原文：［蚶 ］： 蚶有三吃法。用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋，作羹亦可。但宜速起，遲則肉枯。蚶出奉化縣，品在車螯、蛤蜊之上。
淸 袁枚《隨園食單》水族無鱗單
袁枚的老家是杭州，錢塘江自杭州灣入東海，杭州吃的海鮮大多來自浙江寧波、溫州、舟山，寧波有天一閣，建於明朝中期，由當時退隱的明朝兵部右侍郎範欽主持建造的，已有400多年的歷史，天一閣之名，取義於漢 鄭玄《易經注》中天一生水之說，因為火是藏書樓最大的禍患，而“天一生水”，可以以水克火， 所以取名“天一閣”。寧波天一閣作為中國歷史最悠久的藏書樓之一，與歷代大學者、大文豪有著不解之緣，黃宗羲、萬斯同、全祖望、袁枚等文化名人均曾登臨天一閣，為其作文吟詩，傾訴仰慕之情。這些古詩詞中，也提到了不少寧波特產。比如，奉化蚶子。唐元和四年(809年)，朝廷令明州(寧波)貢淡菜、蚶各五斗。奉蚶每年都會千里迢迢送往京師長安。清餘姚人楊積芳在《奉化貢蚶》一詩中雲：“東海長安一線牽，百驛罷疲貢奉蚶。一騎黃塵天子笑，御廚捧出信海鮮。”今咱聊聊蚶子。
蚶，是我國著名食用貝類之一。寧波人愛吃蚶子。蚶子的種類很多，為蚶科動物魁蚶、泥蚶、毛蚶等蚶子的肉。常見的有毛蚶和泥蚶。市場有一種銀蚶，個頭小些，売呈圓形，殼表面紋路較細，泛銀灰色，故叫銀蚶。而毛蚶，個頭較大，殼呈扇形，殼表面紋路較粗，而且長有棕褐色茸毛，故叫毛蚶。銀蚶品質優於毛蚶，價格略高，市場供應也少。人們在市場上看到的，大多是毛蚶。殼薄肉厚，肉質肥嫩，異常鮮美，營養豐富。銀蚶當屬毛蚶同類，唯體型大小有別，較一元硬幣稍小。口感上，銀蚶要比毛蚶更鮮、更嫩，也更難調理。銀蚶是價格很高的經濟作物，對水質的要求相當高，現在許多地方都是築塘引水養殖，比毛蚶要乾淨許多。銀蚶個小殼薄，絕對不是小毛蚶，毛蚶殼上有毛，銀蚶沒有。又名：泥蚶。它生長在中國沿海及東南亞各地近陸的淺海泥沙中，閩粵還有用人工種植的，養殖場稱為“蚶。此外還有魁蚶、血蚶等品種。魁蚶，也叫赤貝（左邊）為什麼叫“魁”？因為大的有巴掌大。
血蚶（xuè hān），學名“泥蚶”。也稱花蚶。在中國的地理版圖上分佈廣泛，北到遼寧南至廣東沿海都盛產這種貝類。海南人就稱它為血蚶，廣府人稱它為“螄蚶”，潮汕地區的人們則習慣單稱為“蚶”。 撥開殼可以看見血一樣的分泌液，一旦愛上就欲罷不能的口感，大概血蚶天生流著叛逆的“血液”吧。血蚶喜歡生活在軟泥灘塗上，以殼後緣在灘塗表面形成水孔與外界相通。以硅藻類和有機碎屑為食，生殖季節一般在7～9月間。剛撈出來的血蚶全身都是泥，所以清洗血蛤這一步可是非常關鍵，吃的時候，乾不乾淨，就看你洗的時候下多少功夫啦，洗淨之後的血蚶，長得也是挺可愛的。外形象扇貝，表面有條紋，像古代建築屋頂上那一片片可愛的小屋瓦。。血蚶可以用多種烹飪方式呈現，比如涼拌、生滷、白灼、炒、蒸、做湯羹等等。只要保證焯時不生不老即可。生醃血蚶，醃製時間控制在20小時以內，醃料掩蓋濃腥。吃起來鮮而不腥，爽而清甜有些地方吃血蚶的蘸料也有講究，用得最多的是芥末和薑末拌醋，醋裡，則要有少許醬油。上桌之時，一個大盆，放著剝開的血蚶，左右各有一個小碟。因其汁水如血色，故名。又往往因其殼色白如雪，常訛為「雪蚶」。有一些地方沒有血蚶產，未曾見過血蚶的人，初見時，看到掀開蚶殼鮮血淋漓在滴血。肯定認為它必味腥難食，因而不敢染指，及至他吃了一兩顆之後，這才點頭稱善，更有一番滋味。
