北方學子王俊龍
人雖然算是雜食性的生物，但是好像我們還是比較喜歡吃肉，至少我接觸的人群中純素食者確實不太多。而吃肉的方式中，燉肉算是比較常見的了，不管是豬牛羊哪種肉類，燉的酥爛濃香，總是讓人慾罷不能的。燉肉除了肉要好、火候足之外，適當的香料尤為重要，這在全世界看來都是如此的，下面我們就聊聊這個事情。
放什麼香料，燉肉能更加入味？
我們從比較常用的辛香料來說吧，畢竟有些偏門的香料同時也是中藥，而且有些還是那種需要稍微謹慎點的中藥。我一直不太提倡自己在家做飯用太多中草藥的，我是真的見過有朋友煲湯給我們試喝，但是一聽說他下了快二十味中藥、香料，其中有幾種還挺偏門，我是真的有點發憷。
一般家裡還算比較常用的辛香料有：姜、桂皮、八角、幹辣椒、小茴香、香葉、花椒、白胡椒、草果、陳皮、砂仁、丁香、山奈等。其實以上這些香料在各種不同的燉肉食譜中幾乎都能看到，除了有些地方有例如“豬不椒羊不料”的傳承規矩之外，其實這些香料都是可以按照自己喜好用來的燉肉的。辛香料的基本作用就在於“去異味增香味”，至於其他的一些對身體有多麼巨大的好處、吃了能治什麼病之類的說法，真的聽聽就好了，如果一種病是吃個放什麼香料燉肉就好了的，這種病只可能是“饞”。
但是基本上經常做菜的人，在家燉豬牛羊差不多用什麼香料都是有譜的，而且也不是多複雜的事情，美食的真諦不就是自己和家人覺得好吃嘛，刻意弄的太複雜了的話我覺得反倒是缺了點什麼似得。所以一般我燉豬肉常用的香料就是八角、桂皮、香葉、陳皮之類的，豬肚等內臟比較喜歡用白胡椒；而燉牛肉其實跟豬肉也差不多太多，就是有些牛肉的那個“牛味”很重，我可能還會選擇用蓽拔之類胡椒科的氣味比較濃烈一些的香料；燉羊肉的話我個人是比較喜歡清燉的，一般就是蔥姜而已，有時候可能會加一點小茴香換個風味。
最後還是簡單概述一下，香料的作簡單直接的說就是“去腥增香”，但是這個增香並不是說直接增加肉味，而是給整個菜餚增加一種別的風味、香氣，但是這個香料味如果全都入到肉裡面去了，那就沒有肉味了啊。所以有時候我是不太建議做個菜下一堆各種香料，最後熬出來跟中藥似得，幾乎都嘗不出肉的香味了，這就是得不償失了啊，所以在家燉肉按照自己喜好適量用2到3種常用香料進行去腥增香就可以了。
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啞巴美食家
燉肉想要香味更加濃郁，就需要一些增香型香料的輔助，既要香味好又不能蓋壓食材本身的鮮味，香料使用的比例必須要精準，搭配一款好的香料配方就需要清楚不同香料在烹飪過程中的功效和作用，今天我們就來了解一些常用的香料功效與作用；
常用香辛料
出香味的香辛料（16種）；八角 、 香葉、桂皮、陳皮、五加皮、草果、玉果、香茅草、當歸、山黃皮、百里香、甘松、香菜籽、小茴香香砂仁、丁香
去血腥味（異臭）的香辛料（6種）；積殼、草寇、良姜、三奈、白芷、木香
去土腥（4種）；白扣、紅蔻、毛桃、山楂
出回味的（3種）；畢波、山黃皮、當歸
上色的香辛料；紅梔子、黃梔子、紅曲米
代替白糖的香辛料；甘草
烹飪不同食材香辛料的選擇
1、祛異的香辛料
適合動物類食材；高良薑、胡椒、花椒、白芷
香葉、陳皮、草果等
適合蔬菜類食材；辣椒、香葉、胡椒等
2、掩蓋、矯味的香辛料
適合屏蔽水產類；肉豆蔻、山奈、紅豆蔻、姜、丁香、肉桂、小茴香等
適合遮擋牛羊肉異味羶味；孜然、紫蘇、薄荷、丁香、花椒、肉豆蔻、白豆蔻、山奈、小茴香、姜等
適合豆腥味；肉豆蔻、肉桂、丁香、白豆蔻等
3、增香的香辛料
適合豬肉類；八角、肉豆蔻、丁香、陳皮、香菜籽、香葉、胡椒、肉桂等
適合家禽類；八角、肉桂、草豆蔻、草果、香葉、白芷、小茴香、陳皮、香砂仁等
適合水產類；肉豆蔻、胡椒、香菜籽、八角、小茴香等
