杯水車欣
據我所知道就有五代人歷史的“客家發糕”與題主所說的發糕不同，但是，這種在我村裡流傳下來的“客家發糕”，嘗過它的人一定都會稱讚不已。在此，我就說說“客家發糕”的發酵過程給您參考一下：（下圖：已做好的發糕）
首先，按十斤米粉五斤紅糖三碗水適量食用油煮糖水，把糖水放進米粉中再用筷子攪拌看到不糖水的時候，就用手揉搓粉團，感覺粉團的溫度不燙手時就加入二到三斤的甜酒釀（酒廠的酒釀也可以）做發糕藥引（我們很少用酵母做藥引），如發覺米粉團的水份不夠時可以繼續加涼開水。判斷用水量夠不夠的表現就是用雙手撈米粉時發現米粉源源不斷的從指縫間流下來即可。（下圖：小盆裡就是自己家做的甜酒釀）
其次，夏天，直接把裝有粉的盆子放在地上，蓋上紗布。經過一個晚上發酵，掀起布蓋，可以聞到已經發酵發糕粉團散發出一陣陣香味，用手抓起一團粉漿，發現粉團呈現蜂窩即可做發糕。（下圖：還沒發酵的粉團）
冬天的氣溫比較低的時候，要把裝有粉的盆子放在有溫水的鍋裡，蓋上紗布，如此才能讓粉團發酵。
小竅門：發酵好的粉團太稀的情況下，可以加粉讓其粘稠一些；如果粉團太硬，千成不要再加水，否則做出來的發糕不會出現蜂窩形狀。（下圖：已發酵的粉團）
總之，做“客家發糕”最主要的步驟就是發酵米粉，做好這一點，可以說任何人都會做發糕了。（下圖：即將要上蒸的發糕）
荔浦青山
發糕做法有多種，而題主提出的米漿該怎麼發酵？那麼就是說“米發糕”的做法了。許多人做米發糕不是起魚泡眼了，就是不鬆軟的，或者是發不起來。問題主要出現在：①配方的比例，②米漿的發酵，③蒸發的時間。不必擔心，教您這樣做，沒有不成功的。
傳統的做法：粘米140克，加足水浸泡10個小時，當天晚上浸泡，隔天早就泡好了。用料理機放入粘米加水，多打一會成米漿。不過這個方法費時費力，比較麻煩，個人還是喜歡高效率的，請看下面具體操作。
配方的比例
粘米粉140克，乾酵母3克，白糖70克，清水250毫升，植物油2湯匙，黑芝麻適量。
米漿的發酵
把粘米粉、白糖、清水、植物油放入盆中，充分攪拌均勻，直至沒有顆粒狀為止。這裡放入油很關鍵，保證了發糕的口感，同時白糖的份量也不要減少。
接下來傳統的做法是米漿要在室溫30攝氏度情況下，發酵10個小時。實在是太久了，不推薦。高效率最管用是：燒一鍋開水，把裝有米漿的盆放上，開始不停的攪拌，到什麼程度為好呢？攪拌到變得輕微的濃稠，但是底部仍然是不結塊，是流動性的。記住這個很重要，是輕微的濃稠。
這時把米漿從鍋中拿出來測試下，用鍋鏟沾上米漿，手指在上面劃一道痕，如果是清晰的痕，代表米漿就可以了。
等米漿溫度不燙手時，大慨在30℃左右，就可以放入乾酵母，攪拌均勻，封上保鮮膜。
發酵一個小時後，您會發現米漿膨脹變高了，再次攪拌均勻，米漿的高度會降下去，再封上保鮮膜，進行第二次發酵。兩次發酵的好處是，發糕會更加細膩鬆軟，兩次發酵總共的時間在一個半小時左右。
蒸制的時間
水燒開後，先放入模具（茶杯也行），刷上油，後期才容易脫模，先蒸一分鐘，這個步驟不可少。倒入發好的米漿，與模具齊平就行，撒上黑芝麻，或者是枸杞、葡萄乾等等，只要是您喜歡的乾果類都可以。
