八鮮過海

只要剌不多就行，最愛剝皮魚，大的小的不喜歡，喜歡中等的，肉質細嫩，一吃一條，吃這種魚不會被卡到，但實際上越多骨剌肉就越嫩滑，吃起來越麻煩，所以外國人不喜歡吃，味道的話還是不錯的，而外國人喜歡的海魚是沒什麼骨剌，但口感又差，沒鮮甜味。

我個人覺得石板條好吃，到目前沒有任何地方能夠人工養殖，紅眼魚還是蠻好吃的，就是魚刺有點多，說不好吃的那是你們不會做，我們湖南常德，沅水河裡以前很多，現在好像不多了，還有金色小沙丁魚，潮汕叫姑魚，小時候家鄉的懷念的味道！

赤眼鱒，清蒸我覺得一般，清蒸的話，我還是覺得黃骨魚和鱸魚最好吃。但是刺身的話，家常魚中，非赤眼莫屬，清蒸的話是白魚，涮火鍋是脆皖，還有魚好不好吃魚好吃和水也有很大的關係，如山泉水無汙染，做出來的魚也是非常的好吃。

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商丘身邊事兒

首先，排名第一的魚這說法不靠譜，對於一個海邊吃魚、吃蝦長大的人來說，我想說的是：好吃的魚沒有最好，只有更好！

個人感覺比較好吃的魚中，河魚有桂魚、鱘魚、鱸魚。如果說讓我首選，當然還是海魚。所有的海魚我都愛吃，尤其是海中的石首科魚類，比如大黃花魚為代表，還有小黃花魚、石斑魚、龍躉（巨型石斑魚）、鰵魚、黃姑魚、白姑魚等等。這一類的海魚有共同特點，就是在頭骨中有一對潔白的骨質石子，也叫魚腦石或耳石，可以作為藥用。

1、以黃花魚為代表的石首科魚類共同的特點：

①肉質鮮嫩、呈蒜瓣肉，並有細膩分層。

②含有豐富的蛋白質，一般蛋白質含量在17%以上，並且富含多種呈鮮味的氨基酸。

③魚肉中富含鋅、硒等微量元素，脂肪中含有豐富的維生素D和Ω-3脂肪酸。

④魚鱗細小，富含明膠，可以帶鱗煎制酥脆，口感也是極好的。

⑤大的魚鰾經過乾製後是名貴的海珍品——魚肚，其中最名貴的是鰵魚肚，也叫毛嘗肚，富含精氨酸，經常食用有助於血液當中保持充足的一氧化氮，維持血管彈性、維持血管彈性、維持血管彈性，重要的話說三遍。血管彈性好了會怎樣？男女各自聯想去吧.......

2、黃花魚怎麼處理？

有句話叫做“黃魚不破肚、鰣魚不刮磷”這裡說的黃魚是黃花魚，而不是普通黃魚。普通黃魚嘴尖尾柄短顏色淺側線直，而黃花魚則嘴鈍圓尾柄長側線彎曲。

餐館裡面，凡是看到廚師做黃花魚或者同類的石首科魚類是開了肚子的，就可以斷定這是一個學藝不精的二把刀廚子，還不能叫廚師。黃魚的肚皮非常薄，而且富含Ω-3脂肪酸，是非常金貴的所在。開膛破肚之後不管煎炸還會燜燉，都會讓魚油損失過多，而失去鮮香滑嫩。具體的做法是，魚颳了鱗之後，用一雙筷子插進魚嘴，別住魚鰓，然後再插進魚肚子裡。兩根筷子較勁一擰，就把所有的肚腸都拖出來了，而魚還是非常完整的。在魚頭上面有一塊皮也是要撕掉的，用水沖洗後再烹製，可以很好的去腥。

