八鲜过海

只要剌不多就行，最爱剥皮鱼，大的小的不喜欢，喜欢中等的，肉质细嫩，一吃一条，吃这种鱼不会被卡到，但实际上越多骨剌肉就越嫩滑，吃起来越麻烦，所以外国人不喜欢吃，味道的话还是不错的，而外国人喜欢的海鱼是没什么骨剌，但口感又差，没鲜甜味。

我个人觉得石板条好吃，到目前没有任何地方能够人工养殖，红眼鱼还是蛮好吃的，就是鱼刺有点多，说不好吃的那是你们不会做，我们湖南常德，沅水河里以前很多，现在好像不多了，还有金色小沙丁鱼，潮汕叫姑鱼，小时候家乡的怀念的味道！

赤眼鳟，清蒸我觉得一般，清蒸的话，我还是觉得黄骨鱼和鲈鱼最好吃。但是刺身的话，家常鱼中，非赤眼莫属，清蒸的话是白鱼，涮火锅是脆皖，还有鱼好不好吃鱼好吃和水也有很大的关系，如山泉水无污染，做出来的鱼也是非常的好吃。

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商丘身边事儿

首先，排名第一的鱼这说法不靠谱，对于一个海边吃鱼、吃虾长大的人来说，我想说的是：好吃的鱼没有最好，只有更好！

个人感觉比较好吃的鱼中，河鱼有桂鱼、鲟鱼、鲈鱼。如果说让我首选，当然还是海鱼。所有的海鱼我都爱吃，尤其是海中的石首科鱼类，比如大黄花鱼为代表，还有小黄花鱼、石斑鱼、龙趸（巨型石斑鱼）、鳘鱼、黄姑鱼、白姑鱼等等。这一类的海鱼有共同特点，就是在头骨中有一对洁白的骨质石子，也叫鱼脑石或耳石，可以作为药用。

1、以黄花鱼为代表的石首科鱼类共同的特点：

①肉质鲜嫩、呈蒜瓣肉，并有细腻分层。

②含有丰富的蛋白质，一般蛋白质含量在17%以上，并且富含多种呈鲜味的氨基酸。

③鱼肉中富含锌、硒等微量元素，脂肪中含有丰富的维生素D和Ω-3脂肪酸。

④鱼鳞细小，富含明胶，可以带鳞煎制酥脆，口感也是极好的。

⑤大的鱼鳔经过干制后是名贵的海珍品——鱼肚，其中最名贵的是鳘鱼肚，也叫毛尝肚，富含精氨酸，经常食用有助于血液当中保持充足的一氧化氮，维持血管弹性、维持血管弹性、维持血管弹性，重要的话说三遍。血管弹性好了会怎样？男女各自联想去吧.......

2、黄花鱼怎么处理？

有句话叫做“黄鱼不破肚、鲥鱼不刮磷”这里说的黄鱼是黄花鱼，而不是普通黄鱼。普通黄鱼嘴尖尾柄短颜色浅侧线直，而黄花鱼则嘴钝圆尾柄长侧线弯曲。

餐馆里面，凡是看到厨师做黄花鱼或者同类的石首科鱼类是开了肚子的，就可以断定这是一个学艺不精的二把刀厨子，还不能叫厨师。黄鱼的肚皮非常薄，而且富含Ω-3脂肪酸，是非常金贵的所在。开膛破肚之后不管煎炸还会焖炖，都会让鱼油损失过多，而失去鲜香滑嫩。具体的做法是，鱼刮了鳞之后，用一双筷子插进鱼嘴，别住鱼鳃，然后再插进鱼肚子里。两根筷子较劲一拧，就把所有的肚肠都拖出来了，而鱼还是非常完整的。在鱼头上面有一块皮也是要撕掉的，用水冲洗后再烹制，可以很好的去腥。

3、黄花鱼怎么吃最好吃？（以黄花鱼为代表吧，别的鱼做法也类似。）

①鲜活的黄花鱼，最好直接清蒸或侉炖，但我们根本吃不到，除非你是个打鱼的，而且舍得自己吃。

②冰鲜的黄花鱼，清蒸、侉炖都可以。当然我吃过最好吃的清蒸黄花鱼有鸡油蒸黄鱼、大汤煮黄鱼、雪菜蒸黄鱼等等，这里的黄鱼就是大黄花鱼（江浙有的地方叫大王鱼），而不是大黄鱼，这两种鱼还是有区别的，我们海边长大的孩子对鱼的分类非常清楚，一眼就可以看出来是什么鱼。渤海湾曾经是黄花鱼每年回游的必经之地，但多年的竭泽而渔让野生黄花鱼至少二十年不见踪迹，否则用猪油稍微煎制一下，再用热鸡汤一冲，登时鱼汤乳白，香气浓郁。放上三两片姜，扔进去一点蒜片，小火慢炖一刻钟，出锅撒点韭黄或嫩葱花，怎一个鲜字了得！

