彥彥彥燁
水煮牛肉要怎麼做才又好吃又嫩？
任何美味佳餚，都需頂好的食材+精湛的刀工+最佳的上漿醃製+嫻熟的烹飪技巧+恰當的烹飪火候+中庸的調味方法。就水煮牛肉來說，牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。但牛肉也是需要分地域、品種、品類的。這一點，隨園老人在其《隨園食單》裡說道：“大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”另，在《隨園食單·雜牲單》中還說到：“買牛之法，先下各鋪定錢，湊取腿筋夾肉出，不精不肥。然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛，再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也，不可加別物配搭。”足見隨園老人對烹飪的嚴苛要求和用心功夫。這不是簡單的上灶烹炒那麼簡單。
水煮牛肉是特色傳統名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉，輔料豆芽、萵筍、木耳、娃娃菜等等。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。
下面介紹一款典型的四川農家地道水煮牛肉：
食材：
主料：瘦黃牛肉300克；
輔料：豆芽100克、木耳50克、萵筍100克；
調料：才臣醬油2.5克、才臣料酒25克、郫縣豆瓣醬50克、刀口煳辣椒10克、豆瓣紅油30克、醪糟汁30克、10克紅薯粉、精鹽2克、幹辣椒段5克、花椒20粒、麻椒20粒、胡椒粉1克、2克斧頭食粉、味精5克、雞粉5克；蔥花3克、蒜末5克；蔥段、薑片、蒜片各2克；雞蛋清10克；熟菜油各100克，肉湯500克。
製作：
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片，用斧頭食粉、紅薯粉、才臣料酒、雞蛋清、鹽反覆抓勻，上漿醃製至透，併入冷藏冰箱中餳發30分鐘以上備用；2、青筍切成骨牌片；3、炒鍋上火，下菜籽油燒至五成熱，放入幹辣椒炸至呈棕紅色，下花椒、麻椒粒炒幾下，入豆瓣醬煸炒出紅油並出香；4、放蔥段、薑片、蒜片煸炒出香，繼續下入豆芽、萵筍片炒勻，加木耳、肉湯，調入鹽、味、雞粉、才臣醬油、醪糟汁、胡椒粉煮至將要開鍋時，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，撒刀口煳辣椒、蒜末；5、澆淋熱豆瓣紅油，撒上蔥段與香菜段即可上桌食用。
技術要點：1、黃牛肉片上漿醃製過後一定要入冷藏冰箱餳發夠時間，保證牛肉片嫩滑口感；2、郫縣豆瓣醬一定要煸炒出紅油出香，避免有生味；3、先撒刀口煳辣椒，再撒蒜末，避免澆油時澆糊失去香味。
易饕說食兒
水煮牛肉想要肉嫩，要從幾個方面考慮。
1，肉的選擇，你選個後腿肉肉一類的也能做。當然也有人專用後腿肉來做，認為更有牛味，這個不評價。但用腿肉自然不可能嫩到哪裡去。所以最好還是牛裡脊，甚至選擇更貴一點的黃瓜條。