3、黃花魚怎麼吃最好吃？（以黃花魚為代表吧，別的魚做法也類似。）

①鮮活的黃花魚，最好直接清蒸或侉燉，但我們根本吃不到，除非你是個打魚的，而且捨得自己吃。

②冰鮮的黃花魚，清蒸、侉燉都可以。當然我吃過最好吃的清蒸黃花魚有雞油蒸黃魚、大湯煮黃魚、雪菜蒸黃魚等等，這裡的黃魚就是大黃花魚（江浙有的地方叫大王魚），而不是大黃魚，這兩種魚還是有區別的，我們海邊長大的孩子對魚的分類非常清楚，一眼就可以看出來是什麼魚。渤海灣曾經是黃花魚每年迴游的必經之地，但多年的竭澤而漁讓野生黃花魚至少二十年不見蹤跡，否則用豬油稍微煎制一下，再用熱雞湯一衝，登時魚湯乳白，香氣濃郁。放上三兩片姜，扔進去一點蒜片，小火慢燉一刻鐘，出鍋撒點韭黃或嫩蔥花，怎一個鮮字了得！

③冷凍的黃花魚，一般紅燒、紅燜或乾燒就很好吃了，但需要先把魚身兩面煎一下，而不是炸。煎魚不僅少用油，而且還可以更好地去腥。煎制完後，放蔥薑蒜，花椒八角直接紅燒，但要放些醬油，最主要的是一定要烹醋！烹醋！烹醋!

烹醋可以去腥、解膩、增香、提鮮。北方沿海的人吃魚不擅長放糖和料酒，而是多利用蔥薑蒜的辛辣來去腥增香，主要是因為這些食材中有含硫化合物，對於去腥作用明顯。

④黃魚鯗 就是醃漬的黃魚乾。這類魚製品不建議多吃常吃，因為經過風乾和醃漬後營養肯定有損失。尤其是醃黃魚時間較長或溼度比較大時，在加工過程中魚肉蛋白質發生一些分解，其分解產物胺和魚肉中產生的亞硝酸鹽結合成亞硝胺，這屬於一類致癌物。

大黃花魚富含的優質蛋白，有助於促進人體合成免疫球蛋白、激素和酶類，是不可多得的營養美味。其實，小黃花魚也一樣美味，而且物美價廉，如果能遇到新鮮的小黃花魚，也可以清蒸或燜燉，小魚貼餅子最美味可口，而且主副食搭配，再來一盤青菜就全齊了！

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營養科的於仁文

肉質鮮嫩主要是靠魚肉中的含水量，含水量高的魚肉通常肉質鮮嫩，同時淡水魚中也有一個特點，通常刺多的肉質鮮嫩，比如我們常吃的冷水魚。給大家推薦幾款個人認為最好吃的魚：

一、雅魚

雅魚分佈在長江上游，屬於亞冷水性魚，乃中亞高原山區特有品種，尤其以雅安附近匯入青衣江的周公河所產被人們所看重，相傳是雅安歷史上六大貢品之一。雅魚學名為重口裂腹魚(Schizothorax〈Racoma〉davidi)，屬鯉形目，鯉科，裂腹魚亞科，裂腹魚屬，裂尻魚亞屬，英文名為“David"sschizothoracin”。古代又稱丙穴魚，長身細鱗，肉白如玉，質嫩刺少，脂多味美，自古就是食用魚中的名品，在中國飲食文化史上為知味的老饕們所珍。杜甫詩曰：“蜀酒濃無敵，江魚美可求。”

二、石爬子

清康熙《四川總志》又載：“臨江溪，治西二十里，源出二峨山，溪魚肥，土人漁焉。”老鄉得其利了。臨江河源於峨眉後山，在峨眉山市九里鎮，有源於二峨山的冷水河匯入。而冷水河也產臨江魚，清乾隆《峨眉縣誌》載：“凌江(臨江魚)，至細無鱗，產冷水河。不入深水中，人以稻索拖石逼溪邊撿之，難多得。”在說它塊頭很小的同時，還說它是種無甲魚。由於魚個體太小，捕撈方法很特別，即“人以稻索拖石逼溪邊撿之。”個人覺得此魚應該是石爬子。

