聚乐生活ing
很高兴可以回答你这个问题
第一，选材，你说肉我就默认猪肉，新鲜宰杀的猪里脊肉或者后退肉，属于最鲜嫩的食材！我们在选肉的时候，就选这两个部分最好。
第二，在肉上撒少许油（你也可以撒点白酒试试），在撒点盐，搅拌抓匀。
第二，加点海天酱油，嫩肉粉，最好再来点五香面搅拌入味，腌制十分钟。
第三，加半个蛋清，一勺生粉，小半勺小苏打，抓匀腌制十五分钟。
第四，冷锅烧油，油温六七成热，加肉大火翻炒翻炒，加适量鸡精翻炒均匀即可装盘。
一白解千愁
很高兴能回答你提出的美食方面的问题,我个人这么认为,用猪身上的五花肉做成回锅肉是最鲜嫩的,而且油而不腻,做法是这样的,首先准备猪五花肉一块,干红辣椒适量,蒜苗三颗,姜蒜各两颗,料酒,油盐酱醋和花椒少许,再把五花肉冷水下锅,几颗花椒,两片姜和料酒少许给它焯一下水,然后捞出沥干水分晾凉后,切成小方片,薄一点口感更好,接着再起锅烧油,下姜蒜末,干红辣椒和花椒少许炒香再下郫县豆瓣酱煸出红油,放入切好的五花肉片翻炒均匀,切好的蒜苗倒下去,给它一起大火翻炒,适量盐巴,一点点生抽提味,老抽一点点提色,这样才算入味,最后淋水淀粉勾芡收汁,出锅装盘,一道鲜嫩无比,油而不腻的回锅肉就做好了
南江阿明
我们常常挺到肉质滑嫩一说，究竟怎样才能达到滑嫩的效果？
1 根本在于肉的选择、腌制方法、加工的火候等等。
2 新鲜的里脊肉肯定是首选，由于经验的限制，我们也很难通过肉眼判断肉质的好与坏，除非经常去市场买肉，大大小小有个比较。
3 肉类的腌制方法有很多，市场上也有类似于嫩肉粉这样的添加剂，这样能够直接达到滑嫩的效果，但是毕竟属于添加剂。我们常用的方法，就是往肉里用一个方向打水，加入少许的盐、料酒、蛋清、胡椒粉搅拌均匀，倒入适量的生粉抓拌均匀，最后加入少许油腌渍20分钟。
4 最后是加工的过程。炒肉时，油温火候要掌握好，不宜太高也不宜太低。一般在饭店酒店的做法是，腌好的肉下入油锅中，俗称过油，然后快速捞出，这样能够锁住肉里的水分，忌长时间的翻炒。这样做以后，肉质比较滑嫩。
谁能收下这片星河
要想使肉加工出锅后鲜嫩又入味，要做到如下几点，一，选材，最好选大小里脊肉，改刀牛肉横切，猪肉斜切或横切。入盐，料酒，花生油，淀粉抓匀，备用。二，操作，热锅凉油，约五成热时入肉絲或肉片炒约两分钟左右，待肉变色时，盛出备用。三，勺内重新入油，葱姜蒜爆香，入蔬菜(辣椒，胡萝卜，元葱，瓜类，木耳，等等)入盐，花椒水，生抽翻炒。四，入炒好的肉快速颠勺，出锅前勾流芡，锁住水分，出锅。
小提示，l，煨制时加油和淀粉是为了锁住肉中水分，嫩！2，热锅凉油，嫩！3，出锅前勾芡，嫩！
