金秋九月，丹桂飄香，又到了吃涮肉最好的季節，早年間吃什麼都講究個節氣，要過了立秋後，炮、烤、涮才上市，現在一年四季都吃了，但有一節，還是秋天的羊肉最好吃，那的涮肉好呢。聽火旺說：雲崗那兒有家涮肉特棒，火旺那可是咱北京臺美食地圖的頭牌，光頭食探美食一哥，我們有多年交情，我們合作多年，當年有白火組合之稱，他對吃那是一門靈，京城那有好吃的，他全都知道，他說好那準錯不了。於是咱和火旺、美女拉拉約好一起去嚐嚐，聽說那生意特火，得早點去，去晚了沒坐，就得等位叫號，咱不到六點就來了，結果還是晚了，店裡全滿，幸虧有認識人，給安排了坐位。
這家店叫竹葉涮肉，在京西雲崗一帶那是大大有名，深受食客的愛戴，三千米的涮肉可謂不小，確能天天爆滿，在當下現在生意這麼難做的情況下，這絕對是一個神話，竹葉涮肉有多火，他們又是怎麼做到的呢，各位隨老白一起去探索一下其中的秘密。
但凡店生意火，一般都要有回頭客才行，能讓客人回頭有三個要素，菜品、環境和人。好的菜品招人，好的就餐環境能留住客人，這人的概念包括很廣，好的服務員，好的廚師都能招客人，生意好排隊也招人，人都好扎堆，你生意越好人越多，人越多生意就越好，但最重要的是老闆留人俗話說吃慣了嘴跑慣了腳腿，人吃飯都願意找個有熟人的地方，其主要有二個原因，一認識老闆有面子，有時還能打個折，佔點便宜，但也有不打折就沖人去的，竹葉就是這種店。老話講，做菜如做人，菜品如人品，做生意也如是，經過老白的觀查，發現這家店的老闆是個有故事的人，咱先聊聊竹葉涮肉的老闆是如何做人的。
這家店叫竹葉涮肉坊，是家近30年的老店了，老闆叫王大力，老王家裡哥們五個，他排行老五最小，大家都叫他大力，大力是地道的土生土長的雲崗娃娃，提起大力因為人仗義，辦事公道，不欺負人也不讓人欺負，在雲崗那是無人不知無人不曉，大力還是個大孝子，在雲崗都有名，他母親去世早，父親得了肺癌，大力一直伺候著，在忙也要抽出時間陪老爺子聊天，去年11月去世80歲也算高壽了，他老丈母孃今年101歲，和他生活了二十多年，雖也有兒女，但就願意和大力在一起，大力玩經常領著老人家上街玩，老人家身體倍捧，娘倆還一起去看電影呢，百善孝為先，德位自天然，家庭和睦必然促使事業亨通,事業必然發達，這有情有義之人，是不是特可交往呀。為
說起他開飯館，那可是個傳奇人物，是開一家火一家，掙過也賠過，吃過也見過，我和他吃過二次飯，聽他的經歷絕對讓人驚歎不己，而且他也不避諱那段經歷，正因為這些經歷，使他學會為人處事，怎樣做人。大力不是餐飲行業人，開買賣的經驗是自己摸研究的，用句時尚的話，那是自學成才。28年前開始創業，在雲崗開了家店，因他在雲崗出生喜歡綠色樹林，青青的葉子，把餐廳取名叫青葉餐廳，大力與員工當哥們處，親自帶頭幹，工作親力親為，他保存一張28年前和廚師長的一張合影，二個毛頭小夥，現在一晃都過去近30年了，廚師長叫韓思國，現在是好時光的老闆，韓思國回憶當年老哥倆為省錢親自去採購，開個三蹦子進貨，一個在前開著，一個在後面車箱站著，現想想還如昨天一樣，當年的青葉餐廳生意特火，一是那時生意比現在好作，第二老闆實在，菜品好吃量大不蒙人，所以生意火爆，大力真掙了，椐說當年趁一千多萬，但他不虧待自己員工，廚師長韓思國開好時光時就是他幫開的。可就在這時，大力出了車禍，他酒駕在彎路上行駛過快，兩車相撞，他的車是進口車質量好些，開門一看，過去一看，對面車上的人還認識，都是雲崗人，馬上叫120送到醫院，但沒搶救過來人沒了，這是重大交通事故，大力也因此進了監獄，囑咐家人是咱全責，要照顧好對方屬答應一切要求，做好賠償工作。