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美食理想

對於一個在長江入海口長大的人來說，這題居然沒接到邀請，真是遺憾。

由於出生地海鮮河鮮都很豐富，基本不會連續三天斷魚，有的魚就是白菜價。不過，排名第一的說法，真心不敢認同，因為即便吃了這麼多年魚，還是會經常遇到一些特別的美味，並且，魚這種美食，和烹飪的關係也很大。

很多美味的魚都不是太常見，所以單純靠價格排位也不行，普通人吃不到也沒意思。比如說鰣魚，原本很常見，“長江三鮮”之一，但現在幾乎絕跡，並且吃過鰣魚的人都知道，這種魚的特色在於“魚鱗”，不少人第一次吃的時候，因為不知道，就與美味失之交臂了，而有些人雖然克服了心理障礙，在老饕們的指點下試了試，發現並不好吃，其實他不知道那是蒸魚的火候沒掌握好。所以，動輒幾千的鰣魚，如果要放在美味排行榜中，很多人未必會承認。評論有提到另一款“長江三鮮”，情況基本也一樣，而且比鰣魚還難吃到的是，刀魚非常挑時令。

我們不妨說說一些常見的魚吧。

先說河魚。

河魚算是中國人特別愛吃的，美國五大湖的魚都氾濫了，也只有亞洲餐館，尤其是中國餐館才會肯去烹飪。所以，這個不需要去看國外，就看國內好了。

排行榜上會有這麼幾個備選的——

1、黃辣丁

這個魚的普遍程度，應該基本不用科普了吧。而且各地都有各地的吃法，一般以紅燒為主，肉質接近海魚的蒜瓣肉，骨頭也很好剔除，關鍵是——還便宜。

2、河魨

和鰣魚一樣，也是“長江三鮮”之一。河魨有劇毒，民間素有“拼死吃河魨”一說，可見其美味。目前，在長江下游地區，河魨還是很常見，而且有個別餐館可以加工野生河魨，滿足一些人“拼死”的慾望。不過，為了安全起見，還是吃養殖河魨的好，味道並沒有太大差異。河魨或燒湯或紅燒，都是人間至美之物，膠原蛋白含量很豐富，肥而不膩，不過需要把魚皮上的刺捲進去方可入口。

3、河鰻

河鰻是很多內地及北方食客不熟悉的食材，不過在東南沿海地區以及日本還是非常受歡迎的。它外形有點像鱔魚，但口感卻差別很大，與海鰻吃起來也不完全一樣。可能是由於產量不高，價格也偏貴一些，而且市場上據說也有不少是歐美來的（反正他們也不咋吃）。河鰻不容易柴，也不容易碎，所以很適合在家自己烹調，直接用醬油紅燒幾下就很好吃了。

4、鱖魚

“桃花流水鱖魚肥”，這句詞很多人都記得。我們古人還是很講究美食的，光是跟魚有關的，還有“江上往來人，但愛鱸魚美”，“正是河豚欲上時”等等。河魨說過了，鱖魚和鱸魚當然也都是人見人愛的美味了，但這兩種魚都挑地方，離水稍微遠點，在古代基本就沒戲。所以，鱖魚的做法有一道徽州名菜，叫做“臭鱖魚”，現在也算是全國開始流行了。一種可以讓我們忽略腐臭味的食品，它被稱為美味，應該沒毛病。

5、甲魚

甲魚當然不是魚，不過我們還是習慣性地將其稱為甲魚。也勉強拿過來湊個數，參與一下排名。

再說海魚。

1、大黃魚

大黃魚可以稱得上是國民海魚了。味道鮮美，脂肪量適中，只需要清蒸就會很好吃，保鮮距離相對較遠，所以離海只要不太遠，古代人也能吃得到。由於顏色的特點，加上中國人對這種魚的偏愛，所以我們生活中，“黃魚”還會指代金條。

