餐飲店菜品定價的目標應與其經營的總目標相協調，即降低成本和擴大利潤，餐飲菜品價格的制定必須以定價目標為指導思想。
餐飲店往往要以經營利潤作為目標，所以應該根據利潤目標預測經營期內將涉及的經營成本和費用，然後用計算出完成利潤目標所應該達到的收入指標。
要求達到的收入指標=目標利潤+食品飲料的原材料成本+經營費用+營業稅，因此，成本控制是首要因素，不過關鍵還在於菜品的銷售，而決定銷售有以下兩個關鍵指標：
（1） 座位週轉率
（2） 顧客平均消費額
通過預測餐飲店的座位週轉率就能測出顧客的平均消費額指標，其公式為：顧客平均消費額指標=計劃期餐飲收入指標÷（座位數×座位週轉數×每日餐數×期內天數）
根據目標利潤計算出顧客平均消費額指標，它應與顧客的需求和顧客願意支付的價格水平相協調。在確定目標顧客平均消費額指標後，就可以根據各類菜品種營業收入的百分比來確定各類菜品的大概價格範圍。
為了能增加餐飲店的影響力，從而在當地扎穩根，在定價時往往會以追求增加客源和食品的銷售數量為出發點。例如，某家餐飲店因所處的地方在城市郊區，過於偏僻，為了能夠吸引更多的客源，增加菜單的吸引力，往往在一段時間內將價格定的很低，同時菜品也做的非常精緻和美味，顧客經常駕車去那就餐，名氣也越來越好，最後慢慢把價格調上去，反而顧客越來越多。
但單純低價招攬顧客肯定是不行的。有些餐飲店遇到激烈競爭時，為了擴大或保持，甚至控制市場佔有率，也會制定低價以增加客源。這些餐飲店雖然因為低價而生意興隆，但可能會得不到應得的利潤，甚至不能產生利潤。對大多數顧客來說，在餐飲店用餐時，總希望能買到物美價廉、經濟實惠又合口味的菜品。這種追求價廉物美的心理，在顧客收入水平較低時顯得較為強烈。在餐飲店，菜單上的有些菜品往往是無利甚至是虧損的，但前提條件是這些菜品的銷售必須能夠刺激其他菜品的銷售。
在餐飲市場不景氣或競爭激烈的情況下，有些餐飲店為了生存，在定價時只求保本，待餐飲市場需求回升或餐飲店出名後再提升價格。當餐飲收入和固定成本、變動成本和營業稅之和相等時，餐飲店能求得保本。這種為生存而定價，適合於求廉型消費。而市場不景氣，廉性消費變得十分受歡迎，餐飲店也得以渡過難關。
所以為銷售而定價，而不是單純獲得利潤，一般是剛建立的餐飲店和處於劣勢的餐飲店經常使用的定價方法。
閱讀更多 餐飲創業點子哥 的文章
