萍萍201853309

国庆逗留扬州几天天，专程去趣园，平山宴，狮子楼把蟹黄包，大煮干丝，烫干丝，文思豆腐，狮子头，肴肉，长鱼面，五丁包……之类的扬州菜代表试了个遍，只能说部分菜的刀功确实了得，其他的菜口味极其一般，但是大煮干丝味道还是蛮不错的。

今天的淮扬菜与粤，川，鲁那些个特色菜的旗帜鲜明不同，可能也是个人口味的问题，扬州菜并无多少可圈可点之处，整体的饭菜口味都偏甜，扬州只有炒饭，谈大煮干丝唯有泰州，大煮干丝要先把虾仁的鲜味煮出了来才好，那样也才更入味。

实际上大煮干丝的做法也是比较简单的，扬州方干切细丝，先用开水烫，直到晾凉，然后用高汤烧开，再烫，晾凉，弃汤，清汤烧开，烫，晾凉，才算先处理完成，开始烹饪，一道名菜正宗的手法，不会那么简单的用鸡汤烧烧就可以的！

商丘身边事儿

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

主料：豆皮300克、鸡脯丝50克、虾仁20克、火腿30克

辅料：熟猪油、盐、上汤

1、高汤：锅里放水，放入鸡肉、葱、姜、料酒大火烧开，小火煮30分钟。

2、豆腐皮洗净，切成细丝。

3、把火腿肉切成细丝。

4、把笋洗净，切成细丝。

5、锅里加水和鸡清汤，放干丝入锅中，放入鸡丝大火烧开。

6、15分钟后放入虾仁，火腿丝加盐调味。

李二走世界

“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”

每当提到大煮干丝，都会想到清代的这阙《望江南》一词。它形象生动地描绘了清代扬州的百姓品尝干丝的情景，好似一幅生动活泼的风俗画。

大煮干丝又叫“鸡汁煮干丝”、“扬州什锦干丝”，它和狮子头一样，是淮扬菜里的代表菜品。大煮干丝充分体现出淮扬菜刀功的手艺和调味的难度。为什么这么说呢？将整块整块的方干一点一点地切成均匀的细丝，足以体现厨师的刀功，再者，方干本身就没有什么味道，而且充满豆腥气，如何用鸡汤等高汤将寡淡的方干调味变得丰富，需要下一番功夫。

下面说说大煮干丝的做法。

首先，将淮扬方干切成厚3.75px 的薄片，再一点一点地切成细丝，然后放入沸水里浸烫，并用筷子轻轻翻动，将其散开，沥干水分，用清水冲洗，使豆腐干的豆腥味和苦味一一去除；

在锅里倒入鸡汤，将干丝、鸡丝、笋丝等辅料放入锅内，加猪油，焖烧约一刻钟，然后将干丝盛在盘子里，周围码上鸡丝、笋丝、豌豆苗和烫好的火腿丝与烩好的虾仁，一盘正宗的大煮干丝就做好啦！

你吃过大煮干丝吗？你觉得大煮干丝的味道怎么样？

您对这个问题有什么不同的见解吗？欢迎在下方留言讨论，如果您觉得回答得还不错，欢迎点赞和转发~

虾吃

大煮干丝是淮扬菜中的代表菜式之一，这也是淮扬菜里相当考功夫的菜式，别看表面不起眼，但难在两点，一个是高汤，一个是刀功。好的高汤如清水白菜，看起来如一汪清水，但吊汤的食材不下二十种，是以各种名贵食材吊成的上汤，不仅要耐心还要掌握好火候和技巧，才能做到汤清如水但味鲜无敌，但在家做的话吊上汤有点不切实际，所以一般是用鸡汤或者大骨汤之类的高汤来代替了。第二点是刀功，干丝要切成薄如纸、细如丝，才能更容易的吸收高汤中的精华与味道，但如此细的干丝，要想切而不断，对干丝本身的质量也是有要求的，要有足够的弹性的韧性才能完成。所以这里的干丝，要用到正宗的淮扬方干。

说到这里请忽略我图中那过粗的干丝，因为我做这个菜就没买到正宗的淮扬方干，网购了两袋拿到手的时候碎成豆腐渣渣了，买成品干丝结果碎得更厉害，所以后来我用千张替代的，难过的是我们这边也买不到很薄的千张，这是我买得到的最薄的千张，切出来还是这么粗我也没有办法了。

