BTV食全食美趙導
麻婆豆腐
四川菜系,以麻辣為主
1、原料:豆腐、牛肉未或豬肉未、辣椒、花椒、豆豉、小蔥、黃灑、蒜苗、鹽、豌豆澱粉、花生油、姜等
2、製作方法
(1)蔣豆腐切成2釐米的方塊,放入加了少許鹽的沸水巾氽一下,去除豆腥味,撈出用清水浸泡。
(2)豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切未
(3)炒鍋燒熱,放油,放入肉未炒散,待肉未炒成金黃色,放入豆瓣醬同炒,放入豆豉、姜未、辣椒粉同炒至肉未上色
(4)加肉湯煮沸,放入豆腐煮3分鐘,加醬油、蒜苗段、糖、用鹽調味,再用溼澱粉勾芡,盛出後撒上花椒麵、蔥未即可
最下飯的一道川菜,南北通吃
南北吃貨阿四電電
麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一,屬於川菜。
麻來自花椒,辣來自辣椒,這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特,口感滑嫩。
個人還是喜歡用市場上的嫩豆腐(山水豆腐)做。吃起來嫩、滑、麻、辣、香,是一道很下飯的菜。下面我來介紹一種做麻婆豆腐的做法,很好吃的哦
準備食材:
嫩豆腐一盒
牛肉(或瘦肉)50克
花椒粉少許
花椒油
料酒少許
澱粉少許
辣椒油少許
蔥花少許
辣椒幹少許
蒜末少許
豆瓣醬少許
鹽、味精、雞粉少許
生抽、老抽少許
清湯(大概300克)
步驟:
1.將豆腐切成2釐米方塊沖洗乾淨,牛肉(或豬肉)切小粒。
2.炒鍋燒熱放油,放入牛肉粒和蒜末爆香,放入少許豆瓣醬爆多幾下,
3.再放入少許料酒(放料酒是有增香的作用)
4.鍋內下清湯煮沸,下生抽,鹽,味精、雞粉花椒粉,辣椒幹
5調好味之後放入豆腐小火煮3~5分鐘,加入少許老抽(老抽有上色作用)、再用少許溼澱粉勾芡(注意勾芡時用鍋鏟輕輕滑動,這樣豆腐沒那麼容易爛,芡會勾的均勻些)
6.鍋內再放點辣椒油、花椒油,盛出後撒上蔥花即可完成
一道美味的麻婆豆腐就算是完成了,
粵菜美食烹飪師
豆腐有水豆腐和老豆腐。麻婆豆腐是四川菜,正宗的麻婆豆腐用的是水豆腐,水豆腐也叫嫩豆腐。大廚都是用水豆腐,大廚技術好,用水豆腐煮的時候也不易破,比較嫩,也不需要煮那麼長時間。木蘭娟子在家做家常麻婆豆腐習慣用老豆腐。老豆腐比較耐煮,不容易破,形比較整,多煮一會就入味了。
麻婆豆腐的做法:
一、豆腐切成小塊,泡進鹽開水裡,靜置待用。
二、把豬肉剁碎,或者直接去肉店打好肉餡,
三、再準備好:蔥花,蔥薑蒜,豆瓣醬,油辣子等。
四、燒油,下蔥薑蒜,放入肉餡翻炒,把肉餡炒散,再放入豆瓣醬繼續翻炒,加油辣子。
五、肉餡炒的差不多了就加一碗水,放入泡好的豆腐,燒開,咕嘟片刻,讓豆腐入味。
六、將水澱粉加進去勾芡,然後準備出鍋,出鍋前細細的撒上麻椒面,還有蔥花,香噴噴的味道就散打出來了。
七、起鍋裝盤,再用少許翠綠的蔥花點綴。
木蘭娟子
傳統的麻婆豆腐選用的是滷水豆腐。
現在餐廳和家庭用得更多的是石膏豆腐。
至於內酯豆腐是不能用來做麻婆豆腐的。
至於麻婆豆腐特點中的麻、辣、鮮、香、嫩、燙中的嫩,主要靠的是方法和火候來實現的。
首先是鍋內加入清水和鹽,燒至冒魚眼泡時,把已改好刀的豆腐小方塊放入鍋中,開微火焯2至3分鐘。
