蘇小傻
魚香肉絲是很下飯的菜餚，也是川菜最廣為流傳的菜了，“魚香”這個有點小神秘的特殊味型賦予了其獨特的魅力，我小時候是真的以為裡面有魚啊。有點扯遠了，下面我們就來說說在家怎麼做出“夠味兒”的魚香肉絲吧。
【魚香肉絲】
- 首先把豬肉（豬裡脊比較好，肉質夠細嫩）先切3、4毫米左右薄片，然後再改切成絲（技術好的可以切成標準二粗絲）；
- 切好的豬肉絲加一點鹽、胡椒、料酒、醬油和水澱粉，抓勻碼味兒；
- 等待碼味入味的時候處理配菜和輔料，配菜可以用萵筍、青椒、胡蘿蔔、木耳之類的切絲，輔料的話基本就是大蒜切末、姜切末、泡紅辣椒去籽切細碎、郫縣豆瓣醬切細碎；
- 然後調製一個碗汁，裡面加入糖、料酒、胡椒粉、鹽、醋、醬油和水澱粉，如果能有一點高湯加入就更好了，糖醋的比例基本是1:1，鹽有一點點就行，因為提前碼了味而且豆瓣醬也是有鹹味的；
- 鍋裡寬點下油，油溫升高之後下肉絲滑散，接著下配菜的木耳絲之類的過油斷生，然後都盛出瀝油（主要是為了保證肉絲細嫩，同時可以預熟配菜、去除多餘水分，成菜滋味更濃郁）；
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- 鍋裡留少許底油燒熱，接著下豆瓣醬和泡椒小火炒出紅油，然後把姜蒜末放下去炒香，香味炒出來之後把之前過油備用的肉絲、木耳絲等回鍋，改大火快速翻炒均勻；
- 接著把之前調好的碗汁攪拌一下，然後加進去，順便撒點蔥花，大火快速翻炒，盛出裝盤就可以享用了，絕對下飯。
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啞巴美食家
魚香肉絲的做法
【材料】：（一湯匙=15ml、一茶匙=5ml）
豬裡脊肉 250g、冬筍一小顆、胡蘿蔔小的一根、黑木耳一小把、蔥末、薑末、蒜末各一茶匙、剁椒一湯匙、水澱粉（一湯匙幹澱粉加3湯匙清水調勻）
【調味汁】：料酒一湯匙、醋兩湯匙、生抽一湯匙、白糖一茶匙、香麻油一茶匙、水5湯匙
【做法】：
1. 準備材料。黑木耳用溫水泡發開洗淨。
2. 豬裡脊肉順勢切成絲，先用一小撮鹽和抓捏到發粘。
3. 一茶匙幹澱粉加一點水攪成水澱粉，加入肉絲中用手抓捏到全部被吸收。
4. 最後加一湯匙色拉油，拌勻後醃製待用。
5. 冬筍切片後入開水鍋中煮兩分鐘，撈出切絲，胡蘿蔔去皮切絲，泡發的黑木耳切絲。準備好蔥薑蒜末。
6. 一湯匙幹澱粉加三湯匙清水調勻成水澱粉，把料酒、醋、生抽、白糖、香麻油和水調勻成調味汁（材料調味汁部分的所有調料）。
7. 鍋燒熱放油，在低油溫時倒入肉絲大火煸炒到肉絲表面變色盛出備用。
8. 用鍋中餘油煸炒姜蒜末小火炒出香味，再倒入剁椒一起炒出香味。
9. 倒入冬筍絲、胡蘿蔔絲和黑木耳絲轉大火翻炒一會兒，再倒入肉絲。
10. 倒入步驟6準備好的調味汁，翻炒一分鐘。
11. 慢慢倒入水澱粉，邊倒邊炒，直到湯汁呈你想要的濃稠度，關火。
12. 撒上蔥花，出鍋。
【小貼士】：
1. 俗話說“橫切牛羊豎切豬”，豬肉要順勢切，也就是順著肉的紋理切。
2. 剁椒的量可以根據你能接受辣的程度來調整，我家有小朋友，所以沒放很多，喜歡辣的可以增加剁椒用量。也可以用四川泡椒，當然也有人用郫縣豆瓣搭配剁椒的，那個比較適合重口味的朋友。我這個做法中用到的的剁椒我是用自己做的自制剁椒。
3. 冬筍事先焯水再切絲，可以去除冬筍中的草酸。胡蘿蔔最後直接入鍋炒就可以，稍有點脆感更好吃。
4. 調味事先調成調味汁，因為如果炒的時候再一樣樣的放調味，肉絲加熱時間太長，就老了不好吃。最後的澱粉不要一下子倒進去哦，要邊倒邊炒，湯汁略濃稠了就可以了。
月亮晶晶
魚香肉絲，很下飯的一道菜，只要家中調料齊全，做法難度不大，而且容易成功。
用料：裡脊肉，筍，木耳，胡蘿蔔，蔥，姜，蒜，雞蛋，生抽，白胡椒粉，蠔油，郫縣豆瓣醬，糖，醋，鹽，澱粉，油。
製作方法：裡脊肉順著紋路先切成片
然後再切成絲
切成來的成品是這樣的、
