趙仁斌
雲吞的鮮，跟餃子包子還不一樣，單靠餡料就足以鮮美。雲吞的鮮和餛飩的鮮也有區別，雲吞顯得更精緻，不憑某一部分出鮮，是一種綜合素質，體現的是粵菜神彩。
概括的說，雲吞的鮮，靠三個部分互補性的出鮮，就是餡料、包皮和湯料。都很重要，缺一不可。就是說，你把餡料調到御菜水平，湯也吊到極致，包皮像裹腳布，效果全完。
先說餡料。上好的新鮮豬肉，部位自己選，最好前胛縫，瘦肉含脂肪多，老比例，肥三瘦七。肉剁末，香蔥生薑切碎，胡椒碎，生抽，鹽，拌勻就是，這是家庭一般版的餡料。講究的要剁河蝦肉拌裡面，最講究的還要拌進去魚粉，不是尋常的魚，香港叫做大地魚的，也是跟香港學來的方法，極致的雲吞餡絕對的少不了這個。做法比較簡單，大地魚烤了，磨碎，粗骨碎熬湯，細粉拌餡。餡的精華就有了，三部分組成：豬肉、蝦肉和魚粉。
再說湯。雲吞的湯在長江以北，就比較簡單明瞭，大部分雞湯，即便講究到五年的老母雞，也還是雞湯，味道實在醇厚濃香順滑。甚至還有白湯調味。但在廣東就別無選擇，必須要用煲的功夫把湯吊出來。做起來費事說起來簡單，豬骨、雞骨、魚骨按傳統煲法五小時即可，湯的精華也就有了。
最後說包皮。這個最簡單。面和了充分醒好，手擀到菲薄，比紙還薄。不想勞這個神，菜市有賣。然後的包和煮就不說了，成品調味基本給個香菜或香蔥花，其他調料根據自己口味加添。
普濟
每當午夜輾轉反側，壹周君的小宇宙突然爆發，想吃一碗雲吞才能睡得安穩，各位朋友也是如此嗎？
晶瑩剔透的雲吞皮，個大鮮美的大蝦，清澈滋潤的湯底，這就是一口皮薄爽口雲吞的全部鮮味之源。
要說，雲吞是由北方的餛飩轉變而來，是一種美麗的錯誤，因為粵語中“餛飩”的發音很像“雲吞”。如果說，當年的雲吞是餛飩的翻版，那麼經過多年的改造和創新，如今的雲吞風格獨樹一幟，無論是外皮和餡料都是精製而成，且極具廣式風格。比如餡料彈牙爽口，是因為放入了大蝦，而且不僅有大蝦，還有鮮肉，非常嫩口。湯也是有特色，比如壹周君曾經吃過崖口雲吞，那是一吃難忘，他們的湯頭都是非常講究，也非常特別，別處的湯都是用雞湯打底，他們卻一定要用鹹淡水交界的小蝦米熬出的湯，所以不僅味道鮮美，而且補鈣，對體制有幫助，特別是小仙女們喝，藥用功效和味道同時兼顧。
類似崖口這樣的雲吞，只只飄蕩在蝦湯中，清透分明，猶如朵朵桃花盛開，湯水之中，只有幾顆綠色小蔥，粉紅，清湯，蔥綠，一碗雲吞真是色形味俱佳。
要說雲吞的鮮美，不得不說餡料，就是大蝦和鮮肉，看上去簡單搭配，卻能讓你品出不同味道，如果一口吞下雲吞，特別順滑。做雲吞的肉，一定要選後腿肉，不僅蛋白質含量高，而且口感佳，吃起來更彈牙。用裡脊肉也可以，但是注意，不要選擇選帶筋的肉，這樣更嫩且不膩。
如果是自己家包雲吞，那麼壹周君告訴大家一個小技巧，可以使得雲吞更爽口，那就是在將肉打成肉泥之前，先將肉放入冰箱冷藏15分鐘。這就是一個排酸過程，經過排酸後的肉改變了分子結構，口感加鮮嫩。
包好雲吞，那就開煮了，通常必須經歷三點水的過程，那就是水開後放入雲吞，第二次燒開，放冷水，等第三次水開，再加入冷水，如此三次，雲吞即好。
雲吞裝入碗內，撒上香蔥，縷縷香氣隨著湯的清香瀰漫散開，好了，不多說了，壹周君要去吃雲吞了。
武漢壹周
雲吞的鮮味不僅來自於豬肉的鮮美，另外還有很大原因是雲吞湯的鮮美。
要做好雲吞湯，離不開大地魚乾的鮮美。
美食家蔡瀾在描寫雲吞的時候就寫到“湯使用的是蝦子、大地魚和豬骨等原料熬製，湯味鮮而清香”。
大地魚是比目魚的一種，一般有“左鮃右鰈” 之說，大地魚也有稱左口魚、鞋底魚的，因生活習性奇特，貼著海底活動，因此身體就演化成了扁平狀，兩隻眼睛長在同一邊。大地魚曬乾之後，風味物質濃縮。
待熬湯時，用火略微烘烤，烤去大地魚的魚腥味，待其香味散發出來後，就可以將其磨碎，其中魚骨和較粗的顆粒下鍋熬湯。細小的粉末可以包在雲吞裡提鮮，甚至炒菜的時候也能放，比味精雞精都好用。
大地魚與雞架，豬骨，蝦子蝦殼一起熬製數小時，每一滴都是濃縮的鮮，只有這樣的湯，才能襯托起鮮美的雲吞。
而且同樣雲吞的餡料差。包雲吞的時候也可加入一點大地魚磨成的粉提鮮，上好的雲吞，除了肥瘦三七開的鮮豬肉外，還需要加入鮮蝦仁和土雞蛋。蝦仁可以提鮮，雞蛋可以提升餡料的口感。
