苟琴兒
吃麵的講究，請看《一哥“美食與心之旅”之――家常燴麵伴鄉愁》
想吃一碗家常燴麵當然是自己動手最好，沒有時間，街頭巷尾的小館子也中，要吃出家的味道，肯定是自家產的麥子磨面最好。和麵時加點鹽、蛋清也已不是什麼秘密了，醒面時間冬長夏短自己掌握，劑子搓揉到位擀勻壓中縫，抹油裝盤密封，抻時均勻用力，抖動量技而行，手捏部分要捏勻了，順縫破開，入鍋燴制不停攪翻，熟不失筋道最好。
一鍋好湯是成就燴麵的關鍵。熬湯是技術活，羊淨肉冷水下鍋，文火逼出血沫，再大火燒沸輕焯，撈至沸水中開煮，中不續水，成湯後晶瑩剔透，煮羊肉不加鹽及佐料，如有野韭根、籽可放少許以去羶味，幾粒綠豆也可。湯白如奶是要加骨頭或是煎半熟之鯽魚熬製的。聽說連鎖店制湯一般不在店裡而是另尋靜處，不唯秘不外傳，也有靜心慢熬的心態在其中啊。
燴麵之功在於“燴”，羊肉爆熗、素菜翻炒、五料入勺、肉湯續入燒至沸處，手抻燴麵入鍋，粉條海帶絲豆腐皮青菜等陸續入鍋稍燴，出鍋點綴以蔥花芫荽，一鍋一碗，心急不得。如今時空加速，廚師客人已無了耐心，或是大鍋燴成，或是撈麵澆湯，或是湯菜面勾兌，早已失去本真。利益與節奏改變著腳步與舌尖，匆匆、太匆匆，美食是對傳統的守護還是快餐式改造，早已是公婆之爭了。
燴麵是家鄉與記憶的味道，上大學時鄭大東門外的黎記、南門外的蘇記是印象中的最佳。到新密後尋得燴麵香味不減，嶽村白石坡燴麵幾經拆遷開業依然紅火，羊肉純湯誘惑依舊；超化福祥燴麵子承父業生意興隆麵筋湯純；米村老包老式燴麵味道懷舊；近年的聚仙閣燴麵連鎖不斷，統一熬製配送一日所需骨湯；老方山大碗實惠；溱水路大腸燴麵吃個滿嘴流油……之所以追逐本地燴麵，或許吃的就是個家鄉念頭。
也常常夢迴老家豫東鄲城，那裡的人們卻追逐著燴麵的另類――雞絲燴麵，燴麵出鍋裝碗，澆以雞湯，手撕雞肉絲，蒜苗末、荊芥葉、蔥花、芫荽隨時節變化點綴，若有韭黃蒜黃，自是奢侈了。上學時狠心吃上一碗，麵筋湯香，數日享受。偶見省城有賣，數日後關門，非一方水土之故吧。或回故土，洺河二橋旁林立小飯鋪拆除無蹤，鄭記燴麵無尋，多少有點遺憾。
一哥於一
河南人吃麵是有一些講究。
我是洛陽的，生活在洛陽澗西區，澗西區大廠礦比較多，一拖(中國第一拖拉機制造廠)，軸承廠，銅加工廠，礦山廠等等等等。
大廠礦多的地方飯店是比較多的，其中已麵食飯店最受歡迎。
三五個同事中午一起吃飯，點二三涼菜，一瓶小酒，每人二三兩，再來一人一碗燴麵或刀削麵，每人15元左右，吃美喝美。
愛吃滷麵與餃子的，大都愛配著大蒜吃。在來碗酸湯，也挺美。
愛吃擔擔麵的，多配涼拌三絲與小籠包，開瓶啤酒。挺舒服。
愛吃漿麵條糊塗面的，多配以炸饃片，辣椒圈
人在風上走
河南人吃麵的話也沒有說太多的講究，不過說真的，作為一個典型的北方省份，河南人確實是愛吃麵食，早上包子油條胡辣湯，其實說白了也都是麵食，中午吃麵條，晚上就是饅頭炒菜一類的，所以說在河南基本上人們一天吃的都是麵食。
在河南其實也有兩個比較特殊的城市，那就是地處我國淮河線上的南陽市和信陽市，因為地理位置比較靠南，而且當地的氣候有一部分就是亞熱帶季風性氣候，所以說在信陽和南陽都有種植水稻的，所以說在他們的飲食中午飯和晚飯也都是喜歡米飯。
