江團、青波、黃臘丁、巖鯉、沙泥鰍、翹殼等河鮮，在四川廚師手中，可變化為多種口味，麻辣、泡椒、酸菜、番茄、藿香...本就鮮美的河鮮與各種調料配伍，無疑能讓烹出來的魚餚的鮮香味兒更充足。
麻辣黃臘丁
周翠鳳/文、圖 廚藝指導：陳 誠
菜品提供：成都市龍泉驛區醉河軒魚莊
製法
1.把黃臘丁宰殺治淨，用清水衝漂乾淨，待用。另把泡蘿蔔和泡子姜分別切成片。
2.淨鍋入熟菜油上火燒熱，下入藿香紅油豆瓣、泡蘿蔔片、泡酸菜片、泡子薑片、泡辣椒節、大蒜瓣和青花椒炒香出色。
3.接著摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、雞精和味精熬出味，起鍋倒入高壓鍋，再放入治淨的黃臘丁，加蓋上火加熱，上汽後壓約1分鐘，揭蓋倒入盆中，撒些花椒麵和蔥花，澆上用熱油熗香的幹辣椒節和青花椒，即成。
說明：用高壓鍋壓制黃臘丁，既入味又細嫩，但要注意加熱的時間不宜過長，否則肉質會變老。
泡豇豆巨鯽
周翠鳳/文、圖 廚藝指導：陳 誠
菜品提供：成都市龍泉驛區醉河軒魚莊
製法
1.把大鯽魚宰殺治淨，在魚身兩面肉厚處剞一字花刀，放入調好味的紅湯鍋用小火煨熟，揀出來裝盤，待用。
2.淨鍋入熟菜油燒熱，放入藿香紅油豆瓣、泡姜米和蒜米炒香出色後，摻入清水燒沸，調入鹽、雞精、味精、白糖和胡椒粉，並下入泡豇豆節，用水澱粉勾芡後，淋入少許醋，撒入芹菜花和蔥花推勻，出鍋澆在盤中魚身上，即成。
說明：紅湯是把泡辣椒末、姜米和蒜米放入熱油鍋裡炒香出色，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、味精和雞精熬出味，打去料渣，即得。
藿香酸菜魚
九 吃/文、圖 廚藝指導：周 磊
原料
鮮活烏魚1條 （約900克）、土豆粉400克、新繁泡酸菜100克、泡小黃姜30克、野山椒10克、藿香絲15克、蒜末10克、酸菜魚料、鹽、胡椒粉、白醋、料酒、雞蛋清、幹生粉、鮮湯、菜籽油、化豬油各適量
製法
1.烏魚宰殺治淨，先片下兩扇淨魚肉，再片成大薄片，納盆加鹽、料酒、雞蛋清和幹生粉拌勻，另把魚頭和魚骨斬成塊，衝淨待用。泡酸菜切成大片，泡小黃姜切成粒，野山椒剁碎。
2.鍋裡放菜籽油和化豬油燒熱，下入魚頭塊、魚骨塊、泡姜粒、泡酸菜片、野山椒碎一起炒香，再加入酸菜魚料和鮮湯熬5分鐘左右，加適量鹽、胡椒粉和白醋調味後，放入土豆粉稍煮，起鍋倒在窩盤裡。
3.鍋裡放清水燒開，下入碼好的魚片滑熟，撈出來倒在窩盤裡，隨後舀入炒香的蒜末，撒上藿香絲，即成。
家常泥鰍
眼 哥/文、圖 廚藝指導：陽 海
菜品提供：成都市龍泉驛御嶺善緣酒樓
製法
1.把泥鰍剖腹去內臟，用清水洗淨。另把黃豆芽入油鍋，加少量鹽炒斷生，出鍋裝入盆裡墊底。
2.淨鍋入熟菜油和化豬油燒熱，投入姜米、蒜米、郫縣豆瓣、泡辣椒末、八角和花椒炒香出色。接著摻入鮮湯燒沸並熬出味，再下入泥鰍煮熟，撈出來盛在盆中豆芽上，待用。
3.另往燒泥鰍的原湯裡調入鹽、白糖、醋、味精和雞精，用水澱粉勾芡，出鍋澆在盆中泥鰍上，撒些蔥花即成。
石鍋筍殼魚
口味：泡椒家常味
謝 宇 謝霏霏 李 文/文、圖 菜品提供：大蓉和沙河店
筍殼魚的肉呈瓣狀，烹煮時不易散碎，輔以泡椒口味，入口肉嫩，鮮香濃郁。
製法
1.把筍殼魚治淨，斬成大塊，加姜蔥、料酒、鹽和生粉碼味待用。
2.淨鍋上火放菜油和豬油燒熱，下入豬肉末、豆瓣醬、泡薑末、泡七星椒末、鮮青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然後摻入鮮湯，燒開後下入魚塊，加鹽、白糖、味精調味，燒至魚塊熟且入味，勾薄芡起鍋裝在燒燙的石鍋內（石鍋溫度不能太燙，以免影響魚肉嫩度），撒上花椒粉、蔥花即可上桌。
金湯巴沙魚
侯志龍/文、圖 菜品提供：四川御澤餐飲有限公司
廚藝指導：侯志龍 菜品製作：徐 科 嶽 亞等
製法
1.將巴沙魚治淨，切片後納盆，加適量姜蔥水和水豆粉醃漬。另將金針菇洗淨，青筍切絲，青椒切圈。青筍絲和金針菇煮熟後放入缽內墊底。
