茗善堂茶业
我们先来看看什么普洱茶。
普洱茶按照目前中国茶叶的分类,属于黑茶,也就是后发酵茶,后发酵茶不是普洱茶的专利,而是普洱茶根据安化黑茶的制作工艺制作的熟茶。
普洱茶在熟茶之前,基本上可以说属于晒青绿茶,也就是说如果普洱生茶如果在杀青的环节也是高温杀青的情况下,就没有发酵的普洱茶之分了。
我们知道,绿茶是不发酵茶,采取的是高温杀青,揉捻干燥的技术,所以绿茶保存了茶叶的本色,而且鲜爽甘甜,香气扑鼻,而普洱茶采取的是低温杀青,保存了茶叶活性酶继续转化,所以普洱茶才会越陈越香,就是活性酶促进了茶叶内含物质的转化。
而普洱茶转化是一种自然的陈化,在1973年,经过不断探索,在云南发明了普洱茶渥堆人工发酵技术,就是把晒青的毛茶人工采取渥堆,洒水让茶叶在适宜的温度下经酶促化进行发酵,让茶多酚和茶氨酸进行转化,茶叶变的醇和,滋味醇厚顺滑,而在这个过程中,茶多糖和果胶在高温情况下凝聚成块,就是我们说的老茶头,在过去都是扔掉的。
现在因为经过科学的检测,老茶头不仅营养丰富,而且滋味醇厚甘甜,经久耐泡,已经成为茶人的热爱。
煮茶闻书香
普洱茶的老茶头,是在普洱茶的熟茶生产过程中的产物。
熟茶的生产要将大量的普洱茶生茶(散料)集中堆积起来,在茶叶上洒水,使其茶叶内部产生发酵的温度。
原本已经破壁的茶叶内部物质在温度及洒水的作用下会渗出流下去,在堆头的底部就会因为茶多糖产生的果胶,将附近的茶叶粘结在一起,熟茶发酵好以后就会出现这样的自然陀,被称为(老茶头)
因为老茶头的组成部分大多是茶叶的精华,所以老茶头是数量极少的精华品!
以上观点实属个人意见,喜欢的朋友可以点赞+转发!有不同意见的也可关注并一起探讨研究
一道集品普洱茶
老茶头是在制作熟普时,人工渥堆发酵过程中板结成块的茶,发酵过程中经过反复不断地翻,茶叶会分泌出一些果胶来,因为果胶是比较粘稠的,有些茶就会黏在一起形成一团一团的疙瘩。
茶头的形成和果胶酶有关,在高温条件下,果胶酶析出更多,加上翻堆不够及时,造成发酵的茶叶凝聚成团。
等茶叶发酵完毕后,人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来,用手把它解开,然后放回到茶叶堆里,而有的实在粘的太牢了,如果要解开的话会将茶叶弄碎了,只好另外放成一堆,变成了“疙瘩茶”,所以也叫“老茶头”。
老茶头茶汤更浓,非常耐泡,因为是果胶粘着茶叶的,所以泡开之后,叶底之间还会有粘丝丝的感觉。
但是经常有商家会打着“古树老茶头”的旗号卖茶,这就得注意了。真正高品质的古树茶用来发酵熟茶的话,茶头会很少的。原因是品质古树很珍贵,控温很严谨,翻堆的次数也相对较多,温度不超标,老茶头就会比较少。
老茶头时间越长,越耐冲泡,小懂喝过30多泡的老茶头。至于是否适宜焖煮,还是要看茶质和年份的。
老茶头不煮也行,如果没有煮茶条件,多泡几次,焖的时间长一点,也是可以。如果非要煮,一般来说冲泡五六泡之后,就可以煮了。
懂茶帝
老茶头的产生
普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的,在这个发酵的过程中,一堆茶的中间会升温,然后茶叶通过自身含有的酶发酵,慢慢变成熟茶。在这个过程中,每过一段时间,就要人工把这堆茶翻几翻,以免里面温度太高把茶给焖焦。发酵过程中经过反复不断地翻,茶叶会分泌出一些果胶来,因为果胶是比较粘稠的,所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩。等茶叶发酵完毕后,人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来,用手把它解开,然后放回到茶叶堆里,而有的实在粘的太牢了,如果要解开的话会将茶叶弄碎了,只好另外放成一堆,变成了“疙瘩茶”,所以也叫“老茶头”,一般茶头占总渥堆量的0.8~1.5%。
所以老茶头一样也是普洱茶熟茶。
老茶头一些误区和注意事项
