輝子0520
這個問題即簡單又複雜，根據滷貨原料種類不同，地域菜系流派不同，選用香料也不同，廣東粵菜最簡單的是草果40%、桂皮20%、八角15%、沙姜15%、香葉10%五種，一草果為君，桂皮為臣、八角為佐、沙姜為使、香葉為補充。香料按4到5個級別量減，每個級別1到3味料，切忌種類過多。飯店愛用綜合性滷水，用料種類多，想用一種滷水儘可能多滷幾樣食材，缺點是滷水味不大好，不能突出食材本身和每一道菜品的特有味道。專門熟食製作店愛用專用滷水，一般按3∶2∶1∶0.5的比例分配君、臣、佐、使。豬肉淨肉用肉桂9、肉蔻3、陳皮2、香葉1、丁香0.5五料，有皮、筋、肥肉加八角5、花椒4、小茴香3、香砂3、砂仁2、白寇2、蓽撥1、辛夷0.5幾位料。燒雞已肉桂9、白芷9、良姜9為君，草果3、陳皮3為臣，砂仁1、白寇1為佐、丁香0.5為使。牛、羊肉已先下肉桂9、白芷9、草果9為君，後下花椒2、肉蔻2、草寇2、白寇2、砂仁2、小茴香2、陳皮2為臣，臨熟下胡椒麵2、丁香面0.5為佐。總結君味味主味，臣佐不之。如果對您有幫助，請關注民生小夫子，加粉親。
美食小夫子
滷水香辛料中的“君臣佐使”是由傳統中醫藥劑學借鑑而來。
滷水中君料的作用是：具有突出的祛異效果，具有明顯的增香效果，具有很好的賦味能力。
滷水中臣料的作用是：根據菜餚風味的總體設計，彌補君料的香氣和味道的不足，使菜餚的香氣和風味更完善。
“佐使”料在中醫方劑學中是分開作為兩類，但在滷水調配中一般是合起來作為一類，一般認為沒有必要有那麼多層次，只要有“君”、“臣”、“佐使”這三個層次就夠了，佐使料在滷水中的作用一般是和味的作用，使各種香辛料的滋味相互融合，這種香辛料一般是陳皮和甘草等具有這種特性。
君臣佐使的組合一般是按4:2:1的比例來配方的，君料的香辛料佔4等份，臣料的香辛料佔2等份，佐使料的香辛料佔1等份。比如說有份滷水的君料是八角、桂皮、肉豆蔻，臣料是胡椒、高良薑、篳拔，佐使料是陳皮、甘草、丁香，那麼滷水配比是八角4克、桂皮4克、肉豆蔻4克、胡椒2克、高良薑2克、篳拔2克、陳皮1克、甘草1克、丁香1克來配方，然後再按滷水量的3%~5%的比例添加配好的滷料到滷水中。
君臣佐使很方便的把各種香辛料有機的結合，從而使各種香辛料的香味產生層次感，不浪費香辛料。不要太糾結君臣佐使的精確性，只能說君臣佐使比“一把抓”要強得多，君臣佐使的另一面是“一把抓”，比如上面配方，八角、桂皮、肉豆蔻、胡椒等各4克，丁香注意要減半，為2克，這就是一把抓，有的地方配滷料就是一把抓，一樣能滷出地方特色的滷味來。
君臣佐使中的君料選擇是從食材的角度去選擇香辛料，比如說豬肉選擇的君料香辛料有桂皮、八角、高良薑、肉豆蔻、砂仁等，臣料有胡椒、乾薑、甘草等；牛肉的君料八角、桂皮、小茴香等，臣料有肉豆蔻、草豆蔻、陳皮、篳拔、甘草等。君臣佐使選料還要根據本地口味特色來選擇，比如說我是四川人，那麼辣椒、花椒、八角、三奈我認為做什麼菜都是君料，不存在與食材的結合性，純粹是一種口味的偏好，其他地方的人有可能作為臣料來使用，也可能作為佐使料來使用，也有可能根本就不用。
蒲江的一粒塵土
問這個問題，就說明你是個內行人。
首先說說香料的用途，去腥，去異味，增香，防腐，調色，解膩。
君臣之分，是社會體系的表現，就算在現代，很多職業也會出現君臣之分，那麼菜餚也一樣，主料輔料就類似君臣之分，所以可以想象它們都是相輔相成的，不是單獨就能支撐。
所以需要的是，搭配，要求不同，用料不同，效果不同。
那我們滷水最重要的是什麼？增香，對了，這是香料獨有的作用，蔥姜酒都可以去腥解膩，但增香不會有多大效果，所以，滷水香料，君料就是主增香的。
區分香料君臣，就在此！
奔哥不妨把君料比做春秋五霸。
大料無疑是第一霸主，可以說上至星級酒店，下至尋常百姓，都必須要用到大料，絕對不是因為它便宜，就是因為它獨有的增香效果。
大料油，大料粉，滷製，燒魚，醃製，燉肉，大料可以說是多面手。