大煮干丝

原料：干丝200克、水发香菇25克、金华火腿20克、鸡丝25克、干虾仁5克、鸡汤500克、盐2小勺、白胡椒粉适量

1.方干切细丝，如果是用片状的方干，尽量片薄然后尽量切细；

2.香菇泡发后切成细丝，金华火腿切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝；

3.锅内注入大半锅水，煮至沸腾时，下入干丝烫煮2-3分钟，煮至再次沸腾时关火；

4.将干丝捞出过冷水冲滤洗一遍，注意直接冲就好不要用手去抓，很容易把干丝抓成渣，煮开后过冷水可以去除豆腐本身的豆腥味；

5.鸡汤高汤500克倒入锅中，下入干虾和盐，煮至汤汁沸腾时下入香菇、火腿、鸡丝和煮过的干丝，转小火焖煮10分钟左右，使所有食材以高汤入味；

6.最后撒少量白胡椒粉调味，然后起锅装盘即可。

PS:鸡汤如果用带鸡油的汤汁，则不用再加油，如果是清鸡汤，则要加入30克左右的植物油或者猪油，不过用其它油脂没有用鸡油的来得黄和鲜亮，所以这里最好用带鸡油的鸡汤哦。

坨坨mama

【大煮干丝】

大煮干丝也叫鸡火煮干丝，或者鸡汁煮干丝，是我们国家的传统名菜，属于淮扬菜系。口感虽清淡但是非常鲜美，营养又非常丰富，含有丰富的蛋白质。

这道菜的主料就是干丝，看起来是水煮，似乎做法很简单，其实是很讲究的一道菜，也是淮扬菜中的看家菜。

灰下面的做法，没有加传统的笋和火腿，而是加了我们在家里更方便准备的虾仁、香菇等，所以很适合我们在家里制作，希望大家喜欢哦。

鸡火煮干丝

难度：★★☆☆☆

耗时：20分钟

材料

干丝300克、鸡脯肉1小块、基围虾8只、菜心适量、干香菇5朵、鸡蛋1个

调料：

盐1匙、鸡汤适量、植物油1汤匙、葱2根、姜2片

做法：

1、 准备所需材料。

2、 锅里倒入清水，放入鸡脯肉，加入葱姜丝和少许料酒，将鸡肉煮熟。

3、 将煮熟的鸡脯肉撕成鸡丝；虾剥壳取出虾仁；鸡蛋打散成蛋液，摊成蛋皮后切成丝；香菇泡软后切成丝；青菜心洗净备用。

4、 锅里倒入水烧开，放入干丝焯烫2分钟后捞出备用。

5、 炒锅里倒入少许油烧热，爆香葱姜，放入虾仁煸炒至变色后捞出。

6、 锅里倒入鸡汤，再放入干丝，大火烧沸后转中小火煮10分钟至干丝入味。

7、 放入炒好的虾仁、熟鸡丝、蛋皮丝、香菇丝和青菜。

8、 大火煮开后加少许盐调味即可。

薄灰小叮咛：

如果没有鸡汤，这道菜的味道会大打折扣，也可以用骨头汤或者鱼汤等其他高汤来制作。

如果买不到干丝，也可以用千张或者白豆腐干来切成细丝代替。

薄灰

　　大煮干丝是一道很有名气的淮阳菜，又称鸡汁煮干丝。大煮干丝既清爽，又有营养，因其风味之美，历来被推为席上佳肴，是淮阳菜系中的看家菜。最原版的大煮干丝，由于受到原材料的限制，制作起来比较麻烦，今天咱们就有啥用啥，来一道乱搭版的大煮干丝吧，最后我还要给大家说说淮阳大煮干丝怎么做最好吃。

大煮干丝的乱搭版做法——

　　用料：千张，火腿丝，开洋，鲍杏菇丝儿，白萝卜丝儿，姜丝，小菜心，食用油，料酒，高汤（若无高汤则用开水代替，但口感会差好多），食盐各适量。

　　做法：千张切成细丝，放入清水里浸泡1小时，再放入开水中，大约焯3分钟，沥干待用；锅里稍微加些油，油7成热后，放入火腿丝和开洋以及姜丝翻炒出香，倒入少许料酒，再次中火翻炒出香；倒入适量高汤，调成中火煮约5分钟后，加入千张丝，继续小火煮20分钟；20分钟后，加入准备好的鲍杏菇丝儿，萝卜丝儿，调至小火笃煮15分钟；15分钟后，撒些食盐调味，并放入几棵小菜心，转中火3分钟后，即关火装碗。

　　大煮干丝这道菜若是按传统的套路一定会放有鸡丝在里面，虾也是用的鲜虾仁。俺这不是就地取材了么，美味依然。那么，淮阳大煮干丝怎么做最好吃，秘诀在哪里呢？其实，这道菜精贵久精贵在原料和火候上了！

　　干丝，尤其是我用的千张丝代替，而非专门的干丝，口感是发硬的，若事先不净泡，不焯水，以及不长时间烹制的话，恐怕会影响到口感。大煮干丝的关键就是要干丝既柔软又有韧劲。因此，根据我以往的经验，绝对烧制30分钟以上，出来的口感最佳！干丝入味且依然弹牙！