再來說說河南人愛吃的麵食，其實河南省內的麵條也是多種多樣的，像河南最有名的就要數鄭州的燴麵了，還有開封片的羊湯燴麵，南陽的新野板面，南陽窩子面、信陽人早上愛吃的熱乾麵、郟縣餄烙面等等，所以說由此就能夠看出河南人對面食的喜愛至深。
商丘身邊事兒
我就是河南人，麵食也是經常吃，至於面有何講究接下來我來給大家分享一下。
河南最有名的面是繪面，這都是眾人皆知的事情了，繪面的歷史也是悠久，先說說滋補繪面。
鄭州滋補繪面
鄭州滋補繪面主要的湯是羊肉湯，用羊骨熬出來的湯，特別白，裡面放的有花旗參，湯喝起來有淡淡的花旗參味道，面的最下面是滷的豆皮，粉絲，上面是面，面的上面有鵪鶉蛋，黑木耳，如上圖，但是沒有太多的油，羊肉是用香料燉煮出來的，特別香，想想就流口水。
再來說說我們本地的方城繪面，方城繪面與滋補繪面有所不同，羊肉湯是用羊骨熬製的湯，湯特別濃，用筷子滴在桌子上，等涼了就凝固成湯凍，輔料很少，面很白，羊肉是整塊放在湯裡面慢慢煮熟的，煮好的羊肉切成片放在面的上面，撒上香菜，這款面我吃的特別多，每次都是光盤行動，再加上三瓣大蒜，美味也不過如此。
最後來講講面胚，面胚是用手工做出來的，經過無數次的揉搓，面變的特別白，特別勁道，在分成50g的小麵糰，搓成長條，用擀麵杖擀成薄的面片，中間用擀麵杖壓一下，壓的目的是為了拉好的面從中間撕開，在用刷子刷上食用油，放在冷藏櫃裡醒發30分鐘，吃的時候直接拉就可以了。
面胚比例
高筋粉1kg
食用鹽30g
食用油50g
純淨水600g
加水的多少主要看面的軟硬程度，適可而止。
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探索美食計劃
洛陽最具地方特色的麵條，應該說是漿麵條和糊塗面，其它燴麵、滷麵、排骨麵、臊子面都是外來唸經的和尚，除了漿麵條要用綠豆酸漿水做，並不太好做，而且做好了就吃並不好吃，“漿飯熱三遍，給個縣官都不幹”，吃的時候一定要放些醃製的青辣椒和紅油辣椒，然後再放些韭花，吃了一碗還想吃第二碗。
大多數河南人喜歡吃麵條，尤其是撈麵條，一點都不講究，大蒜在蒜舅裡砸爛，兌如涼白開，然後加食鹽、香油，切點黃瓜絲，蒜水倒到麵條碗裡，黃瓜絲也放到麵條碗裡，攪拌攪拌能吃好幾碗。
河南人還喜歡吃西紅柿雞蛋撈麵，炒雞蛋，搗碎，然後炒西紅柿，倒入適量開水，放些青辣椒絲，倒進炒鍋搗碎的雞蛋，就是撈麵的澆汁了，然後把澆汁倒如麵條碗中，河南人能吃幾大碗。
老胡寫實
河南省生產小麥，所以說河南人對面食是非常崇拜的，人人都愛吃麵主要以麵食為主。刀削麵,燴麵,涼麵,麵皮,米線,糊塗面,這些都是我們河南人的最愛,
當然吃麵並不是河南人的專利其實河南人還是很愛吃麵的,應有盡有,不能說是專門愛吃麵,但也大差不差,這也是其原因之一嘛,手擀麵等等.走到河南任何一個城市,任何一個鄉村,都有面館.不管是燴麵,刀削麵,炒麵,山西,陝西等地方吃麵也特別有名氣,北方的主要糧食作物是小麥.河南人還很愛吃饃
油潑面也是河南傳統特色麵食之一，又叫扯麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，油潑面是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裡，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可，每天下班一碗油潑面一瓶啤酒🍺搭配著美得很。。