小貼士；在香料使用前用白酒或者溫水浸泡一下祛除香料的異味和灰塵、浸泡過後的香料使用過程中的香味能快速融入到湯料和食材中，
香茅草、山黃皮、當歸、畢波雖然能提升食材的香味回味，但使用時用量一定不能過量，
紅辣椒美食探秘
燉肉要想好吃入味，肯定離不開香料，香料的品種有幾十種甚至上百種，有些我們平時很少用，甚至都不知道叫什麼，連名字都說不上來，所以還是選擇一些家常用的，可以提味增香的，市面上也容易買到，而且價位又不貴的。
這些都是我平時經常用到的，還有一些沒有放到上邊，比如小茴香，花椒，有了這些調味料，家常燉肉足夠用了，而且味道絕對的好吃，不要買超市那種袋裝的調料，裡邊除了普通的花椒八角香葉幾種常見的之外，沒什麼特殊的，還是去市場買這種撒裝的，幾十個品種，然後自己搭配，也不貴，5塊錢50克，一般我買10塊錢的用好久。
用這些調味料做的紅燒肉，肥而不膩，入口即化，味道鮮香。
燉肉如果裡邊放上一顆肉蔻，味道真的是不一樣，超級香，好吃。
肉買回來洗乾淨切塊，用水焯一下去除血沫，然後用糖色炒至上色，再加入調味料和 水燉制，2個小時左右，一鍋非常有是食慾的紅燒肉就好了！
花凝雨嫣A
燉肉要放香料，但是香料多種多樣，不同的香料適合不同的肉類還有不同味道的燉法。
今天我們就來盤點那些香料的用法，讓你以後燉肉去腥不發愁！
我們先來說說常用的香料有那些吧！
家常的包括：辣椒、花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香、香葉、草果、三奈、豆蔻等等
還有一些比較少見的，比如：蓽撥啊、木香、高良薑、白芷、甘草、香砂、羅漢果等等
燉豬肉，這些香料很好用
豬肉的腥味重，尤其是豬蹄這類的筋頭巴腦的地方，腥味尤其重。
所以燉豬肉，不能少的香料有大料、桂皮和丁香！這些香料的味道衝，有很多的揮發性精油，能更好而讓豬肉裡的腥味隨著揮發被帶走。
但是絕對 不能加花椒，加了花椒會增加豬肉的腥味。
燉牛肉，這些香料很重要
燉牛肉，牛肉的羶味比腥味重，所以要壓住羶味需要一種比較少見的香辣就是蓽撥。
蓽撥屬於胡椒科，帶著少許胡椒的辛辣，能很好的壓制住牛肉的羶味。
還有香葉，也是燉牛肉不能少的調料。香葉有種特殊的香氣，和牛肉是極好的搭配！
如果牛肉質量足夠好，只要加幾片香葉燉出來就很好吃了！
燉牛肉加幾片香葉，能吃出一種很高貴的感覺哦~
燉羊肉，這些香料很關鍵
羊肉也屬於腥羶味比較重的肉類，尤其是羊肉有一種特殊的羶味，是很多人不喜歡的。
如果是燉白湯的羊肉，肉質足夠好，只要蔥姜料酒就足夠了，
如果是紅湯的羊肉，桂皮和小茴香是不能少的！
我們平時吃的孜然就是阿拉伯小茴香，有極好的香氣能去除羊肉的腥羶味。
燉羊肉最忌諱的是放大料！大料的味道會讓羊肉的腥羶味更重！
如果你發現自己燉的羊肉不夠好吃，那就檢查一下是不是放了大料吧！
燉雞肉，有了它就夠了
燉雞肉只要一味調料加對了，那就絕對不會難吃。
這種調料就是沙姜！
沙姜淡淡的辛辣和弄弄的姜味和滑嫩的雞肉是最好的搭配。
做白斬雞的蘸料也是香油搭配沙姜。那個味道想必你一定記得。
沙姜雖然用的比較少，不過也可以是家中常備哦~因為多吃雞肉還是比豬肉健康的。
關於燉肉用到的香料你都清楚了嗎？
如果你有什麼獨門秘籍，記得評論區告訴我們哦~
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藍豬坊
不知道您想要燉的是什麼肉？一般來說燉羊肉、牛肉和豬肉都各有一個竅門兒，那就是：“羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂。”
燉羊肉的技巧
天氣逐漸變涼，很多人都喜歡吃燉羊肉，但吃的時候不要過於心急，一定要保證將肉燉爛，燉熟，否則生羊肉中的酪酸和縮狀孢桿菌不易被胃腸消化吸收，吃了之後會導致四肢乏力。
