經常吃味精會發生什麼？

2018-11-26 02:10:33 佚名

thristan

味精的學名叫穀氨酸鈉，被廣泛的應用在食物烹飪、加工等行業中。我們每天就會或多或少食用味精，有人可能會說我沒吃味精我只吃雞精。但是，雞精就是味精的升級產品，主要成分還是味精、糊精，只是為了更加提升鮮味，添加了肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉以及一些天然產品成分。在日常生活中，有時候會聽人說味精不能吃。其實，這種說法是沒有根據的。

味精的主要成分是穀氨酸和鈉，這兩種物質都是我們生活所必須的。穀氨酸是一種非必須氨基酸，屬於興奮性氨基酸，經體內的生化反應形成的γ-氨基丁酸是一種重要的抑制性神經遞質。鈉則是食鹽的主要成分，可以維持體內的電解質平衡。但是大劑量的穀氨酸鈉也有一定的神經毒性，在一項神經發育毒性的研究中，穀氨酸鈉對大鼠造成負面效應的臨界劑量是每公斤體重3.2g。並且，過多的攝入穀氨酸鈉，會增加鈉的攝入，高血壓的風險會升高。

味精被認為是一種安全的食品添加劑，美國食品監督管理局和世界衛生組織都曾宣佈取消味精的劑量限制，我們國家衛生部門則規定可以按需適量使用。但是歐盟食品安全局在2017年7月發佈了最新評估報告，宣佈將穀氨酸及穀氨酸鹽(穀氨酸鈉、穀氨酸鉀、穀氨酸鈣、穀氨酸鎂)的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克。如果以一個標準體重（60公斤）的成年人來計算的話，一天最多攝入1.8g。

綜上所述，味精還是非常安全的調味品，但最好不要超過每天每公斤體重30毫克的劑量限制。

藥事健康

味精是日常飲食中常用的調味料之一，其學名為穀氨酸鈉，是白色柱狀結晶體或結晶性粉末，主要成分為穀氨酸和食鹽。在現實生活中，大部分人都喜歡在烹飪時加入一些味精提鮮，特別是餐館，菜雖然很好吃，但味精的量會比我們平常放的量還要多。雖說味精對人體健康有一定益處，但對人體沒有直接的營養價值，食用過多還會引發一定的疾病。那麼，經常吃味精會發生什麼呢？

一般而言，經常吃味精導致體內穀氨酸鈉攝入量過多會導致以下後果：

1.長期食用味精會降低正常的人體抵抗力，減少人體對維生素的吸收，並對人體的中樞神經、骨骼、骨髓、遺傳系統產生破壞作用。特別是經過高溫處理，例如油炸、燻烤或長時間蒸煮的味精對人體危害就更大，甚至可能誘發癌症。

2.味精的主要成分為穀氨酸鈉，在消化過程中能分解出穀氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列症狀；有人還會出現焦躁、心慌意亂；部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭痠痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。

3.味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

4.當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另外，日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。

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丁香醫生來回答這個問題。

首先，丁香醫生想說：味精，很安全，經常吃並不會發生什麼。

生活中關於味精的謠言實在不要太多，什麼味精是化學合成、導致哮喘、引起高血壓、吃多了致癌等等，今天丁香醫生就好好說說。

一、味精安全嗎？會不會致癌、造成哮喘？

所謂的「味精緻癌」，是說味精經過加熱會產生焦穀氨酸鈉，會致癌。

這個傳說流傳很廣泛，但是在嚴肅的科學資料中，並沒有「焦穀氨酸鈉致癌」的說法：味精變成穀氨酸鈉，只是失去了鮮味，但並沒有危害。

「味精造成哮喘」的說法最早出現在上世紀 80 年代，但截至目前為止，並沒有十分可靠的科學證據。所以目前，科學界的一般認識是「味精不會導致哮喘」。

對於味精的安全性，美國 FDA 等世界著名權威機構的評估結論認為「對普通公眾沒有威脅」。

但是「有未知比例的人群可能對味精發生反應」，可能的症狀有後背麻木、頭疼、噁心、嘔吐等等。

二、味精吃多了，會導致高血壓？

味精和鹽一樣都含有鈉，一個共同的認知是「過量攝入鈉會升高血壓」，所以很多人認為，味精吃多了會導致高血壓。

實際上，味精中雖然含有鈉，但它和鹽會產生「協同效應」。

也就是說，相同的鹹度的食物，「味精 + 鹽」的組合，其實還比單純放鹽所含的鈉要少一些。

三、味精是不是天然食物？

儘管現在很多家庭都習慣了做菜放點味精，但是中餐使用味精，其實也就是近一個世紀以來的事情。

在人類感知的 5 種基本味覺種，有一種是「鮮」。中國傳統烹飪中用各種「高湯」「濃湯」（比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等）來增加鮮味，但並不知道是什麼帶來了鮮味。

