1，天津包子餡（所謂狗不理）
豬肉 500g （瘦7 肥3）醬油125g 香油50g 味精5g 蔥末50g 薑末5g 水350g （可將水換成雞湯）雞精少許
《可炸八角粉成末加入》
做法：豬肉用絞刀絞碎，加入薑末，攪均，加入醬油，攪至有粘性，即可加水攪拌，水分多次加入，每次不要加太多，攪時順一個方向，將水攪完，呈粘稠狀，注意加水的量，餡不要太軟，初學，水可少加，才好包制。臨包包子時，加入香油、蔥花、味精。
注：1，醬油要加好的醬油，不可用生抽、老抽。可加入八角水複製，或加少許麵醬和腐乳 汁。
2，也用醬腐乳，麵醬，五香粉，八角水調製肉餡。
2,素餡（石頭門坎素包）
綠豆芽1000g 粉皮250g 香乾8塊 麵筋50g 香菇15g 木耳10g 黃花菜15g 香菜250g 醬豆腐（腐乳）1大塊
香油100g 麵醬100g 水澱粉75g 八角面少許，姜粉少許 醬油、鹽適量 麻醬100g
做法：把粉皮、香乾、麵筋切成小丁，再將黃花菜、木耳、香菇用水泡開，洗淨切丁。綠豆菜用熱水燙一下，香菜洗淨切段，把炒鍋上火，放油，油熱後，將大料熗鍋，炸好把大料撈出，放入少許香菜和姜粉，炸出香味，加入麵醬，炒熟，再放入醬油、鹽、少許清水，用水澱粉勾芡，開鍋後，把鍋移下來，醬豆腐弄碎，同香油、大料面、姜粉、麻醬一起拌勻。粉皮、香乾、綠豆芽、麵筋、黃花菜、木耳、香菇、香菜一起倒入盆內，再把制好的醬湯，倒入餡中，拌均即可。
什錦素包，最少不能少於四種輔料：豆製品（香乾、腐竹、油豆腐、豆腐絲、麵筋或油條）菌類（香菇、元菇、幹金針菜、口蘑）筍，另外再炒點雞蛋、粉皮、粉絲、黃花菜、木耳、香油、味精、鹽。
注：輔料，用花生油煸炒，再攪入餡中。
最好用炒熟芝麻，擀碎，加入餡內。
材料：普通麵粉500克（我喜歡用大磨坊的富強粉），溫水250克（麵粉：水=2：1），乾酵母2茶勺（就是10克。我通常用安琪乾酵母），5克白糖。
1、把麵粉放在盆裡，中間挖個坑。
2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個過程需要五分鐘）。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。
3、把2倒入1的坑裡，馬上用筷子攪拌成小麵糰狀，再用手揉成不粘手的麵糰。如果按照面粉：水=2：1的比例來和麵，麵糰是溼乎乎的，那麼就再加點麵粉。我看電視上說，如果出現這種效果，說明麵粉的品質好。最後揉好的麵糰應該滿足“三光”：面光（麵糰表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆裡不沾面）。和好之後，在盆上蓋一塊溼布，放在溫暖的地方發酵。夏天放在室內就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬！發酵時間約為1小時即可。
注意事項：把水倒入麵粉中時，切忌一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的麵糰筋度不夠，要揉很長時間才能達到面光的效果。
4、發酵結束後，麵糰聞上去有淡淡的酸味兒。把發酵好的麵糰取出，放在施了薄面的案板上，再加些麵粉重新揉成不粘手的麵糰。醒發十分鐘。
5、這時候可以製作包子、花捲等發麵食品了。做完之後，還要醒發二十分鐘。在這期間準備蒸鍋，把蒸鍋裡的水燒開，再把醒發好的包子、花捲等放到蒸鍋裡，蒸的時間是15分鐘。
和麵應該是包子裡面技術性最強，最難掌握的，要分面的乾溼，水的溫度，這裡，就一般情況說明一下，和麵，一般不加任何添加劑，夏天時候可以適當放鹽，但不可過量，過量了麵皮發僵，不要放鹼，不然回影響麵皮顏色。具體和麵，要多揉，多摔，多晌（也就是醒一醒），按照傳下來的說法，面要盤摔三次，晌三次，經歷三軟三硬才可以使用
包子面和法制作方法
豬肉白菜 包子：
肉餡：3/4瘦，1/4肥。（千萬不能用純瘦的，不好吃啊！！）
白菜：1顆，（我用的是新下來的白菜，別買去年儲存的白菜，有的菜蕊都壞了。）
配料：（大蔥1根、姜切碎備用）
包子和麵：
麵粉：500克，我的沒有那麼準，大概吧。
安琪酵母：KFC湯勺（不好意思，就是喝粥用的那個），1平勺的1/2.
