辉子0520
这个问题即简单又复杂，根据卤货原料种类不同，地域菜系流派不同，选用香料也不同，广东粤菜最简单的是草果40%、桂皮20%、八角15%、沙姜15%、香叶10%五种，一草果为君，桂皮为臣、八角为佐、沙姜为使、香叶为补充。香料按4到5个级别量减，每个级别1到3味料，切忌种类过多。饭店爱用综合性卤水，用料种类多，想用一种卤水尽可能多卤几样食材，缺点是卤水味不大好，不能突出食材本身和每一道菜品的特有味道。专门熟食制作店爱用专用卤水，一般按3∶2∶1∶0.5的比例分配君、臣、佐、使。猪肉净肉用肉桂9、肉蔻3、陈皮2、香叶1、丁香0.5五料，有皮、筋、肥肉加八角5、花椒4、小茴香3、香砂3、砂仁2、白寇2、荜拨1、辛夷0.5几位料。烧鸡已肉桂9、白芷9、良姜9为君，草果3、陈皮3为臣，砂仁1、白寇1为佐、丁香0.5为使。牛、羊肉已先下肉桂9、白芷9、草果9为君，后下花椒2、肉蔻2、草寇2、白寇2、砂仁2、小茴香2、陈皮2为臣，临熟下胡椒面2、丁香面0.5为佐。总结君味味主味，臣佐不之。如果对您有帮助，请关注民生小夫子，加粉亲。
美食小夫子
卤水香辛料中的“君臣佐使”是由传统中医药剂学借鉴而来。
卤水中君料的作用是：具有突出的祛异效果，具有明显的增香效果，具有很好的赋味能力。
卤水中臣料的作用是：根据菜肴风味的总体设计，弥补君料的香气和味道的不足，使菜肴的香气和风味更完善。
“佐使”料在中医方剂学中是分开作为两类，但在卤水调配中一般是合起来作为一类，一般认为没有必要有那么多层次，只要有“君”、“臣”、“佐使”这三个层次就够了，佐使料在卤水中的作用一般是和味的作用，使各种香辛料的滋味相互融合，这种香辛料一般是陈皮和甘草等具有这种特性。
君臣佐使的组合一般是按4:2:1的比例来配方的，君料的香辛料占4等份，臣料的香辛料占2等份，佐使料的香辛料占1等份。比如说有份卤水的君料是八角、桂皮、肉豆蔻，臣料是胡椒、高良姜、筚拔，佐使料是陈皮、甘草、丁香，那么卤水配比是八角4克、桂皮4克、肉豆蔻4克、胡椒2克、高良姜2克、筚拔2克、陈皮1克、甘草1克、丁香1克来配方，然后再按卤水量的3%~5%的比例添加配好的卤料到卤水中。
君臣佐使很方便的把各种香辛料有机的结合，从而使各种香辛料的香味产生层次感，不浪费香辛料。不要太纠结君臣佐使的精确性，只能说君臣佐使比“一把抓”要强得多，君臣佐使的另一面是“一把抓”，比如上面配方，八角、桂皮、肉豆蔻、胡椒等各4克，丁香注意要减半，为2克，这就是一把抓，有的地方配卤料就是一把抓，一样能卤出地方特色的卤味来。
君臣佐使中的君料选择是从食材的角度去选择香辛料，比如说猪肉选择的君料香辛料有桂皮、八角、高良姜、肉豆蔻、砂仁等，臣料有胡椒、干姜、甘草等；牛肉的君料八角、桂皮、小茴香等，臣料有肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、筚拔、甘草等。君臣佐使选料还要根据本地口味特色来选择，比如说我是四川人，那么辣椒、花椒、八角、三奈我认为做什么菜都是君料，不存在与食材的结合性，纯粹是一种口味的偏好，其他地方的人有可能作为臣料来使用，也可能作为佐使料来使用，也有可能根本就不用。
蒲江的一粒尘土
问这个问题，就说明你是个内行人。
首先说说香料的用途，去腥，去异味，增香，防腐，调色，解腻。
君臣之分，是社会体系的表现，就算在现代，很多职业也会出现君臣之分，那么菜肴也一样，主料辅料就类似君臣之分，所以可以想象它们都是相辅相成的，不是单独就能支撑。
所以需要的是，搭配，要求不同，用料不同，效果不同。
那我们卤水最重要的是什么？增香，对了，这是香料独有的作用，葱姜酒都可以去腥解腻，但增香不会有多大效果，所以，卤水香料，君料就是主增香的。
区分香料君臣，就在此！
奔哥不妨把君料比做春秋五霸。
大料无疑是第一霸主，可以说上至星级酒店，下至寻常百姓，都必须要用到大料，绝对不是因为它便宜，就是因为它独有的增香效果。
