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辣椒酱这个东西在全国各地都有，甚至在全世界很多地方也有，很难说的上什么做法是“正宗配方”，所以我们姑且就认为家里做的、好吃的辣椒酱是“正宗”的吧。至于存放三年的时间，我觉得制作过程卫生、密封的好放在冰箱应该是可以的，不过并不推荐。因为辣椒酱本来也不是一个多么难做的东西，而且也不是什么东西都放的越久就越好。
【腌渍辣椒酱】
- 选新鲜优质的1斤红辣椒去蒂，1两左右大蒜去皮，分别冲洗干净之后晾干水分；
- 然后把红辣椒和大蒜剁碎，也可以直接用料理机之类的打碎，然后拌上50克盐、两汤匙的高度白酒和10克白糖，搅拌均匀；
- 准备一个腌渍用的罐子，提前用开水洗烫一下，然后晾干，把上一步准备好的辣椒和大蒜搅拌均匀放进去，密封发酵1个月以上。
最好整个过程都使用烧开过的凉白开冲洗蔬菜，尽量保证卫生状况，不要残留、粘到生水、油等，不然杂菌就可能污染辣椒酱，产生的亚硝酸盐也无法被大量还原、分解。腌渍时间一定要长一些，因为盐渍的蔬菜中的亚硝酸盐都是先升高然后降低的，需要一段时间。
【炒制辣椒酱】
- 优质红辣椒1斤冲洗干净，大蒜1两冲洗干净，然后把它们都剁碎或者搅碎；
- 热锅下多点油，然后爆香蒜泥，再把辣椒碎一起放下去中小火炒至；
- 翻炒出香之后，加50克盐、10克白糖、一汤匙酒，转小火继续翻炒；
- 炒到没有特别明显的水分了，就可以等温度降下来，盛出装在干净的罐子里，然后放冰箱保存。
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辣椒酱要想保存的好，首先密封要到位，然后要放在阴凉的地方。还有一点就是每次取用的时候要用干净的干爽的工具，千万不要用吃着饭时候用的筷子、勺子去取，一旦杂菌进入就会繁殖起来，导致辣椒酱腐败、产生亚硝酸盐。
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哑巴美食家
辣椒酱配方一:
正宗配方：辣椒1000克、大蒜150克、白酒15ml、老姜100克、白糖30克、盐100克左右。
做法：
1.先将辣椒、大蒜、老姜洗净，然后完全沥干水分，接着剁成碎末即可备用。
2.把白酒、白糖、盐放入在上述剁好的碎末中，搅拌均匀，放入在坛中即可。
3.把坛密封好，大概30天左右即可食用，这样做好的辣椒酱存放3年都没有任何问题。
4.腌制好的辣椒酱，锅底放入油，炒香后即可备用，如果不提前炒，每次做菜的时候，就需要先把腌制好的辣椒酱炒一下，不管炒什么菜时，直接放一点辣椒酱，味道都是很不错的。
辣椒酱配方二：
正宗配方：小米椒5斤（其他辣椒也行）、白砂糖75克、白酒1两、姜100克、食盐250克。
做法：
1.小米椒、姜洗净，然后晾干，接着把小米椒的蒂去掉备用。
2.把小米椒和生姜用刀剁成辣椒碎，如图所示的大小即可。
3.把白砂糖、白酒、食盐全部放入辣椒里面，搅拌均匀即可备用。
4.准备一个坛，洗净坛，然后晾干坛子中的水，再倒入20ml白酒，把坛洗一次，消除里面的细菌，最后把酒倒掉。
5.把上述拌匀的辣椒放入坛中，压紧辣椒，最后再辣椒表面撒上一层盐，密封30天，即可食用。
7大窍门：
1.辣椒的选择根据当地的物种选择，什么辣椒都可以用此配方，万能的方法，辣椒洗净沥干水分后再切，小米椒需要洗净晒干后再去蒂，如果先去蒂的话，水会进入辣椒里面，导致辣椒酱发霉。
2.一定要把握好盐的比例，500克辣椒对应50克食盐是最好的，一般50-60克之间都是可以的。
3.做辣椒酱的时候，加入白酒和白醋，既可消除细菌，还可提升辣椒酱的口感，但是量不要太多，否则会适得其反。
4.做辣椒酱的时候，辣椒、大蒜、生姜都要完全沥干水分，做的过程中不要沾任何的生水和油，沾了就要重新做，否则做出来的辣椒酱就会发霉。
5.腌制辣椒酱最好用坛，不要用那种透明的玻璃瓶，会导致腌制出来的辣椒酱差味的，色泽也会不好看。
6.做辣椒酱时，从做的那天算起，30天内不可食用，因为此时辣椒酱的亚硝酸盐的含量最高，吃了对身体不健康。
7.做好的辣椒酱，只要每次都用无水无油的瓢取出，然后密封好，保证3年都不会坏，时间越长，风味越醇厚。
这就是做辣椒酱的两种配方和诀窍，只要做的好保存3年都没有任何问题，做什么菜都可以放点，味道超级好！请需要2650道酱料小吃配方和1000道菜谱的，请在头条私信发“酱料”两字，即可获取。希望大家都能做出好吃的辣椒酱！
