寶雞擀麵皮和和外省口中的陝西涼皮有什麼不同？

路人M視野

作為土生土長的陝西娃來說，通常指的涼皮基本上分為兩種——米皮或擀麵皮。而真正的陝西涼皮包含了太多種類，秦鎮米皮，岐山擀麵皮，麻醬涼皮，漢中的熱米皮等等。

但對於外地人來講，他們吃過最多的陝西涼皮是米皮，或是米皮的延伸做法，所以久而久之米皮變成了他們心中陝西涼皮的刻板印象。

根據我上述的解釋，我將樓主的這個問題可以理解為“寶雞擀麵皮與米皮的區別不同”

那麼簡單的可以分為三點：

1.原材料不同。米皮是用米漿製作而成，是特別品種的大米泡米、磨漿、蒸制而成。口感軟糯；而擀麵皮則是麵粉和麵，在水中搓洗，清洗出麵筋，再用洗好的粉漿上籠蒸制而成，口感筋道。

2.口味配料偏重不同。米皮與擀麵皮的調料基本上是辣子（辣油），鹽，醋，蒜汁等。但製作上，米皮的精髓在於特殊配料熬製的辣油，擀麵皮的精髓在於特殊配料製成的醋。

3.配菜不同。正宗的米皮配料只有豆芽（小豆芽為主），後來延伸出了黃瓜絲等。擀麵皮的配菜主要是麵筋。

咥陝西

我――“難逃投入小吃行”，做小吃，我是認真的。要想了解寶雞擀麵皮和外省口中的陝西涼皮有什麼不同，先得知道外省口中的“陝西涼皮”泛指的都有哪些。據我瞭解，外省把“漢中麵皮”、“秦鎮米皮”、“麵筋涼節”、“麻醬涼皮”、“機制擀麵皮”等只要是出自陝西的皮子，統稱“陝西涼皮”。具體要分出是米皮或是麵皮，是漢中米皮或是秦鎮米皮，是寶雞的擀麵皮或是鑼鑼燙的麵筋涼皮，外省的絕對立馬懵圈。

根據各種陝西涼皮在外省的發展和經營狀況來分析判斷，外省口中的“陝西涼皮”僅僅侷限於“漢中涼皮、麵筋涼皮、麻醬涼皮和機制擀麵皮”，甚至僅僅只能區別出米皮和麵皮的不同，而對於正宗的秦鎮米皮和寶雞擀麵皮，由於受到加工製作方面的制約，並沒有在外省形成大氣候，所以外省對其知之甚少。

陝西涼皮從加工材料上來講，可簡單的分為米皮和麵皮兩種，米皮以秦鎮米皮和漢中麵皮（其實也是用大米制作的一種涼皮，在漢中當地叫麵皮）最為出名。由於漢中麵皮在製作工藝上對大米的要求不是很苛刻，所以在對外發展上比秦鎮米皮要略勝一籌，更容易被外省所熟知。由於正宗的秦鎮米皮在加工製作時，有一步“高溫燙漿”的過程，它對米的要求是相當高的，這也是它在製作工藝上不同於漢中麵皮的一個特點，也正是這一點制約了秦鎮米皮的對外發展，嚴重影響了秦鎮米皮在外省的知名度。

麵皮就不用多說了，全國各地尤其是在北方，都有自己當地的“風味涼皮”，而唯獨陝西涼皮最出名，是因為陝西涼皮更筋道更好吃，無論涼調，熱炒，燴湯等都能做出舌尖美味，更主要的是陝西涼皮已經形成了一定的規模，做成了一種產業，她是陝西地方風味小吃的典範，所以她更容易被外省甚至外國所接受。

而正宗的寶雞擀麵皮，尤其以岐山縣的最出名，它雖然也是一種麵筋涼皮，可它又區別於其他地方的麵皮而獨立存在。它的加工工藝是相當複雜和講究的：首先要和麵、洗面、澱漿，這只是前奏，和加工一般的麵筋涼皮沒有什麼區別，難點在後面，接下來要發漿，用老引子醒發麵漿，醒發到什麼程度，關係到最後的成品質量，醒發過了皮子太酸咬不動還不筋道，若醒發不飽滿，既影響最後成品皮子的筋度和口感，還會在後面的燙漿和擀制時困難重重，不僅費時費力還不見得能擀成好皮子。所以麵漿醒發到什麼程度，往往都是由一些有經驗者來把握。醒發好的麵漿兌好粘稠度後，還要倒入一種特製的厚底大鐵鍋裡，慢慢地不停地翻燙靠持續加熱來燙稠燙熟麵漿，直到麵漿燙成軟硬適中的麵糰後，再趁熱分成一兩半到二兩左右的面劑子，放入或方或圓的模型裡，象擀麵一樣擀製成一張張麵皮胚子（所以叫擀麵皮），最後再上籠蒸熟，這才算是真正的寶雞擀麵皮。至於最後的調製上，寶雞擀麵皮同其它幾種陝西涼皮沒有太大的區別，都講究香辣可口，酸鹹適中，不過寶雞擀麵皮要略顯酸香，麵筋更好吃一些。

這是我對寶雞擀麵與外省口中的陝西涼皮不同之處的淺見，不知道題主和各位同仁還有什麼不同的見解？此文僅代表個人看法，不妥之處還望諒解為盼，謝謝！

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一說到陝西的美食，涼皮、肉夾饃一定是少不了的。但是這裡說的涼皮是統稱，分為米麵皮和麵皮兩大類，米麵皮說的就是米皮。現有陝西市面上的涼皮有寶雞擀麵皮、漢中米皮、秦鎮米皮等。