③冷冻的黄花鱼，一般红烧、红焖或干烧就很好吃了，但需要先把鱼身两面煎一下，而不是炸。煎鱼不仅少用油，而且还可以更好地去腥。煎制完后，放葱姜蒜，花椒八角直接红烧，但要放些酱油，最主要的是一定要烹醋！烹醋！烹醋!

烹醋可以去腥、解腻、增香、提鲜。北方沿海的人吃鱼不擅长放糖和料酒，而是多利用葱姜蒜的辛辣来去腥增香，主要是因为这些食材中有含硫化合物，对于去腥作用明显。

④黄鱼鲞 就是腌渍的黄鱼干。这类鱼制品不建议多吃常吃，因为经过风干和腌渍后营养肯定有损失。尤其是腌黄鱼时间较长或湿度比较大时，在加工过程中鱼肉蛋白质发生一些分解，其分解产物胺和鱼肉中产生的亚硝酸盐结合成亚硝胺，这属于一类致癌物。

大黄花鱼富含的优质蛋白，有助于促进人体合成免疫球蛋白、激素和酶类，是不可多得的营养美味。其实，小黄花鱼也一样美味，而且物美价廉，如果能遇到新鲜的小黄花鱼，也可以清蒸或焖炖，小鱼贴饼子最美味可口，而且主副食搭配，再来一盘青菜就全齐了！

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营养科的于仁文

肉质鲜嫩主要是靠鱼肉中的含水量，含水量高的鱼肉通常肉质鲜嫩，同时淡水鱼中也有一个特点，通常刺多的肉质鲜嫩，比如我们常吃的冷水鱼。给大家推荐几款个人认为最好吃的鱼：

一、雅鱼

雅鱼分布在长江上游，属于亚冷水性鱼，乃中亚高原山区特有品种，尤其以雅安附近汇入青衣江的周公河所产被人们所看重，相传是雅安历史上六大贡品之一。雅鱼学名为重口裂腹鱼(Schizothorax〈Racoma〉davidi)，属鲤形目，鲤科，裂腹鱼亚科，裂腹鱼属，裂尻鱼亚属，英文名为“David"sschizothoracin”。古代又称丙穴鱼，长身细鳞，肉白如玉，质嫩刺少，脂多味美，自古就是食用鱼中的名品，在中国饮食文化史上为知味的老饕们所珍。杜甫诗曰：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”

二、石爬子

清康熙《四川总志》又载：“临江溪，治西二十里，源出二峨山，溪鱼肥，土人渔焉。”老乡得其利了。临江河源于峨眉后山，在峨眉山市九里镇，有源于二峨山的冷水河汇入。而冷水河也产临江鱼，清乾隆《峨眉县志》载：“凌江(临江鱼)，至细无鳞，产冷水河。不入深水中，人以稻索拖石逼溪边捡之，难多得。”在说它块头很小的同时，还说它是种无甲鱼。由于鱼个体太小，捕捞方法很特别，即“人以稻索拖石逼溪边捡之。”个人觉得此鱼应该是石爬子。

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美食理想

对于一个在长江入海口长大的人来说，这题居然没接到邀请，真是遗憾。

由于出生地海鲜河鲜都很丰富，基本不会连续三天断鱼，有的鱼就是白菜价。不过，排名第一的说法，真心不敢认同，因为即便吃了这么多年鱼，还是会经常遇到一些特别的美味，并且，鱼这种美食，和烹饪的关系也很大。

很多美味的鱼都不是太常见，所以单纯靠价格排位也不行，普通人吃不到也没意思。比如说鲥鱼，原本很常见，“长江三鲜”之一，但现在几乎绝迹，并且吃过鲥鱼的人都知道，这种鱼的特色在于“鱼鳞”，不少人第一次吃的时候，因为不知道，就与美味失之交臂了，而有些人虽然克服了心理障碍，在老饕们的指点下试了试，发现并不好吃，其实他不知道那是蒸鱼的火候没掌握好。所以，动辄几千的鲥鱼，如果要放在美味排行榜中，很多人未必会承认。评论有提到另一款“长江三鲜”，情况基本也一样，而且比鲥鱼还难吃到的是，刀鱼非常挑时令。

