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接触烘焙的小伙伴们一定都听说过吉利丁。
意大利著名甜点提拉米苏，不用烤箱的慕斯蛋糕还有布丁，都需要用到吉利丁呢。
那看来知道吉利丁，就能探索甜品界又一领域了！快来一起去看看甜品界神器吉利丁吧~
什么是吉利丁
吉利丁（Gelatine），又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种天然胶质，是纯蛋白质成份，不含淀粉，不含脂肪，常用于慕斯、果冻、布丁等甜点的制作，能使甜点凝固，让其口感粘软有弹性。
吉利丁种类
吉利丁有片状和粉状两种形态。
片状的叫吉利丁片或鱼胶片，是一种传统的凝固用胶质，较好的吉利丁片外形比较通透，略带浅黄色，无味，需存放于干燥处，否则易受潮粘结。
粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉，外形呈白色粉末状。
吉利丁粉和吉利丁片成分和功效完全一样，可以等量换算使用。不过吉利丁片相比吉利丁粉，通常经过了更好的提纯，腥味比吉利丁淡，口感更好；而吉利丁粉在操作上相对容易简便一些。
吉利丁的使用方法
说了这么多，那吉利丁片和吉利丁粉的使用方法是怎样的呢？拿起小本子，接下来要记笔记啦~
吉利丁片
(1) 将一整片的吉利丁放入冰水中浸泡，（或放入水中再放进冰箱）如觉得太大可剪成2至3块，不需要剪成小块，否则很难捞起，同时注意几块之间不要折叠。
(2) 浸泡大概10-15分钟，吉利丁片会慢慢变软膨胀。
(3) 之后将吉利丁片捞起，沥干水分，放入需要凝固的温热溶液中搅拌融化即可。（或隔水加热至融化，再放至室温后加入需要凝固的材料中）
吉利丁粉
（1）将吉利丁粉慢速均匀倒入5倍重量的冰水中浸泡10分钟（如5g吉利丁粉配上25g食用水）。
（2）慢慢的，加水的吉利丁粉会吸水变成啫喱状，再将其加入需要凝固的温热溶液即可。
小知识：泡软能使原本脱水的吉利丁重新吸收水分，有利于在加入到温热溶液后迅速溶解。
注意
1、吉利丁片和吉利丁粉都是要在冰水中泡软后使用，不能直接投入需要凝固的溶液中
2、吉利丁片不可浸泡时间太长，否则会软成一团，影响凝固效果。
3、不能直接把水倒入吉利丁粉中，很容易产生块状结晶。
4、需要凝固的溶液尽量是温热的，但不要过烫，否则会破坏吉利丁的凝固效果。
5、吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止出现胶质表层，并且要冷藏保存，否则会融化变形。
6、配方中要扣除泡开吉利丁粉所用的水量哦（如配方需要100g水，配吉利丁粉加入了25g水，则后面只需要加入75g水即可）。
7、剩下的吉利丁液可放冰箱冷藏备用。
吉利丁的作用
那么，吉利丁在烘焙中具体又有什么作用呢？快看快看↓
一、凝固酸奶
自制酸奶的过程中加入吉利丁，将牛奶与吉利丁结合，使之凝结塑形。达到改善口感，防止酸奶分层，使其质地稠厚，口感细腻的效果。
二、协助乳化和发泡
在制作慕斯等蛋糕的过程中加入吉利丁，将淡奶油与吉利丁结合，能够协助乳化和发泡，改善口感，减少回油，延长保质期。
三、提供凝胶和弹性口感
制作果冻、布丁的过程中加入吉利丁，吉利丁提供凝胶和弹性口感，传说中Q弹的口感，就是靠吉利丁啦。
四、稳定
在制作冰淇淋的过程中，若加入吉利丁，可以使冰淇淋
更加稳定。
五、凝固和促进打发膨胀
制作棉花糖，吉利丁是必不可少的原材料。吉利丁在棉花糖中不仅起到凝固作用，高蛋白质含量的吉利丁在含糖量较多的棉花糖中更能促使打发膨胀 。
常见问题
1、吉利丁片浸泡后/缩成一团/太软/无法捞起/成蜂蜜状液体/摊在水底等
由于吉利丁融点在35度左右，过高的温度会使吉利丁（蛋白质）溶解从而影响吉利丁的凝结作用；同时浸泡过短/过长的时间，也会影响吉利丁的吸水量，最终影响成品效果和口感。
2、成品支撑力较好但存在明显的颗粒感
浸泡吉利丁时，浸泡时长不足，吉利丁未能泡开；浸泡吉利丁粉时，将水倒入吉利丁粉中。
3、成品支撑力不足，易融化成液体
(1)浸泡吉利丁时间过长，或温度过高，使吉利丁部分溶解在水中，或分解，凝固力下降。
(2)融化浸泡之后的吉利丁时，溶液温度过高或隔水加热温度过高，导致吉利丁结构被破坏。
重点：
（1）最佳浸泡温度和时长是10℃和15分钟。
（2）需加入的溶液温度不能过热，隔水加热要控制温度。（50℃~60℃为佳）
其他答疑
1、除了高温还有什么会影响吉利丁的凝固效果？
(1)酵素含量高的水果。
如：菠萝、青木瓜、猕猴桃、梨、苹果、无花果、芒果等。如果确实要用，那就将酵素含量高的水果用热水烫煮一下（酵素在75℃左右就会失去作用），再将水果和吉利丁溶液混合一起用。
