哈爾濱紅腸是一種有名的地方特色食品，去哈爾濱旅遊出差的幾乎都要帶點回來。可是近日，國家市場監管總局卻檢出了多個批次的哈爾濱紅腸不合格，就連百年老字號“秋林裡道斯”都上了黑榜。
此次檢測不合格的項目為“菌落總數”超出了國家標準。這一消息讓很多愛吃紅腸的小夥伴不淡定了，這麼多菌，可別吃出什麼病啊！其實大家也不用太過擔心，咱們今天就來說說食品檢驗中常見的“菌”指標都是什麼意思。
衛生指示菌
本次抽檢不合格的指標“菌落總數”是指被檢樣品在一定培養條件下培養後每單位樣品中形成的細菌菌落總數目，通俗點說，就是每克樣品長出的各種各樣細菌的總數。它是一個指示性指標，表示食品被細菌汙染的程度，是用來反映這種食品生產過程的衛生條件。
不過，有菌並不意味著一定有害，這些細菌中絕大多數是不會致病的。菌落總數超標只能說明該食品生產時衛生條件不佳，汙染的細菌較多，更容易變質。絕對無菌很難做到，也沒有必要。
除菌落總數外，另一個常用的衛生學指示性指標叫做“大腸菌群”，它是指在一定培養條件下能分解乳糖產酸產氣的一組需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。
大腸菌群存在於人畜腸道內，因此，是一個能反映糞便汙染情況的指標，超標就意味著該食品可能被人畜糞便汙染了。由於糞便中除了正常細菌外，還可能存在一些腸道致病菌，所以食品中大腸菌群超標，則認為有腸道致病菌存在的可能，有潛在的健康風險。
《食品安全國家標準熟肉製品》（GB2726）中規定了醬滷肉、燻肉、烤肉、火腿、腸類等熟肉製品的菌落總數和大腸菌群限量值。本次國家市場監管總局就是依據這一標準判定了多個批次哈爾濱紅腸不合格。
致病菌
致病菌顧名思義就是指能引起人或動物疾病的細菌，它們才是食品中真正需要嚴格控制的菌。
有人不禁要問：既然致病菌才是真正的打擊目標，為何還要檢測菌落總數和大腸菌群這些“說不清道不明”的指示性指標，而不直接檢測致病菌呢？
原因是致病菌的檢測相對較難，也不容易檢出，因此，在實際工作中通常借用這些容易培養和檢出的指示性指標來判斷食品的一般衛生狀況，有必要的情況下再進一步做致病菌檢測。
《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921）明確規定了不同類型食品中各種致病菌的限量要求。
紅腸屬於熟肉製品，該標準中針對熟肉製品規定了四種致病菌的限量：沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157:H7。除了金黃色葡萄球菌要求不得超過一定數值，其他三種細菌都要求檢測5份樣品均不得檢出。
*本文源自馬博士健康團-王小丹博士
*本文圖片源自網絡
馬冠生博士
· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師
· 國家食物與營養諮詢委員會委員
· 中國營養學會副理事長
· 九三學社中央科普工作委員會委員
· 中國科協首席科學傳播專家
· 2017年科學傳播獎獲得者
· 2015年十大科學傳播人
· 2013年中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物
· 2012年科學傳播年度人物
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