西紅柿雞蛋麵是一道家常麵食，原材料有西紅柿、雞蛋、麵粉、鹽、味精、香油、老薑片 、蔥花、香菜、花生油、醬油、花椒粉、柿子椒、香菇等。
酸湯麵，熗鍋綠豆麵，漿麵條大刀面手擀麵等，河南面食種類太多太多了歡迎各位來河南品嚐了
紅色的小精靈
河南人愛吃麵。
無論是燴麵還是撈麵條，還是餄餎面，還是蒸麵條……有人甚至能每天都變著花樣吃麵條。
按照每個人口味的區別，對面條的要求也不一樣。
筋道的麵條很多人都喜歡，我也不例外。但是有的人就喜歡煮成糊糊的麵條。
這就不得不說河南的另一個特色面，漿麵條了。
放辣椒、放醋這個也是看個人習慣的。
我不愛在面裡放辣椒，但是會放醋。但是我爸就是無辣不歡，任何面都要放辣椒。
吃麵這個事情，總得來說還是看心情看口味了。
鄭州晚報
河南地處中原腹地，向來是兵家必爭之地。糧食種植是河南的最大的農業，同時圍繞面自然而然的也產生的許多的做法，其中的麵食就有很多的花樣，並且河南省內各市的的麵食也是大不相同，麵條的做法就有好多種，例如涼麵條蒸麵條，炒麵條，還有各種各樣的湯麵，各式各樣的麵條樣式層出不窮，讓人眼花繚亂，雖然有這麼多的麵條吃法，但是在河南不同的地方對於吃麵的時候也有不同的講究。並且對於在做麵條的時候所放的調料也有很大的區別！
蚊子彬彬
河南人吃麵有啥講究，這還真不知道，洛陽人吃麵有一點小習慣到是可以說說，河南每個城市都有的就是燴麵，這就不多說了，燴麵兩種做法，一種是清水煮麵陪高湯，一種是熗鍋燴麵。洛陽人更喜歡前者！
洛陽老城人吃漿麵條，特別是下雨天，每逢雨天，漿坊基本是過了上午十點就沒有任何庫存，平時基本上全天都能買到，上點歲數的人都知道這習慣。
老城人愛吃撈麵和紅薯面，特別是夏天，蒜汁拌過水撈麵，上面來一勺雞蛋炒番茄在帶點黃瓜絲，不管是工作餐還是家裡突然來客人，都不嫌這飯賴，吃著一個帶勁。
洛陽有幾家油潑面特別火，綠豆芽和豆腐皮絲自己取，和剛澆過油的面拌一起，再來一碗剛煮過面的原湯，爽的很。
洛陽人對刀削麵的熱愛程度比燴麵更高，好幾個連鎖品牌就不打廣告了，刀削麵脆滑也能煮的勁道，比燴麵更好消化。
洛陽老城人基本上每週一次的就是滷麵，再來一碗雞蛋酸湯，舒服地很。
說實話糊塗面真不喜歡吃，但是配上韭花醬，辣椒醋，偶爾吃一下還是不錯的。
洛陽回民們習慣做燴餅、撅片，吃著也是別有風味。
老百姓特別是情侶和老年人，餛飩加燙麵角，時不時就想過過癮。
鍋貼吃著真不賴，就是飯點排隊時間太長。
如果以上洛陽的這些麵食你都吃過，一定有一款會讓你忘不掉。
勇者奇緣
河南是小麥主產區，河南人吃麵與產的糧食有關。河南人吃麵沒有那麼講究。過去沒壓面機，都是手乾麵。現在很多人還愛吃手乾麵，特別是媽媽的手乾麵。有了壓面機以後，麵條的種類就變多了。河南人早晨很少吃麵，早晨吃麵的大多是南方人。近些年河南南陽、信陽一帶把湖北的鹼麵條引進到河南，做了一些改良變成早晨吃的麵條，澆上湯放上牛肉、豆腐、、芝麻醬。還有澆上牛雜，但牛雜是事先做好的臊子，成了牛雜麵。河南人吃麵其實沒有那麼多講究，撈的、湯的、糊湯的放上菜想怎麼吃，怎麼吃。其它有些種類的麵條只是飯店做的。他們不論怎麼做也做不出家裡麵條的味道。
