冰菊物語
周桃桃 - 舌尖上的中國 番外篇
我不會做什麼菜，可是不知道怎麼竟會弄得名聞海峽兩岸。這是因為有幾位臺灣朋友在我家吃過我做的菜，大加宣傳而造成的。
我只能做幾個家常菜。大菜，我做不了。我到海南島去，東道主送了我好些魚翅、燕窩，我放在那裡一直沒有動，因為不知道怎麼做。
有一點特色，可以稱為我家小菜保留節目的有這些：
拌薺菜、拌菠菜。薺菜焯熟，切碎，香乾切米粒大，與薺菜同拌，在盤中用手摶成寶塔狀。塔頂放泡好的海米，上堆姜米、蒜米。好醬油、醋、香油放在茶杯內，薺菜上桌後，澆在頂上，將薺菜推倒，拌勻，即可下箸。佐酒甚妙。
沒有薺菜的季節，可用嫩菠菜以同法制。這樣做的拌菠菜比北京用芝麻醬拌的要好吃得多。這道菜已經在北京的幾位作家中推廣，凡試做者，無不成功。
乾絲。這是淮揚菜，舊只有燙乾絲，大白豆腐乾片為薄片（刀工好的師傅，一塊豆腐乾能片十六片），再切為細絲。
醬油、醋、香油調好備用。乾絲用開水燙後，上放青蒜米、薑絲（要嫩姜，切極細），將調料淋下，即得。這本是茶館中在點心未蒸熟之前，先上桌佐茶的閒食，後來飯館裡也當一道菜賣了。
煮乾絲的歷史我想不超過一百年。上湯（雞湯或骨頭湯）加火腿絲、雞絲、冬菇絲、蝦籽同熬（什麼鮮東西都可以往裡擱），下乾絲，加鹽，略加醬油，使微有色，煮兩三開，加薑絲，即可上桌。
聶華苓有一次上我家來，吃得非常開心，最後連湯汁都端起來喝了。北京大方豆腐乾甚少見，可用豆腐片代。乾絲重要的是刀工。袁子才謂“有味者使之出，無味者使之入”，乾絲切得極細，方能入味。
燒小蘿蔔。臺灣陳怡真到北京來，指名要我做菜，我給她做了幾個菜，有一道是燒小蘿蔔，我知道臺灣沒有小紅水蘿蔔（臺灣只有白蘿蔔）。做菜看對象，要做客人沒有吃過的，才覺新鮮。
北京小水蘿蔔一年裡只有幾天最好。早幾天，蘿蔔沒長好，少水分，發艮，且有辣味，不甜；過了這幾天，又長過了，糠。陳怡真運氣好，正趕上小蘿蔔最好的時候。她吃了，讚不絕口。我做的燒小蘿蔔確實很好吃，因為是用乾貝燒的。“粗菜細做”，是制家常菜的不二法門。
塞肉回鍋油條。這是我的發明，可以申請專利。油條切成寸半長的小段，用手指將內層掏出空隙，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下油鍋重炸。油條有礬，較之春捲尤有風味。回鍋油條極酥脆，嚼之真可聲動十里人。
炒青苞谷。新玉米剝出粒，與瘦豬肉末同炒，加青辣椒。昆明菜。
其餘的菜如冰糖肘子、腐乳肉、醃篤鮮、水煮牛肉、乾煸牛肉絲、冬筍雪裡蕻炒雞絲、清蒸輕鹽黃花魚、川冬菜炒碎肉……大家都會做，也都是那個做法，在此不一一列舉。
做菜要有想象力，愛琢磨，如蘇東坡所說“忽出新意”；要多實踐，學做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領；也需要翻翻食譜。在我所看的閒書中，食譜佔一個重要地位。
做菜的樂趣第一是買菜，我做菜都是自己去買的。到菜市場要走一段路，這也是散步，是運動。我什麼功也不練，只練“買菜功”。我不愛逛商店，愛逛菜市。
看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著，對於一個終日伏案的人來說，改變一下身體的姿勢是有好處的。
最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興，盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之後，我只是每樣嘗兩筷，然後就坐著抽菸、喝茶、喝酒。從這點說起來，願意做菜給別人吃的人是比較不自私的。
詩曰：
年年歲歲一床書，
弄筆晴窗且自娛。
更有一般堪笑處，
六平方米作郇廚。
文章轉載自楚塵文化，希望大家看得開心，週末愉快。
自古江南出美食大V，能喝出泡茶用水產地、為了自制奶油養了頭奶牛的張岱，寫出御膳房招聘考試指定教材《隨園食單》的袁枚，兩位的文筆皆雅緻，引無數少女大呼：想嫁！在大約一百年以後，江南地區又走出了個美食大V，寫了一篇文章，承包我們初中語文課最好吃的回憶——《端午的鴨蛋》。