大料油，大料粉，卤制，烧鱼，腌制，炖肉，大料可以说是多面手。
花椒荣登第二把交椅应该没人反对，相对于大料，也是居家旅行，杀人越货必备之香料。
花椒可以说卤水中压制异味，增加香味之高手
花椒油，花椒粉，拌凉菜，做热菜，更是频频出手
桂皮也是大家喜欢用的，普及率很高的香料，烧鱼鱼炖肉卤汤那也是冲锋在前，话说这树皮还真行。
香味浓郁，久煮不散，卤水必备！
小茴香很不服气，没办法，小茴香你还小，长大了再来叫板吧！
小茴香作为香料，名副其实，拿到手里闻一闻，和别的香料有的刺鼻不同，它真的是香的，所以哦！也是君料啦😄
辣椒最后一个登场，但是不要忽视它的地位，把它排在后面是因为它有特殊味道，但，压轴的永远是最牛掰的！因为它不光是辣，它独有的增味决定它的君主地位毫不动摇！
卤水用辣椒吗？不用吗？用吗？可以来互相伤害！还是那句话，不要用你的旁光鄙视我，那会让我更加的鄙视你。
我说的这几种是绝对的君主地位，那么其次就是诸侯了，这就不详细介绍了，豆蔻系列，香字辈系列，剩下的喽啰用途单一，作用比例很小，但特殊用途必须用到，例如紫草，黄栀子调色，透骨草防腐。
好了，唠到这吧！
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奔哥讲美食
你这个问题应该问出了大部分研究卤水人的心声，非常多的人都想知道这个答案。可是这个答案没有人能非常准确的告诉你。很大一部分是因为对卤水不精通回答不了你这个问题。也有少数那么一部分人知道如何区分，可是他不一定想公开的告诉你。因为这个可是卤水框架中的精华啊！是没有那么轻易的告诉你的。
（确切的说）。每种香料在不同的功用下，所摆放的位置是不一样的。而且在每种原食材不同的情况下，香料的君臣佐使的位置不一样。为了方便好理解。给你举个最简单例子！如果，你能把我所讲的这个理论框架弄清楚，那你在研究卤水的这条路上又精进了一层。
例如：大家常用的花椒。你觉得它应该定君料？还是臣料？佐料或者使料？有没有很犹豫很难定？如果，你就单一拿个花椒，非要让我说它是君料或者臣料，非要让我定性，我会回答你：君臣佐使随便定！但，这个时候你一定会回我：虾JB扯蛋！！！其实，我很想告诉你，真不是我瞎扯淡，也真不是我逗你玩。
世界上遥远的距离就是：我那么认真的回答你，可是你却漫不经心地回我一句：傻逼。。这个时候我一般会暗暗的说一句：cao!!!
下面我就来讲讲花椒在不同的时候不同的摆放位置。首先讲花椒在什么情况可以做君料。
花椒的种类有很多，有麻椒，花椒，大红袍等，总的来说，有两种，一种是清香麻味，一种是麻辣香的那种麻味，但都避不开麻。
如果，花椒用来放在麻辣味型中，那么花椒的地位就列入君料的位置，例如：花椒和辣椒的组合，要成就麻辣味，比例就为1:1或者2:1。当然2:1的麻味就会非常突出，不管是哪种配比，它都是君料的位置，只是看你自己想呈现麻的程度而已。
如果，花椒放在炝香的味型中，那它就是臣料的位置，例如：炝香的味型是辣椒和花椒复合香型，花椒在这个味型中它就是臣料的位置，它只是辅助辣椒出复合香，并不需要突出麻味，它的比例就是辣椒2份，花椒一份。
再假设，花椒用在某些去异味的食材或者增加食品风味的功效上，那它就只能是佐使的位置，一但量用多了就会有花椒的麻味出现，这个时候是随便放几粒就可以了。
讲的这些都是大道理，所含的信息量巨大，就是不知道你读懂了多少呢？！
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君料主要是由增香能力最强，去腥膻骚异味最强香料，如八角、桂皮、花椒、香菜籽。有两类香料不能做为君料，一是味道太霸道香料，如丁香、香茅草，如果用来做君料，会屏蔽其它香料味道。二是没有主味，味道太柔和香料，如甘草。做为君料的香料主要职责：除去食材中的腥膻骚异味，赋予食材前香、内香、后香。
臣料主要职责进一步弥补君料的不足，彻底除去食材中异味，进一步赋予食材前香、内香和后香