最後大火蒸8--10分鐘，當然視模具大小，時間也是不同的，期間您可以用竹籤測試下，插入米糕沒有米漿滲出來，就表示輸了。等米糕涼了，很容易脫膜的。
按照這個方法做的米發糕，切面孔細似針，色澤潔白，甜而不膩，糯而不粘。
佘小廚（完）
佘小廚
發糕在全國各地都有，做法也就多種多樣了，一般是用粘米粉來做的，當然現在已經不侷限於粘米粉了，各種玉米發糕、南瓜發糕等等也都挺好吃的。因為有些朋友做的時候一不小心就酸了，或者是口感粗糙、發不起來等情況，所以下面我們來說說這個發酵的事情。
【做發糕時，米漿該怎麼發酵？】
因為題主提到說“米漿”所以我覺得應該指的就是用粘米粉做的那種比較傳統的發糕，我們就按照這個來說了。其實這個做法十分的簡單，舉例：用200克粘米粉，50克糖加入到200毫升熱水裡溶解，等糖都溶解了、水溫降下來（40度左右），溫糖水就倒進粘米粉裡攪拌成均勻的米漿，接著加入3克酵母，一定要攪拌至均勻沒有顆粒。
接下來就是發酵了，任何麵食、糕點所用的麵糰和麵糊的發酵時間都跟溫度有著密不可分的關係，因為溫度關係到酵母菌的活躍程度。我們這裡
夏天蠻熱的，蓋上溼布或者保鮮膜發酵1個小時左右就差不多了，就是觀察到發酵程度是米漿明顯體積膨大、表面有些小氣泡似得就可以了，然後就倒進模具（刷點油好脫模）裡8分滿，靜置二次發酵（10分鐘）至9分滿左右，放進鍋裡開始蒸，水開之後大約10到20分鐘，這個時間就是主要看你的模具大小、深淺了。
如果要自己從磨粘米粉做起的話，記得要買秈米浸泡磨粉比較好；還有就是酵母一定要水溫降下來（40度）再放，否則溫度太高會殺死酵母菌導致發酵失敗；加糖除了提供甜味之外，也是為了幫助酵母菌繁殖，所以稍微多點也沒關係。
如果你還有哪些製作發糕的簡單、方便的好方法，歡迎評論分享給我們哦，先感謝一下啦。
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啞巴美食家
主要材料:粘米350克 清水250克 糖50克 耐高糖酵母4克 葡萄乾1小把 枸杞1小把
1. 第一步就是泡粘米了，頭一天晚上就要泡好，水要沒過粘米，最少要泡12小時左右，這樣泡透了的粘米好打漿
2. 第二天泡好後，把粘米取出，放到料理機中，再放入清水打碎，多打一會，打成米漿
3.米漿打好後，開小火，把一半米漿倒入鍋中攪拌至變成幹糊狀
4. 全程都要小火，等變成幹糊狀之後取出倒入另一半米漿中，等涼一些，用手去試，不燙手有些溫度就行了
5.等溫度到35-40度左右，再把酵母和糖一起倒入米糊中，攪拌均勻
6. 把模具裡面刷油，如果是大碗的話要底淺一些的，要不然不容易熟，把米糊倒進去，放到溫暖處發酵，一般情況下1小時左右就行了，發酵好的米糊會看到許多小氣泡，蓋上保鮮膜後扎幾個洞，或用蓋子，不過用蓋子的話蒸汽水容易滴到米糊上，影響發糕成型，然後就可以上鍋蒸了，這裡有個小建議，我們用的模具最好是導熱快的，如果用陶瓷的不容易導熱，熟的慢，一般蒸鍋上汽後20分鐘左右就熟了
7.蒸好後等涼一些就可以脫模了，這樣做的米發糕時間比較長，但是口感很好，很適合做給家裡人吃，安全健康，以上就是我的答案了，希望是您想要的，謝謝您的閱讀!
