作為中國最發達
最富庶的一個地緣板塊
江浙滬各地有相似的地理條件和水土環境
供養人們共享獨具風特色的飲食文化
從極甜到極鹹，從極香到極臭
江浙滬風味難以一言以蔽之
只有生長在這個環境裡的人
才能從食物的靈魂裡一下看出
包郵省的味道
作為一個地地道道的浙江人
今天就給大家總結下
江浙滬的美味~
浙菜和蘇菜一以貫之的烹飪理念就是對鮮味的追求，只是兩者在食材的選擇上稍有些區別：蘇菜重視淡水水產和新鮮果蔬，浙菜擅長海產和醃製食物。
這大概特殊地理條件有關：浙江海岸線曲折山林起伏。勤勞的浙江人要到海洋山林裡尋找生計，然而下海和進山有著嚴格的季節限制，帶回來的食材不醃製起來就容易腐敗，美食也正是在此物產基礎上演化出來的。
但對很多外省人來說，浙菜可能確實偏鹹，醃製的食物為了保鮮，必須擦上很多食鹽，即使浙江人強調鹽不可放得太多，那也只是對他們來說不太多而已。
即使不算醃製的肉品，浙江人對山珍蔬菜的處理方式，也帶有濃重的鹹味。
梅乾菜作為浙江寧紹地區的特產，本身就已經是放鹽醃製的了，在烹製梅菜燒肉等菜餚時，廚師還要往鍋裡倒上很多醬油，讓整道菜都顯得鹹味很重。難怪有人在吃浙菜時，抱怨自己的舌頭也會質壁分離。
不過對浙菜過鹹的評價還是不算客觀，浙菜的總體基調還是追求，食物本質的鮮味，並非強調鹹味。
自南宋以後受到官菜品味影響深遠的，杭幫菜就不怎麼使用鹽和醬油，西湖牛肉羹、西湖醋魚、幹炸響鈴、龍井蝦仁等杭州名菜都和鹽沒有太多關係，反而使用了大量新奇的烹飪方法和調料。
放了醬油的油燜春筍、東坡肉 等菜餚，醬油鹹味也並非人們關注的重點，春筍的植物清香和肉塊的，豐富口感才是菜餚的精髓所在。
相對獨立的溫州菜也並非鹹味的支持者，大街小巷都可見的魚丸湯是溫州的美食門面，那就是一道講究湯頭吊出魚肉鮮美的菜品，擅長做蟹的溫州人在烹製青蟹、梭子蟹時，也會把吊鮮放在第一位，用蟹肉自身的鮮美撐起整道菜餚的品味。
如果說浙菜有什麼奇葩的話，那可能就是他們對臭味的接受力，古代沒有冷凍技術，即使使用了醃製方式，食物也還是很容易黴變，那時候食材短缺發黴了也捨不得扔。
怎麼辦？忍唄！
臭菜裡最核心的，是用莧菜梗醃製的臭莧菜。
莧菜梗本身有硬皮難以下嚥，醃製後算是一種廢物利用，輕輕一嚼就能擠出中心的肉質，醃製剩下的滷水，則能用來泡臭豆腐、黴千張吃。
浙菜的極端口味，完美地展現了浙江的地理和物產條件。
儘管上海有所謂的“本幫菜”作為本地菜系的代名詞，但其實本幫菜並非上海人獨創，上海菜和這座城市一樣是一個血統複雜的混血兒。
從地理位置上看，上海是蘇錫常平原的延伸，隨著沿海灘塗的擴張，蘇州無錫的農民早在明清兩代就來到了上海。
隨著時間推移，上海菜不斷吸收，外地菜特別是蘇錫常菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。
上海本幫菜有個最著名的特點，就是濃油赤醬。
“八寶辣醬”也是必吃的本幫菜之一，被稱為“本幫菜一切特色的結合”。
上海人過年必吃醃篤鮮，其靈感都來自浙菜，從浙江山林裡挖出的鮮嫩竹筍和來自金華等地的火腿鹹肉在小火慢燉下，與新鮮豬肉合為一體，越煮越鮮。
從浙菜流傳過來的還有對海鮮的熱愛，涼拌海蜇頭總是酒席宴間的頭盤涼菜，毛蟹年糕是年年夜飯必備，上海人尤其愛吃蟹，每年蝦蟹最鮮的月份，也是上海人最大快朵頤的月份。
上海菜受到海外的影響更大，並把西餐融入了上海菜的傳統風味裡。
上海的炸豬排是遠東與日式豬排齊名的改良西餐，只不過它的唯一吃法是蘸辣醬油，另一種源自英國的混合醬汁蘸其他蘸料的都是異端。
炸豬排只是海派西餐的一個代表，還有改良自俄國菜的海派羅宋湯、上海色拉，改良自法餐焗蝸牛的烙蛤蜊、烙蟹鬥，改良自德國菜的海派漢堡、牛肉餅等等，都是上海作為中國對外門戶最驕傲的標記。
中西並舉、洋土結合，這就是上海這座城市和上海餐桌的精華所在。
第一次去江蘇時，江蘇飲食給我的第一印象是甜到髮指，蘇南嗜甜有其歷史依據。
江南一直是最為適合商貿的地區之一，在不斷的商業發展中成為富裕之鄉，富裕的生活帶來的，是追求豪奢的心態，而在飲食上，能夠體現出富裕身份的，便是重糖。
糖一直是來自最南方的稀有物資，蘇南人喜食蜜汁口味，以蘇州無錫的小籠湯包為例，甜死人不償命。
但如果把蘇菜的概念放大。人們還是會看到以整個江蘇來說，甜味並不是佔據主導地位的。
比如南京的金陵菜，揚州的淮揚菜，徐州的徐海菜，都不以甜口見長，而是江南更為重要的口味——鮮。
南京鹽水鴨就是一道以鹹鮮見長的菜餚。第一次吃鹽水鴨覺得好鹹啊，但仔細品味發現鹽沒有蓋過鴨肉本身的鮮美，只是起到了一個輔助提味的作用。
徐海菜受到魯菜影響是江蘇菜裡偏鹹的一支。
但即使如此，比之北方菜的重油重鹽，徐海菜還是顯得客氣了很多，其中最能體現他們對鮮味追求的徐州羊肉湯、海鮮粥，食材簡單不要緊，把本味發揮到極致就是美味。
最得鮮味精髓的，還數淮揚菜。
作為揚州門面的大燙乾絲，對習慣了重口味的食客來說幾乎等於沒有味道，但看似無味的湯頭背後，融合了十幾種食材的自然本味，要欣賞必須先訓練自己的舌頭。
揚州獅子頭、平橋豆腐羹，都是見品味的好菜，稍往北邊去一些，淮安府的人們烹製，清蒸白魚、清炒蔬菜時也不愛放過多調料，最多也就是把鮮味吊出來。
所以，以整個江蘇範圍來看，甜味並非最重要的口味，而只是蘇南的口味。即使如此，對蘇南人來說，放糖也只是吊鮮的一種特殊方式，和整個江蘇的做菜理念並無不符。
更何況，蘇南還是鹹粽子鹹豆花擁躉的中堅力量，說江蘇只有甜味顯然不合實情。
精緻也好，奢靡也好
終歸是江浙滬人對食物的鮮美追求
一方水土養一方人
江南，是個好地方
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