大力因車禍被判了二年，大力被關壓在公安七處監獄，由於表現突出改造好，減刑三個月出獄，大力在獄反思了很多事情，參悟明白了人生許多道理，從某種角度講，說來這也算是因禍得福吧。在這兩年間發生了許多事情，首先青葉由於經營不善關門了，做生意是門學問，同樣的地方，同樣的菜餚、同樣的客人，不同的人來經營，短短兩年多時間就這麼完了。而且以前的存款也基本沒了，大力又回到了起點，大力失落很多，那必競是自己辛勤打造的，如自己的孩子一樣，這種心情是一般人難以理解的，於是這樣一直在家宅著，懶的出門，誰叫也不出去。有一天他的一個朋友，這人就是他以前青葉的廚師長韓思國找他，說大力哥咱出去吃個飯，開始大力怎麼也不去，但禁不住韓思國的勸，於就出門了，他們來了一家傣家菜館，因為那有傣族歌舞表演熱鬧，可沒想到關門了改涮肉了，即來之則安之，來了就吃罷，鍋子點上，羊肉上來，老哥們彷彿回到當年創業時候，大力眼睛亮了，韓思國問：怎樣在開一家如何。大力堅定的點了點頭，幹吧。還想開青葉，但因為某種原因工商不批了，只好從新起照，但大力還是喜歡青青的葉子，把餐廳取名叫竹葉，地點在雲崗張家墳辛莊南路，這回經營的是涮羊肉。
因為出車禍，開竹葉涮肉時，大力還拉了點飢荒。涮肉的羊肉最重要，他們用的是內蒙羊肉，每天從牛街進貨，現剔肉，由於質量好，分量大，價格便宜接地氣，生意火爆，在半年右左就收回成本，很快就贏利了，由於大力為人實在，竹葉在雲崗地區聲名大振，正當順風順水決，趕上改造棚戶區改造，竹葉涮肉只好關門，以至後來雲崗人，都在打聽竹葉涮肉上那去了。竹葉涮肉關門後，大力去了青島發展。
竹葉涮肉這次重張和韓思國分不開，當年青葉的廚師長韓思國，現已是雲崗好時光歺餐廳的老闆，手下光員工就有一百多人，他還是豐臺區飲食協會副會長，他消息靈通，知道有一家店在轉讓，地址在雲崗翡翠山，巧了，離大力家還挺近，二人一通氣，大力交韓思國去辦，談判簽約改造，兩個多月時間新竹葉涮肉重新開業了，開業時大力和韓思國在門口照了張像，大力把28年前哥倆的照片一起發到網上，光陰荏苒、歲月蹉跎，真讓人唏噓不已感慨萬千，兄弟二人相擁在一起，大力說這店有你一半股份，韓思國回答，我一分不要，誰讓咱是兄弟呢，當年開好時光的時候，你不也這樣幫我來著的嗎，當聽道這裡，我真心的被感動，也就是為什麼要寫這這篇文章的原因。
韓思國是真心的幫，從籌備到開業事無鉅細，現在不好招人，韓思國先從店裡調，順便說一下，現在竹葉涮肉員工裡，有以前在竹葉幹過七八年以上的有很多人。有許多以前竹葉的老員工，聽說竹葉涮肉重新開張後，又紛紛回來，還帶回自家人，人很快就招齊了，這除了竹葉老闆不拖欠工資不差錢外，更說明大力的人格魅力，新開張的竹葉涮肉在雲崗長青路翡翠山，有三千多米大分三層，許多老顧客聽說後專程來捧場，開業當天排隊抓號100多不到200位，現在平時也得排30位左右，通過老白的觀查，除了大力會做人會作事之外，在做生意上還真有一些門道，有許多獨到之處。