泡打粉：KFC湯勺，1平勺的2/3.
糖：KFC湯勺，1平勺的1/2.
鹽：KFC湯勺，1平勺的1/4,少放或不放都行。
步驟如下：超級節省時間。注意，面不要和硬了。
1,將麵粉、酵母、泡打粉、鹽混在一起，將乾麵粉用筷子攪勻。
2,和麵的水，要熱的，但不能燙手。倒入水，用筷子將面攪勻，直到乾麵粉消失。揉成團放在小盆裡上面蓋上保鮮膜，蓋上蓋子發成兩個麵糰那麼大，這是網上說的，我調完餡面就長大了。（竅門：我在面盆下面放了一小盆熱水，網上寫要放在溫暖的地方，可是現在是春天也沒有暖和的地方，我就想了這個辦法，但是水不能太熱，我怕把面燙熟了。）
3,調肉餡，一定要先調肉餡，這樣可以讓肉餡充分入味。將蔥、姜切先放一半。調入鹽KFC1平勺的1/2（羅嗦：因為調料分成兩次加入，先把肉餡的香味調出來，千萬別犯懶，肉餡裡的調料不能放太多）、料酒、生抽或醬油、雞精、蔥伴侶的醬（沒有可不放，因為白菜餡放點醬味道會比較好）、五香粉或十三香都可以。加少許水攪勻備用。
4,熱鍋上油，7成熱倒入（花椒KFC湯勺1勺）調小火將花椒炸至深褐色。如果覺得拿不準，你能聞到濃濃的花椒味就可以了，將花椒撈出扔掉，將花椒油倒出備用。
5.將白菜洗淨，切碎。戴上手套（保護豬手手）在白菜上撒四平勺鹽（根據白菜多少而定）。反覆揉搓，白菜蔫了，出水後，用清水將白菜上的鹽沖洗乾淨。用網筐將水濾出，將白菜的水份攥出。調入肉餡中。依次加入調肉餡時所放的調料（先不放鹽），倒入花椒油，再放入鹽調勻。
6，取乾麵粉放在案板上，將發好的面從盆裡取出，在案板上揉勻，切成大小均勻的個，擀皮、包。
7,涼水上屜，上汽後蒸12－15分鐘。熱騰騰的包子就蒸好了。
我的鍋太小，只能蒸6個，最多7個.這些面一共蒸了三次。
包子面怎麼發
材料:
中筋麵粉 300克
酵母 3克
泡打粉 2.5克
白糖 25克
色拉油 25克
水 140克左右
作法:
將材料放麵包機,開和麵檔,30分鐘後拿出後包上保險膜靜置10分鐘後,包入餡,這樣的麵糰可以包12個大包子,
然後將包好的包子,放在鍋子裡或有蓋的盛器裡常溫發酵30分鐘.然後蒸鍋放水,水滾後大火蒸10分鐘即可.
這個包子放了發泡粉以後非常鬆軟,而且它不是發酵好以後才包餡,是採取了包好後發酵,效果非常好.
包子怎樣製作?(注：技術配方里面的文章都是轉自百度知道)
※怎樣做天津包子
原料：500g精粉，400g豬肉，香油醬油各100，蔥、姜、精鹽、味精少許，老麵肥，鹼適量。
做法：天津包子區別其他包子的地方主要是和麵時老肥要少。水面和肥面要七三開，面不要發的太過，只要發起就行。兌好鹼揉均。加工成50g面的小劑子，然後用擀麵杖擀成外邊薄中間厚的圓皮。豬肉餡用薑末、醬油、蔥花及水攪拌均勻，攪好再放香油、精鹽、味精，拌勻待用。
包包子時把適量的餡放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手託皮隨之轉動，一個包子捏十五六個摺為宜，放進蒸鍋籠屜上用大火蒸10分鐘即可。
※怎樣做肉包子?
1.面可是發麵.也可是半燙半冷麵.{即用開水燙一半用冷水和一半}.發麵只是比平時蒸饅頭的面要軟些.
2.制餡:用肥瘦比例為4:6的肉餡.先加鹽.漿油.五香粉.雞精.料酒.白糖.把這幾樣和
肉充分攪勻後.加清水[或排骨湯]用手或筷子朝一個方向使勁攪拌.在看不到有水時
再加水.再攪.一直把餡子攪得不稀不稠有黏性時,加蔥.薑末.拌勻淋上麻油即成.
