新年伊始，老白隨＃香港衛視＃《味在中國》欄目組來到張家口萬全，萬全區隸屬於河北張家口，萬全古城歷史悠久，是兵家必爭之地，西漢公元206年起，就有人在此建村定居。萬全鎮也稱衛城，坐落在有著綿延起伏的長城古堡、也會使我們聯想到這裡“大漠孤煙”下的不羈豪情的張垣大地，萬全得名於明朝初年，明洪武二十六年（1393年）於今左衛鎮置，萬全右衛，萬全左衛。明永樂二年 （1404年） 移萬全右衛治所於德勝口堡城，即今萬全城。因這裡“地勢險要，屯兵甚多，防備周全，萬無一失”而稱“萬全”。在萬全我們遊衛城，看打掍、嘗麻葉、喝萬全神水，品衛城全馬宴、做海棠雞、吃獨一無二的玉米宴，看到萬全人民在新的浪潮中那種拼搏，進取，樂觀的態度，一座千年的古城在數代人的保護、傳承下形成了非常鮮明自己的地域文化和獨特城市風格，今個老白帶各位去領略一下萬全的好吃好玩的，咱先從馬肉聊起。
萬全有一道著名的吃食叫萬全腐肉（馬肉）享譽遠近，萬全吃馬肉由來以久。明初，萬全衛城是抵禦蒙古部族入侵，位於前沿陣地的一座軍事城堡。蒙古族自古以來就是遊牧民族，其軍隊多是騎兵。與之相抗衡，明初的萬全衛城駐紮的也多是騎兵。據《萬全縣志》(民國二十二年版)記載，明初萬全衛城的在冊官軍是3820名，軍馬數額是3718匹，足可見其規模。而馬的壽命一般只有30歲左右，作為軍馬，其使用壽命則只有15年左右。所以，軍馬需要不斷的“吐故納新”。而衛城的農業生產又容納不了這麼多退役軍馬，這些“多餘”的馬匹正好滿足軍隊的供養之缺。這甚至是軍隊改善生活，鼓午士氣，增強戰鬥力的重要措施之一。所以，宰殺馬匹，加工馬肉從一開始就形成較大規模，在不斷摸索、改進的過程中，成為萬全的特色風味。
在肉食的許多名稱中，主要是以加工方法命名，前邊加上地名，雖表示的是產地，實際上代表的是一種質量和風味，如柴溝堡燻肉、平遙牛肉、德州扒雞、北京烤鴨等。在諸多加工技法中，有滷、醬、凍、酥、燻等法，如滷鴨、醬牛肉、排骨凍、酥魚、燻豬肉等，但沒有“腐”法，卻有腐肉。可以推出，腐肉正是具備了肉質酥爛，爛糊，瘦而不柴，裡外一味，肉香醇厚的特點。所以，從這一點也可以印證出腐肉中的“腐”是一種特點，而不是方法。而萬全腐肉以地名加特點為名，也算是一大特點吧。
問題來了，馬肉就馬肉吧，可為什麼萬全管馬肉叫腐肉呢。大家注意，這裡所言之“腐肉”，非瘡癰腫毒之病患，也非屍體日久而質變，此乃萬全地方一傳統美食。地方語言太複雜，且富有濃郁的區域特色，使得異鄉人不得其義，不免常規性誤解，甚至釀成笑話。原來最早萬全做馬肉的原料，多是打仗退役下來的戰馬，一般而言，這些肉質老而柴，在加工馬肉時，不易煮爛，難以入味是兩大難點。
談及萬全腐肉的來歷，源自明朝，此地有不少的屯兵，有兵當然就有馬。成批大量退役後的馬，處置是一大問題。經常臨廚的人知道，燉肉需要技術，動物年齡越老越是難以煮爛，那瘦肉蛋白似堅硬的木質纖維不好咀嚼、難以消化。而萬全人在幾百年實施中，針對這兩個難點摸索出了一套獨特的加工經驗。就有用心者，鑽研琢磨，實踐摸索，就掌握了一套燉制老馬肉的絕招，不僅肉質細爛，而且味道鮮美，成為當地之佳餚。久而久之，名聲大振，譽享塞外。所以，從古至今，人們說起來就是萬全馬肉，而不說萬全牛肉、驢肉或豬肉什麼的。