就是他，汪曾祺。比起古代雅興大發的江南吃貨們，我更愛這位文藝圈的泥石流：
梔子花粗粗大大，又香得撣都撣不開，於是為文雅人不取，以為品格不高。梔子花說：＂去你媽的，我就是要這樣香，香得痛痛快快，你們他媽的管得著嗎！＂
▲ 汪老的畫
汪老寫吃，也是如此。平淡似水幾句，有時突然冒出的一句話，像突然灌進的冰可樂，讓人爽快舒坦得很！
除了鹹鴨蛋，
我還想安利這些土特產給你們！
提起汪曾祺，小編的朋友們就喊著：鹹鴨蛋！鹹鴨蛋！
呵，我們汪老只會安利高郵鹹鴨蛋嗎？
當時，汪老對異鄉人稱道高郵鴨蛋是不大高興的，“好像我們那窮地方就只出鴨蛋似的！”不過，汪老還有點小傲嬌，想來也心中竊喜，“不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走過的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。”
▲ 有多少朋友和我一樣，跟著汪老“筷子頭一紮進去，吱——紅油就冒出來了”
和汪老一起生活的人，一定很開心吧。吃完鹹鴨蛋，用清水把鴨蛋殼裡面洗淨，晚上捉螢火蟲來，裝進蛋殼，空頭的地方糊一層薄羅，便成了熒光閃燈。
在城郊田埂旁散步的那個夜晚，汪老站了許久，突然抬頭：“今晚的月亮真好！”不知道那時的他，有沒有想起故鄉的孩童們提著的一盞盞鴨蛋小燈呢，也是一樣的明亮清透。
作為一個圈粉無數的美食大V，汪老走南闖北，致力於發現當地最新鮮的食材，以及靠著一雙慧眼尋覓冷門土特產，讓你有一種發掘寶藏的神秘喜悅。
江南水產豐富，汪老給你安利了故鄉高郵的水產：
虎頭鯊、昂嗤魚、饞螯、鯿魚、白魚、鱖魚（不辨魚類的小編帶著粉絲濾鏡：反正選高郵的魚就對了
）
四十年代，汪老到昆明當老師。生活拮据也不能丟掉尋覓土特產的樂趣呀。用汪老的話說就是，那是一段非常窮，非常快樂的窮日子。
至此，他到處打卡種草昆明土特產：
乾巴菌、牛肝菌、青頭菌：都好吃。
昆明吉慶祥火腿月餅：天下第一。
破酥包子：糖餡肉餡皆有，吃是很好吃的，就是太“油”了。
玉麥粑粑：玉麥粑粑微有鹹味，有新玉麥的清香。
寶珠梨：皮色深綠，肉細嫩無渣，味甜而多汁，是梨中的上品。一次吃下十隻梨不算一回事。（您不僅是帶貨王，還是大胃王
宜良石榴：很大，個個開裂，顆粒甚大，色如紅寶石。
昆明桃：一掰兩半，紫核黃肉，香甜滿口，至今難忘。
……
您別說了，我都買！
我勸大家口味不要太窄，
什麼都要嚐嚐！
除了上述可帶回的土特產，汪老這個美食大V還替你品嚐了各地菜餚。比起當下層出不窮的吃播博主、美食廣告訂閱號，汪老是真誠而認真的。
現在有的人寫美食，動輒搬出百度百科式知識普及，卻（吃得不夠多）實踐經驗不足，寫出來既不生動，又想搞出大新聞，諸如買家秀和賣家秀嚴重不符的“XX十大必吃小吃”“不吃xx你就後悔了！”
汪老這個美食大V的自我修養首先在於，實踐出真知。
吃多了餐館裡滿口調料味、速凍的肉，小編偶爾感慨自己已不辨肉味。看汪老吃的肉，真妙啊，再來壺酒，與爾同消萬古愁的氣勢就出來了。
汪老筆下的獅子頭，下襯白湯，存其本味。到內蒙吃手把肉，就是吃白水煮切開大塊的羊肉，不備佐料，頂多放一碗鹽水沾了吃，非常鮮嫩。對此汪老驚歎：如果我要給它一個評語，我將毫不猶豫地說：無與倫比！到昆明吃汽鍋雞，美其名曰“培養正氣”，汪老對這道菜情有獨鍾：
汽鍋雞天下第一。汽鍋雞的好處在哪裡？曰 ：最存雞之本味。
汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越“發”。走進“培養正氣”，不似走進別家飯館，五味混雜，只是清清純純，一片雞香。
正如汪老的《蒲橋集》簡介中的一句“春初新韭，秋末晚菘”，這樣乾乾淨淨、無雜質的味道是他所追求的。食物是美的，眼前景也是。比如《葡萄月令》：
都說梨花像雪，其實蘋果花才像雪。雪是厚重的，不是透明的。梨花象什麼呢？——梨花的瓣子是月亮做的。
汪老談及昆明，透過文字能看到他眼睛發亮似的。那時，他在昆明鄉下一個同學辦的中學裡當老師。昆明的生活，雖然極其窮困潦倒，但這段生活永遠有一種飛揚的神采。
