶的意思。它是通過把砂糖重新溶解後再進行結晶製成的，而若要使糖發生結晶反應，最重要的原則就是一定要形成“過飽和溶液”。
糖分子天生有互相鍵結的傾向，也就是分子間相互“勾結”，形成有序的陣列，構成緻密的分子團——晶體。這取決於水中的糖分子數量，若水分子數量過少，不能有效阻隔糖分子發生鍵結，晶體就會出現，這也就是化學中所說的溶液過飽和狀態。溶液飽和與否除取決於濃度外，也跟溫度有關，溫度越高，水分子移動越迅速，越能充分擾動糖分子鍵結，低溫則反之。所以溶液溫度越高，糖的溶解量就越大，一旦溫度減低，溶液就會出現結晶——這就是製作冰糖的原理，熬煮大量砂糖使它們充分溶解，而後降溫形成冰糖。
結晶其實跟雨滴的形成也有類似，就是要有凝結核，才能使糖分子有了可以依附的物體，先聚攏，然後像滾雪球一樣越來越大，這個可依附的物體就叫“晶核”。晶核通常選用白礬，無色無嗅，且有很強的吸附作用，過去人們“土法”淨化水也是用它。
溶液搞好之後，剩下的就是等待，等晶體慢慢成長，越聚越多。而這個過程，又要控制好溫度才能讓冰糖的質地外觀有保證。冰糖在結晶時屬於怕冷不怕熱的，也就是溫度不能下降得太快，不然，糖分子在剛要快速運動結合的同時，又會被飛速到來的其他糖分子撞散，形成的晶體就較為空洞，不夠緊實，所以溫度一定要緩慢地下降，晶體才夠堅固。
跟砂糖相比，冰糖是獨立結晶的，是按照它最喜歡的方式發生分子聚合，從空間和用料上都是最經濟、最省力的。而砂糖則是經過人為的特定方式來結晶，以控制它形成的形狀等個體指標，看似純淨好看，但不如冰糖實惠——空氣量和含水量都大於冰糖，所以在熬煮加熱之後，所展現出的狀態也就比冰糖遜色些。不過，如今做糖葫蘆，冰糖其實並不常用，對於現代人來說，它跟砂糖的差異並不如吃它的感覺和情懷重要。
熬糖很關鍵
糖葫蘆製作起來其實不算複雜，但最為核心的步驟就是熬糖，如何能把糖熬成希望的狀態，需要很多經驗。把糖和水按照2∶1的量倒入鍋中，用猛火熬20分鐘左右，期間要不停攪拌。加水是為了讓糖能快速溶解，而後再蒸發掉它，當溶液沸騰得非常厲害，且已經冒出了細小密集的泡沫，就像淺金黃色的啤酒時，火候就差不多了。熬的時候一要注意火候，火候不到容易發黏，吃時會粘牙；而火候過了，顏色就會變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖焦化得過頭了，這時會失去原本的甜味，更多的是焦香味。
熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，稠了蘸不起來，稀了掛不住，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的，這個火候最好。同時，在熬糖時不要有任何雜質進到鍋裡，這才能使糖色透亮。
糖熬好之後，將鍋傾斜，就可以讓山楂全部都蘸到糖了。將串好的山楂貼著熬好的熱糖泛起的泡沫輕輕轉動，裹上薄薄一層即可。蘸糖環節看似簡單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，蘸得太薄，又不夠好看，需要薄薄而均勻的一層。不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋裡，不然果子一下子就酥了。
將蘸好糖的山楂放到“水板”上冷卻二三分鐘，再沿著板子的切線方向把它提起，就算做好了。所謂“水板”，就是一塊光滑的木板，在清水裡浸泡過較長時間，板上溫度較低，同時因為木頭具有吸水性，可以幫助糖漿冷卻定型。
