您所知道的食品添加剂都有哪些？它们的作用是什么？問答頭條網

2018-12-02 06:54:00 佚名

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食品添加剂有人工合成的，也有天然的，有2000多个品种。生活中比较常见，为大家所熟知的有亚硝酸盐、谷氨酸钠、糖精、麦芽糖醇等

亚硝酸盐在食品添加中起着护色的作用，亚硝酸盐与肌肉蛋白反应生成稳定的、亮红色的亚硝化肌肉蛋白，从而使肉保持稳定的鲜艳。同时亚硝酸盐能抑制微生物的增殖，具有一定的防腐作用。作为食品添加剂的亚硝酸盐是一种剧毒药，它可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。除此之外，亚硝酸盐也是众所周知的致癌物之一。这样一个有害健康且有毒的物质还在被使用，一是因为迄今未发现理想的替代物，二是如果对使用食品及其使用量和残留量严格按照国家要求执行的话，对人体是没有太大的危害的。

谷氨酸钠在食品添加中起着增味的作用，也就是味精的主要成分之一，谷氨酸属于低毒物质，在一般用量条件下不存在毒性。谷氨酸食用过量会影响机体对锌、镁、钙的吸收，从而引发微量元素缺乏症。

糖精和麦芽糖醇都是甜味剂，糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，在体内不被分解利用，尚未发现对人体有毒害的表现。麦芽糖醇因其低热量、非龋齿性、难消化、促进钙的吸收等优点，被推崇为健康糖。

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食品添加剂的主要作用都是调味，抗氧化和抗菌以及保鲜。一般不能使用过量，过量了，就会对人体健康产生副作用和危害。
最常见的食品添加剂就是做馒头用的干燥发酵粉。和面的时候，加点糖，酵母就会快速和糖作用，产生二氧化碳CO2和酒精。加热蒸馒头时，酒精蒸发了，二氧化碳CO2气体对馒头产生膨大和扩张的效果。一般我喜欢用安琪酵母。
泡打粉能使产品膨大，增加面粉的韧性，防止面粉组织粘黏。
小苏打粉：是一种细白的粉末，遇到水的时候受热分解，产生二氧化碳CO2气体，用于发面时的酸碱中和，加深产品的颜色。
膨松剂：膨松剂主要指硫酸铝铵和硫酸铝钾，铝对人体不利于吸收。加入面粉的时候，能使产品产生“彭松，柔软和酥脆”的效果，一般炸大果子油条常用。
甜蜜素：甜味素的全称是“环已基氨基硫酸钠”，广泛用于饮料，饼干，酱菜，糕点，雪糕，瓜果，肉类罐头中。美国国家科学委员会和国家科学院一致认为甜蜜素有促癌和致癌作用，并禁止用于各类食品中。
亚硝酸盐：能保护肉制品的色味，抑制肉毒杆菌，提高食品色泽，促进食欲。但是亚硝酸盐是食品添加剂中急性毒性较强的化学物质，是一种剧毒药。在消化酶的作用下，可产生对人体有毒的致癌物——亚硝胺，可以使人体正常血红蛋白变成“高铁血红蛋白”，导致人体组织缺氧，中毒。
食用色素：主要有天然和合成两种。主要由动植物组织中提取。但是在纯化和精制的过程中，可产生化学变化，导致急慢性中毒，影响生育繁殖，胚胎毒性，致畸性，过敏和致癌突变。如苋菜红，胭脂红，诱惑红，柠檬酸，日落黄。
漂白剂：漂白剂能产生二氧化硫SO2臭味，遇水，形成“亚硫酸”，起防腐和漂白作用。但是还原后，破坏维生素C，导致人体产生过敏。亚硫酸盐类物质不适合动物肉类食品和乳制品，产生不愉快气味。
香精：香精系列有香精油，粉体香料浸膏，能补充产品风味损失，广泛用于糖果和巧克力。
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