熟成肉
如今在日本，“熟成肉”開始越來越流行。所謂“熟成肉”，指將新鮮的肉類放在指定的溫度、溼度下自然發酵，使其更具有風味、更柔軟易嚼。
上圖為1655年倫勃朗的作品，17世紀中期，歐洲人這麼掛肉，就是為了熟成。
如今在日本有不少飲食店專門開始使用這種熟成肉來製作料理，熟成肉看起來雖然像是腐爛的肉，但和腐爛的肉又並不相同。
熟成又叫“排酸”是現代營養學所提倡的一種肉類後成熟工藝，是指動物被宰殺之後的一系列工序如分割、包裝、配送都使肉處於-2~4°C的環境之中，肉進行排酸的過程。
區別
熟成肉漆黑的表面飄蕩著肉的清香。
熟成肉外表看起來和一般的腐肉差不多，表面發黑，還有腐壞的小絨毛，但與腐肉進行區分的最簡單直接的方法，就是熟成肉的味道。
與腐肉不同，熟成肉在發酵過程中對溫度、溼度等有很高的要求，因此，一般會將新鮮的牛肉、羊肉等放在攝氏1-4度、溼度60-80%的冷藏室內進行儲存，在儲存的過程中，還對通風有著很高的要求。
一般，牛肉在放置發酵40天左右是最好的，這時候牛肉的表面呈現黑色，還有小絨毛隨風飄蕩，從外表上來看，外表不會有“刺激食慾”或者“看起來很好吃”的感覺，如果不知道這是熟成肉，人們通常就會簡單地將它看成腐肉。但醃製熟成肉的冷藏室卻不會飄蕩著腐肉的酸臭味，而是會帶著一股類似堅果的清香，這股通過發酵得出的清香味是熟成肉和腐肉之間最直接的區別。
乾式熟成
牛肉
乾式熟成是將分切牛肉不加任何包裝懸掛於恆溫、恆溼的冷藏熟成室中，讓血水慢慢流盡、表層風乾硬化，讓內層的牛肉自然分解產生酵素，釀出香味，而鮮美的肉汁被錶殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。
▲為美國紐約多家餐廳供貨的大型乾式熟成牛肉倉庫
一般而言進行乾式熟成時冷藏室的溫度控制在約在0-4℃左右，溼度約控制在50%~85%之間，所需的時間則常見20天至45天之間不等。
▲溫度、溼度、時間對乾式熟成牛肉都有影響
和肉肉一起感受下
不同時長的乾式熟成牛肉吧！
▲熟成短短几天的牛肉
▲熟成30天+的牛肉
▲熟成三個半月的牛肉
▲從左往右為熟成1天至2個月的牛肉
☆乾式熟成需注意☆
在熟成過程中，牛肉水分被風乾，根據研究顯示，在0攝氏度的冷藏室中放置十四天，肉塊會損失將近百分之十八的重量。另外，表皮層因風乾變硬無法食用，必須削去，最後可能僅剩下原有的七成至八成左右。
溼式熟成
牛肉經過分割後，封閉於真空袋中存放數天，稱為溼式熟成，同樣可以增加牛肉風味和柔嫩程度。
溼式熟成相比干式熟成來說，牛肉並不損失重量，耗時也比較短，是現在最廣為採用的牛肉熟成方法。
▲熟成時長同樣的牛排左（溼熟成）右（幹熟成）
肉肉先帶大家看一組數據
這組數據對比了乾式熟成（Dry-Aged）、溼式熟成（Vacuum-Aged）和未經熟成(Unaged)的牛肉各自的風味（五項指標：牛肉味Beefy, 血腥味 Bloody/Serumy, 燒烤味Brown/ Roasted, 金屬味Metallic, 酸味Sour），可以明顯看出：
1
風味
幹熟成後的牛肉燒烤味更重，血腥味、金屬味、酸味較低，所以經過乾式熟成的牛肉風味更好。
2
嫩度
在嫩度上，只要肉的來源一致，部位一致，處理手法一致，兩者在口感上區別不大。但是他們都比未處理過的牛肉嫩多了!
3
多汁性
增加乾式熟成的時間能讓牛肉更加多汁,實驗證明21天干式熟成的牛肉明顯比14天的更多汁。
2001年的一篇論文用安格斯牛肉做實驗，模擬製作乾式熟成牛肉的整個過程（包括屠宰後真空包裝、運輸、進行乾式熟成、再度真空包裝，存儲、切削等），最後請專業的鑑味師評價牛肉的風味。
到底熟成多少天好吃呢？
現在很多餐廳拿熟成天數當噱頭，客觀上來說，熟成天數越長，牛肉的口感更好更嫩，只是有研究表明，熟成 14 天和熟成 35 天的牛排，在風味和嫩度上沒有什麼顯著的差別了，口感上幾乎吃不出來。所以其實應該在熟成天數和風味中找一個平衡。
最後結論是：熟成14天+的牛肉味道比未經熟成的以及熟成日期短的顯著好吃。而且熟成過程結束後，將肉真空放置9天后的風味達到頂點。
這段視頻可以讓大家更加了解這種美食肉類:
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