廚房小蔡
--------首發於 2018/11/14--------
發糕是以糯米為主要材料製成的傳統美食，在老家是重陽節時必不可少的食物，傳統的發糕要提前浸泡糯米，打米漿，會比較費時間。發糕好不好吃，很大一部分取決米漿發酵的程度。
普通材料:粘米350克，清水250克，糖50克，耐高糖酵母4克，葡萄乾1小把
1. 第一步就是泡粘米了，頭一天晚上就要泡好，水要沒過粘米，最少要泡12小時左右，這樣泡透了的粘米好打漿。
2. 第二天泡好後，把粘米取出，放到料理機中，再放入清水打碎，多打一會，打成米漿。
發酵時，需要先把少量的麵糊發酵好，然後再添加到想要發酵的米糊裡，攪拌均勻讓其發酵即可。具體步驟是：1.根據要發酵的米糊量，取其1/4量的麵粉，然後取適量酵母和適量白糖備好。2.先取適量溫水將酵母花開，再將白糖加入攪拌均勻花開。3.而後，加入麵粉攪拌均勻，放在室溫下覆蓋保鮮膜發酵。4.發酵好之後，將其放入欲發酵的的米糊中攪拌均勻，然後覆蓋保鮮膜發酵。發酵好之後就可以做發糕了。
3.米漿打好後，開小火，把一半米漿倒入鍋中攪拌至變成幹糊狀。
4. 全程都要小火，等變成幹糊狀之後取出倒入另一半米漿中，等涼一些，用手去試，不燙手有些溫度就行了
5.等溫度到35-40度左右，再把酵母和糖一起倒入米糊中，攪拌均勻
6. 把模具裡面刷油，如果是大碗的話要底淺一些的，要不然不容易熟，把米糊倒進去，放到溫暖處發酵，一般情況下1小時左右就行了，發酵好的米糊會看到許多小氣泡，蓋上保鮮膜後扎幾個洞，或用蓋子，不過用蓋子的話蒸汽水容易滴到米糊上，影響發糕成型，然後就可以上鍋蒸了，這裡有個小建議，我們用的模具最好是導熱快的，如果用陶瓷的不容易導熱，熟的慢，一般蒸鍋上汽後20分鐘左右就熟了。
小鎮商城
超市裡就有粘米粉買，不必自己泡米打成米漿。把粘米粉和安琪酵母粉買來後，一斤粘米粉8克酵母粉，用30——35度的溫水約300——350克，調溶酵母粉，緩慢地邊攪拌調入粘米粉中，合勻成漿狀。不稠不稀，倒入刷了少許油的盆或電飯煲的內膽中，漿而上可放些自己喜歡的乾果、蜜餞等。幹火（電）蒸半個小時即可，熟後可食。
好運來老盛
我是廖小姐和廖小姐，喜歡美食是因為時常想起小時候和哥哥、妹妹、圍著灶臺看看媽媽煮菜，瀰漫著香味的幸福感覺。
發糕是以糯米為主要材料製成的傳統美食，在老家是重陽節時必不可少的食物，傳統的發糕要提前浸泡糯米，打米漿，會比較費時間。分享的款麵粉做的發糕。
材料：
麵粉300g 紅糖50g 酵母4g 水或牛奶110g 雞蛋1個
備註：
1、泡打粉可加也可不加，用泡打粉代替酵母也是可以的
2、水的溫度大概38度以下，水溫過高，容易造成酵母死亡，失去活性。
3、紅棗如果直接放在麵糊裡，糖量要減少。
操作工藝
1、酵母加入30g的溫水攪拌至融化靜至會，紅糖加入80g溫水融化備用
2、在糖水中加入雞蛋打散，加入麵粉及酵母水，和成麵糰
3、倒入抹好油的模具，鍋裡放入溫水，發酵至8分滿，上面可以放葡萄乾或切小的紅棗
4、中火蒸30分，悶一會就可以出鍋了
廖小姐的食之味
用發酵好的麵糊加入想要發酵的米糊攪拌均勻就可以了！
發酵時，需要先把少量的麵糊發酵好，然後再添加到想要發酵的米糊裡，攪拌均勻讓其發酵即可。
具體步驟是：
根據要發酵的米糊量，取其1/4量的麵粉，然後取適量酵母和適量白糖備好。
先取適量溫水將酵母花開，再將白糖加入攪拌均勻花開。
而後，加入麵粉攪拌均勻，放在室溫下覆蓋保鮮膜發酵。
發酵好之後，將其放入欲發酵的的米糊中攪拌均勻，然後覆蓋保鮮膜發酵。發酵好之後就可以做發糕了。
老春開聊
主要材料:粘米350克 清水250克 糖50克 耐高糖酵母4克 葡萄乾1小把 枸杞1小把
1. 第一步就是泡粘米了，頭一天晚上就要泡好，水要沒過粘米，最少要泡12小時左右，這樣泡透了的粘米好打漿。
李同學ls
鬆軟香甜的紅糖發糕，製作這麼簡單，自己在家做乾淨又衛生\n
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