我们不妨说说一些常见的鱼吧。

先说河鱼。

河鱼算是中国人特别爱吃的，美国五大湖的鱼都泛滥了，也只有亚洲餐馆，尤其是中国餐馆才会肯去烹饪。所以，这个不需要去看国外，就看国内好了。

排行榜上会有这么几个备选的——

1、黄辣丁

这个鱼的普遍程度，应该基本不用科普了吧。而且各地都有各地的吃法，一般以红烧为主，肉质接近海鱼的蒜瓣肉，骨头也很好剔除，关键是——还便宜。

2、河鲀

和鲥鱼一样，也是“长江三鲜”之一。河鲀有剧毒，民间素有“拼死吃河鲀”一说，可见其美味。目前，在长江下游地区，河鲀还是很常见，而且有个别餐馆可以加工野生河鲀，满足一些人“拼死”的欲望。不过，为了安全起见，还是吃养殖河鲀的好，味道并没有太大差异。河鲀或烧汤或红烧，都是人间至美之物，胶原蛋白含量很丰富，肥而不腻，不过需要把鱼皮上的刺卷进去方可入口。

3、河鳗

河鳗是很多内地及北方食客不熟悉的食材，不过在东南沿海地区以及日本还是非常受欢迎的。它外形有点像鳝鱼，但口感却差别很大，与海鳗吃起来也不完全一样。可能是由于产量不高，价格也偏贵一些，而且市场上据说也有不少是欧美来的（反正他们也不咋吃）。河鳗不容易柴，也不容易碎，所以很适合在家自己烹调，直接用酱油红烧几下就很好吃了。

4、鳜鱼

“桃花流水鳜鱼肥”，这句词很多人都记得。我们古人还是很讲究美食的，光是跟鱼有关的，还有“江上往来人，但爱鲈鱼美”，“正是河豚欲上时”等等。河鲀说过了，鳜鱼和鲈鱼当然也都是人见人爱的美味了，但这两种鱼都挑地方，离水稍微远点，在古代基本就没戏。所以，鳜鱼的做法有一道徽州名菜，叫做“臭鳜鱼”，现在也算是全国开始流行了。一种可以让我们忽略腐臭味的食品，它被称为美味，应该没毛病。

5、甲鱼

甲鱼当然不是鱼，不过我们还是习惯性地将其称为甲鱼。也勉强拿过来凑个数，参与一下排名。

再说海鱼。

1、大黄鱼

大黄鱼可以称得上是国民海鱼了。味道鲜美，脂肪量适中，只需要清蒸就会很好吃，保鲜距离相对较远，所以离海只要不太远，古代人也能吃得到。由于颜色的特点，加上中国人对这种鱼的偏爱，所以我们生活中，“黄鱼”还会指代金条。

2、鳕鱼

鳕鱼这些年算是很火了，但由于来自西餐，一般煎烤为主，中式餐品里其实还是没找到太理想的烹饪方式。不过不管怎么说，这种鱼的美味程度还是相当高的，相信中餐大厨们一定可以开发出经典的中式吃法。火锅什么的不算啊……

3、鲑鱼/三文鱼/大马哈鱼

这几种其实本质上都一样，英语里也都是Salmon，顶多从产地上去进行细分。作为风靡全球的海鱼美食，怎么着也该入选排行吧？

分子美食家

要说这排名第一好吃的鱼应该说是因人而异，每个人喜欢的口感不一样。你认为是最好的东西，别人不一定喜欢。别人认为最好的东西，你也不一定就认可。所以这个排名第一很难有标准。

营养师推荐：

不过以我个人，还有营养师都常推荐的，最好是吃海鱼，如果是深海鱼就更好了。说到这肯定会有人反问我，难道吃淡水鱼不可以吗？我的回答是：当然可以。不管是深海鱼还是淡水鱼，它们共同的特点就是富含优质蛋白、维生素A、维生素D，最重要的是鱼类的脂肪构成都是以多不饱和脂肪酸为主，其中就有二十碳五烯酸EPA和素有脑黄金之称的二十二碳六烯酸DHA。这些脂肪酸对人体的好处就是可以降低低密度脂蛋白胆固醇，也就是我们常说的坏胆固醇。升高高密度脂蛋白胆固醇，也就是我们所说的好胆固醇。DHA还可以促进婴幼儿大脑和视网膜发育的作用。