2、鱈魚

鱈魚這些年算是很火了，但由於來自西餐，一般煎烤為主，中式餐品裡其實還是沒找到太理想的烹飪方式。不過不管怎麼說，這種魚的美味程度還是相當高的，相信中餐大廚們一定可以開發出經典的中式吃法。火鍋什麼的不算啊……

3、鮭魚/三文魚/大馬哈魚

這幾種其實本質上都一樣，英語裡也都是Salmon，頂多從產地上去進行細分。作為風靡全球的海魚美食，怎麼著也該入選排行吧？

分子美食家

要說這排名第一好吃的魚應該說是因人而異，每個人喜歡的口感不一樣。你認為是最好的東西，別人不一定喜歡。別人認為最好的東西，你也不一定就認可。所以這個排名第一很難有標準。

營養師推薦：

不過以我個人，還有營養師都常推薦的，最好是吃海魚，如果是深海魚就更好了。說到這肯定會有人反問我，難道吃淡水魚不可以嗎？我的回答是：當然可以。不管是深海魚還是淡水魚，它們共同的特點就是富含優質蛋白、維生素A、維生素D，最重要的是魚類的脂肪構成都是以多不飽和脂肪酸為主，其中就有二十碳五烯酸EPA和素有腦黃金之稱的二十二碳六烯酸DHA。這些脂肪酸對人體的好處就是可以降低低密度脂蛋白膽固醇，也就是我們常說的壞膽固醇。升高高密度脂蛋白膽固醇，也就是我們所說的好膽固醇。DHA還可以促進嬰幼兒大腦和視網膜發育的作用。

為什麼推薦深海魚？

我們剛才說所有魚都有DHA和EPA ，但是要說量多的話，那一定是深海魚完勝。這個很好理解，DHA和EPA都是脂肪，在暗無天日的深海是非常寒冷的，魚也是需要大量的脂肪來為自己禦寒，所以深海魚身上的DHA含量要比淡魚水多。

還有就是魚類中的維生素A，深海魚中的維生素A是維生素A1，而淡水魚中的維生素A是維生素A2。維生素A2的生物活性只有維生素A1的一半，而我們通常所說的維生素A其實指的就是維生素A1，所以在維生素A上面，深海魚又完勝。

吃什麼魚好呢？

說到吃魚就不得不提重金屬汙染的問題，這裡建議吃小魚不吃大魚，因為生物富集作用，比如說汞的生物富集，汞在食物鏈的高端生物體內比低端生物體內數量逐漸增加，濃度逐漸提高放大。所以大魚吃小魚，大魚身體裡的汙染就要比小魚多很多。

這裡推薦像鮁魚、金槍水、沙丁魚、三文魚等這樣的魚類一般汙染較輕。尤其是三文魚DHA含量很高，而且磷小刺少，肉質細嫩鮮美，口感爽滑鮮香。

國家二級公共營養師

國家高級健康管理師

王興國教授營養特訓班三期學員

營養百事通

說起魚來

好多人對它都是又愛又恨

「愛」它的鮮美健康

「恨」它刺多吃起來麻煩

魚，歷來都是人們最喜愛的食物之一

逢年過節

餐桌上總少不了魚

除了喜慶吉利外

還是因為它有很多健康優勢

從小父母也常在耳邊唸叨

“吃魚長大會聰明”

吃魚的好處都有什麼

◆吃魚防哮喘：新鮮魚肉中所含的不飽和脂肪酸可阻止或減少人體內炎症介質的產生，而哮喘病的發作正是與炎症介質釋放密切相關的。◆吃魚少痴呆：它有助於改善神經的信息傳遞，增強思維和記憶能力。因此，老年人多吃魚，可減少痴呆症的發生。◆吃魚防中風：中老年人預防心腦血管病的有效方法之一，就是每天服三四克魚油。