(2)酸性水果。
吉利丁既不耐高温也不耐强酸，遇到ph4以下的酸度就会被分解，变得难以凝固。此时如果基底液体的温度很高，凝固力会变得更差。因此，添加酸味强的水果果汁或果泥，可以先将吉利丁融化在基底液中，稍稍放凉后再加入。
2、琼脂和吉利丁能相互代替吗？
琼脂是不能替代吉利丁的，琼脂一般用于用于中式糕点，比如山楂糕，杏仁豆腐等。溶解琼脂，需要把它加入到滚开的沸水中，熬煮几分钟才能完全溶解，然后再等水温降低到40度以下才会凝固。
还等什么呢？收好这篇推送，一起去开拓甜品新领域吧！
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kaoker烘焙
吉利丁可以做很多东西，比如布丁，玄信饼，慕斯蛋糕等，分享我做过的慕斯做法
1.奥利奥饼干去除夹心
2.饼干去除夹心，用擀面杖或者其他工具将饼干碾碎成粉末，放入碗内备用
3.模具内先铺一层油纸，底部用锡纸包裹住
4.10g黄油隔水融化
5.融化好的黄油跟饼干碎搅拌均匀，铺在模具底部，压平实
6.用3克吉利丁粉或者片加入（一杯）酸奶中，隔水融化
7.稍微放凉后放入模具内，然后放冰箱冷藏3小时
稍微摆盘即可，味道很好哦
拜托了大胃王
夏天什么甜点最畅销？当然是各种清凉解暑的慕斯、布丁、水果冻啦。基本上，做这些甜品都会用到一种原料，那就是吉利丁。
对于吉利丁，可能很多人对它的特质、功能、应用途径等了解的还不够透彻。不过不要紧，今天为大家带来的这一篇文章，简直就是关于吉利丁的百科全书。
（吉利丁）
吉利丁，蛋糕房常用的主要有两种，一是吉利丁片，二是吉利丁粉。吉利丁是由动物的皮、骨、软骨或海草中提炼出的无色无臭的凝胶剂，通常也被称作鱼胶片、明胶，蛋白质含量高达80%，在甜品制作中主要起稳定结构的作用。
吉利丁的特性
相较其他类型的凝胶剂，吉利丁的凝固强度相对一般，融化温度也比较低。一般而言，当温度达到35℃左右，吉利丁就会开始融化。但也正是因为这个特点，用吉利丁做成的慕斯，接近37度的体温，会有一种入口即化的效果，所以通常甜品店做慕斯蛋糕的时候，都会选择吉利丁这种能够带来好的口感的凝胶剂。
吉利丁的使用方法
吉利丁片通常需要在冷水中泡软，捞出沥干使用，这也就是人们常说的“软化”。一般情况下4汤匙的冷水可以软化7g左右的吉利丁，如果是吉利丁粉软化过程大概需要两分钟，吉利丁片则需要15分钟。
因为吉利丁的主要成分是蛋白质，不能长时间加热。所以，使用时需要将吉利丁放入已经加热好的食材中，然后停止加热，让它慢慢融化。如果是吉利丁粉的话，就需要将它放入5倍重量的冷水中，充分吸水后，再放入加热过的食材中使用。
使用注意事项
1 用吉利丁制作的慕斯果冻类甜点，如果不密封保存的话，甜品表面容易出现胶质表层。
2 一些新鲜果汁，比如菠萝、猕猴桃、桃子、芒果等，含有会分解蛋白质的酶，会阻碍吉利丁的凝固。因此，如果想要凝固这些果汁，最好选用其他种类的凝固剂。
3 吉利丁的主要成分是蛋白质，因此不适合长时间加热。
4 如果配方中盐和酸含量较高，那么吉利丁也需要适量增加，因为盐和酸会降低凝固性，不利于吉利丁凝固甜品。
5 制作慕斯类甜品时我们会发现，糖放得越多，甜品就会越软，这是因为糖会降低吉利丁的凝结程度。
6 使用吉利丁粉时，如果把水直接倒入吉利丁粉中，很容易产生块状结晶。
7 使用吉利丁粉时，需要将吉利丁粉慢速均匀的倒入水中。
吉利丁粉
吉利丁粉，又称鱼胶粉、吉利T粉，英文名称gelatin，是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉是纯蛋白质成份，不含淀粉，不含脂肪，不但是低热量的健康低卡食品，更可以补充肌肤大量的胶原蛋白，享受美味的同时更可以留住美丽，和小皱纹说“拜拜”……
相对于成品的果冻粉，鱼胶粉的用量更省，且不含香精、色素等添加成份，在制作过程中可以随心所欲调整口味，加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等制成各种风味独特的果冻。
吉利丁粉外形呈白色粉末状，成份和功效与吉利丁片完全一样，二者只是物理形态上的区别罢了，但使用起来比吉利丁片要方便一些。它的用途非常广泛，不但可以自制果冻，更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。
使用方法：
使用时将吉利丁粉导入4-5倍的冷水中泡开，时间大概1-2分钟即可，这期间先不用搅拌，然后待其自动吸收水份膨胀后，再搅拌均匀至融化。
使用注意：
若吉利丁粉倒入冷水后直接搅拌，会使其容易结块。先用冷水泡开的目的是避免将粉直接倒入温热溶液时，粉的外层会变得粘稠，从而粘住相近的颗粒，导致不易化开。
