这个问题既是一个大的命题也是一个小的问题，是学友们谈的比较多的话题，涉及很多方面知识与实践经验，在这里本人做一个简单的总结，毕竟每人的认识有限，主要希望抛砖引玉。
下面，小编仅以“吉香百味熟食”二十年余年学习、实践和总结的认识与大家一起分享。
首先，卤水/老汤的基本组成：
1.汤料;水、荤汤、素汤及符合特殊寓意的底汤;
2.香料;鲜素香料如香菇、洋葱等，荤香料如蛤蚧等，天然植物香辛料;
3.调味料;盐、糖、味精、鸡精、I+G、酱油、黄酱、面酱等，其中黄酱、面酱、酱油既调味又调色;
4.油料;色拉油、猪油、鸡油、鸭油、鹅油、羊油、牛油等
5.调色料;糖色、红曲米、栀子、姜黄、藏红花、焦糖色、日落黄、胭脂红、柠檬黄等天然的或人工合成的色素;
6.特殊添加剂;香味浸膏/干粉、乙烯基麦芽酚、防腐剂、保水剂、干贝素、香兰素等;
7.其他辅助原料;主要是炸制或烤制上色的指蜂蜜、麦芽糖浆等;熏制用的糖、木屑、茶叶、松枝等。
其次，香料的基本属性：
1.香料分辛香、温香和苦香三种(依中药中的性辛、温、寒三种来区分的);
2.按制成卤水中的香味可分头香、基香和尾香;按在卤制中的作用来看可分为增香的、去腥臭的、增鲜增味的、增色的以及保健的五种来划分。
.增香味的香料：
香叶、香果、 香籽、 茴香、 桂皮、 丁香、 八角 、千里香、 香茅草等;
‚.去腥臭的香料有胡椒、木香等;
ƒ.香味很轻或者没有香味，主要是起辅助和烘托作用的有山楂、荜柭、辛夷等;
④.增味的有麻椒、辣椒、白芷等;
⑤.保健的有甘松、五加皮、党参等;
三、确定地域口味习惯、香型、味型：
1.各地卤水流派;本地卤、广卤、潮卤、湘卤、川卤、京卤等;
2.香型;清香、酱香、混合香如五香、十三香等;
3.麻辣、香辣、直辣、回甜等;
四、确定卤制原料：
1.荤类原料;猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅，这是由于各种荤料特点和部位不同、异味轻重、大小、受热时间、成熟时间都不同;
2.素原料;豆干、海带、毛豆、青菜等;
3.制成品原料;香肠、糯米肠、血肠等;
五、味道要讲究厚味、层次感强;
设计口味就要掌握头香、基香(体香)和尾香的概念以及各种香料之间的配合原则，这需要通过学习基本知识、反复实践和总结才能真正掌握的。
咱们下面开始尝试设计制作一个卤料配方。
卤制原料：鸡、鸭、馿肉、牛肉、猪肉;
设定在中原区域，味道喜欢五香味型、辣度中微，出品颜色;酱红。
1.底汤为鸡鸭架和骨头熬制或其它熬制方法：
2.卤料中各种香料的配合：
A 以五香为骨干：八角、桂皮、小茴香、陈皮、丁香;
B 为了丰富香味：可以增加花椒、草蔻、砂仁、三萘、香叶、百里香等;
C 为了去除异味：加白芷、木香等;
D 为了加强香味效果：加枳壳、荜柭、辛夷(毛桃)等;
E 为了给予回甜：加甘草、当归等;
F 为了给予辣味：加胡椒、干辣椒等;
G 为了给予麻味：加花椒、麻椒等;
H 为了给予保健功能：加五加皮、虫草等;
3.素原料：大葱、姜、洋葱、蒜、香菇、胡萝卜等
4.调味料：
盐，占百分之二左右，除去生抽/酱油/酱的盐味因素，按1.8﹪计算;
糖占1.5%左右，味精，鸡精适量，一般千分之一的量;
调色料;糖色、红曲米以千分之2左右计算;
香料包占卤制比重的千分之3左右计算;
六、卤水的制作
之前小编已经发过一篇有关卤水的制作流程与讲解，这儿就不再重复了。
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