做魚必須掌握的5個技巧

1.煎魚防粘鍋

可在燒熱的鍋裡放油後再撒些鹽，也可淨鍋後用生薑把鍋擦一遍。還可把鍋燒得熱一點，油溫高一點，再放入魚，魚遇到高油溫表皮會立即變硬，不會粘鍋，然後再改用小火把魚煎透。

2.蒸魚用開水

蒸魚時先將鍋內水燒開，再蒸魚，切忌用冷水蒸。

3.燒魚防肉碎

在做紅燒魚前，先在鍋裡把魚煎透或炸透，油量要大，油溫要高。不要翻動魚身，燒製過程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上，這樣即使魚肉入味，還可以保持魚的原形。

4.去腥晚放姜

燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生薑的去腥效果。

-豆瓣燒魚-

By 斯佳麗

用料

主料：刁子魚1條、五花肉 5片

輔料：生抽2勺、料酒2勺、油鹽適量、薑絲3片、豆瓣醬2勺、小蔥1根、蒜5瓣

做法

1.準備好原材料；

2.刁子魚放入鹽、薑絲和料酒等， 塗抹均勻後醃製一下；

3.魚下鍋煎之前用廚房紙巾將表面的水分吸乾；

4.熱鍋熱油， 放入醃製好的魚下去煎；

5.一面煎至金黃後翻面再將另一面煎至金黃；

6.煎魚的同時在將五花肉片放入空的一邊進去煎；

7.煎到五花肉表面微微焦黃時再放入豆瓣醬進去煸炒一下；

8.加入適量的料酒、生抽和水；

9.加蓋燉煮五分鐘；

10.加入適量的鹽和胡椒粉調味；

11.大火收汁， 不停地汁澆到魚的表面， 中間翻動一下；

12.汁收好後關火盛入盤中擺放整齊後，

13.表面上撒些小蔥末

美食傑官方

又名黃魚或石首魚，石首魚科， 重要海產魚類。有大、小黃花魚之分， 均營養豐富，味道鮮美，且無碎刺。性 平味甘，《崔氏食經》言其“主下利， 明目，安心神” ，《開寶本草》說它 “開胃益氣” ，《隨息居飲食譜》則認 為黃花魚可以 “填精” 。大黃魚頭中的 魚腦石亦可入藥，能利尿通淋，清熱解 毒，用於治療淋症、鼻竇炎及化膿性 中耳炎等疾病。黃花魚含優質蛋白質 較多而脂肪含量很低，營養價值較 高，但風疾、痰病及皮膚病等患者應慎 食。

【別名】桂花魚、黃瓜魚、大黃魚。

【來源】為石首魚科動物黃花魚PseudosCiaena CroCea（RiChardson）的肉。

【產地】主要分佈於我國南海、東海及黃海海域。

【形態特徵】體側扁，頭較大，下頜稍突出。體黃褐色，腹面金黃色，各鰭黃色或灰黃色。唇橘紅色。

【採收加工】除去鰓、鱗、內臟，洗淨用。

【營養成分】含蛋白質和1 7種氨基酸，尚含脂肪，糖類，鈣，磷，鐵，維生素B1、B2和煙酸等。

【性味歸經】味甘，性平。歸脾、胃經。

【功效】補脾益氣，健胃行水利溼。對脾胃虛弱、神疲乏力者尤為適宜，能達到增強食慾、解除疲勞的作用。

【食用方法】煮熟、煎湯等。

【飲食宜忌】忌多食，多食易生瘡。哮喘病人和體質過敏者慎用。忌用牛、羊油煎炸。禁與甘草同食。忌與荊芥同食。

康復匯

每個人心中都有一款最好吃的魚。我吃過很多的品種，認為“紅眼馬狼”是最好吃的淡水魚。這魚有三大特點：

⒈愛乾淨。紅眼馬狼的學名叫“赤眼鱒”，和鯉魚有親戚關係。身體圓潤細長，肉多體健，動作敏捷，遊速極快。最大特點是對生活水質要求高，一、二類水最好，三類水域還可活，再往上必死無疑。這樣的魚本身無汙染。