在燉羊肉的時候，最重要的是要把其中的羶味去掉，所以 在燉羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的羶味兒就可以很輕鬆的去掉了。
燉煮的時候將新鮮的羊肉剁塊、蘿蔔切滾刀塊、水沸騰後放入洗淨的肉塊，水要沒過羊肉，去掉浮沫。滴少量的醋去腥，放切段的蔥白、薑片適量的花椒粉或者花椒粒，幾粒枸杞，慢火燉爛。這時倒入切好的蘿蔔，可根據個人喜好放入少量香菜，蘿蔔熟軟時放入適量的鹽。再燉煮10-20分鐘即可起鍋。
如果你買到的 羊肉本身羶味特別重的話，也可以加少量的橘子皮。
燉牛肉有什麼訣竅
燉牛肉之前最好提前醃一下，先用芥末塗抹在肉面上，醃製一晚，在燉肉前用冷水洗淨，這樣做的時候不僅熟的快，而且肉質更加鮮嫩。
燉肉時，要使用熱水，不可以用冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失可保持肉味鮮美。
用大火燒開，揭開蓋子燉20分鐘，以去除肉中的異味。然後蓋蓋改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，起到燜的作用。在燒煮的過程中不要急著加鹽，一定要等肉熟透了之後再加。另外，水最好一次性加足，如果熬煮的過程中水太少，需要加開水，千萬不要加冷水。
將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉共同燉煮，這樣肉不僅熟的快，而且味道清香。
燉煮牛肉時加些酒或者醋，也可以使肉更加軟嫩。另外，在肉中放入幾個山楂或者幾片蘿蔔，就會使牛肉熟的更快，而且可以去除異味。
燉豬肉的訣竅
① 燉煮豬肉時，肉塊兒要切的大一些。
豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質。燉豬肉時釋放出越多，肉湯味道越濃。但是肉塊兒的香味兒會相對變淡，因此呢燉肉的肉塊要切的適當大一些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可以比小塊兒的肉更加鮮美。
② 燉豬肉時，要放入冷水中用文火慢煮。
因為一是肉塊遇到急劇的高熱，纖維變硬，肉塊兒就不容易煮爛。二是肉中的芳香物質如穀氨酸、銑氨、基苷酸等，會隨水氣蒸發掉，使香味減少。
③ 在燉煮中少加水，可以使湯汁滋味醇厚。
在燉肉時放少許山楂和蘿蔔，肉可以很快燉的酥爛。鹽也要放的遲一些，否則肉不容易爛。
根據這幾點來燉肉，保證你做出的肉又香又軟爛又好吃！
大醫惠眾
您好，很高興能夠回答您的這個問題，一般家庭中招待客人必不可少的一道菜就是燉肉了，無肉不成席的說法也是流傳很久了，所以一頓好吃的燉大肉是非常重要的，每個家庭的做法都不太一樣，但是必須要放的就是香料，我也經常會在家裡燉肉給朋友們吃，下面分享幾種給大家希望對您有所幫助，謝謝。
家庭燉肉一般不用那麼多香料不像飯店那麼繁瑣，在家裡煮豬肉最常見的有八角、肉蔻、香葉、陳皮、就行了。煮出來肉也挺香的。不過想要燉肉香還是需要掌握香料的作用和用量，不然用不好會起反作用的。
香葉也稱玉桂葉，是由玉桂樹的樹葉乾製而成，葉片卵圓，頂端微尖，氣味芬芳。由於香葉具有濃烈的香氣，因此可以很好地掩蓋腥羶氣味，但用量不宜過大，否則掩蓋了食材本身的味道
陳皮是橘的果皮經乾製而成，之所以稱為陳皮是因為果皮乾製後需經陳化方為陳皮，而且有越陳越香之說。陳皮表皮呈橙紅色或紅棕色，有皺紋和小凹陷，內側淺黃色，手感乾硬，嗅之有橙橘香氣。陳皮具有行氣健脾、降逆止嘔、調中開胃、燥溼化痰的功效，用於香料可以起到去除魚、肉腥氣，增香開胃的作用。煲肉湯和魚湯時加入少量陳皮可以提鮮去腥。