琼脂
琼脂，学名琼胶，英文名agar，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。
其特点具有凝固性，稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂，凝固剂，悬浮剂，乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料，果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。
使用方法：
琼脂相对于吉利丁要难融化很多，琼脂在85℃以下不会溶化成溶液，需要在沸水中熬煮几分钟才可以溶于水中，但是一般热琼脂溶液降温至40℃以下又会回归成凝胶状。
使用注意：
1 琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。
2 琼脂不溶于糖溶液，食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。
3 琼脂放置需要防潮，置于干燥通风处保存。温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。
4 琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。
良人乙
“用吉利丁片可以做出哪些美食?”
很高兴与各位好友一起来探讨这个问题！
吉利丁也叫鱼胶，提取自鱼皮和鱼骨，本身是纯蛋白质成分，多用做免烤甜品的凝固剂，所以是制作慕斯蛋糕、冻芝士蛋糕、免烤布丁等甜品不可或缺的材料。而且本身很健康，受到了广泛使用！
吉利丁按照状态不同可以分为吉利丁片和吉利丁粉。一般来说，吉利丁片经过提纯和精制，纯度更高，没有腥味，我个人更喜欢用吉利丁片。
如何使用吉利丁？
吉利丁片使用的时候需要先用冰水泡软，然后挤干水分，隔温水融化（或加入已加热的液体中），这里水温不要超过60度，以免破坏吉利丁的凝固性能。而吉利丁粉使用也是用冰水泡软，但是不需要挤干水分，直接隔水融化即可。这就是两者使用的区别，但是可以等量替换使用。
如上面所述，吉利丁可以制作很多甜品。基本上免烘烤类的甜品都要用到它，除了上面说的慕斯蛋糕、冻芝士蛋糕、布丁还可以制作果冻、软糖等。用途广泛，也欢迎伙伴们补充！
下面分享一款草莓慕斯蛋糕的做法，附上视频可以让大家直观的了解！
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吃货小筑Vivi
那我就介绍一个简单美食做法吧——布丁
1、把吉利丁片剪成小块，用冰水浸泡，（常温水浸泡吉利丁会有少许融化沥水时就捞不出了）
2、准备好250ml的果汁，盒装的现榨的都可以，也可以放些果肉
3、把泡软的吉利丁沥干水，放在碗里隔水加热到融化，融化成水状就好了，不要煮沸会影响吉利丁凝固。
4、把融化的吉利丁慢慢倒进果汁里边倒边快速搅拌
5、把搅拌好的果汁放进冰箱冷藏2-3个小时，美味的布丁就好了
蓝领球员
很荣幸回答。
吉利丁（又称：明胶或鱼胶），由英文名Gelatin译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。
1.用吉利丁制作的甜品需冷藏保存，在温热的环境下很容易融化变形。
2.用吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止表面产生胶质表层。
3.糖会降低吉利丁的凝结程度，所以制作的甜品糖分越多，就越软。
4.吉利丁融化时，切忌加热至沸腾，会使吉利丁失去凝结力。
大钊的昭昭
吉利丁版雪花糕
1.把吉利丁片泡于水中5分钟
2.泡软的吉利丁片，倒去多余的水份，隔水蒸化
3.将剩于的材料混合加热至白糖融化
4.倒入吉利丁液，搅匀关火
5.倒入碗中，冷却后冷藏4小时
6.切小块，滚上椰蓉即可
百合佳
营养美味的维C果汁软糖，自己在家做没有任何添加剂，孩子超喜欢
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小颖美食
吉利丁片又称明胶或鱼胶，主要成分为蛋白质。一般用于制作慕斯蛋糕，果冻之类，起着凝固和稳定结构的作用。
我之前用吉利丁片做过一款坚果鲜奶冻，方法很简单：首先把吉利丁片放冷水中泡软，挤干水分待用，然后把淡奶油+牛奶+炼乳+白砂糖全部倒锅里混合均匀并小火加热，在煮开之前加入泡软的吉利丁片，搅拌混合后就可以倒入模具了。等奶糊凉后放冰箱冷藏1晚就ok了。特别的方便。