直到 1866 年，才有一位德國化學家發現了穀氨酸鹽。又過了 40 餘年，穀氨酸鈉才在熬幹了的海帶湯中被提取出來。

也就是說，味精一直在天然食物中存在，而且現在的味精大都是通過發酵澱粉、甜菜、甘蔗得來的，不是什麼「化學合成」的產物。

四、味精到底還能不能吃？

穀氨酸是組成蛋白質的一種氨基酸。我們吃的蛋白質經過消化吸收，也會產生大量穀氨酸。

從這個角度來說，歐盟這個評估結論有一個不好解釋的漏洞：

味精只是人們攝入穀氨酸及其鹽的一種途徑，甚至並不是主要途徑。

一個成年人每天要吃幾十克蛋白質，經過消化吸收，這些蛋白質會釋放出大量的穀氨酸進入血液，一般人每天都會在 10 克以上。

而味精只是調料，大多數人通過它攝入的穀氨酸都不超過 1 克。目前並沒有證據顯示，不同來源的穀氨酸進入血液之後對身體有不同的影響。

不過，需要提醒大家的是，使用味精多的菜往往都是「重口味」的。所以，相比味精，這些菜中的油、鹽等「不健康成分」其實才更值得擔心，請記住丁香醫生的話。

內容參考丁香醫生科普文章：《味精吃多少才無害？這次終於有了權威說法

》

原文作者 / 雲無心丨美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士

丁香醫生

味精，可以說是日常生活中食用最多的一種調味品，有人說經常吃它會致癌，還有人說經常吃味精還會導致“脫髮”，事實究竟怎樣？經常吃味精會給身體造成怎樣的結果？

味精，為何物？是否安全？

說到味精，不得不先告訴大家它的組成成分和安全係數。

味精的主要組成物質就是穀氨酸鈉和氯化鈉；穀氨酸是一種氨基酸物質，在很多天然食物中都含有，其實並不是傳說中所說的“有毒物質”。

有些人說味精是化學工業製品，但其實並不是，味精主要是用微生物發酵糧食和澱粉等物質然後生產出來的。就像我們比較熟知的釀造醋和酒等發酵食品一樣；和化學制品沒有任何關係。

安全嗎？

其實，“世界衛生組織（WHO）”早就把味精歸結到【最安全食物】的類別當中；味精的添加量其實並沒有明確的限制，根本不需要擔心它的安全性。

雞精，何種組成？

說到雞精，其實也是一種“風口浪尖”的調味品，其實它的主要成分同樣是穀氨酸鈉，除了這個，還會額外添加食鹽、糖、核苷酸等其他一些原料。也就是說，相比味精，其實雞精的味道更加豐富。

想要更加安全，味精應該怎樣放？

對於味精，建議大家在菜餚即將出鍋之時“最後放”，提鮮味道，減少添加量。

穀氨酸鈉加熱到120℃時，很可能會產生一種叫“焦穀氨酸鈉”的物質，這也就是江湖中傳言味精緻癌的“一大主角”；但其實，焦穀氨酸鈉並不致癌，只是沒有鮮味。所以，建議各位出鍋之前再放味精。

如果說有危害，其實味精當中的穀氨酸鈉並不會產生啥作用；只是其中所含較多的鈉離子對增加身體一些疾病的風險，這也是不建議大家多吃鹽的一個原因。

哪些人不建議吃味精？

兒童，不建議吃：

兒童吃味精，如果過量，很容易影響其消化功能，導致出現厭食偏食等壞習慣；導致兒童出現消化不良等問題；建議兒童儘量不要攝入味精。

老年人：

老年人味覺功能減退，長期食用很容易造成對於味精的依賴性；另外味精中的鈉離子也會增加老年高血壓的發病風險，建議少放。

哮喘患者；

對於哮喘患者，過量食用味精很可能會造成過敏反應，增加氣喘發病幾率，不建議吃。

味精，經常吃的問題不是很大，只是會攝入很大一部分鹽，請各位科學看待。

王思露營養師

味精，又名食品用變性澱粉。味精可以增加食慾和改善口味，是在中餐中被經常使用的調味劑。但是過量食用味精會會刺激胰島素成倍增長，引發肥胖。味精同時是一種興奮性神經毒素，過量食用會造成神經、內分泌方面的問題，還可能誘發糖尿病。

