老楊接觸六堡茶還是在十幾年前。那時茶葉市場中鐵觀音的天下，單位個人送禮都選鐵觀音。每到春秋兩個產茶的季節，瀋陽的茶城中飄滿了焙制鐵觀音的香氣。老楊卻在一次偶遇中結識了廣西六堡茶。
那是一個冬日週末的下午，忙完了一週的採訪工作，帶著一身疲憊，我走進了瀋陽榮碧達茶城的一家老字號茶莊。在莊主崔姨熱情招待下，我嚐到了一款看起來、喝起來都很像普洱熟茶，但是又有明顯不同於普洱熟茶的陳香、檳榔香、菌花香的黑茶，非常有趣。詢問之後才知道這是廣西梧州的六堡茶。好奇之下，我開始查閱資料，購買茶品品鑑，深入瞭解六堡茶。
六堡茶作為中國黑茶中的一個重要品種，近年來在江浙地區的茶友認知度越來越高。六堡茶因其獨特“六堡香”和“紅、濃、陳、醇”的特徵，獨特多變的口感、較好的保健功效，受到很多茶友的喜愛。最近，很多茶友主動約老楊一起品六堡茶、說六堡茶。
在一次茶會中，茶友帶來了一款獨特的六堡茶，湯色橙黃透亮，茶香中既有類似綠茶的香氣，又有普洱生茶中期茶的轉化滋味，還有一些陳香和木香。這是一款近些年才在六堡茶市場中開始流行的六堡茶“生茶”。這位茶友帶這款茶就是要和老楊探討，六堡茶是否與普洱茶類似分生茶和熟茶。
一、六堡茶發展簡史
根據史料記載和六堡地區附近樹齡在800年左右的古茶樹證明，廣西梧州至少在宋代就已經有了茶葉的種植和製作，當時製作的茶主要為蒸青綠茶。
清代康熙年間編修的《蒼梧縣誌》記載：“茶產醇厚而且能夠隔宿而不變，茶色香味俱佳。”其後，同治年間重修的《蒼梧縣誌》中記載：“茶產多賢鄉六堡，味厚，隔宿而不變，產長行蝦鬥埇者名蝦鬥茶，色香味俱佳，唯稍薄耳。”蝦鬥茶的加工工藝為：殺青-頭揉-熱焗-二揉-特製茶釜燜蒸-去青-復烘-蓋薄砂紙隔夜-翻茶-漚堆-烘至九成幹-晾乾。此時的殺青只要採用撈水殺青和蒸汽殺青兩種方式。撈水殺青是將葉放於沸水中，使其葉軟而柔。蒸汽殺青是以蒸汽進行殺青。漚堆是茶葉在潮溼環境下發酵的過程，通過熱化反應破壞葉綠素，使多酚類物質緩慢氧化，糖類、蛋白質等物質發生分解。蝦鬥茶的漚堆工藝與現代黃茶的燜黃工藝相近。
民國時期六堡茶的加工製作工藝得到了再次提升，炒青技術進一步深化完善。1937年，《廣西特產志略》載：“日間將茶摘取，放之於籃，入夜置釜中炒至極軟，視茶內含粘液，略起膠時，即提取，乘其未凍，用器搓揉，搓之愈熟，則葉愈收縮而細小，再用微火焙乾。轉為黑色，成為茶葉。”與此同時，沸蒸殺青技術在六堡茶產區也得到廣泛使用。據記載，這種技術“採摘標準一芽三四五葉，其初制方法是：將葉採下後，放於沸騰的水中，使其葉軟而柔即得，約5min置於蘿中，用腳踩壓，至茶葉捲縮為度。然後以火焙乾，乾燥後以蒸汽蒸至柔後，乃至於蘿內待售。”以上述工藝製出六堡茶已經與今日的六堡初製茶（國家標準和地方標準中的“毛茶”）相似，都具備了口感醇厚、耐與存放的特點。
1950年代現代六堡茶加工製作工藝定型。1954年六堡茶肩負起“出口創匯”的歷史使命，政府取締了十多傢俬營茶商採購毛茶，並由國家統一制定收購等級和收購價格，再由供銷部門統一收購，由於當時六堡茶生產企業遍佈桂中、桂北、桂南和桂東地區，所以對統購後的毛茶加工業進行了明確分類：梧州加工廠加工六堡茶為主，靈山與橫縣所收六堡茶集中橫縣茶廠加工，其他各縣均運梧州廠加工，之後不久桂林茶廠也跟著加入生產六堡茶的行列。自此，六堡茶從長期手工作坊式生產轉變為工業化大生產，同時努力改進生產，推廣創新技術。這一時期，現代六堡茶歷史上最為重大的技術突破——“冷發酵”渥堆法誕生了，開創了六堡茶的新時代。
