事情就是這個事情
面起子，關中人稱為“酵蛋”，用溫水泡軟稱為“酵頭”，是酵母發明之前，人們蒸饅頭、烙鍋盔、做蛋糕等必不可少的發麵引子。製作饅頭時，用溫水化開酵頭，加入適量麵粉、水，揉勻，放入容器中蓋嚴，置於溫熱處發酵。約2～3小時後，待麵糰發起、中間起泡、聞起來泛酸味時，從容器中取出，置於案板，加入幾克食用鹼，揉勻。可留一小塊作為下次的酵頭。加入食用鹼量的控制至關重要，全憑經驗把握。過量時饅頭髮黃、發硬，口感發燥;不足時饅頭有酸味。可採取“看、聞”的辦法，切開面團，顏色略微泛黃、無酸味、有麥香味即可。若稍微過量，可讓麵糰再發酵一段時間，以酸中和。把水燒開，麵糰製成饅頭形狀，置於甑畀上，放入鍋中，蓋嚴，大火燒開，改中火再蒸20分鐘左右，汽圓起鍋。烙大餅、鍋盔同樣發麵。
酵母蒸饅頭則沒有那麼複雜，只需和麵，加入適量酵母，餳幾分鐘，直接製作、蒸制即可，一般不需要加食用鹼。當然，如果加入酵母過量或餳面時間太長而變酸，可以加入一點食用鹼中和。
就食品來講，技術的進步、效益的提高，總是以犧牲品質為代價的，饅頭的蒸制也不例外。發麵饅頭有嚼頭，而且麥香濃郁，口感絕佳；酵母饅頭口感松泡，滋味寡淡，幾乎吃不出麥香味，與老面饅頭不可相提並論。
北大屠夫陸步軒
酵母饅頭和麵起子(又名老面)饅頭那個更好吃健康？
酵母粉蒸饅頭(口感鬆軟)
酵母粉可以使饅頭更鬆軟，口感更好。吃用酵母粉蒸的饅頭，有助於腸胃消化，對身體有好處，有減肥的功效。
面起子(又名老面)饅頭(口感筋道)
採用中國傳統發酵方法制作而成，更有味道，同時可有效保存各種營養成分。
然而，有關專家指出，並非具有悠久歷史的傳統食品製作方法就一定安全和科學，老面饅頭存在顯而易見的弊端。老面發酵法容易導致細菌、病毒超標，很多營養成分也會流失。
不過現在隨著酵母饅頭的出現面起子饅頭已經被人們快忘記了！
所以我感覺還是鬆軟的酵母饅頭好吃，謝謝
大董廚藝
用酵母和麵起子那個好吃，這就仁者見仁智者見智了，比如我家我爸媽就愛吃麵起子做的饅頭，而我就喜歡吃用酵母的饅頭，但是從健康的角度來講還是用酵母製作的饅頭對人體比較有好處，接下來麵點師就給大家講講老肥發麵，酵母發麵的一些食品健康方面的知識，希望對大家有所幫助
發麵那些事
（1）發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：
（2）在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。 而小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
（3）麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，不建議使用。
（4）活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它還含有豐富的維生素和礦物質，另外它對面粉中的維生素還有保護作用。不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
（5）酵母粉的用量宜多不宜少 酵母粉是天然物質，量用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，或許還能增加更多的營養物質。所以，對於麵食新手來說，添加酵母粉量宜多不宜少，才能保證發麵的成功率。
（6）活化酵母菌對新手比較重要 對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：將適量的酵母粉放入容器中，加30℃左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可，別太少）。將其攪拌至溶化，靜置3~5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
（7）和麵的水溫要掌握好 和麵用溫水，水的溫度在28℃~30℃最好。但很多朋友家裡沒有溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺燙就行。 特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。