即使是吃了上頓沒下頓的斷炊，只能擄牆角的灰菜吃，還不忘自嘲：保安以為自己在埋定時炸彈。在那兒，也有氣定神閒的吃貨：鄭智綿絕對不跑警報（抗日時期日軍飛機來轟炸，便跑到郊外防空洞躲避，名為跑警報）。他幹什麼呢？他留下來煮冰糖蓮子。
這位美食大V偏執得有些可愛。最典型是對昆明。和拼命打call的追星族一樣，到處蓋章：
“昆明吉慶祥火腿月餅天下第一。”
“昆明的糖炒栗子，天下第一。”
“如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應該是昆明的汽鍋雞。”
“昆明吃木瓜的方法可以在全國推廣。吃木瓜，從某種意義上，也可以說是我們國家的一項文化遺產。”
汪老的可愛之處在於，他像老友一樣和你分享：我覺得這個最好吃了，你吃了會和我一樣開開心心的。而不是像一些當下火熱的美食博主，站在上帝視角一般：我欽定的食物最好吃，不吃就是不識貨。
如果看到當下網絡上的甜鹹粽之爭、甜鹹豆花之爭，汪老大概是要說一句：豈有此理！
有些東西，自己儘可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。他們愛吃，你管得著嗎？
令遊客聞風喪膽的豆汁兒，當年的汪老幾口就喝完了，還再要了一碗，汪老自言，我是個“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的，喝豆汁兒，有什麼不“敢”？
年輕人，別聽到“豆汁兒”這幾個字就掐住鼻子皺眉了，汪老說了，不喝豆汁兒，不算到了北京城。
“口味單調一點、耳音差一點，也還不要緊，最要緊的是對生活的興趣要廣一點。”汪老這番話，應是美食大V自我修養要義。他總像個剛出生的嬰兒一樣，好奇地打量這個世界。到處吃點兒沒吃過的，學點兒各地方言，聽崑曲津津有味，看枯燥的語言理論也能鑽研出樂趣。
老饕技能加持：能寫還能做！
吃遍小半個中國的汪老平常也沒閒著，愛折騰吃的。
他可不是走當下流行的“性冷淡風”：食物低飽和色調，擺盤精緻而整齊。折騰吃，得有滿滿的煙火氣、生之樂趣啊。
做菜，得先買菜。汪老不愛逛百貨公司，而是到菜市場晃盪，看看生雞活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、通紅的辣椒，熱熱鬧鬧、挨挨擠擠。
沒吃過汪老做的菜，心嚮往之。聶華苓和保羅·安格爾夫婦吃了他的煮乾絲，據說聶華苓吃得連最後剩的一點湯都喝掉了。老汪給臺灣陳怡做了道燒小蘿蔔，據老汪自己說，傳得名聞海峽兩岸。
和炮製黑暗料理的小編不同，汪老的自我修養還有獨創美味，如塞肉回鍋油條。“油條切成寸半長的小段，用手指將內層掏出空隙，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下油鍋重炸。”
最後一句勾人食指大動：回鍋油條極酥脆，嚼之真可聲動十里人。
▲ 想給汪老打下手
晚年的汪老調侃自己，精力不及，已經“掛鏟”，由兒女下廚，老伴說他已經“退出烹壇”。
這位上世紀的的美食大V的吃喝日常，已經過去五十餘年，可依舊鮮活如初。正如他自己常常喜愛用的一個比喻：菌子已經沒有了，可菌子的氣味還留在空氣裡。
這些吃吃喝喝，就像果子一樣自然而然地生長在汪老的文章裡。他曾記自己畫一幅畫送給宗璞，只在紙的一角畫一叢牡丹，題曰：
人間存一角，聊放側枝花。
欣然亦自得，不共赤城霞。
這裡的“人間存一角，聊放側枝花”真是夫子自道。在戰亂的昆明賞雨、覓食，下放張家口時，大籠屜蒸新山藥，就是一頓美餐。到馬鈴薯地裡掐了一把花、幾枝葉子，回到屋裡，插在玻璃杯裡，對著它畫。
他總是淡而美的。我想，只有這樣內心澄澈、平和的人，才會這樣感嘆著日常中一點一滴的美。
1997年5月16日，他對女兒說：“給我來一杯碧綠的、透亮的龍井！”龍井尚未端上，他就已離世。
看到這裡，我想起了他最為神往的境界：
莫春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，風乎舞雩，詠而歸。
參考書籍：《肉食者不鄙：汪曾祺談吃大全》，楚塵文化出品
圖源：《肉食者不鄙：汪曾祺談吃大全》，網絡
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