早年雲吞麵多有加入油渣的，現在生活水平提升了，人們又開始考慮建康問題，因此現在加入蝦仁居多。
這樣的雲吞餡料，用薄薄的雲吞皮包起來，煮好後整個呈肉色，因此也有“玻璃雲吞”的說法。
（配圖來自網絡，侵刪）
餓死我了
雲吞我們剛剛分享過一個關於調製餛飩湯的問題，正好“趁熱”我們來解答一下這個關於雲吞鮮味的問題吧。餛飩和雲吞或者說扁食之類的還是有區別的，但是說實話各地有各地的做法，這個區別要是一定要細說那就沒完了，而且也與這個主題關係不大，我們就不糾結這個事情了，下面開始解答這個問題吧。
到底是什麼東西造成雲吞特別的鮮？
雲吞是我宵夜非常喜歡的食物，最主要的原因就是集美味和便捷於一身啊，我一般吃鮮蝦雲吞和豬肉餡雲吞比較多，按照我的經驗，我覺得這個雲吞的“鮮味”來源至少有兩部分。
首先就是雲吞的湯底。
我們一般吃雲吞還是吃湯的比較多，入口的時候也往往是湯跟雲吞一起的，而且在我們咀嚼之前，味蕾先感受到的“鮮”就是來自雲吞的湯。之前我們也說過，這個湯的鮮味來源可以是天然的紫菜、蝦米等富含鮮味物質的食材，也可以是雞精、味精等鮮味調料，如果講究些的也可以熬煮高湯，取肉類食材中的鮮味氨基酸來提供雲吞湯中的鮮味。
當湯中的鮮味充盈口中之後，我們開始品嚐雲吞本身的時候，除了雲吞肉餡鮮嫩的口感之外，也會體會到其中濃郁的鮮香味道，這個濃郁的“鮮”就來源於裡面的餡料了。而這種鮮味一般就是肉類或者海鮮食材的鮮美滋味，當然也可以在拌餡的時候加入一些香菇丁之類的東西提升鮮味。
所以雲吞雖然看似簡單，但是這種美食的味道也並不是某個單一的東西所呈現的，而是餡料、湯底、調料，甚至是蔥花、香菜等共同融合出來的鮮美滋味。美食的魅力有時候也在於這些調和、融合產生的奇妙變化。
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啞巴美食家
先看看二他爸打的雲吞餡兒，高湯隨後再發！
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二他爸
好吃的雲吞，湯底很重要，要用新鮮的瘦肉、焯過水的雞肉、豬骨、蝦皮、蝦乾、少許蝦仔粉以及一個很重要的食材就是烤制過的大地魚乾，跟上述材料一起放入鍋中。加水大火煮開，再轉小火慢燉兩至三小時，儘量保持湯底清晰。接下來再煮一鍋開水，然後就是把包好的雲吞放在鍋裡，煮2-3分鐘撈起。然後拿一個乾淨的碗，碗裡先放少許豬油，然後把雲吞放在碗裡，再把之前煮好的湯澆上去，這樣一碗鮮美的雲吞就做好了。
關鍵點：
1、湯底一定要做得夠好
2、雲吞餡料也要新鮮
為食家
必須是湯底～
北方人用豬骨、雞湯熬煮，南方人講究大地魚做底最為鮮美，加入大地魚、蝦皮、瑤柱、火腿熬上幾小時，味道會特別鮮。
慧燕7
雲吞！在廣東是很美味的小食，早中晚宵夜都很多廣東人吃！
廣東雲吞和湯底製作比外省雲吞製作考究，製作如下：雲吞皮放鴨蛋和梘水和麵後用竹壓再放面機重複壓成後用檊面棍轆至雲吞麵的薄度（帶透明狀）！切割每快8釐米正方形！
湯底放老雞豬骨大地魚骨（用火烤乾）蝦子煲3~6小時！
雲吞餡料用3,7開肥瘦豬肉斬好放大地魚粉（烤乾）鮮蝦仁放少量雞蛋薑蓉胡椒粉鹽搞勻即可！
小吳285139192
要真如幾位師友說的用蝦子，鰩柱，大地魚等熬底湯也真是貨真價實，可我過敏體質，遇海鮮，有甲殼素的食品，煮完變紅的水產品，一吃我就得打笨海拉明瞭。可我吃J雲吞，喝湯沒事？怎麼調製的？我得學學，對我吃海鮮，水產品有好處，會者不難，能傳授嗎。如靠味精，雞精，鮮味劑，鮮肉劑調製的，謝謝您，那我不學的。
多彩人生1250382763
晶瑩剔透的雲吞皮，個大鮮美的大蝦，清澈滋潤的湯底，這就是一口皮薄爽口雲吞的全部鮮味之源。
要說雲吞的鮮美，不得不說餡料，就是大蝦和鮮肉，看上去簡單搭配，卻能讓你品出不同味道，如果一口吞下雲吞，特別順滑。做雲吞的肉，一定要選後腿肉，不僅蛋白質含量高，而且口感佳，吃起來更彈牙。用裡脊肉也可以，但是注意，不要選擇選帶筋的肉，這樣更嫩且不膩。
雲吞的鮮味不僅來自於豬肉的鮮美，另外還有很大原因是雲吞湯的鮮美。