花椒榮登第二把交椅應該沒人反對，相對於大料，也是居家旅行，殺人越貨必備之香料。
花椒可以說滷水中壓制異味，增加香味之高手
花椒油，花椒粉，拌涼菜，做熱菜，更是頻頻出手
桂皮也是大家喜歡用的，普及率很高的香料，燒魚魚燉肉滷湯那也是衝鋒在前，話說這樹皮還真行。
香味濃郁，久煮不散，滷水必備！
小茴香很不服氣，沒辦法，小茴香你還小，長大了再來叫板吧！
小茴香作為香料，名副其實，拿到手裡聞一聞，和別的香料有的刺鼻不同，它真的是香的，所以哦！也是君料啦😄
辣椒最後一個登場，但是不要忽視它的地位，把它排在後面是因為它有特殊味道，但，壓軸的永遠是最牛掰的！因為它不光是辣，它獨有的增味決定它的君主地位毫不動搖！
滷水用辣椒嗎？不用嗎？用嗎？可以來互相傷害！還是那句話，不要用你的旁光鄙視我，那會讓我更加的鄙視你。
我說的這幾種是絕對的君主地位，那麼其次就是諸侯了，這就不詳細介紹了，豆蔻系列，香字輩系列，剩下的嘍囉用途單一，作用比例很小，但特殊用途必須用到，例如紫草，黃梔子調色，透骨草防腐。
好了，嘮到這吧！
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奔哥講美食
你這個問題應該問出了大部分研究滷水人的心聲，非常多的人都想知道這個答案。可是這個答案沒有人能非常準確的告訴你。很大一部分是因為對滷水不精通回答不了你這個問題。也有少數那麼一部分人知道如何區分，可是他不一定想公開的告訴你。因為這個可是滷水框架中的精華啊！是沒有那麼輕易的告訴你的。
（確切的說）。每種香料在不同的功用下，所擺放的位置是不一樣的。而且在每種原食材不同的情況下，香料的君臣佐使的位置不一樣。為了方便好理解。給你舉個最簡單例子！如果，你能把我所講的這個理論框架弄清楚，那你在研究滷水的這條路上又精進了一層。
例如：大家常用的花椒。你覺得它應該定君料？還是臣料？佐料或者使料？有沒有很猶豫很難定？如果，你就單一拿個花椒，非要讓我說它是君料或者臣料，非要讓我定性，我會回答你：君臣佐使隨便定！但，這個時候你一定會回我：蝦JB扯蛋！！！其實，我很想告訴你，真不是我瞎扯淡，也真不是我逗你玩。
世界上遙遠的距離就是：我那麼認真的回答你，可是你卻漫不經心地回我一句：傻逼。。這個時候我一般會暗暗的說一句：cao!!!
下面我就來講講花椒在不同的時候不同的擺放位置。首先講花椒在什麼情況可以做君料。
花椒的種類有很多，有麻椒，花椒，大紅袍等，總的來說，有兩種，一種是清香麻味，一種是麻辣香的那種麻味，但都避不開麻。
如果，花椒用來放在麻辣味型中，那麼花椒的地位就列入君料的位置，例如：花椒和辣椒的組合，要成就麻辣味，比例就為1:1或者2:1。當然2:1的麻味就會非常突出，不管是哪種配比，它都是君料的位置，只是看你自己想呈現麻的程度而已。
如果，花椒放在熗香的味型中，那它就是臣料的位置，例如：熗香的味型是辣椒和花椒複合香型，花椒在這個味型中它就是臣料的位置，它只是輔助辣椒出複合香，並不需要突出麻味，它的比例就是辣椒2份，花椒一份。
再假設，花椒用在某些去異味的食材或者增加食品風味的功效上，那它就只能是佐使的位置，一但量用多了就會有花椒的麻味出現，這個時候是隨便放幾粒就可以了。
講的這些都是大道理，所含的信息量巨大，就是不知道你讀懂了多少呢？！
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君料主要是由增香能力最強，去腥羶騷異味最強香料，如八角、桂皮、花椒、香菜籽。有兩類香料不能做為君料，一是味道太霸道香料，如丁香、香茅草，如果用來做君料，會屏蔽其它香料味道。二是沒有主味，味道太柔和香料，如甘草。做為君料的香料主要職責：除去食材中的腥羶騷異味，賦予食材前香、內香、後香。
臣料主要職責進一步彌補君料的不足，徹底除去食材中異味，進一步賦予食材前香、內香和後香