相傳，早些年間，萬全腐肉遠比柴溝堡燻肉有名，萬全腐肉在張家口一帶市場上很有人氣，是人們過節、宴請、待客的上佳食品，曾經有過興盛的歲月。但因清代後邊境形勢趨向緩和，萬全城撤衛設縣，駐軍裁減，馬匹來源也銳減。對於腐肉加工而言，沒有了之前的熱鬧景象，但吃腐肉的風俗卻傳了下來。市場需求減少，大多做腐肉的關的關，轉的轉，只有少數作坊維持下來。我們來到在萬全做馬肉最好閆大平家，從他老爺爺那會就做腐肉，傳到他這己五輩人了，老閆也做了四十多年了，他講萬全正宗做腐肉的現有二家閆家和郭家，其它做馬肉無非是醬滷，所以充其量叫醬馬肉，而不能叫腐肉。所以您去萬全買腐肉一定要認準這兩家字號，才能吃到正宗的腐肉。
老閆家祖傳制腐肉技法很複雜。首先閆家用的馬是當地產的蒙古馬，有時貨不足，也去蒙古、壩上等地進馬，去內蒙一次進七八匹，馬選用七、八歲的馬，因為馬肉柴，所以進來的馬要多喂些精飼料，經過短時間催肥。宰殺前1-2天，在喂一些中草藥及調料，使其“自然”帶味。宰殺後，先將肉塊冰凍，然後浸泡去血水除腥去羶。如果是夏天，則用長流水浸泡，這樣既清洗汙血，又充分納水。製做時選用的獨特調料，配方和下鍋方法都是家傳的手藝不外傳，陳年的老湯加料、按部位碼馬肉，用大火燒開，小火燜十幾個小時，使之爛透入味，這是做腐肉的關鍵，用現在話叫作低溫慢煮，出鍋前，加猛火沸湯中將肉撈出瀝乾。這樣製作而成的萬全腐肉，肉質酥爛，瘦而不柴，裡外一味，濃香撲鼻，既營養豐富，又有扶胃健脾之功效。
萬全的馬腸子也特好吃，一般而言，馬下水因腥味重，不易加工，成品多有腥臭異味。但萬全人在不斷的摸索過程中，不但使馬板腸不腥臭，而且有一種異香，從而成為一種風味小吃。應該說，馬板腸和腐肉加工的歷史基本上是同期的。也就是說，萬全馬板腸的歷史也有數百年之久。製作馬腸子的工序是：先用特製工具擦洗3遍，徹底洗掉血汙。用2種作料加水浸泡半日，去掉腥味，再用工具清洗。然後用陳年老湯慢火燜熟，這裡面有獨特的調料配方及下鍋時間順序也很重耍，好的馬腸爛軟易嚼，入口異香，回味悠長。
除了腐肉、馬腸，萬全還有全馬宴，故名思義，就是把馬的各個部位，頭、蹄、馬排、馬腸、馬腩、馬鞭以心、肝、脾、胃，用各種烹飪方法制成的席面，全馬宴首推馬骨頭，俗話說耍吃肉貼骨肉，挨著骨頭的肉全是瘦肉，又有筋又入味最好吃，吃時用小刀剔著吃，會吃的能把骨頭剔的特乾淨，邊剔肉邊喝酒愜意的很，所以萬全街上有許多店都掛著馬骨頭榥子來招攬生意，我在萬全吃還吃到了馬蹄子，此菜珍貴一匹馬才四隻蹄，用小刀削著吃。萬全馬肉牛吧，萬全做馬肉宴的飯館更牛，因為他叫四牛飯莊，若問有那四牛，地處萬全古城環境牛，馬肉宴一絕菜牛、地方菜品好特色牛，老闆為人實在人牛，當然這是我的感受，實際上四牛是老闆的小名，家傳有做馬宴的手藝，開業領持照時願生意好就用小名當字號了，馬肉宴在萬全雖也有做的，但沒四牛作的地道，說起來四牛飯莊也是萬全古城“老字號”了，地處萬全古城中心地帶十字街以北20米。由原來的一間小店做到現在遠近聞名的飯莊，他家除了馬肉宴還有萬全當地的蕎粉、餎餷等菜品，價格公道，老闆娘一家更是出名的熱心人，不少北京、天津的遊客都會慕名而來。四牛飯莊菜餚，選料精細，操作考究，質量穩定，具有萬全古城農家菜的特殊風味，大家到萬全不仿去四牛飯莊嚐嚐。
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