涮羊肉，老北京叫涮鍋子，始於元世祖忽必烈，大清朝康熙、乾隆所舉辦"千叟宴"，就吃的羊肉涮鍋子，後流傳至市肆，是老北京人最喜歡的傳統吃食。涮鍋子雖經常吃，可不會做呀，於是大力就帶著廚師長，那的涮肉好就去裡吃，一次不行二次，二次不行三次，可以講吃遍了整個北京城，就這樣，把京城涮肉好的經驗集於自家一身，反覆試驗形成了自己的風格。
吃涮肉有三寶，鍋子、羊肉和調料，老北京講究銅鍋涮肉，竹葉的鍋子就是銅鍋而且還是用炭，那味絕對地道，當然如坐大包間，就是小火鍋各吃了，因為桌太大，沒那麼大的鍋，就是有也沒法涮呀。吃涮肉這碗調和很重要，調料之間的比例是各家的機密都秘不外傳，不過竹葉的碗調料就裡告訴你，你也調不出這味，因為他家用料講究，就拿麻醬說吧，市場上的麻醬，那可謂眾彩紛呈啥價位的都有，竹葉為了保證質量，選用專門的芝麻醬加工廠，芝麻用小花芝麻，這種芝麻它色澤黃白，皮薄籽香磨出的醬特好，用這醬調出的調料不稀不稠，好麻醬沾料，味道鮮美，互不壓味，不鹹不淡，肉在麻醬碗裡抄底沾一下，麻醬薄薄的均勻掛上一層，這就說明您調的合適。
剛才介紹過竹葉涮肉用的是內蒙羊羔羊，是在牛街專門定的，在竹葉涮肉門口有一個活動房子，每天下午送到現場剔肉，這是老傳統，我來的時候正趕上卸肉，問師傅每多天多少羊，師傅說根據業務量，最少也要20幾頭羊，今天送了三十頭白條羊，掛在勾子上，剔肉師傅根據部位分檔取料，竹葉涮肉按傳分為羊前腿、羊上腦、羊後腿，精選等部位，除剔除筋膜雲皮處，太肥的也要去掉，這樣一頭羊可出26斤肉左右，然後捲成捲包起來凍上明天切，手切鮮肉在精選，分羊後腿、羊之上腦、鮮腱子、極品鮮羊肉，這就是竹葉絕竅之一貨真價實。
羊肉選這麼精細，這麼講究那一定很貴吧，火旺端了盤肉讓大家猜多錢，沒去過竹葉的人絕對猜不到，若大的盤裡羊肉擺成花份量有小一斤肉，才45元/盤、美女拉拉那盤大白菜才8元/盤，我這盤上腦47塊，這不光是值，而是太值了，而且還不像有的店限量，只要你能吃，隨便點您呢。這就是竹葉涮肉秘訣之二：經濟實惠好吃不貴。
我去的早和大力在門口等火旺，出來進去的客人百分之六七十都認識，大力不管認識不認識都打招呼，大力講別說是客人，就是掃大街的也能聊上一會，你拿客人當朋友，這是做買賣的關鍵，你客客氣氣，就是出現些到與不到的客人也不會見怪，而且肉又那麼便宜，他都不好意思，做生意有一節，生意越好，越要加小心，很多時候都是生意好的時候，不知不覺把客人得罪了，客人是不能罪的，不知大家留神沒有，人越多生意越好，客人投訴就越少，好不容易排隊吃上，肉量又大，能不滿意嗎，這是竹葉經營秘訣之三：要做生意先做人氣。
貨真價實，經濟實惠，好吃不貴，環境又幹淨，生意不火才怪呢，除了羊肉，老白還推薦黑毛肚、肥牛、蝦滑，尤其是他家的燒餅特棒2元/個，麻醬多，層多，咬一口又酥又香，但遺憾的是，限量堂食每人只售三個。再囑咐一下您要去時，一定要早去，否則要抓號等位，順便在說一嘴，請各位留意收看10月9日北京電視臺美食地圖節目，美食一哥火旺將會送出110份精品肥牛，您要搶到了，再去竹葉吃涮肉時，不又能省好幾十塊呀。
閱讀更多 隨園食話 的文章