（8）麵粉和水的比例要適當 麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟塌塌，成品口感差。什麼比例合適呢？此處給個大致的參考配比：500克麵粉，水量不能低於250毫升，即約等於2:1的比例。當然，不管做饅頭還是蒸包子，您完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，要靈活運用。
結語:
當然現在很多地方，還有很多人都掀起了一股懷舊風，同樣的饅頭，大鹼饅頭就要比酵母饅頭受歡迎，味道如何不提，但是從健康角度來說，酵母饅頭比較健康（但是酵母用多了會有一股異味）用老肥製作的大鹼饅頭，和小蘇打也就是面起子做的饅頭雖然把麵粉裡的維生素破壞了，但是對人體沒有傷害，只是把麵粉該有的營養給弄沒了，所以也不必害怕他對人體有害而不食用
還有很多人說他們做的饅頭那麼白是不是用添加劑了或者用洗衣粉了，別人我不知道，不過我熟悉這些同行從來不用添加劑和洗衣粉，一般麵粉選對了用正確方法做出的饅頭都不會太黑，
廚房裡的麵點師
我們現在的年輕人很多對於發麵蒸包子，做饅頭這件事情不太會做。酵母和麵起子，就是我們所說的酵母和蘇打粉。
之前問答和視頻詳細介紹老面發麵方法。
介紹一下蘇打粉和酵母發麵的不同， 發麵也就是培養酵母菌，從而會將澱粉轉化糖並消耗掉，會是麵糰體積膨大。使麵粉中的養分易於人體吸收。
而蘇打粉是弱鹼性，適合綜合酸性的，面發過了有酸味加它適合不過，但蘇打粉發酵會破壞麵粉中的維生素。發酵的蓬鬆度不如酵母。 酵母含有豐富的維生素和礦物質，所以酵母發麵營養價值更高。酵母發麵饅頭好吃。
發麵蒸饅頭的小竅門：
麵粉有酵母粉的比例是100:1，500克麵粉加入5克酵母粉。
1.酵母粉要用30°左右的溫水溶解在加麵粉和麵， 保持酵母菌的活性，和麵的水量是麵粉的一半左右 
2.少量的加入白糖（蜂蜜）促進發酵，加入一點豬油會使饅頭又白又香。（有的加啤酒會變得鬆軟沒試過）適量加點鹽麵筋道。
3.麵糰發到兩倍大就可以了，做成饅頭形要二次醒發，這步是關鍵，醒發半個小時左右，在上鍋蒸，蒸20分鐘左右，關火以後五分鐘再開鍋。
阿嬌小灶臺
在資深吃貨狐狸君的眼中，還是老面起子做的饅頭好吃，可能有人會說不是。但我所說的好吃是兒時的回憶，生活在農村的狐狸君，小時候媽媽做饅頭都是拿老面起子做饅頭，每次做好以後，狐狸君都會和妹妹搶著跑到灶臺跟前守著。
但總的說來，其實老面起子做的饅頭和酵母做的饅頭在口感上並沒有太大的區別，只是看個人口感的愛好，和原材料的好壞而已。
老面起子做的饅頭髮酵是靠自然發酵之後打鹼，酵母做的饅頭是發酵母和泡打粉來發酵再通過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭做起來還是省時間點，老面饅頭費時費力，鹼量處理不好還讓饅頭色特黃。
但為什麼好多人說老面饅頭好吃？
懷舊，跟狐狸君前面所說的一樣，懷念媽媽的味道。
老人居多，老人們還是保守原來的做法，但只有一種情況下老面起子做的饅頭比酵母饅頭好，就是在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。這是酵母饅頭的特性。
狐狸君說了這麼多，你總該知道那個更好了吧？
狐狸君
記得小時候，看我姥姥做饅頭都是自己發麵，就是最傳統的發麵方法，在和麵時加入一塊之前剩下的麵糰，也叫“麵肥”。這個可以自己做，用水和麵粉攪成麵糊，放置半天，讓它自然發酵。發酵後產生的酒精和澱粉分解產生的糖讓饅頭芳香可口。用剩下的可以留到下次再用，也就是俗稱的老面了。
現在還堅持用這種傳統方式的越來越少了，基本都用酵母粉了，這個比用老面做饅頭快的多，而且蒸出的饅頭又白又大，非常漂亮。
至於哪種好吃，老面饅頭要更有韌性，更有嚼勁，酵母做的饅頭要更鬆軟，其實口味都是差不多的，就看個人喜好了。
紅黑聖西羅
鄭重聲明：在本老頭生活的區域裡，“面起子”指的是小蘇打，而不是“老肥”。面起子=小蘇打，面起子=小蘇打，面起子=小蘇打。重要的事情說三遍！下面就分別解釋一下：
一、何為“發麵”？
在日常生活中，將小麥粉做成饅頭，第一道工序就是要“發麵”。其過程描述：在小麥粉中，加入某種（些）材料，在適宜的溫度、溼度等條件下，通過生物活動或者化學反應產生氣體，而氣體則通過物理作用使麵糰內部充滿孔洞，因孔洞需要佔據空間，從而使麵糰膨大。（本描述為本老頭個人實踐經驗總結，未經科學實驗證實）