涼皮大致就分為這三類，味道總體來說都不會差，差別就在於涼皮上面。像我就比較喜歡吃擀麵皮，吃起來筋道香辣，美得很。

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麵皮，我們寶雞小吃以岐山擀麵皮最盛盛名。把麵粉活好的麵糰用水不斷的揉抓，最後會變成澱粉漿和麵團（只剩蛋白質），這個麵糰可以蒸成麵筋。

澱粉漿可以做成蒸麵皮，擀麵皮，烙麵皮等等。你無法想象一個麵皮有多少種吃法，我自己也這麼覺得，但是比起米皮更滑更薄。就顏色來說米皮，涼皮更白，麵皮偏黃。麵粉的緣故。就厚度來說米皮，麵皮比涼皮厚點，口感更筋道

擀麵皮質底硬，主要是口感筋道，比起前幾種麵皮的做法，擀麵皮屬於最繁瑣的，因為它需要發酵，滋面，擀制，蒸一系工藝才能製作而成。

但是好吃的都麻煩，尤其在北方的大城市，年輕人最喜歡吃擀麵皮，第一個皮子筋道，第二個辣椒油香，這是關鍵，辣椒油裡邊加入幾十種中草藥調製而成，選用陝西當地菜籽油，味道醇厚，食後餘香。

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一般說的涼皮是指蒸麵皮，這是狹義的涼皮。廣義的涼皮包含麵皮，米皮以及醋粉等各種。

麵皮又分好多種，蒸麵皮，擀麵皮，烙麵皮，等等。

寶雞不光有擀麵皮，還有烙麵皮。老法的手工擀麵皮和烙麵皮，現在寶雞都不多見了，一般攤子上吃的都是機器做的，實話說，差別很大。

好的擀麵皮，應該是：軟，薄，筋道；而大家常見的擀麵皮，都是：硬，厚，嚼起來像皮革。

傳統手工的烙麵皮，一面光，一面粗糙，某種程度上說，有點近似於烙餅（要麼怎麼叫烙麵皮呢），有一種獨有的烙麵皮香味。而機器的烙麵皮，幾乎就是軟化薄化的機器擀麵皮，沒有什麼香味。

老法的寶雞麵皮不放菜，因為它有自信，不需要其他任何點綴，就像地道的肉夾饃一樣。有些人做不好，所以又加菜，又加芝麻醬，是不是還想加點耗油，色拉醬，芝士？

以上說的，淘寶都有的賣。由於是真空包裝的，肯定不如攤子上的正宗，但也有個八成的正宗度了。

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陝西分米皮和麵皮，米皮有西安秦鎮米皮和漢中城固米皮，麵皮有蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮等。其中最難最複雜的就是擀麵皮。

擀麵皮經過洗、澱、發、熬、擀、蒸等工序而成。

洗，將麵粉和成硬麵團，揉光靜置。然後將揉好的麵糰放入水中揉洗，洗出澱粉，洗剩麵筋。

澱，將洗好的澱粉水靜置沉澱，至澱粉下沉後將上面的清水倒出。

發，沉澱後的澱粉漿中，加入酵頭或發酵粉發酵。

熬，澱粉漿發酵後，倒入鍋中慢火熬製，並攪拌。熬製能成型時，揪成劑子並進入下一道工序。

擀，面劑子要趁熱擀制，做一個劑子擀一個。擀制時一定要抹油。

蒸，將擀好的麵皮放入蒸籠，邊擀邊上籠蒸，蒸數分鐘後出籠涼涼。

然後熬製調料水，將擀麵皮切好用調料水和油辣子攪拌食用。

通過上面敘述，我們發現擀麵皮好吃，但工序複雜，個別工序一個人難以實現。另外，擀麵皮的發酵與熬製是關鍵的兩道工序，發不能過火也不能欠缺。過火，難以熬製成形。欠缺，難以產生必要的蜂窩。這是寶雞特別是岐山以外沒有真正擀麵皮的原因。擀麵皮蒸好後用刀切開，斷面有蓬鬆的蜂窩狀，但柔軟筋道耐嚼，吃嘴裡有淡淡的酸味，所以不可能特別薄。擀麵皮的調料水中只有極少的醋，甚至沒有醋，純粹是五香料熬製的。可以這樣說用醋汁調製的就不是擀麵皮，只是叫成擀麵皮。

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不一樣的，麵皮分用米做的和麵做的兩種。用米做的簡稱米皮，用面做的簡稱麵皮，米皮是陝南的特色小吃，以鎮巴、寧強、略陽較為盛名；麵皮又分擀麵皮和瓤皮之分，擀麵皮和瓤皮在製作工藝上有區別，擀麵皮是洗掉麵筋然後在蒸制加工製作的，質地較硬，而瓤皮是和好面後直接上鍋蒸制而成，口感軟綿。總之陝西的各種麵皮在入口調製上，是離不開陝西當地的農家醋的，一般是用當地的柿子做為原料製作而成的，這是外地所不能簡單模仿的，口味肯定千差萬別。再加上陝西當地的優質麵粉和大米，是構成地道特色麵皮的最佳食料。

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陝西涼皮在外地，，最早上世紀八十年代末九十年代初寶雞蟠龍人帶出去的，由山西河北進京津再後傳邊全國。。蟠龍人出去買麵皮時，在山西京津地區人們都不認識，慢慢的得到了當地人的認可，可蟠龍人沒有把涼皮做大做強，讓後來的漢中人得勢，現在你在外地的吃的涼皮都是蒸麵皮，在山西京津地區的夏天都離不開涼皮了。現在在外地買麵皮付蟠龍人越來越少了，出去早買麵皮的有的已經有三十多年了。

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擀麵皮是麵皮的一種，涼皮是西安地區的說法，只所以陝西涼皮名氣大是因為西安，大家都知道西安，有很多人認為法門寺也是西安的，這很正常，畢竟省會影響力大，

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