2，肉的醃製。需要用到澱粉，蛋清，還有少量啤酒來和其他調料共同醃製。啤酒一定要選好點的。西方人一千多年就用蛇麻草來嫩化肉類，而蛇麻草是釀造啤酒的主要原料。
3，接第二步，為什麼單獨出來說，因為上面說的是家庭的。而飯店用鹼面化水來浸泡牛肉片，用嫩肉粉，用木瓜精粉，以及其他添加劑都可以讓肉變得很嫩。這就是為什麼總覺得在外面吃的比家裡的就是嫩的原因。
4，火候，什麼時候下牛肉？一定是水在80度到90度的時候。無論你醃製的再好，湯開下牛肉牛肉一定不那麼細嫩，正確做法是湯開，關火，靜等1分鐘，然後開最小火。這時開始下牛肉，當你下第一片的時候，鍋內溫度在90度左右，由於火小，不夠抵消你下牛肉吸收的溫度，所以在你下完最後一片的時候，鍋內溫度是80度甚至更低。這時候開大火催。燒開即可。鍋內的熱量會焐熟最後的幾片牛肉。
5，勾芡。這點我本來不想提。千人千做法但很多四川朋友可能會噴我。其實，勾不勾欠在川菜內部也有爭議的。但是勾芡的薄寡程度會讓湯汁也會發生同樣的變化，糊化的程度會讓你的口感產生錯覺，覺得什麼東西都帶一點滑滑的，嫩嫩的感覺。你喝酸辣湯的時候，是不是感覺什麼東西都變嫩了呢？
最後，給個家常水煮肉片的簡易做法。
鍋內放寬油，海椒下鍋炸酥，芝麻炸熟，少許山柰，花椒炸酥。撈出剁成刀口辣椒。蒜剁碎。
牛肉切薄片，用鹽，胡椒粉，蛋清，少許蠔油，啤酒，蔥薑末，生粉攪勻。最後加少許熟油再次攪勻。
鍋內寬油下蔥薑蒜沫炒香，下花椒，八角，桂皮，山柰，白寇，靈草，孜然炒香。下剁碎的豆瓣和豆豉炒出香味，加料酒，少許糖，水燒開調味過濾。
墊底菜先煮，撈出容器內墊底。水再開關火等片刻重新開最小火，迅速下牛肉片，全部下完大火催開，勾芡，馬上倒入容器。
最上當花椒粉，刀口辣椒粉，蒜末，燒熱一勺油，澆上即可。
我是饞食記的小饞貨，高級中式烹調師。希望我的回答能對題主和廣發答友帶來幫助。也請點我關注，謝謝。
饞食記
水煮牛肉要做到好吃，要從幾個方面入手：
1. 牛肉的選擇，儘量選擇後腿上的肉，不要選擇裡脊肉
2. 切牛肉，要儘量切到厚薄一致，一塊厚一塊薄的不行
3. 牛肉的組織比較有韌性，需要醃30分鐘，醃的時候放雞蛋和生粉，等同於嫩肉粉的效果，不建議用嫩肉粉，會破壞肉的組織結構。
4. 成品撒上香菜乾辣椒， 潑油，水煮牛肉煮好以後，裝在大碗裡放上香菜 幹辣椒，鍋裡燒油潑在上面，會更加的香，口感更加的好。
正常的烹飪放油放鹽之類的，就不多描述了，注意以上四點，基本可以做出一鍋好吃的水煮牛肉。
家常小小廚
1，選擇牛裡脊250克，牛腿肉都可以，前提是剔除筋膜，逆筋改成0.3釐米厚4~5長的片，新鮮牛肉不用衝去血水，冰凍的必須用流動水衝十分鐘撈出瀝乾水分！
2牛肉納盆，加入食鹽兩克，胡椒粉一克，蔥薑汁二十五克，料酒10克用手抓勻至手感滑膩，加入蛋清半個，紅薯粉或幹豆粉十五克再次抓勻至幹稀適度，放一旁備用！
3鍋上火，投入大紅袍花椒25克，幹辣椒50克炒至深紅色出鍋涼涼剁成刀口椒備用，不用剁太細，要顯示出一種江湖菜的粗狂才大氣！