從上述描述中可以看出，所謂的“發麵”，在作用機理上可分為兩種，一種是生物的，一種是化學的。生物發麵，就是用活性乾酵母、老肥發麵。其定義就是“發酵”（讀“叫”，不讀“笑”）。化學發麵，就是用小蘇打（也就是題主所說的“面起子”）、泡打粉等發麵，其實質應該是“膨鬆”“疏鬆”，而不是科學意義上的“發酵”。
二、何為“發酵”？
“發酵”一詞，在麵點界使用的非常混亂，誤導了人們很長時間。現在，到了還原它本來面目的時候了！
“發酵”的準確定義（取自經“科普中國”百科科學詞條編寫與應用工作項目審核的詞條）是：指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。
用普通話解釋就是，酵母菌（微生物）在生存、繁衍（生命活動）中，它的孩子們（製備出來的微生物菌體）及孩子們的孩子們和它們的“便便”（直接代謝產物或次級代謝產物）所發生的作用及過程。
三、不同發麵方式的優劣
1.生物發麵
生物發麵，就是“發酵”發麵，專指用酵母菌發麵。其原理是，當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的過程中，會釋放出二氧化碳氣體，從而使麵糰膨大。
酵母發麵有兩種方式：一是用活性乾酵母發麵。活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，含有豐富的維生素和礦物質，還對面粉中的維生素有保護作用，並且酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素含量。
二是用老肥發麵。老肥，也叫麵肥，是前一次發酵好的麵糰中留取的一塊麵團。經適當保存後，可做菌種，用來啟動下一次麵糰發酵。老肥發麵本質上也屬於酵母菌發麵，但由於老肥發麵會產生強烈的腐酸味，需用食用鹼來中和酸以改善口味；同時，老肥發麵如不用鹼或用鹼量不足的話，蒸出來的饅頭會塌陷、回縮、發黏，還需用鹼來固型、改善口感。但鹼會破壞麵粉中的營養，尤其是寶貴的B族維生素；而且用量也非常不好掌握，失敗的幾率較大。
2.化學發麵
化學發麵一詞，是本老頭杜撰的，目的是為了與生物（酵母）發麵的區別。所謂化學發麵，就是使用小蘇打（面起子）、泡打粉等膨大劑、疏鬆劑使麵糰膨大，產生髮面的效果。其原理網上都有，可自行搜閱。
無論用什麼方式發麵，其基本結果是相同的，就是通過產生氣體導致麵糰膨鬆、膨大，都是在做氣體的加法。但在營養成分方面，酵母發麵做的是加法，可產生和保護維生素；而化學發麵做的是則減法，破壞維生素。
綜上所述，本老頭對發麵法由好到壞的評價順序為：活性乾酵母發麵，老肥發麵，無鋁泡打粉發麵，小蘇打（面起子）發麵。在日常應用中，不推薦後兩種。
留鬍子的帥老頭
有人把小蘇打叫面起子，還有人把發麵留下來的老面叫面起子，但他們都可以同樣發麵蒸饅頭、烙鍋盔。
如果是老面，要擀成薄片晾乾，敲碎，或揉成小鐵餅狀、圓球狀，中間穿一孔，用粗線穿成串，晾乾，再做包裝保存，通常都以罐頭瓶蓋嚴最實用；也可裝入塑料袋，口紮緊保存。隨用隨取，並用溫水或涼水泡軟即可，很方便。這種面起子乾兒保存一兩年沒問題。
小的時候，安琪酵母還未出現，我媽每次蒸饅頭都是留面起子，就是發好饅頭面，在沒有放鹼之前，留出一個饅頭那麼多的麵糰，直接放到麵缸裡，下次要蒸饅頭時，提前拿出來，在水裡泡軟了和麵，一直可以循環用。現在我一直用酵母發麵了，但是媽媽還是用老方法的。 放在冰箱裡就可以了，保存2-3天是沒有問題。
那麼，那種方法發酵面做的饅頭最好吃呢？
我覺得酵母和麵起子（小蘇打除外）發酵做的饅頭都好吃。只要自己學會改變發麵過程以及口感調和方法，怎麼發麵都好吃。發麵是一大學問呢。如發麵時加入少許糖、鹽、白酒、醪糟等，蒸出來的饅頭或餎出的鍋盔又酥又甜又軟和，好吃極了！
至於小蘇打（或發酵粉）發麵，一般是餎薄餅時用一些，蒸饅頭、餎厚鍋盔很少用，把面弄得黃黃的，很不好吃。忌諱！
田蘭地博
當然是面起子做的好吃點，因為老面是前次做饅頭時剩下來的發麵，老面裡含有很香的菌和微量元素，做出來的饅頭有嚼勁，口感也好，特別第二天再蒸吃的時候和剛出鍋味道一樣，用酵母做的第二天吃有股味道，另外傳統做法沒有添加劑，對身體也好。不過老面饅頭在用鹼面中和酸味的時候一定要把握好，否則蒸出來的會有點酸。不過現在人生活節奏快，大部分人都不喜歡用老面了，個人認為為了有好的生活質量還是用傳統的方法好。
