天涯48180
不只是做泡馍的师傅敲锅，所有的厨师都有这样或那样的习惯，也可以称为业内的一种“暗语”。
另外，好多饭店里的厨房都写着“厨房重地，闲人免进”，一般是不允许外人随便进来的，再有以前灶需要借助吹风机来上火，使火烧旺，以达到做菜需要的温度，风机的噪音和火的乎乎声盖住了人们说话的声音，厨师把菜炒好了以后，喊服务员上菜，有时候服务员会听不到。所以厨师们就用勺子敲锅，来提醒服务员可以上菜了。
可乐瓶子装酒
这是在烹煮羊肉泡馍过程中，一个很重要的环节。
做羊肉泡馍和扒菜，用的都是单柄炒瓢，而不是双耳的炒锅。也有用双耳锅做扒菜，但是用双耳锅做泡馍的都是外行。而且做扒菜和羊肉泡馍的过程中，我都会敲锅边。
在做泡馍的时候，炝锅加高汤，调味，倒入泡馍，烹煮。为什么在这个过程中要敲锅边？这是很简单的问题，因为肉和粉丝都在馍的下面，出锅之前需要翻锅，把粉丝和肉翻到上面。再用勺子把粉丝和肉舀起来，把锅底的馍先倒进碗里，再把勺子里面的肉和粉丝倒进碗里。这样粉丝和肉就会在上面了，再撒上香菜，端上糖蒜和辣椒酱碟子就可以给客人上桌了。
高汤在煮泡馍的时候，在锅里高汤翻滚的过程中，馍就飘浮在高汤上面。肉再高汤翻滚的过程中就会乱溜，敲锅等于夯实锅里的食物。出锅前很利于翻锅，也不用用勺子在锅里找肉片。可能大家会说，不会用勺子压一压吗？这个绝对不可以去压的。因为高汤和馍的密度很小，一压就容易粘锅（也不利于翻锅），而且粘锅就容易糊锅。一旦粘锅导致糊锅，一份泡馍就做废了。做泡馍都是一锅一份的做，一锅多2份的都很少，多份的更很少了。
其他的敲锅，是因为以前“叫勺”，现在很多小饭馆也存在“叫勺”。因为没有打荷的把菜往出菜口递送，有些配菜的直接就带劳了。所以厨师炒完菜，直接敲锅，提醒服务员可以进厨房端菜上桌了。
在炒菜过程中敲勺子是因为粘上东西了，如果粘的其他不好敲掉的食物，敲是很难敲掉的，需要勺子舀水用刷子刷一下，就会干干净净了。
还有一些总是敲锅，是在做学徒的时候，看到师傅在敲锅（其实是敲勺子上的东西）。他们以为是很潇洒的一个动作，上灶以后就会有这种粘不粘东西都会敲锅的习惯，最后久而久之就很改掉了。
还有就是，这个标题的意思是泡馍师傅，在烹煮泡馍的过程中敲锅边的原因。
所以你们不要张冠李戴的乱回答。
陕西憨厚娃
你好，羊肉泡馍店里的厨师经常用勺子时不时在锅边敲的情况，主要有以下几个原因：
第一：就时候羊肉泡馍都是架在路边的土灶上煮的，店家敲锅是为了吸引路人，以便招揽生意。
第二：熬制羊肉汤时会有浮沫和羊油漂浮在汤上面，厨师在用勺子舀汤后会有一些附着在勺子表面，需要敲掉，重新舀，因为这些浮沫或者羊油遇冷，膻味重，影响顾客食用
第三：勺子敲锅，可以将要下勺的地方浮油镇开，容易舀到下面的清汤，浮油太多会很腻，影响食用
第四：厨师用勺子放完调料后的习惯性动作
希望可以帮到你
佬李不白
厨师与老板店员之间，可以通过勺子敲锅边发出的声音，进行一些约定成俗的勾通。羊肉泡馍曾经相当一个时期，是非常有档次的食品。不是普通人群想吃就吃得起的，囊中羞涩的人们只能偶尔解解馋而已，用形象的语言称之为：落个膻味道。
物以稀为贵的情况下，加工方法，调料品种用法神神秘秘，而且大都是所谓的祖传秘方，还有传男不传女的说法。所以用勺子敲锅边进行内部交流，防止就餐外人掌握其中秘密也就不难理解了。当然对于就餐者的不文明行为，掌勺厨师也会面带怒色，勺敲锅边带有警告性质的将信息传递给食客。其实只有不常吃者才会无知的自讨没趣。
经常光顾者，厨师会高看一眼，手下偏谁向谁心里有底，当然不会慢待的有额外功夫去敲锅边了。只是社会发展进步到现代状况下，羊肉泡已经不是什么稀罕食物，而进入了普通家庭的餐桌。也无什么祖传秘方可言了，如果再有勺敲锅边的声音，也可能是手下不熟练，笨手笨脚的反映，再能有什么特别意思呢？
莫忘初心242650426
关于这个问题起源于早年以前，在过去那个年代由于社会不发达。很多地方还没有通电，生活中人们平时做饭烧火一般都用的是手拉风箱吹风。饭店也一样，烧火做饭必须是一个厨师配一个烧火匠，他专门负责拉风箱。厨师上灶做饭要开火时是不会开口说话的，只用勺子在锅边一敲，烧火匠就开始拉风箱了。等到饭菜做好了再一敲，风箱就得必须停下来，这就是厨师与烧火匠的配合。所以这个习惯一直延续到现在，但现在的厨师敲勺子跟过去没有太大关系，饭菜做好了勺子一敲，服务员就知道该上菜了，或者是厨师正忙时，对着调料盆或油盆一敲，手下人就知道该加料了。
秦雅斋羊肉泡馍
餐厅，食堂，饭馆大师父们都是自己的行业习惯动作。
也是一种职业习惯。
不同的菜品大厨，都有自己独特的职业习惯动作，不奇怪！
一些习惯动作和经营的饭菜有一定的关系，有的是需要一些夸张的动作声音来体现所经营的饭菜。包括招呼客人和介绍菜品的么喝声，都是中国饮食文化的传统组成部分。
最常见的就是大厨们拿着炒勺敲击出的各种声响，叮叮当当很有意思😄
孔某见过大厨得意洋洋敲打的正潇洒，结果把炒勺把打断了😜大厨一脸的茫然，尴尬😓正常！
孔乙己乱弹
厨师用勺子敲锅是一种坏习惯，不是什么暗语，管理规范的后厨是严厉禁止的，后厨闲人免进是两个方面的原因：1.从卫生出发，食品安全有关规定，必须要着工作服才能进入食品加工现场，以免交叉污染，2.从安全出发，后厨水多油多，容易摔跤或被烫，不是专业的人员，容易造成意外伤害，不是有不可告人的猫腻不敢让人看
老阳783
哈哈哈！我一哥们就干这个的！答案有三：1.以前饭店都在路边，店家敲锅为的是吸引路人注意，招揽生意！2.熬制的羊汤会有浮沫飘在汤的表面，大厨用勺子打沫后还会有一些附属在勺子表面，敲打锅边是为了震动掉勺子上附带的沫。3.用勺子往锅里放料后习惯性敲锅边震动震动！哈哈哈！
宸征
30年前在饭店实习过，那时候厨师炒完了一个菜要用勺子敲两下锅底，通知服务员过来上菜。
立夏16
去掉肉上的沫，因为新煮的肉会出现这样情况！为了不影响汤，所以隔一段会用勺子把沫舀出来磕在锅边