這樣既去掉了豆腐本身的澀味,又讓豆腐的口感變得更嫩。
這一個步驟一定不能省略,否則麻婆豆腐的製作就是失敗的。
最後一點就是後面燒製豆腐時,必須小火慢燴。
一定不能心急。
殷叔叔的食光機
麻婆豆腐
一般情況下飯店,都是用嫩豆腐製作的
傳統的川菜老師傅,喜歡用老豆腐製作,我本人比較喜歡吃老豆腐版本的,味道能深入豆腐裡面,和嫩豆腐的,表面只有一點的麻辣感不一樣。
老豆腐200g,豆瓣醬15g,花椒麵8g,胡椒粉3g,鹽3g,味精5g,生抽少許,老抽5g
老豆腐切成一釐米見方的丁,冷水下鍋(冷水下鍋是為了方便去除豆腥味)放入老抽,上色,水開之後撈出備用。
下油熱鍋,鍋底留少許油,放入豆瓣醬,炒出紅油,放水放鹽、味精、豆腐,水燒開後撒入花椒麵,胡椒粉,放入適量生抽,鹽味合適的話,不放也沒關係的
補充一下,花椒麵,最好是事先炒過,最後研磨成粉的那種,比較香麻
請叫我大怪物
關於麻婆豆腐用什麼豆腐來做更好吃這個問題,相信大多數人都會選擇滷水豆腐,因為什麼呢,滷水屬於天然兌化劑,不屬人工合成劑,富含,鐵,鋅,錳,酸,鉀,等多種礦物質元素,少食增鈣,多食腿軟!但相比石膏豆腐和內酯豆腐來說要強萬倍,後者就像人造雞蛋一樣矇蔽人民,只有口感而沒有靈魂。
靈魂主要體現在三個方面,,,
1:入口有家鄉豆腐別具一格的清香,勁道!
2:有軟,糯,的口感和潤滑!
3易入味,因為有透氣孔,勾芡,上芡,更巴味,吃正宗的麻婆豆腐要表現在,燙,麻,辣,鮮,香,而不是順口溜說的麻辣鮮香燙!也只有滷水豆腐才能經受住火候與時間的考驗,入口生津,綿軟悠長,輕緩入喉,意猶未盡,成就了麻婆經典!畢竟,一熱頂三鮮嘛。
在此,為什麼反對石膏豆腐和內酯豆腐呢?因為水分重,柔嫩,沒有實質,空曠,沒有靈魂的東西你用再好的佐料都是枉然!等於吃了一包水。麻婆豆腐,大師的菜,家常的味,越家常越不好作!因為家常味乃天下之第一味也!!!
至於麻婆豆腐的製作過程我後期會有實物視頻發佈,因時間關係就不詳聊了!
要做好麻婆豆腐非一朝一夕之事,冰凍三尺非一日之寒!學者留心,,,
陽廚金湯美食創作者
正宗的麻婆豆腐是用嫩豆腐.
因為麻婆豆腐的成菜特點就是:麻,辣,燙,鮮,香,嫩!
做的過程中,用勺背輕輕推,不能來回撥拉,豆腐就不會碎.
貼上一個做法,摘自《四川著名美食鑑賞》
用嫩豆腐製作,難點在於勾芡,澱粉調濃些,第一次多下點,輕推幾下待燒開上芡再出水後,下第二次溼澱粉,這一次取決於第一次的效果,看湯汁,濃了就少下,稀了就多下!
魚香rose大師兄
麻婆豆腐應該用南豆腐(嫩豆腐),用南豆腐也不易破,比較嫩,做法也不難,鍋中放入少許食用油,倒入少許花椒炸至變色後撈出花椒,加少量糖和水,撒入蔥花,蒜末,薑末炒香,倒入豆瓣醬,辣椒麵,生抽,少許花椒粉,放入豆腐塊改小火,撒入鹽煮沸,出鍋前別忘了水澱粉勾芡。麻婆豆腐就完成了,大家覺的好別忘了給個鼓勵,謝謝。
綠城316
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集結美食三分鐘
製作麻婆豆腐首先要體現豆腐的麻辣鹹鮮豆腐的細嫩,豆腐我喜歡挑選內酯豆腐比較細嫩,牛柳肉沫,香蔥,姜蒜沫,郫縣豆瓣醬剁細,花椒粉,紅油辣椒,幾根香菜,水澱粉。