4青筍尖兩顆對破切20根淘洗乾淨，水發木耳適量，蒜苗段一把，熱鍋加入菜籽油100克下入辣椒段，姜蒜片蔥顆爆香，下入青筍尖，木耳，蒜苗炒斷生，加入鹽五克，雞精三克白糖2克裝入盆中墊底！
5鍋上火，加入菜籽油100克，剁細的郫縣老豆瓣50克，姜蒜米各20克炒香，加自制紅湯1250克，開鍋加生抽醬油10克，胡椒粉5克，白糖3克，味精適量，可以不放，吃好味下入牛肉抖散，用筷子輕輕撥動至牛肉斷生，加水生粉勾芡出鍋，不能太乾，二流狀，便於滲透墊底的素菜！
6鍋上火，菜籽油300克燒至八成油溫，水煮牛肉撒上刀口椒，蒜米用勺分三次潑入熱油，撒上蔥花即成！
這樣出來的水煮牛肉體現出麻，辣，燙，鮮，香的川菜靈魂，牛肉滑，爽，嫩，脆，讓人慾罷不能，下面素菜清香撲鼻，是喝酒下飯的好伴侶！謝謝，，，
陽廚金湯美食創作者
小貼士：1.牛肉不要過早醃製，容易脫水發乾，煮之前再醃製。2.醃牛肉加些花椒油有意想不到的效果，香。3.牛肉剛下鍋千萬不要攪動，定型再翻。
愛上飯桶
水煮牛肉
主料：牛柳、萵筍、黃豆芽、幹辣椒、花椒、姜、蔥、蒜、紅油火鍋底料、料酒、生粉、雞蛋、白糖、色拉油、辣椒油、花椒油、生抽、老抽、蠔油、鹽
製作
1、牛柳洗淨切片，加入鹽、料酒、雞蛋清、老抽、生抽、蠔油、生粉攪打上勁醃製。
2、萵筍去皮洗淨切片備用，黃豆芽去根鬚洗淨備用，幹辣椒切段備用，蔥薑蒜切末備用
3、 取鍋燒油，化開火鍋底料，爆香蔥薑蒜，幹辣椒，花椒，倒入適量水
4、水開加入食鹽，白糖，料酒，生抽，老抽，蠔油調味調色，倒入萵筍，豆芽焯熟，撈起倒入碗中
5、一片一片散開下入牛肉片，焯熟撈出倒入裝有萵筍豆芽的碗中
6、倒入適量的紅湯，撒上蒜末，蔥花，幹辣椒，花椒
7、起鍋燒油，油溫要高，加入花椒油，辣椒油，燒熱淋在幹辣椒，花椒，蔥花上爆香即可
愚記美食
水煮牛肉是一道傳統的川菜，以鮮，香，麻，辣，燙的特點已經享譽中外。
但是我家老公和孩子們卻喜歡吃我自創的酸辣水煮牛肉。
這道菜稍微費時，我一般都在週末做，上個星期天就滿足了家裡的幾個吃貨。
閒話少說，一大早，就去菜市場割了兩斤牛肉。
牛肉當然是黃牛肉，帶肥瘦的。有時不一定買得到，只能退而求其次了。
第一步，醃製牛肉
牛肉切成薄片，加入少許鹽，姜米，孜然粉，耗油，料酒，澱粉，色拉油，蛋清液拌勻醃製30分鐘。
第二步，準備底菜和配菜
底菜可以根據個人喜好配置，有豆芽，金針菇，生菜，千張絲，或者（胡蘿蔔，洋蔥，黃瓜，木耳，西蘭花等等，你喜歡就好）洗淨，鍋裡燒開水，把金針菇，千張絲，豆芽稍燙斷生就行，（注意：生菜，黃瓜不要燙，不要炒，直接鋪碗底）。
第三步，熬湯底
起鍋燒油，放入準備好的薑片，蒜頭，紅椒，花椒，八角，桂皮，白果翻炒出味，加入酸菜炒一下，
（既然是酸辣水煮牛肉，少不了自家醃的酸菜。）放豆瓣醬或者麻辣醬都可以，加水，生抽，料酒燒開。（醬料個人喜歡，有次我用麻辣醬做也很好吃，就是要加點鹽，豆瓣醬可以不加鹽）。
第四步，燙牛肉
湯裡下進醃好的牛肉，筷子拔散，大火燒開煮2分鐘，關火，牛肉和湯倒入鋪滿底料配料的碗中。
