记得小时候生活贫困，
物质缺乏的年代，
逢年过节或者有客人来，
我的父母都会买一些卤菜，
而我也能跟着蹭点儿光吃。
那时候，
最开心的就是看到卤鸡翅和卤鸡爪，
我的父亲买完菜回来，
还没开饭前，
我就会偷偷拿几根鸡爪或鸡翅啃，
啃到最后没肉了，
还会拿着骨头含在嘴里吸味儿！
虽然，
现在我已经可以自己买来吃，
想买多少根，
想吃多少，
都有能力了。
但不知道为什么，
感觉似乎回不到当初那种味道，
不知道是时光流逝，
我已经变了，
还是都市喧哗，
卤味儿变了！
今天，我想带大家尝尝小时候正宗的卤菜，而做好卤菜的关键是准备好一锅卤水！
卤水分类
卤水分为两大类：即红卤和白卤。所用味料，香料基本相同，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
下面教大家怎样制作一锅原汁原味儿的卤水。
新卤水的制作
1、将鸡骨架、猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水。
2、放老姜拍破，大葱，烧开后，用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤），熬成卤汤待用。
3、炒糖色：用油炒制。
①冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒。
②待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦）。
③再上火，糖由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加开水少许。
④再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。
4、新卤水：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜,6千克水用300克，3000克用150克左右。
5、香料： 草果1颗，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺。
6、香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。
7、先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和分次加入适量糖色，辣椒。
8、用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
后续使用
1、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
2、保持原卤味道
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异。
为了使香料溢出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
3、离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样。
因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。
因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐，及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
4、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种：
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
5、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑。
加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
6、加入鸡精和味精
由于人民对鲜味的要求都比较高，所以，应该加入一定量的鸡精和味精。
味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160℃才能分解为焦谷氨酸钠。
所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水保管
卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤水的时间越长越好，即成年卤水，宾馆、餐厅、饭店的卤水都是永远保存的。
妥善保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
卤菜处理
有了卤水之后，就可以处理材料，熬制卤菜了。
清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
初步刀工处理
肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块。
牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
如果原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
做完卤菜
你就可以享受
卤鸡翅、卤鸡爪、
卤鸭脖、卤鸭掌、
卤鸭胗、卤猪蹄儿、
卤猪肝、卤猪耳、卤牛肉、
卤土豆、卤藕、
卤笋、卤玉米、
卤花生、卤毛豆、
卤香菇、卤鸡蛋、卤海带
……
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