切好的肉絲，加入生粉、鹽、料酒、蛋清醃製一小會，
然後將胡蘿蔔，筍，木耳都分別切成絲，蔥薑蒜切成末兒
接下來就是最關鍵的一步了，調魚香汁，取一個乾淨的小碗，蠔油2勺的量，生抽3勺的量，3勺的糖，2勺的醋，鹽半勺，水澱粉2勺，攪拌均勻。
熱鍋下油，油溫5-6成熱的時候，加入切好的肉絲，下鍋炒至肉絲變色。
炒好的肉絲撈出放一邊，熱鍋下油，下姜蒜煸香。
然後加一點郫縣豆瓣醬炒出紅油。倒入胡蘿蔔絲兒、筍絲、炒一會兒後下木耳絲兒，繼續翻炒。
倒入剛才盛出來的肉絲，翻炒均勻。
然後倒入調好的魚香汁，攪拌均勻。
出鍋之前，撒上蔥花，一盤美味就可享用了。
小貼士：1、醃製肉絲的時候加入少量植物油防止粘鍋；2、魚香汁姜蔥蒜可以多一些，按相等比例即可。魚香肉絲是一道常見川菜。魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，其味是調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，現在已成為大眾十分喜歡的一種味型。
海南新東方烹飪學校
你吃的魚香肉絲裡面加了很多菜，其實是商家為了降低成本 。 
真正的魚香肉絲。它和我們平時吃的魚香肉絲不太一樣哦。
地道的魚香肉絲是突出魚香和肉絲的味道，鹹鮮口味突出，入口淺淺的酸，淡淡的甜，回味中肉絲的辣味和蔥的清香，會在口中慢慢釋放開來。
●做法
一定要買新鮮的裡脊肉
把肉切成均勻切絲
加入鹽料酒，澱粉，雞精，一個蛋清攪拌均勻，醃一會 
姜和蒜切末，姜和蒜是平時做菜的兩倍量要多一些。
一定要選用嫩嫩的小蔥。
這裡的魚香味是用四川的泡辣椒做的。
紅色的泡辣椒剁碎
調個料汁：5克鹽，三勺醋，兩勺白糖，攪拌勺生粉加點適量的水調勻
●炒制
鍋裡放入油，先下入泡椒，等鍋出紅油倒入一半兒的薑末和蒜末
倒入滑過油的肉絲，翻炒均勻
再倒入調料汁倒入另一半蔥薑末
出鍋前倒入切好的蔥末。
蔥下的太早就有臭蔥味
有這個配方，魚香味的菜都可以做的很好了。
阿嬌小灶臺
魚香肉絲是正宗的川菜，味道也是鹹辣酸甜可口，但是想要做出味道比較正的魚香肉絲，還是要下一番功夫的，現在的人口味各不相同，所以也不要說哪個正宗哪個不正宗了吧，只要把傳統的做法延續過來，就慢慢體會吧。
先說一下做魚香肉絲的調料，這個很重要，一定要用二荊條泡出來的泡椒，這個泡椒辣並不是很辣，顏色紅亮，香氣很足，能在短時間內出香氣和紅油，特別適合快炒，再有就是姜也很重要，最好用泡姜，就是一罈子泡菜裡的兩樣東西，有這兩樣了，這個菜就成了一半了，配料裡一般都是冬筍和木耳，不要放那些什麼胡蘿蔔，青椒黃瓜什麼的，這些都是飯店裡用來湊數拉低成本的，而且對整體的味道也會有影響。
接下來說一下調汁，魚香肉絲是一鍋出菜，就是肉絲不用提前滑油，要一次性的在鍋裡炒出來，所以調料不能一樣一樣的放，這樣很浪費時間，肉絲容易炒老，因此要提前調一個汁，俗稱“碗芡”，以四兩肉絲，一肉冬筍半兩木耳的原料來說，汁的配比概是：醬油10克 糖15克 醋15克 黃酒10克 鹽少許，再放一些幹澱粉調勻就行了。
其它配料如蔥薑蒜，比例差不多就行了，蔥和蒜要稍微多一些，泡辣椒要剁細的非常細，這樣在炒的時候紅油才出的快，香氣也濃郁。
炒鍋燒熱放油，油要多一些，因為直接炒生肉的菜會非常吸油，如果油放少了，那麼就會炒成一團漿糊，這也是川菜為什麼油大的原因之一，肉絲和泡椒一放入鍋中炒散後放蔥薑蒜再炒，蔥要留一半，然後放冬筍和木耳絲再炒，最後烹味汁炒勻再放入別一半蔥末就可以了。
希望能幫到您
羅生堂
想要做出正宗的魚香肉絲
肉絲一定要又滑又嫩 再加上濃濃的魚香味 二者缺一不可
那就跟著小成妹一起看下去吧
怎麼在家做正宗的魚香肉絲
9.加再加上所有配菜翻炒一分鐘。
10.倒入配好的調料汁大火收汁，起鍋撒蔥撒蔥花。
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成都新東方烹飪