味精，讓人上癮的調味劑

經常有人開玩笑說，孩子挑食不吃飯多半是零食吃多了。其實，真的有研究表明，經常吃薯片、鍋巴、方便麵等加工類食品的孩子，對蔬菜等營養含量豐富的食品沒有進食慾望。

而這些零食越吃越上癮，根本停不下來的原因是他們含有很多味精，搭配上高糖高脂高碳水化合物，更加讓人慾罷不能。

味精，一種興奮性神經毒素

人體內的神經-激素調節可以使人體內環境保持一個相對穩定的狀態。但是味精是一種興奮性神經毒素，它會過度刺激神經元，進入下丘腦，損傷下丘腦，引發瘦素抵抗，進而使人肥胖。

除了肥胖問題，過多地攝入味精或其他興奮毒素（例如阿斯巴甜等），會導致多種症狀，例如生長受損等內分泌問題，高血壓，面紅耳赤和頭痛癲癇、睡眠困難，情緒紊亂，焦慮抑鬱等症狀。

因為味精同樣也是一種變性澱粉，所以它可以讓胰島素飆升，很容易引起胰島素抵抗，長期下去可能造成糖尿病。因此，糖尿病患者一定要少吃味精。

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倩Sur

會暈倒，這是蔡康永說的，因為他對味精過敏，只要一去飯店吃到味精就會像對蝦過敏的人一樣昏倒，很多網友表示，不知道他是怎麼長大的，可能經常昏倒，味精量少的時候很快就清醒，味精量大的時候會昏很久，哈哈哈哈，網友表示好想給他送外賣。

其實話說回來，平時味精量少的時候，是不會對身體造成很大的傷害的，大量研究資料表明，常規食用量對人體無害。但不要使用量過大，一般每天每人食用量不要超過20克。但是食用味精對身體沒有益處，而且特殊人群是絕對不能吃味精和雞精的：比如孕婦，1歲以下的孩子禁止食用味精，患有高血壓、腎病、水腫的人也只能少吃味精。

因為當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，甚至會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。

WHO規定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國則規定12歲以下的兒童食品不得添加味精，所以家長應讓孩子多吃天然的鮮味食品。另外，最近有研究認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。非常可怕。

部分西方人在進食富含味精的食物2小時內，出現頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等症狀。此現象多出現在中餐用餐後，因此有些西方人將此現象稱為“中國餐館綜合徵”，但此現象和進食味精的關係至今未能證實。

總之，能不用味精的菜就儘量不用，還是要以健康為主。

好好吃

提綱：

一、味精是什麼？

二、使用標準，你用對了嗎？

三、天然“味精”

四、味精不安全嗎？

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正文：

一、味精是什麼？

穀氨酸鈉也稱為MSG或味精，是一種穀氨酸的鈉鹽，屬於自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。

二、使用標準，你用對了嗎？

三十年前，聯合國糧農組織和世衛組織，決定取消味精每日食用限量，美國FDA和歐盟一致贊同。
但是，歐盟食品安全局2017年7月12日發表聲明說，他們在重新評估味精安全性之後，認為最大限額要設為每天每公斤體重30毫克。相當於60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。

三、天然“味精”
1、香菇。

香菇中富舍遊離的氨基酸，而且還有可以轉變成維生素D的麥角甾醇。

幹香菇中各項營養成分均得到濃縮，特別是蛋白質、維生素B2、尼克酸以及鈣、鐵、鋅、硒等含量比鮮香菇還要高出幾倍。豐富的營養素使得香菇的味道也特別鮮美。

泡幹香菇的水可以當成液體味精，加到你想調味的菜裡。其他蘑菇類如平菇、口蘑、雞腿蘑等都比較鮮美，可以部分替代味精的作用。而且吃點這些蘑菇類的配料，不僅能增加免疫力，還有預防痛風的作用。 2、胡蘿蔔，有很好的開胃、提鮮作用，特別是和肉菜搭配時．能幫助消除肉的腥味，增加鮮味。

3、肉桂、胡椒、茴香、薄荷。

如果是喝湯建議在湯裡放幾顆肉桂、胡椒，不但解油膩而且除腥味，還能暖胃。除此之外，要是放點茴香、薄荷，吃起來會溫和清香，別有一番風味，而且茴香和薄荷能興奮神經，發汗。

四、味精不安全嗎？

味精調味食品中的安全使用時間已經超過了107年。在這段期間曾進行大量研究，旨在澄清MSG的作用、益處及安全性。在這方面，有關食品添加劑安全的國際和國家機構認為，作為一種增味劑，MSG是安全的。

在正常情況下，我們是有能力代謝穀氨酸鹽的，且穀氨酸鹽僅具含量非常低的急性毒性。

對於大老鼠和小老鼠來說，50%受試驗的動物（LD50）的口服致死劑量在每千克體重15至18g之間，比鹽的LD50（大老鼠為3 g/kg）多5倍。