有地方特色的風味小菜，個人認為是不適合流水線大批量生產的，那種批量生產的的地方小菜，很容易被工業化痕跡所掩蓋，從而失去其獨特的味道。就盛行汝州的芥菜絲來說，手切的口感最佳。
潔白如玉的芥菜絲裡，暗含著一種荷花般高潔的氣質。因為無論外貌如何醜陋的芥菜疙瘩，除了外皮，無一例外地潔白如玉、質地硬朗。除非有人有特殊的要求和口味，一般情況下，它不適合與能改變顏色佐料搭配，比如醬油、辣椒油、醋等。但是，為了看起來不那麼素，老汝州人會把紅蘿蔔切成絲，在芥菜絲裡放上少許，這盤菜看起來便熠熠生輝，色味香俱佳了。
手工芥菜絲的做法很簡單、很樸實、很接地氣。先將芥菜洗淨，將上面長的鬚子、有稜角的有汙垢的地方用刀削掉。將洗好的芥菜先切片，再切成細絲。將芥菜絲撒上精鹽、花椒、辣椒攪拌均勻，入味。鍋內燒適量水，加入足量精鹽，加入少許花椒大料，熬煮，開鍋後倒入盆內放置至涼 。將芥菜絲用筷子夾到盛有湯料的盆內把芥菜絲都放進去以後，用筷子摁平，使芥菜絲都浸泡在湯內。蓋好盆蓋，密封，醃製三天即可開蓋食用。
芥菜，在老汝州被人稱為芥菜疙瘩。芥菜疙瘩表面上疙裡疙瘩，看起來不僅毫不起眼，而且坑坑窪窪，稍顯醜陋，彷彿野生的菜根。其質地稍硬，手切時很是費力，加工時要將芥菜一一洗淨，置於菜板，先切成薄片，再切成細絲。切時會有“咯吱咯吱”的聲音。如果不經常切或一次切很多，很容易將手掌磨得生疼，手掌靠近食指的地方甚至能磨出水泡，讓人隱隱疼痛。但芥菜很出菜，一個芥菜疙瘩能切出一大盤菜來。
手工切出來的芥菜，潔白如玉、細若豆芽，異香撲鼻，竄味十足。
問了度娘，得知芥菜是十字花科，蕓薹屬下的一種。芥菜是我國的土著菜品，遍佈全國各地，是百姓餐桌上一道常見的小菜。其栽培品種僅我國就高達800餘種。
芥菜全身都是寶，芥菜疙瘩削皮後，可直接切絲醃製，吃起來也是清新爽口。當然，芥菜皮也是一道美味的小菜，炒芥菜皮的時候，要先將芥菜皮洗乾淨，水焯後用清水浸泡，然後旺火重油這麼一炒，吃到嘴裡既有韌勁，也軟綿可口，清香味美。
芥菜如此美味，當然也在歷史上留下一些逸聞趣事了。
據傳早在唐朝，唐太宗李世民曾避難在少林寺，吃到此菜後大加褒獎；武則天遊嵩山時，不料染了風寒於石宗河，食用此菜後病情大為緩解近乎痊癒，隨納為御菜。每日早餐必備此菜，沿襲至今。芥菜富含維生素A、B，醃後有一種特殊的鮮味和香味，可促進腸胃助消化增食慾的功效。
想當年，蘇東坡被謫黃州，自己栽稻種菜，肯定也栽了不少芥菜。其有詩為證：“秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫，我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚？”他還曾發明一種“東坡羹”，便是將蘿蔔、芥菜等混合而煮，不過講究火候和佐料，否則便煮成了一鍋豬食。
美食家袁枚也很推崇芥菜，認為：“新鮮蠶豆之嫩者，以腔芥菜炒之甚妙”。他還發明一種芥菜吃法，在冬天，圍著爐子，紅袖添香，做蠟梅芥菜羹。冬天芥菜還不可採食，用的應是醃芥菜心吧，這種吃法，是有點小資情調。