50年代中後期，六堡茶因“湯色不夠紅濃明亮”，不符合外銷要求。為了保持六堡茶固有的聲譽，於是，由廣東省茶葉進出口公司牽頭，按照香港人的要求，開始對影響六堡茶品質較大的發酵作業進行技術改革。由於與香港的地緣關係，梧州茶人一方面通過與香港德信行交流“香港倉”的經驗，另一方面根據不同等級的茶坯分堆，分別計入不同比例的水的工藝探索，經過一系列不斷實踐，終於解決了六堡茶的發酵問題，達到“湯色紅濃、滋味醇厚”的要求。1958年渥堆發酵工藝在梧州茶廠正式定型。
二、什麼才是六堡茶
六堡茶在現行國標《GB_T_32719_4-2016_黑茶_第4部分：六堡茶》中有著明確的定義。“六堡茶 Liupaotea選用蒼梧縣群體種、大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹[CameMa sinensis (L.) 0.Kuntze] 的鮮葉為原料,經殺青、初揉、堆悶、復揉、乾燥工藝製成毛茶,再經過篩選、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化、成品包裝等工藝過程加工製成的具有獨特品質特徵的黑茶 。”
根據六堡茶的定義，我們可以分析出兩大要點內容。第一，六堡茶是黑茶，必須經過渥堆發酵工藝進行加工。未採用渥堆發酵工藝加工的六堡農家茶或“六堡生茶”，按照新版國標只能稱為六堡茶毛茶，不能稱為“六堡茶”。第二，陳化工藝是六堡茶生產中一項非常重要的加工工藝。在中國七大茶類中，唯有六堡茶的現行國標將陳化工藝作為茶產品必須的生產工藝。也就是說，未經陳化工藝的毛茶不是標準意義的六堡茶，六堡茶產品必須經過陳化工藝才能出廠銷售。
三、關於六堡茶生茶、熟茶的思考
老楊近期觀察到，六堡生茶、曬青農家茶、陳年老茶婆、六堡蟲屎茶等以傳統六堡茶為宣傳熱點的茶品開始走紅茶圈。六堡茶在很多商家口中開始分成生茶與熟茶。
六堡茶分生茶和熟茶的說法是近些年參照普洱茶而形成的新說法。六堡茶熟茶是指現行國家標準、地方標準規定意義上的“六堡茶”。六堡茶生茶則在茶界尚未形成共識，一般是指未經渥堆發酵等精製工藝而成的梧州茶品。這其中其中既有國家標準中的“毛茶”；也包含採用民國以前古法制成的撈水殺青、蒸汽殺青後漚堆而成的茶品；也包含民國時期炒青、沸蒸工藝製成的茶品；同時包含曬青而成的茶品。
現行國家標準、地方標準、大學茶學教材中，公認為六堡茶是經過渥堆發酵生產的黑茶，並未將六堡茶分為生茶與熟茶。六堡茶是否應該分為生茶與熟茶，在學術界、廠商、茶友圈尚存爭議。根據茶葉分類的原則，六堡茶生茶、生曬農家茶、陳年老茶婆等，老楊個人認為歸入黃茶類或綠茶類更為適合。
針對農家六堡茶、生曬農家茶、老茶婆等“六堡茶生茶”是否屬於六堡茶，需要學術界、廠商等方面共同努力，充分考慮六堡茶生產歷史與產地產銷現狀，形成明確的定義與歸屬，儘快為其正名。針對於現在市場上的各類六堡茶“生茶”，還需要規範生產工藝，提高產品質量，杜絕粗製濫造，讓茶友們品鑑到更高品質的特色六堡茶品。
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