原料 豬腿肉180g 泡椒 8g 姜蒜各10g 蔥少許 水發木耳和胡蘿蔔少許(胡蘿蔔可用筍絲或者萵筍代替)。白糖 、香醋 、老抽、生抽、鹽、清湯、澱粉 適量
步驟：
1、調製醬汁: 白糖10g 香醋(保寧醋/鎮江香醋)10g 老抽2g 生抽3g 鹽1g 清湯10g 澱粉一勺調勻。
2、豬腿肉 木耳和胡蘿蔔切絲，泡椒和姜蒜切末 備用。
3、肉用水澱粉和1-2g鹽拌勻，拌好後加入生油調勻，這個辦法可以鎖住水份保持嫩度，也可以適當減少肉絲翻炒的時候粘連的程度。澱粉最好選擇紅薯澱粉
4、熱鍋涼油，加入肉絲炒到斷生，烹入少許料酒。
5、把肉絲撥到一邊，中小火爆香姜蒜泡椒末，直到油色紅亮為止
6、然後保持肉絲在旁邊的狀態，下胡蘿蔔和木耳絲炒至斷生，在蔬菜裡下約1g鹽。然後烹入之前調好的醬汁，翻炒均勻勻。
7、起鍋前加入蔥花，裝盤。
福喜
我做的，步驟自己看
藍色s睫毛
魚香肉絲這樣做，酸辣脆爽，醬香濃郁，非常好吃，我家孩子隔三差五的就要我做一次，其實做法很簡單，要想魚香肉絲好吃，夠味，關鍵訣竅是調製魚香汁，這一步做好了，想不好吃都難！下面我把做法分享給大家。
準備材料：裡脊肉150克 冬筍80克 黑木耳30克 胡蘿蔔 青椒 大蔥 小蔥 姜蒜粒
冬筍先切片，再切成絲。
胡蘿蔔去皮，切絲。
青椒去籽，切絲。
黑木耳提前泡發，切絲。
裡脊肉先切片，再切成絲。
大蔥切碎。
肉絲裡放入1勺清水，拌勻至水分被吸收。（這樣炒出來的肉絲更嫩滑）
放入1勺料酒，小半勺鹽，拌勻。
加入1勺玉米澱粉，拌勻。
加入玉米油，拌勻。（這樣爆炒肉絲的時候不會粘鍋哦）
小碗里加入1勺醬油，1勺醋，1勺料酒，1小勺白糖。
半勺香油，1勺清水，適量胡椒粉，拌勻。（魚香汁就調好了）
另取一個小碗，加入1勺玉米澱粉，適量清水，拌勻。
鍋裡水燒開，放入冬筍，黑木耳焯水3分鐘。
撈起來，瀝乾水分。
熱鍋放油。
下入肉絲，劃散。
炒至顏色變白，起鍋，備用。
鍋裡留底油，放入姜蒜，大蔥，煸炒出香味。
加入1勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油。
加入筍絲，黑木耳，胡蘿蔔，青椒。
翻炒均勻。
加入肉絲，翻炒均勻。
加入調好的魚香汁，翻炒均勻。
加入水澱粉，勾芡，炒勻，起鍋。
撒上蔥花，美美的，開始享用吧！
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小魚私廚
魚香肉絲是一道地道川菜，酸甜可口，口味鮮美爽口。老少通吃的一道可口飯菜！配料很多，有黃瓜絲，萵筍絲，木耳絲，胡蘿蔔絲，青椒絲等，選用一二種或者多種來配炒。我覺得沒有所謂正宗與否，炒出來色香味俱全，是美味佳餚就行！
魚香肉絲
準備食材:腰柳一條，萵筍，食用鹽，雞精，雞蛋，澱粉，幹辣椒，花椒麵，小蔥，白糖，食用醋，郫縣豆瓣，生抽，老抽！
處理食材:腰柳切絲，萵筍切絲，幹辣椒切段。小蔥切蔥花。
做法:
第一步:醃製肉絲。在肉絲中加入一個雞蛋蛋清，少量食用鹽，少量生抽，攪拌均勻，加入適量的澱粉，少量的清水，攪拌均勻！
第二步:醃製萵筍絲。在萵筍絲上放少量的食用鹽醃製一會，出汁後用清水洗淨。
第三步:調糖醋汁。在碗中放入澱粉、花椒粉、白糖、醋、蔥段和少許水調勻。
第四步:炒肉絲。在鍋中放食用油，油溫4層熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白，撈出備用！
第五步:炒配料。放入郫縣豆瓣，老抽，翻炒均勻，倒入萵筍絲，大火翻炒一會。
第六步:合炒。 加入肉絲一起炒均勻。倒入糖醋汁，大火炒均勻，放入食用鹽，雞精即可出鍋！
魚香肉絲的口味輕重請自己調整哈！我吃的清淡，鹽味都放的少！這只是一種做法。還有很多炒法！加入不同的配料口味會發生變化。
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