當年慈禧太后在宮中，也特別喜歡吃醃芥菜心，據說因為覺得好吃，還賞過廚師四十兩銀子。《長宮詞》裡曾有詩記載此事：“芥菜青青薦嫩秧，御冬蓄旨酢鹽霜。”
芥菜這種尋常之物，在那些文人雅士筆下，硬生生變成了文化，變成了情調。
其實，只要我們懂得熱愛生活，享受生活，用一顆心去細細品味，吃著芥菜絲，品著小酒，也同樣能品出文化，品出情調。
芥菜還是一種具有藥物價值的小菜。據《本草綱目》記載：“芥菜性辛溫，歸鼻、肺，入腎、胃二經，除腎經邪氣。”有滋陰補腎、宣肺化痰，利氣溫中，解毒消腫，開胃消食，提神醒腦、通鼻塞，明目利膈之功效。主治腰疼腎冷、肺寒咳嗽、胸隔滿悶、寒腹脹痛、肝虛目暗、小便黃赤不通、黃疽、痰滯、便秘、瘡癰腫痛、頭瘡癤腫、耳目失聰、牙齦腫爛等病症。
資料顯示，芥菜含有豐富的維生素，營養價值很高，長期食用具有提神醒腦、解毒消腫、明目利膈和寬腸通便等功效，醃著吃更是質脆爽口，餘味無窮。當今人們生活水平提高了，大魚大肉吃得多了，看到油膩的大餐就沒了胃口。為此，來一小碟清淡素雅的醃芥菜，一碗小米稀飯，一兩個饅頭，簡簡單單吃個飯，既儉約省心，又健康時尚。看來過簡單生活，吃粗茶淡飯不只是一種養生之道，一種返璞歸真，更是現代人一種明智的選擇。
用芥菜絲下酒，於很多汝州來說，倒是一種不錯的享受。一碟芥菜絲，澆上一點醋，喝一口酒，夾一點芥菜絲入口，那清脆彈牙的咀嚼，酒香與芥菜絲特有的刺激夾雜一起，頗是愉悅的享受。
芥菜絲，這平凡的，充滿大地深情和芳香的佳餚，不知道曾支撐起多少個溫暖的日子。即使現在，仍能勾起人們忘不掉、剪還亂的殷殷鄉情和鄉愁。
切好的芥菜絲用陶盆密封置放，可保持新鮮芥菜的嫩白透亮和原生態營養。即開即食，口感清脆、淡香獨特、絕無僅有，餘味繞齒，回味無窮。其獨特誘人的口感，清脆中不乏筋道，齒縫餘香，回味無盡，讓人不能自己；在快意咀嚼中散發出特有的芥辣味，讓人每次品嚐都開壇涕淚，為之折服，聞香垂涎。人們喜歡芥菜絲，喜歡的的正是這沖鼻的感覺。
但芥菜立場堅定，個性鮮明，絕對不是“萬金油”，與什麼食物都能相配。古書就特別記載，芥菜不可與鯽魚、兔肉同食。就像一個頗有個性的人，愛憎分明，毫不含糊。在我看來，芥菜更適合與那些普通的食物相配，像前面所寫到的那些配食，而不適合與那些所謂的美味佳餚相配。
老芥，做一棵菜也要有品質和尊嚴，質本潔來還潔去，赤條條來去無牽掛，只留美味在人間。我欣賞你。
又想起做人來。有些人的人生註定將成為一道聞名的招牌菜，有些人的人生雖不能算是一道名貴菜餚，卻也色香味俱全，有些人的人生盡其努力，仍不過是一道家常小菜……而大多數人覺得這輩子能做個像芥菜這樣的配菜，也不枉世間走一回。
手工切好的芥菜絲，一次是吃不完的，為了剩下的不至於壞掉，所以記著，吃的時候，一定要用乾淨的筷子夾哦。
（作者李曉偉 中國散文學會會員、河南省作家協會會員、汝州市作家協會主席）
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