为什么推荐深海鱼？

我们刚才说所有鱼都有DHA和EPA ，但是要说量多的话，那一定是深海鱼完胜。这个很好理解，DHA和EPA都是脂肪，在暗无天日的深海是非常寒冷的，鱼也是需要大量的脂肪来为自己御寒，所以深海鱼身上的DHA含量要比淡鱼水多。

还有就是鱼类中的维生素A，深海鱼中的维生素A是维生素A1，而淡水鱼中的维生素A是维生素A2。维生素A2的生物活性只有维生素A1的一半，而我们通常所说的维生素A其实指的就是维生素A1，所以在维生素A上面，深海鱼又完胜。

吃什么鱼好呢？

说到吃鱼就不得不提重金属污染的问题，这里建议吃小鱼不吃大鱼，因为生物富集作用，比如说汞的生物富集，汞在食物链的高端生物体内比低端生物体内数量逐渐增加，浓度逐渐提高放大。所以大鱼吃小鱼，大鱼身体里的污染就要比小鱼多很多。

这里推荐像鲅鱼、金枪水、沙丁鱼、三文鱼等这样的鱼类一般污染较轻。尤其是三文鱼DHA含量很高，而且磷小刺少，肉质细嫩鲜美，口感爽滑鲜香。

国家二级公共营养师

国家高级健康管理师

王兴国教授营养特训班三期学员

营养百事通

说起鱼来

好多人对它都是又爱又恨

「爱」它的鲜美健康

「恨」它刺多吃起来麻烦

鱼，历来都是人们最喜爱的食物之一

逢年过节

餐桌上总少不了鱼

除了喜庆吉利外

还是因为它有很多健康优势

从小父母也常在耳边念叨

“吃鱼长大会聪明”

吃鱼的好处都有什么

◆吃鱼防哮喘：新鲜鱼肉中所含的不饱和脂肪酸可阻止或减少人体内炎症介质的产生，而哮喘病的发作正是与炎症介质释放密切相关的。◆吃鱼少痴呆：它有助于改善神经的信息传递，增强思维和记忆能力。因此，老年人多吃鱼，可减少痴呆症的发生。◆吃鱼防中风：中老年人预防心脑血管病的有效方法之一，就是每天服三四克鱼油。

做鱼必须掌握的5个技巧

1.煎鱼防粘锅

可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧得热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。

2.蒸鱼用开水

蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。

3.烧鱼防肉碎

在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。

4.去腥晚放姜

烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。

-豆瓣烧鱼-

By 斯佳丽

用料

主料：刁子鱼1条、五花肉 5片

辅料：生抽2勺、料酒2勺、油盐适量、姜丝3片、豆瓣酱2勺、小葱1根、蒜5瓣

做法

1.准备好原材料；

2.刁子鱼放入盐、姜丝和料酒等， 涂抹均匀后腌制一下；

3.鱼下锅煎之前用厨房纸巾将表面的水分吸干；

4.热锅热油， 放入腌制好的鱼下去煎；

5.一面煎至金黄后翻面再将另一面煎至金黄；

6.煎鱼的同时在将五花肉片放入空的一边进去煎；

7.煎到五花肉表面微微焦黄时再放入豆瓣酱进去煸炒一下；

8.加入适量的料酒、生抽和水；

9.加盖炖煮五分钟；

10.加入适量的盐和胡椒粉调味；

11.大火收汁， 不停地汁浇到鱼的表面， 中间翻动一下；

12.汁收好后关火盛入盘中摆放整齐后，

13.表面上撒些小葱末

美食杰官方

又名黄鱼或石首鱼，石首鱼科， 重要海产鱼类。有大、小黄花鱼之分， 均营养丰富，味道鲜美，且无碎刺。性 平味甘，《崔氏食经》言其“主下利， 明目，安心神” ，《开宝本草》说它 “开胃益气” ，《随息居饮食谱》则认 为黄花鱼可以 “填精” 。大黄鱼头中的 鱼脑石亦可入药，能利尿通淋，清热解 毒，用于治疗淋症、鼻窦炎及化脓性 中耳炎等疾病。黄花鱼含优质蛋白质 较多而脂肪含量很低，营养价值较 高，但风疾、痰病及皮肤病等患者应慎 食。

【别名】桂花鱼、黄瓜鱼、大黄鱼。

【来源】为石首鱼科动物黄花鱼PseudosCiaena CroCea（RiChardson）的肉。

【产地】主要分布于我国南海、东海及黄海海域。

【形态特征】体侧扁，头较大，下颌稍突出。体黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色。唇橘红色。