经验总结：

　　1、做大煮干丝必须要用白豆腐干，这样做出来的干丝很软糯。如果用厚百叶做，结果做出来有点苦涩味。

　　2、干丝必须入开水锅煮开二次再浸入冷水中，这样可以去除豆腥味，还可以使干丝更软糯些。

　　3、用鸡汤煮干丝，使得干丝更鲜。加入了火腿、海米、鸡丝、虾仁，都会使干丝更鲜。

　　4、炒好虾仁后，锅子要洗净再加鸡汤，这样做出来的汤不油腻，很清爽很鲜美。

小朋友OR大朋友

[原 创 专业 详细 剖析细节]

淮扬名菜中大煮干丝、清蒸蟹粉狮子头、水晶肴肉是最为家常，也是最为大众熟悉的菜品。为何一盘煮干丝会被列入名菜谱，关键在于粗菜精做，一块大白干要批十七、八片，切成火柴梗粗细的豆腐干丝，加上冬笋丝、鸡丝、金华火腿丝、鸡汤、虾仁等精心烹制，而成就这道别具特点的咸鲜味菜品。但俱体烹制过程却大有奥妙，不然这么简单的一道菜怎么可能会成为名菜。

这道菜你在家中做，怎么做都不会达到在当地饭店吃到的大煮干丝的水准。持别是切成细丝的豆腐干丝，软中带有Q弹的口感，还不容易断，有人说我用厚百叶(厚干张)切丝代替行不行，可以明确跟你说：不行，你要想吃正宗的扬州煮干丝必须老老实实用大白豆腐干用刀批片切丝。

前期处理

1)大白豆腐干要用刀批成薄片一般要求每块大白干要批十七片以上，切成火柴硬粗细。家中做刀功达不到，批十片也行。

2)要达到软中带Q弹滑爽的口感，，还有一个淮扬厨师对干丝前期处理的的不传之秘，每500克水加2克食用碱(碱先用开水化开)的水浸泡干丝10至15分钟，再冲洗干净。这一工序是整个煮干丝过程中，前期加工最主要的一道工序，也是让你能烹制出与正宗大煮干丝不相上下的菜品，最重要的一步。

3)准备熟冬笋丝少许、熟火腿丝少许、滑熟的虾仁五至六粒、生鸡肉丝少许(上浆3成热油滑熟)、开洋(干虾仁)5~6粒、白蘑菇3粒开片、鸡汤一大碗(没有鸡汤用一大碗开水，加一小匙鲍汁。)、苏北农家压榨菜籽油半匙、鸡油半匙、小毛菜一小撮(开水加点盐、油飞水)、盐、玉米水淀粉少许。

烹制过程

1)干丝放在漏勺里，用开水浇烫后，冲冷水冷却，使干丝紧缩软中带Q弹待用并能去豆腥味。

2)热锅中下菜籽油半匙，放入蘑菇煸炒捞出，加入一大碗鸡汤，下熟笋丝、火腿丝烫煮捞出待用。

3)锅中加入蘑菇片、开洋煮开下豆腐干丝，中火7分钟后下鸡丝、虾仁，下半匙鸡油、盐。

4)把豆腐干丝捞出装入深盘中，上面放上火腿丝、笋丝、小毛菜。锅中汤水中勾很薄很薄的水芡，浇到煮干丝上就完成了这一道菜了。此时外观呈盘:浅黄色干丝点缀暗红色的火腿丝、白色笋丝、翠绿色毛菜，汤色呈金黄色。口感软中带Q弹，适口自然的咸鲜味渗在干丝中，其中笋丝、鸡丝、蘑菇、火腿丝、虾仁、开洋等新鲜及干货特有的鲜香味溶为一体。

说明

1)一般都用当地的农家菜籽菜，如果再配上鸡油，汤品成色金黄。

2)这个菜是典型的复合味菜型，通过鸡汤、虾仁、蘑菇、开洋、金华火腿、鸡丝、笋丝产生复合叠加的鲜度，复合香，使干丝吸收产生独特的滋味，所以这道菜是不需要放味精的。

3)为什么大多数人煮干丝用熟鸡丝，这里用生鸡丝，个人感觉生鸡丝做更好更滑、嫩，熟鸡丝柴。

4)这里用蘑菇与鸡汤、鸡丝可以产生鲜味叠加。不能用干香姑之类，是因为干香菇香味比较冲，会破坏这道菜清和淡雅的持点，同时香菇水的浅棕色颜色，会破坏这道菜的色味。

5)有二个选项蔬菜用鸡毛菜和豌豆苗，比较下来用毛菜比豌豆苗好。作为点缀性配菜之一如用豌豆苗草腥味重，毛菜纤细气味清淡与干丝不会串味最佳。也有人用青菜心点缀，也不是好搭配青菜心梗厚多汁，受热后菜汁会溶入汤里，影响大煮干丝的味道。所以作为名菜可不是随便说说的，对配菜辅料的运用都是精心挑选的，非地域人士做这道菜，大多会做的不伦不类。

针对有烹饪基础的美食爱好者，剖析细节，有些非重要过程会忽略，敬请谅解。

时空星瀚

这是壮阳菜，是在扬州窑子最出名的菜。

關鍵字: 大煮干丝 大煮 烹饪技巧