2.淨鍋放入黃燈籠辣椒醬、紅小米椒、青小米椒、姜、蔥、蒜、香菜、胡蘿蔔和金瓜炒出味，加水熬成金湯，並打去料渣。
3.放入醃漬好的巴沙魚片煮熟後，淋入適量花椒油和雞油，連湯帶肉一起倒入墊有青筍絲和金針菇的缽內，上面撒青椒圈和青花椒即成。
豆花椒香魚
巴 樵/文、圖 李國成/廚藝指導
原料
草魚1000克、自制豆花200克、鹽、薑片、蔥結、料酒、胡椒粒、雞精、姜塊、藤椒粒、幹青花椒、萬弗藤椒油各適量
製法
1.把自制豆花舀入窩盤中墊底。
2.把草魚宰殺治淨，取淨肉片成片，納盆加鹽、薑片、蔥結、料酒碼味。然後下入加有藤椒油、胡椒粒、鹽、雞精、姜塊、蔥結的開水鍋裡汆熟，撈出來盛入盤中豆花上，並在面上放藤椒粒。
3.往淨鍋裡倒入適量的藤椒油燒熱，下幹青花椒熗香，起鍋澆在盤中魚片上，即可。
藤椒三角峰
巴 樵/文、圖 李國成/廚藝指導
原料
三角峰500克、芹菜、香菜、胡蘿蔔塊、洋蔥塊各500克、青椒圈、薑片、蔥結、料酒、鹽、雞精、辣鮮露、芥末、萬弗藤椒油、色拉油各適量
製法
1.把三角峰逐一宰殺治淨，納盆加鹽、薑片、蔥結和料酒碼味。然後下入開水鍋裡飛水，撈出來瀝水待用。
2.鍋入油燒熱，下芹菜、香菜、胡蘿蔔塊、洋蔥塊炒香後，摻入適量的水，小火熬出味後，打去料渣，調入鹽、雞精、辣鮮露、芥末和藤椒油，便得到蔬菜汁。
3.把飛過水的三角峰下入蔬菜汁中，開小火煮入味後，調家常味，起鍋裝入燒燙的石鍋內，最後澆上用藤椒油熗香的青椒圈，即成。
蒜香江團
何永明/文 寇 君/廚藝指導
製法
1.把江團宰殺治淨後，放入摻有紅湯的高壓鍋裡壓10分鐘後，搛出來擺盤裡。
2.另把原湯入鍋調味後，用水澱粉收濃芡汁，出鍋澆在盤中魚身上，撒上炸好的金蒜和蔥花，即成。
說明：紅湯製法是把餈粑辣椒、豆瓣、泡椒末、香辣醬、海鮮醬、姜米和蒜米一起放入熱油鍋裡炒香出色，然後摻入鮮湯燒沸，再改小火熬出味，並調入鹽、味精和雞精，最後濾去料渣，即成。
熱拌鱸魚
口味：酸辣
田三七/文、圖 廚藝指導：劉全剛 熊康旭
菜品提供：成都市恆大廣場青梅巷餐廳
此菜在酸辣味中融入鮮辣，製法與川菜中的熱拌鯽魚類似，不過主料選取了刺較少的鱸魚，食用起來更方便。
製法
將鱸魚宰殺治淨，在背部劃刀（便於浸煮），放入加有姜蔥的微沸水鍋裡浸熟，撈出裝盤，淋上用辣鮮露、鮮露、醋、白糖、雞精、味精、雞汁、海鮮酸辣汁等對成的味汁，最後在魚身上放姜米、蒜米、芹菜末、蔥花、小米椒末和熟芝麻成菜。
水煮泥鰍
製法
1.把泥鰍宰殺治淨後，斬去頭並從腹部剖開，納碗後加入鹽、料酒、溼澱粉和煳辣椒麵抓勻。
2.鍋裡放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、青紅椒圈和辣醬炒香，等摻入清水燒開後，加入鹽、味精和胡椒粉調好味，隨後下芹菜節和醃好味的泥鰍煮至熟。
3.另鍋把青筍尖炒至剛熟時，盛入湯缽裡墊底。往燒泥鰍的鍋裡淋入少許溼澱粉，見湯汁稍收濃時，出鍋倒入墊有青筍尖的湯缽，接著撒上煳辣椒麵和花椒麵，最後把燒至六成熱的色拉油淋在煳辣椒麵和花椒麵上邊，激香即成。
蔥蔥藿香鯽魚
特點： 酸辣味濃郁，魚肉細嫩鮮美，蔥香誘人。
原料
鯽魚600克、藿香末50克、子薑絲100克、小蔥段50克、小米椒節20克、泡酸菜片、泡子薑片各50克、豆瓣、鹽、料酒、雞精、味精、白糖、色拉油各適量
製法
1.把鯽魚宰殺治淨，用鹽和料酒碼入味後，下入燒至七成熱的油鍋裡，炸至表面酥脆時，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，下入泡酸菜片、泡子薑片、子薑絲和豆瓣炒香出色，摻入清水燒沸後，放入炸過的鯽魚，再加入鹽、料酒、白糖、雞精、味精、一半的藿香末和小米椒節，並用小火燒透入味，然後出鍋裝入墊有小蔥段的吊鍋內，撒入剩餘的藿香末，即成。
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