劉曉亮
問題：正宗的四川臘腸該怎麼做？
說到做臘腸，就要說到一件讓人不得不提的事，豬肉的價格漲得不亦樂乎。現在冬季，做臘腸的人越來越多。在我們四川可以說是遍地都是臘腸。三五幾步就能看見一大堆臘腸掛著。
臘腸我們俗稱香腸，有麻辣味，有白味。說是白味其實就是沒有加辣椒麵和花椒麵，與麻辣香腸區分一下而已。有些人做的臘腸放不了多久，而有些人做的臘腸可以放很久。當然，那是以前的事了！現在，我們的臘腸做好就放冰箱裡存起來了。
【臘腸】
- 第一步：選肉：可以挑選三分肥七分瘦的豬肉。也可以選肥瘦的各一半的豬肉。全瘦肉也有人做但很少。
- 第二步：剁肉。以前咱們自己手剁或者切，不能太碎。現在有專門的機器負責打肉，很方便。
- 第三步：調味。加入適量的十三香或者五香粉、適量的鹽、芝麻香油攪拌均勻。(這個地方選擇加花椒麵、辣椒麵。我們家兩種臘腸各種一半)。然後把肉放一段時間入味即可。
- 第四步：裝肉。把肉裝到腸子裡面就可以了。以前是手工裝進去。現在只用把腸子放在機器上，然後就自然裝好了。在裝的時候還要用針扎一些小孔，把多餘的氣泡擠出來。
- 第五步：吹臘腸。把臘腸拿到通風的地方掛起來，最好是能見陽光的地方。
- 第六步：臘腸吹到比較適合的時候，就收起來放到冷凍室，隨吃隨取，蒸熟切片就可以吃了。
一般正宗的臘腸都是玩家辣椒麵、花椒麵、十三香、鹽幾種調味料的。四川人愛吃辣愛吃麻，離不開辣也少不了麻。
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美食來臨
臘腸在很多地方都有，有煙燻，也有風乾的。而對於南方人來說，更多的還是喜歡吃沿襲傳統手藝製作的煙燻臘腸了。
臘腸的製作選用農家餵養土豬肉，肥瘦豬肉按比例搭配好切成小塊。
切好的豬肉按一定比例拌好佐料，醃製2小時後開始罐入小腸裡
最後用柴火慢燻即可。
醉美清江
四川的臘腸非常有名。每年春節前夕，我們家都會做很多，在春節用來招呼親朋。
食材：用上好的豬肉（肥瘦比例1：2-3）、小腸、辣椒麵（適量） 、花椒粉（適量）、精鹽（適量），花生（適量）。
步驟：
1.洗腸衣：用筷子有稜角的那頭使勁刮乾淨直到颳得只剩下薄薄的一層膜特別是曬乾了以後，呈透明狀。（刮腸子的時候不要刮破）
2.切肉：把肉切成較小的條狀
3.做香料調料與拌肉：辣椒麵、花椒麵、花生要適量，最好合自己的口味，不要太辣，也不要過於平淡。
4.灌腸：開始灌的時候需要兩人協作，因為腸衣是不通風的所以灌的過程中一定要用乾淨的小針在表面上扎幾個眼兒以免把腸衣脹破了。
5.打結：在合適的位置打結。
6.煙燻：一般用柏枝加鋸面。用柏枝燻出來有股特殊香氣，用鋸面來壓火不要見到明火當然，還可以加些陳皮在火裡，這些都隨意。
7.涼腸：如果像這種封閉著燻的話，大概需要兩三天的時間。因為剛燻出來的臘腸還比較溼潤而且煙燻味會比較重。
這個時候就要把它們掛出來在屋簷下晾曬一陣子等到風味俱佳的時候就可以煮了。
小貼士：
在打結的時候用竹製繩或者棕葉子撕成，經常有些人用塑料繩子這樣不好哈，因為遇熱會產生化學變化塑料繩兒不健康
晾的時間不宜過長有時候太陽大的時候香腸外皮是會出紅油的如果晾時間太長，水份就會越來越少特別是裡面的瘦肉就會比較硬