【采收加工】除去鳃、鳞、内脏，洗净用。

【营养成分】含蛋白质和1 7种氨基酸，尚含脂肪，糖类，钙，磷，铁，维生素B1、B2和烟酸等。

【性味归经】味甘，性平。归脾、胃经。

【功效】补脾益气，健胃行水利湿。对脾胃虚弱、神疲乏力者尤为适宜，能达到增强食欲、解除疲劳的作用。

【食用方法】煮熟、煎汤等。

【饮食宜忌】忌多食，多食易生疮。哮喘病人和体质过敏者慎用。忌用牛、羊油煎炸。禁与甘草同食。忌与荆芥同食。

康复汇

每个人心中都有一款最好吃的鱼。我吃过很多的品种，认为“红眼马狼”是最好吃的淡水鱼。这鱼有三大特点：

⒈爱干净。红眼马狼的学名叫“赤眼鳟”，和鲤鱼有亲戚关系。身体圆润细长，肉多体健，动作敏捷，游速极快。最大特点是对生活水质要求高，一、二类水最好，三类水域还可活，再往上必死无疑。这样的鱼本身无污染。

本文图片都是我钓到和吃到的红眼马狼。

普济

第一好吃的鱼现在不多见了。在长江里。

鲥鱼 中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。参考价4000/500克。

刀鱼

长江刀鱼，其身长而侧扁，腹银色而多脂，因形似一把尖刀而得名，味道之鲜美无法形容。与鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”。参考价：6000～15000/500克。

河豚

食得一口河豚肉，从此不吃天下鱼。

这三种鱼的味道给它排个座次：刀鱼 鲥鱼 河豚

刀鱼的特点 刺多肉嫩味鲜

做法奇特 绝佳的做法是，将鳞片用丝线串起来， 悬挂在盘中鱼上，清蒸 。不说鱼的味道，食鱼鳞就乐不想其他了。

布衣吴新建

要说哪种鱼比较好吃，首推的当然是河鲀。苏轼在《惠崇春江晚景》中写道：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。篓蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”苏轼是诗人中的美食家，他创造出来的东坡肉、东坡鱼等美食，历经数百年仍被人们所喜爱，被他惦记上的鱼类，味道肯定差不了。

河鲀

河鲀又名河豚，因捕获出水时发出类似猪叫声的唧唧声而得名河“豚”。河鲀有“鱼类之王”的美称，河鲀肌肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，深受古往今来的广大美食家所喜爱。俗话说，“不吃河鲀，不知鱼之鲜”，由于河鲀天生含有剧毒，因此河鲀在令人神往的同时，也被冠以最危险的美食之称，自古便有“冒死吃河豚”之说。

河鲀的毒素

河鲀的所含的毒素为神经性毒素，毒性强烈，微量即可致人死亡。河鲀的肝脏、血液、眼睛和卵巢含有剧毒，皮肤、肠胃和精巢含微毒或无毒，肌肉基本无毒。

食用河鲀时一定要将有毒的部位处理好，首先要使肌肉保持新鲜，方法是沿脊骨剖开鱼体，将皮肤撕下，砍掉头，挖去内脏，将鱼肉在清水中反复洗涤，彻底清除血液后方可食用。宰杀的过程中一定不要把鱼皮跟内脏抓破，否则会有毒素渗入鱼肉中，这样的话整条河豚鱼都不能要了。

所以食用河鲀，要选择鲜活的鱼体，如果是死河鲀，且没有经过及时处理，血液会渗透到肌肉里，就算反复清理，食用后也会出现中毒。

河鲀的吃法：

白汁河豚

汤汁浓郁、白皙如乳、鲜美无度、浓香扑鼻，可溶性蛋白含量极高，营养价值无与伦比。

汤醇汁厚，色泽美艳，浓香满溢，味鲜肉嫩，其汤汁拌饭也是不可小觑的美味。

人工养殖河鲀

随着人工养殖的发展，饲养的河鲀由于改变了其食物链，体内含有的毒素也大大缩减，毒性比野生河鲀低几十倍，但是鱼卵、血、皮肤、眼睛、肝脏依然会有毒性，鱼卵、肝脏的毒性仍很强，加工食用时一定要注意。

河鲀在被捕捞上岸时，河鲀会迅速地吸气，并膨胀成圆鼓鼓的状态——诈死，模样十分可爱。河鲀有着老虎钳一样厉害的牙齿，河鲀的牙齿力学结构非常完美，一斤重左右的河鲀一口可以咬断6号铁丝！如果不小心咬到了手指，一口下去，连骨头加肉全下来！钓鱼的人们最担心河鲀咬钩——咬绳绳断，咬钩钩断！

——上弦月

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