肉蔻稱肉蔻、肉果，也可以入藥。香料肉豆蔻呈蠶豆大小的卵圓形，表皮有細紋，灰褐色，有強烈的香氣。肉豆蔻具有溫中，行氣，消食，除痰，固腸，醒酒解毒的功效。
另外牛肉喜歡草果，桂皮，八角。如果想要它味道更加濃烈一些，可以加點黑胡椒粒或者白胡椒粒等 羊肉的味比較重，所以說它喜歡一些味道比較重的香料，比如白芷，丁香，當歸還有香葉，花椒等
美食家彪哥
肉不一樣，做法不同，香料完全不同。 比如說紅燒肉，醬牛肉，燉羊肉，清燉雞 ，跨燉魚，常見的這五種肉類沒有一模一樣的。主要是做法和肉的品類區分開。 用的最多的三種，花椒，大料，桂皮。再加上砂仁，丁香就是傳統的五香料。
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燉肉最重要的就是香料了，香料放的好會讓燉肉更加有味道，不知道燉肉放什麼的可以試試這幾個做法！
燉肉
首先準備材料：肉，蔥，姜，酸，白酒，老抽，鹽，大料，冰糖，準備好後蔥切成段，姜切成塊，準備炒鍋加水燒熱，放入生肉，變色後撈出備用，另起炒鍋加油燒熱，放入冰糖，翻炒至冰糖融化，炒至紅色，放入肉，炒糖色，放入蔥薑蒜，放入白酒，老抽，大料，蓋上蓋煮大約分鐘後，用筷子可以穿透肉後，放入鹽，再燉分鐘後出鍋就可以了。
燉肉
首先準備材料：五花肉，八角，花椒，香葉，幹辣椒，蔥，姜，生抽，老抽，冰糖，鹽，蜂蜜，準備好後姜五花肉切成麻將塊大小洗乾淨，控幹水分，姜蔥切成大段，薑切片，準備炒鍋加油燒熱，放入五花肉，八角，花椒，香葉，幹辣椒，放入蔥姜，翻炒出香味，放入肉塊，均勻翻炒，炒至肉變色後連著肉料一起盛出，另起炒鍋燒熱，放入冰糖，均勻翻炒至冰糖融化後放入肉和肉料翻炒上糖色，倒入生抽，老抽，料酒，倒入開水，莫過肉塊，轉大火煮開後換成小火燉大約一個小時左右，放鹽，繼續燉半個小時，後倒入蜂蜜，大火收汁後出鍋盛盤就可以了。
燉肉
首先準備材料：五花肉，鹽，醬油，蔥，姜，八角，料酒，腐乳，白糖，準備好後姜五花肉處理乾淨，切成塊，準備炒鍋加水燒熱，放入肉塊，燙一下，撈出浮沫，撈出控幹水分，另起炒鍋放入白糖，超出糖色，放入肉塊上色，放入料酒，醬油，腐乳，鹽，大蔥，姜大料，大火燒開後改小火燉熟後出鍋盛盤就可以了。
王大廚的美食日記
先講講傳統，民間做肉有傳統的五香，十三香，五香是指八角，桂皮，花椒，茴香，丁香。
十三香指十三種香料，除五香外，還有砂仁，肉蔻，陳皮，木香，白芷，三奈，良姜，乾薑等。因配方和口味差異，並不完全相同，但主料是基本相同的，家裡面滷肉，準備上常用的五種香料就可以了。
一般滷肉有兩樣香料就夠了，八角和桂皮。
用量上八角每斤肉用1一2個足已，桂皮5克足已，以二斤大肉為例，講一下，肉切塊，大小隨意，略小些更能入味，鍋內放少許油，六成熱時放入大肉翻炒，待肉變色時放入八角三粒，桂皮小塊，待香料味出後加入生抽40克，老抽5克翻炒，待肉完全上色時加入開水，以沒過大肉為標準，燒開後打去浮沫，改小火滷製至肉酥時加入鹽即可。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。 發現葫蘆頭
祛異的香辛料
適合動物類食材；高良薑、胡椒、花椒、白芷
香葉、陳皮、草果等
適合蔬菜類食材；辣椒、香葉、胡椒等
掩蓋、矯味的香辛料
適合屏蔽水產類；肉豆蔻、山奈、紅豆蔻、姜、丁香、肉桂、小茴香等
適合遮擋牛羊肉異味羶味；孜然、紫蘇、薄荷、丁香、花椒、肉豆蔻、白豆蔻、山奈、小茴香、姜等
適合豆腥味；肉豆蔻、肉桂、丁香、白豆蔻等
增香的香辛料
適合豬肉類；八角、肉豆蔻、丁香、陳皮、香菜籽、香葉、胡椒、肉桂等
適合家禽類；八角、肉桂、草豆蔻、草果、香葉、白芷、小茴香、陳皮、香砂仁等
適合水產類；肉豆蔻、胡椒、香菜籽、八角、小茴香等