注:例.肉餡2市斤,鹽:一尖條羹.醬油{老抽5條羹}料酒;4條羹白糖一平條羹.五香粉.
雞精.可適當.清水8兩__1斤.要分多次加入餡中.用排骨湯更好{涼的}.
3.開始包制.
包好後上籠蒸20--25分鐘即可.上籠前要等鍋開後.加少許涼水在上籠{發麵}.半燙麵不用.
是大包子啊.
在這個基礎上也可加芹菜.乾菜.粉條.白菜等.喜歡什麼菜就加什麼菜啦.
※怎樣做湯包
開封小籠灌湯包已有百年曆史，創始人是黃繼善。現有國營第一樓包子鋪經營，是著名風味麵點。
原料配方 精粉5公斤 豬後腿肉5公斤 小磨油1250克 醬油400克 料酒150克 薑末150克 味精55克 鹽100?白糖35克
製作方法
1.將豬後腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、薑末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。
2.將面倒入盆內，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和麵時不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反覆墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。
3.將和好的面從盆裡抄在案板上，反覆揉，根據面的軟硬情況適當墊入乾麵，反覆多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，擀成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個褶。
4.將包子生坯放入直徑32～35釐米的小籠裡，用旺火蒸制。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時配香醋、蒜瓣。
產品特點 皮薄餡大，灌湯流油，成品出籠後提起來像燈籠，放下去像菊花。
※蒸包子怎樣防止破餡
如果蒸肉包子時，可在蒸屜上鋪些嫩玉米皮，也可鋪些白菜葉子，不僅防粘屜布破皮露餡，白菜葉子加些調料涼拌還是一個菜。
製作包子的過程（圖文）
1，材料：
麵粉，發酵粉（如圖，安琪牌，國內帶來的）；
肉餡，白菜，香菇，蝦皮。
香油，醬油，料酒，雞精，五香粉。
2，準備篇：
2.1，面
包子是發麵的，所以要提前半天甚至一天和麵。
發酵粉的說明書上有使用說明，大概是按照面粉：發酵粉1:0.05-0.15的比例。麵粉發酵時間跟室內溫度有關。夏天半天就能發好，冬天有時要一天。所以冬天可以多放些發酵粉。
先用溫水小半碗，到進器皿內，注意水不能太燙，我用了小半勺發酵粉，如圖所示
然後放麵粉和水，和麵成麵糰。
把活好的麵糰用紗布蓋上，放在陽光下，等待麵粉發酵。
麵糰出現大面積氣孔的時候，差不多發酵成功了。
圖中，左邊是發酵前，右邊是發酵後的麵糰。
2.2 餡
調餡分兩步：第一步，肉餡的調製；第二步，在肉餡中加切碎的白菜，香菇和蝦米
第一步：肉餡可以提前調好，我一般在開始和麵的時候，就把肉餡調好。醃製過半天的肉餡味道好。肉餡內放入薑末，蔥末，五香粉，料酒，醬油，香油，攪拌即可。
第二步：麵糰發酵好，包包子前，再將白菜切碎，撒上一點鹽，用手捏，將白菜中的水分去掉，不然包子餡會水淋淋的。香菇，蝦米同樣切碎；和肉餡放在一起，此時加鹽，醬油，香油，雞精，五香粉。包子餡就告成了。
圖中，左邊是調製好的肉餡，右邊是完工的包子餡。
3，製作篇：
掐麵糰成乒乓球那麼大（改良前的小球），然後手趕成皮，放餡後，一手託著轉，一手掐邊。我也是才學會的，做的很粗糟。
注意：包子包好後，還要放置20分鐘才能上籠蒸。一般我這樣的速度，包好最後一個，都過去半個多小時了，所以最先包的已經可以上籠。
蒸籠和包子之間容易粘在一起，可以用紗布，或者白菜葉墊在蒸籠上，然後再放包子。
大火蒸20分鐘。然後敞開蓋放一分鐘，熱騰騰的包子就出爐啦～～
製作發麵食品的訣竅（蒸饅頭、包子、花捲）
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣
饅頭的製作
饅頭是家庭裡常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮時，要經過餳面。冬季餳面約15～20分鐘，夏季則短些。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
酵母粉發麵比較好，不用加鹼。我的經驗是用安琪酵母好。
1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋溼布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘。 （這個要特殊注意，製作完畢的饅頭一定要在蒸之前放20分鐘！）
4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。
我剛剛按照上面的方法蒸了一鍋花捲，哈哈，成功！比市場上的還好吃！真得相信科學。
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