臘肉好吃，但臘肉含亞硝酸鹽特別多，做臘肉菜前一般可蒸或煮一下，再把湯汁倒掉，可以減少亞硝酸鹽的量。另外亞硝基化合物在鹼性環境中比較穩定，一般條件下不易發生水解，但在酸性環境下加熱至 70℃~100℃可以水解，在陽光的照射下可以裂解，但維生素 C、維生素 E 等，可阻斷 N-亞硝基化合物的生成。所以我們在做臘肉菜時合理搭配一含維生素C和維生素 E較高的新鮮蔬菜，另外加點蔥、姜、蒜、辣椒、檸檬等，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C，和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
另外臘肉由於放的時間長，皮很乾，弄得不好皮就特別的硬，還嚼不動，特別是熏製的臘肉更是如此，所以家裡以前看爸爸媽媽燉臘豬蹄、有皮的臘肉都要在火上把皮燒糊，再泡上一天再煮，這樣皮就燉得軟爛。
下面分享我昨天做的青椒炒臘肉，特別的香，也很下飯，希望你也喜歡。
食材準備：臘肉，青椒，青蒜苗。這是我們以前農村最簡單的組合，平時一般還用臘肉炒胡蘿蔔、萵筍或者白菜梗等。但青椒和蒜苗是絕對不能少的，也許是習慣，但這習慣其實無意識中就減少了臘肉的亞硝酸鹽，對人體是大有好處的。
最關鍵步來了，把臘肉有皮的一面在火上燒糊，最好是在柴火上燒，有碳火是最好的，也可以把米點燃燒， 家裡沒有這個條件，我就直接在天然氣灶上燒了。
如果肉很鹹，燒好後放涼水中泡上一半天，再用清節球刷乾淨肉皮，或者用刀刮乾淨。
這樣燒過的肉皮，容易燉爛，還特別香。
再加清水煮，先大火煮開，再轉小火煮，一般肉皮的一面朝下煮，大約煮40~60分鐘，用筷子插肉皮，能輕鬆插破，就好了。
煮好後，放涼再切成小薄片。
肉切好待用。
青椒切成塊，蒜苗切成段，姜切成片，另備：味精，白糖少許。
鍋燒熱，放入臘肉塊翻炒出油。如果肉較瘦的話，就要適當放點油，以免粘鍋。
炒出油後，把多餘的油倒出。
放青椒翻炒。
放蒜苗翻炒。
起鍋前放少許白糖和味精。
臘肉一點也不油膩，好吃又下飯。
記得吃臘肉一定要搭配維生素C、維生素E含量高的新鮮蔬菜和蔥薑蒜。
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