从如上所述可以知道老茶头和正常的熟茶没什么两样,而且富含果胶,照道理应该是更好才对,因为果胶的后期转化效果更好,会甜感更足,也更耐泡。那么为什么有熟不饮茶头的说法呢,其实在早期工厂生产时代,这些茶头卖相不好,基本无法压饼,所以被当残次品处理,基本都是工人自销并无外卖。这也是不饮茶头的原因之一。另外还有一个就是因为果胶黏黏凝固的时候,如果渥堆的环境差的话,什么石子鸡毛之类都沾在里面,因为渥堆之后有一个分拣的过程,正常脏的都可以通过机器或者人工分拣掉了,可是茶头因为成团就没办法做到,因此脏是不饮茶头的主要理由。但是现在正规工厂的发酵过程规范,尤其是引入QS认证之后,规范产业,注重卫生情况,在渥堆前毛料的处理可以把其附带的杂物分拣出去,堆场的整洁也有了规范,员工进入也有了卫生要求,加上工艺的改进,离地发酵,渥堆机床,小筐发酵等工艺都可以减少二次污染,以前那种脏茶已经少很多了,那么我们回头再看茶头,还会觉得它很脏吗?所以熟不饮茶头也是值得商權的。
我心自在无碍
普洱老茶头是普洱茶渥堆发酵时产生的另一种形态的普洱散茶。
首先来说一下老茶头的形成:普洱茶在渥堆发酵时,经过工人洒水发酵的过程中,由于微生物的繁殖,堆子里面的温度逐渐升高,茶叶自身的酶发酵,慢慢变成熟茶,在这个过程中茶叶会分泌出粘稠的果胶,这些果胶和茶叶粘在一起形成一团一团的疙瘩,发酵完毕之后这些疙瘩被捡出来就是我们说的老茶头了。
老茶头经久耐泡,一泡老茶头能泡几十泡茶,汤色透亮,口感香甜,养胃养身最好了。
来泡壶老茶头,边喝茶,边体味老茶头的发酵过程。
合昌轩茶叶
普洱茶老茶头,是普洱熟茶经过人工洒水渥堆,高温产生发酵,形成熟茶。由于发酵期较长,一般需要45天左右,大量的果胶、果糖在高温下溢出,粘连在一起无法分离形成茶头。在过去,茶头属于熟茶的剩余料,能用锤子敲碎的,都掺进等级最低的熟茶里卖了,实在敲不碎的,基本都扔进垃圾桶了,少量的,由一些厂里工人拿去煮着喝!这些年慢慢被人发掘老茶头的耐泡、甜度高、口感滑特点。老茶头经过存放,时间越长越好,冬日里,要是配合陈皮煮一壶,那绝对是一种享受!
繁花似锦漫天下
普洱老茶头是熟茶,确切一点,是散熟茶。
熟茶由生茶渥堆发酵而来,在发酵过程中,因果胶作用黏连在一起的茶块,出堆晾干后,就是老茶头。
那这个过程是怎么产生的呢?
熟茶发酵前,要先渥堆潮水,然后通过高温发酵。在此过程中,茶堆温度不断升高,微生物在菌群的作用下,性状发生了改变,某些菌群增加,而另外一些则减少。比如茶多酚、儿茶素等物质减少,茶红素、茶褐素等物质增加。
另外果胶物质也发生变化,由生茶时期的茶树叶细胞中胶层,分解形成水溶性果胶。这些果胶在湿度的作用下不断溢出,和周边茶叶黏连在一起,形成了成块成块的熟茶。茶叶越嫩,果胶含量越多,因此,析出量也越大。结果就是嫩度高的茶叶周边,被黏连的茶块越多。
生茶经历过45天左右的高温发酵后,就变成了熟茶,等出堆时,含水量已经非常非常少。因此黏连的结块经过多次翻堆,及各种重力的挤压,黏连的越来越紧,再也不是外力可以分开的了。
这些结块的熟茶,晾干分筛后,就是老茶头
冲泡会发现,在同一个堆子的熟茶里,相比其它散茶,老茶头更耐泡、嫩度也更高,口感的粘稠度也更好
崔赛先,普洱茶茶道、茶艺爱好者和实践者。定期分享云茶知识和茶区人文趣事,制茶感悟。主张健康喝茶,喝健康茶。以茶为媒,链接朋友;以茶为载,成就健康生活。
茶道、问茶,交流V信:judycui2014
滇红普洱崔赛先
普洱茶老茶头,是熟茶的剩余料。普洱熟茶经过人工洒水渥堆,高温产生发酵,形成熟茶。由于发酵期较长,一般需要45天左右,大量的果胶、果糖在高温下溢出,粘连在一起无法分离形成茶头。三十年前的国营茶厂,茶头属于熟茶的剩余料,能用锤子敲碎的,都掺进等级最低的熟茶里卖了,实在敲不碎的,基本都扔进垃圾桶了,少量的,由一些厂里工人拿去煮着喝!近年被一台湾人借机炒作成了商品,耐泡、甜度高、口感滑特点。
老鼠6207
普洱茶冲泡需先冲一次热水,称为“洗茶”。对于普洱茶,“洗茶”这一过程必不可少。因为大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的。老头茶可以洗两次,但不宜洗茶过久。
刚子133321009
『老茶頭』是制作現代普洱熟茶,應用渥堆發酵工藝過程中,翻堆不及時從而產生硬塊塊,硬砣砣,且要磨成碎碴才能散開的茶疙瘩。發酵失敗了,如家中合面不成功而出現的『面疙瘩』,不知有誰家愛吃……😹😹😹