最近下班的早，去逛超市看到豬尾，感覺是幾百年沒見過的老朋友，喜形於色果斷拿下。
家裡其實不常自己做豬尾，幾乎都是買滷味鋪子裡的，有一年眼瞅著家裡滷水被照顧的越來越好吃恨不得自己滷上一鍋豬尾的時候，才發現肉店裡幾乎沒有這玩意兒賣了，尋了好幾家，最後看到一家倒是有，又短又粗還肥膩，實在無法下手。後來聽朋友說現在怕豬打架都小時候斷了豬尾，大概細長秀氣的也都被滷味店提早收去了。
總之可算是買到了，豬尾的肉皮多，滿口都是膠質，外加瘦肉部分也是活肉，吃著口感實在妙，勻了幾根出來打算先紅燒吃吃。
我媽做紅燒秉承的是川味的做法，加豆瓣醬，幹辣椒，山奈八角。到我這個吃辣苦手的手上，徹底的把家傳做法給廢了，對付豬肉紅燒無非是固定的幾個步驟：汆燙去血水，炒糖色，燒透，加鹽，收汁起鍋。加配料則根據配料屬性靈活變換加入時間，如此而已。至於香料投放，總覺得不能和滷水的味道混淆，於是頂多加一點姜和大料調味，別的都省略了。
炒糖色只要火候把握到位，老抽不用多放，燒好後自然會有發紅的顏色。
黃豆燒豬尾
原料
- 4根 豬尾
- 60 g 黃豆
- 5 毫升 植物油
- 一小把 冰糖
- 10 毫升 老抽
- 30 毫升 生抽
- 30 毫升 米酒/料酒
- 1塊 老薑
- 1枚 大料
- 適量 鹽
做法
1. 豬尾洗淨，去毛，斬成4-5cm的塊，入冷水，加15 毫升 米酒/料酒和一小塊拍散的生薑，開中火，煮沸後倒掉血水，揀去生薑，用溫水沖洗乾淨豬尾表面浮沫待用。
2. 鍋擦洗乾淨，置於中火上，加入5 毫升 植物油，加入冰糖，慢慢翻炒至冰糖融化呈現焦糖色，判斷標準是接觸鍋底的冰糖開始全部出現小泡，呈現泡沫狀即可，衝入沸水熬化糖色。糖色應該呈現紅亮的琥珀色，如果把握不好，嘗一嘗，如果過火發苦，倒掉重新炒一遍。
3.糖色水燒沸後加入10 毫升 老抽便於上色，入豬蹄和黃豆，大火催開後撇浮沫，加兩片生薑和15 毫升 米酒/料酒以及一枚大料，轉小火加蓋燒到軟爛，鹽不要提前加，否則黃豆會久煮不爛，這個步驟約需3小時。
4.嚐到黃豆軟糯後豬尾也應燒軟了，加入生抽和鹽調味，去掉鍋蓋，改為中大火收汁，注意鹽不要加太多，收汁後鹹度會濃縮。
5.湯汁略收幹後再嘗一遍鹹度和甜度，調整好後起鍋裝盤即可。
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