小龍蝦、潮汕牛肉鍋、酸菜魚、牛蛙接連爆紅，上一個熱點還沒涼，下一個就急匆匆跑出來接棒。
單品經營已經成為了一股潮流，街頭巷尾也能看到越來越多的xx酸菜魚、xx小龍蝦。
於是很多店家認為，如今的餐飲是單品為王的時代，只要做好一道招牌菜，就不愁沒出路，但事實真正如此麼？
單品經營也有興衰
單品經營，雖是風潮，看著風光無限，但也暗藏危機。
業界人士都知道，2017年那場小龍蝦斷貨潮。究其原因，是因為天氣這種不可抗力因素。
因為“高溫之後突然大北風，起不到蝦”“受冷空氣影響，小龍蝦它不進籠，撈不起”等聽起來有些無厘頭的原因，小龍蝦貨源緊縮，中間商趁機提價。
因此，不少專營小龍蝦的餐館，因承受不起高昂的蝦價，都關門歇業了。
那麼活下來的店家，都是怎麼做的呢？
一些大店憑著家底厚，依靠完備的供應鏈，甚至是自家專供的蝦場，解決了原材供應問題，但依然需要加價售賣，導致生意慘淡，勉強支撐度過這場危機。
另外一些店家則是憑藉自家的“額外菜系”。
例如北京簋街的胡大，它的確是憑招牌小龍蝦出名的，但其實菜單上還有不少自主研發的其他味道過硬的產品，就是憑藉這些菜品，胡大安穩度過了斷貨潮。
所以不難看出，單品店只依賴一道單品的行為，是很有風險的，而新菜品的研發和拓展，是很有必要的規避經營風險的行為。
論菜品研發的重要性
筆者認為，對於單品經營，菜品研發是很有必要，且能解決很多問題的，主要體現在以下3方面：
其一，加強對品牌的認知
持續的產品更新可以加速促進消費者對於品牌的記憶，同時還能依靠新品拓寬受眾群體。
舉個栗子：新興的湯品專營店開山店——吃個湯。吃個湯爆紅，就是依靠“原只椰子燉湯”這道單品，是典型的單品經營。
但在經營一段時間，擁有了一定用戶基礎後，吃個湯就展開了新菜品的研發。
在原有單品的基礎上，“吃個湯”根據時令季節，持續創新推出更多細分屬性的產品。
例如春季推出女性養顏的原只椰子玉竹燉竹絲雞湯，夏季推出健脾開胃適合上班族的原只椰子川貝燉土雞湯。
不斷更新的新品，在消費者視野中不斷刷新，加深了消費者印象的同時，針對不同群體的不同菜品，也為吃個湯品牌帶來了相應群體的消費者。
其二，提升產品效率，通過菜品推新，優化成本結構
繼續以吃個湯為例，“原只椰子燉湯”是招牌爆品，為了保證原材供應穩定，吃個湯採用了原產地直供的方式。
市面上大多數的食用雞，是99天生長週期的養殖雞，而吃個湯則簽約了兩個生態農場，要求其必須提供養足120-150天的散養走地雞，保證肉質鮮嫩緊實。
椰子，則建立了從海南到中央工廠的輸送鏈，只選用兩斤以上的老椰子，保證個頭與湯汁充足。
這一系列供應鏈的建立，是很燒錢的，而招牌“原只椰子燉湯”，為了開拓市場和提升消費者好感度，並不能定價太高，收益並不理想。
而原只椰子川貝燉土雞湯等新品則完美的解決了這一問題，基本原材大致相同，利用現有供應鏈，加以方便採購的時令蔬菜，作為高利潤時令產品出售，提升收益。
其三，單品店研發新菜品，可以增強互補性和提供可替代性
再舉個栗子，酸菜魚界新星——姚酸菜魚。
姚酸菜魚，是通過主攻中高端女性消費者，填補了酸菜魚業界女性向品牌空白，在紅海中硬生生開闢出了藍海。
在菜品研發上，主產品酸菜魚只保留了幾種口味，而大部分精力，都放在了其他菜系的研發上。
一方面，姚酸菜魚是主張“年輕愛美的女性消費者提供講述自我生活方式態度的消費場景”。
而單一一道酸菜魚是不夠提供足夠用餐格調與時間的，所以，額外的精美菜品成為補足格調的最佳選擇。
此外，姚酸菜魚對菜品研發的投入是十分巨大的，這些輔助菜品也都口味過硬，很多消費者甚至更喜愛這些餐點。
而這樣的產品結構，也為姚酸菜魚提供了應對“酸菜魚過氣”這種可能性事件的替代手段。畢竟對於姚酸菜魚來講，消費場景和“女性沙龍”才是更為主要的品牌屬性。
同為單品，不同升級
根據不同品牌的不同屬性，做法也相應有區別的。
若是新興單品品類，比如椰子雞等，可以採取吃個湯品牌的類似策略。
貼合現有產品線，利用自身供應鏈等已有資源，研發同系列新品。
一方面，利用現有資源優化成本結構，提升收益；
一方面，擴張品牌受眾，趁新興市場空白麵積大，搶先佔領更多消費者心智，先入為主。
若是如同酸菜魚小龍蝦等紅海品牌，則可以簡單粗暴，研發其他系列的輔助菜品。
目的也很簡單，就是應對原材供應不穩定等不可抗力因素，同時也可應對主營單品過氣現象，為品牌轉型提供捷徑。
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