本文圖片都是我釣到和吃到的紅眼馬狼。

普濟

第一好吃的魚現在不多見了。在長江裡。

鰣魚 中國珍稀名貴經濟魚類，鰣魚味道最佳，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物，與河豚、刀魚齊名，素稱“長江三鮮”。參考價4000/500克。

刀魚

長江刀魚，其身長而側扁，腹銀色而多脂，因形似一把尖刀而得名，味道之鮮美無法形容。與鰣魚、河豚並稱“長江三鮮”。參考價：6000～15000/500克。

河豚

食得一口河豚肉，從此不吃天下魚。

這三種魚的味道給它排個座次：刀魚 鰣魚 河豚

刀魚的特點 刺多肉嫩味鮮

做法奇特 絕佳的做法是，將鱗片用絲線串起來， 懸掛在盤中魚上，清蒸 。不說魚的味道，食魚鱗就樂不想其他了。

布衣吳新建

要說哪種魚比較好吃，首推的當然是河魨。蘇軾在《惠崇春江晚景》中寫道：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。簍蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”蘇軾是詩人中的美食家，他創造出來的東坡肉、東坡魚等美食，歷經數百年仍被人們所喜愛，被他惦記上的魚類，味道肯定差不了。

河魨

河魨又名河豚，因捕獲出水時發出類似豬叫聲的唧唧聲而得名河“豚”。河魨有“魚類之王”的美稱，河魨肌肉潔白如霜，肉味腴美，鮮嫩可口，深受古往今來的廣大美食家所喜愛。俗話說，“不吃河魨，不知魚之鮮”，由於河魨天生含有劇毒，因此河魨在令人神往的同時，也被冠以最危險的美食之稱，自古便有“冒死吃河豚”之說。

河魨的毒素

河魨的所含的毒素為神經性毒素，毒性強烈，微量即可致人死亡。河魨的肝臟、血液、眼睛和卵巢含有劇毒，皮膚、腸胃和精巢含微毒或無毒，肌肉基本無毒。

食用河魨時一定要將有毒的部位處理好，首先要使肌肉保持新鮮，方法是沿脊骨剖開魚體，將皮膚撕下，砍掉頭，挖去內臟，將魚肉在清水中反覆洗滌，徹底清除血液後方可食用。宰殺的過程中一定不要把魚皮跟內臟抓破，否則會有毒素滲入魚肉中，這樣的話整條河豚魚都不能要了。

所以食用河魨，要選擇鮮活的魚體，如果是死河魨，且沒有經過及時處理，血液會滲透到肌肉裡，就算反覆清理，食用後也會出現中毒。

河魨的吃法：

白汁河豚

湯汁濃郁、白皙如乳、鮮美無度、濃香撲鼻，可溶性蛋白含量極高，營養價值無與倫比。

湯醇汁厚，色澤美豔，濃香滿溢，味鮮肉嫩，其湯汁拌飯也是不可小覷的美味。

人工養殖河魨

隨著人工養殖的發展，飼養的河魨由於改變了其食物鏈，體內含有的毒素也大大縮減，毒性比野生河魨低幾十倍，但是魚卵、血、皮膚、眼睛、肝臟依然會有毒性，魚卵、肝臟的毒性仍很強，加工食用時一定要注意。

河魨在被捕撈上岸時，河魨會迅速地吸氣，並膨脹成圓鼓鼓的狀態——詐死，模樣十分可愛。河魨有著老虎鉗一樣厲害的牙齒，河魨的牙齒力學結構非常完美，一斤重左右的河魨一口可以咬斷6號鐵絲！如果不小心咬到了手指，一口下去，連骨頭加肉全下來！釣魚的人們最擔心河魨咬鉤——咬繩繩斷，咬鉤鉤斷！

——上弦月

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