第五步，淋油
把裝好的牛肉上撒紅椒丁，芝麻，香菜，蔥花，油燒開趁熱淋到牛肉上，“滋，滋，滋”香味四溢，一盤色澤紅亮，酸爽嫩滑的酸辣水煮牛肉做好了。
牛肉嫩，千張絲軟，黃瓜脆，豆芽爽，酸菜和豆瓣熬的醬料的鮮，酸，各種滋味在你舌尖渲染開來，酣暢淋漓。趕快動起來犒勞一下自己吧。
楊小貓7719
水煮牛肉之前我已經講過水煮肉片的做法，故不再詳細講述過程。但我還是要講一下水煮牛肉中的關鍵點，如何才能做得好吃！
1、水煮牛肉中的牛肉口感要嫩滑，有兩個關鍵點：
第一是牛肉醃製過程中，必須加雞蛋清。將雞蛋清倒入在醃製的牛肉片中，用手抓勻，放入冰箱冷藏半小時左右。
第二是牛肉下鍋的時間，一定是湯料在大火中煮沸，怎麼判斷煮沸呢？要看鍋的中心點沸騰了，不是周邊。這時候倒入醃製好的牛肉片，1分鐘足已。關火，出鍋。
2、水煮牛肉片要好吃，香，還有一個很重要的關鍵點，是出鍋熟了的水煮牛肉片，還必須做一套香辣芝麻油熗在水煮牛肉片碗中。
香辣芝麻油熗汁做法：將小米辣切圈，姜切末、蒜切末，小米辣、薑末、蒜末、芝麻裝入小碗，混合，備用。將食用油倒入鍋中燒開。將燒開的油澆入小米辣等配料碗中，快速熗好。然後將熗好的香辣芝麻油快速倒入水煮牛肉片表層，加入香油。
經過這道工序，才算是真正把水煮牛肉片做好了！好吃又十分好看的做法，是一道十足的網紅水煮牛肉片。希望你能get到這個技能！
拉風啊女俠
水煮牛肉，其肉軟嫩鮮香，口感麻辣。一般飯店做這道菜為了使肉軟嫩鮮滑，都要加入嫩肉粉，還有的加入食粉。而今天給大家介紹的辦法卻是不用嫩肉粉就能做出鮮嫩的水煮牛肉。1.切牛肉時要橫向切斷肉纖維。（烹飪術語有橫切牛肉之說法）。
2.牛肉里加雞蛋清，鹽、味精、料酒、胡椒粉調底味，再加入少許澱粉並攪拌讓肉片更細嫩。然後，牛肉片裡再放蘋果片和檸檬片進一步軟化肉纖維。
3.鍋內下油，油熱後放入1/2的蔥薑蒜末爆香，再倒入洗好的青菜、木耳大火煸炒幾下入味。
4.再另起油鍋，放入剩餘的蔥薑蒜、紅辣椒、花椒，紅油豆瓣醬爆香，倒進適量清水。當水燒有小氣泡的時候，把牛肉片一片片的展開並慢慢放入湯內。
5、改用大火煮開，約3分鐘後關火。可以加少許紅薯粉條，口感更佳。
6.把牛肉和湯倒在碼好的青菜、木耳上，撒上花椒粉、辣椒粉’撒上剁好的蒜末、幹辣椒段。澆上熱油。撒上小蔥花，香菜，熟芝麻即可。
金融御廚馬玉星
沒做過牛肉的，做過豬肉，不過應該大同小異。
1.首選裡脊肉，裡脊全是瘦肉而且很嫩。把裡脊肉切成薄片，放入碗中備用。加上生抽、胡椒、鹽再來點水澱粉，把肉片抓勻醃一會兒。
2.準備配菜一般用豆芽和青菜，洗乾淨備用。
3.鍋裡少放點油加入豆瓣醬炒出紅油，放入配菜炒至斷生，盛入大碗中鋪在碗底。
4.重新起鍋燒油，油熱加入薑末、蒜末、豆瓣醬、一小塊火鍋底料，炒出紅油加入水，燒開。我喜歡加入一點魚酸菜味道也不錯的。
5.開鍋後把火開到最小，把醃好的裡脊肉一片一片放到鍋裡，放完火開大，開鍋煮至肉變色就可以關火了，把煮好的肉連湯倒在炒好的配菜上，在上面放一把花椒一勺辣椒麵和蔥花，最後潑上熱油。美味就做好了