蚶屬於軟體動物的“瓣鰓類”，它的介殼形狀，作心臟形，兩殼質厚而隆起，左右同形，表面有壟溝，如瓦屋稜，約有三四十條，均由殼嘴而散射。肉柱紫赤色，多血，味極鮮美，嗜好之者，把它視作廉價的補品，下酒的佳餚。江浙一帶以及上海館子中的食法，多配以浙醋薑絲、麻油等，但潮人的配料卻是“三參醬”（即辣椒醬、梅膏醬、酸醋），再加糖和蕪荽等物，掀而點食，實在是十分可口的時鮮。蚶還可放入酒中並加鹽和調料醉制，如醉蚶、醉蟹，蚶就是泥蚶。
蚶的良種，潮汕人認為應推“珠池赤蚶”，因它大而肥，肉嫩而脆，稍有鹹味。潮汕除夕圍爐，蚶是缺少不得的食品之一。由於蚶殼相磨所發的音響，極似銅錢聲音，所以兒童稱蚶殼為“蚶殼錢”。除夕食蚶，意取金錢眾多，反覆可數的意思。這和廣府人新年食大蜆而稱“發財大蜆”，是同一風俗的，都是寄託“年勝一年”的祈願，不能盡以迷信目之。
潮汕、漳州、泉州和其他沿海各地的人，都有吃蚶和以蚶祭祀先人的風尚。清明節、下元節和冬至節掃墓， 子孫在墳墓上共享祭品時，往往先要食蚶，食完還把蚶殼散置於先墓熒之上，以示富貴豐隆。據說在潮州，妻子整治丈夫，用兩個蚶殼覆地要丈夫跪上求饒，那可是最苦楚的小懲罰。這方法到了北方，因少見蚶殼，改跪搓衣板，現在與時俱進都換成鍵盤了。
但袁枚先生不以為然，認為最好的在奉化，《隨園食單》水族無鱗單載：蚶出奉化縣，品在車螯、蛤蜊之上。奉化沿海出產的蚶子，肉豐、血多、味鮮。正宗奉蚶，貝殼上的“瓦楞”正好是18條，而其他地區的蚶子“瓦楞”數一般是17條。奉化蚶子曾作為貢品送往京師。捕捉時，用腳踢踏。《南越筆記》載雲：“沙蚶冬月漁者，以足取之，謂之踢蚶。雷（蟲字旁雷）以天寒乃肥，仲秋孕婦者腹黑，以白者為貴。”
蚶是軟體動物，殼厚 而堅硬，外表淡褐色，狀如瓦楞，因而也稱“瓦楞子”。內壁 白色，邊緣有鋸齒。肉味鮮美，殼可作藥用。蚶肉味甘鹹、性溫，入脾、胃、肝經；具有補益氣血、健脾益胃、散結消痰之功效；用於症瘕痞塊、老痰積結等症；又有制酸止痛作用，可用治胃痛泛酸的病症。《本草經疏》：“蚶，味甘，氣溫，性亦無毒。《經》曰：裡不足者，以甘補之。又曰：形不足者，溫之以氣。甘溫能益氣而補中，則五臟安，胃氣健，心腹腰脊風冷俱瘳矣，胃健則食自消，髒暖則陽自起，氣充則血自華。
蚶的肉質極為鮮嫩，含水分較多，宜沸水速燙成熟。其成品肉嫩潤滑，清鮮味美，是春節前後時令佳餚。蚶的吃法很多，蚶子燙而食之是最常見的。燙蚶要有一定經驗，燙得太熟，則蚶殼裂開，肉呈蒼黃而乾癟無血，這樣食起來，就大失原味；如果燙得不夠火候，則蚶殼不但難以掀揭，而且掀開了，肉柱粘在殼的兩邊，食起來也略帶腥味。如果按照下面這個方法來做，則相信可以火候適中：做時先將蚶洗去泥沙，濾幹放在鐵鍋裡，另燒開水至“蟹目水”程度（即起泡有聲，但未沸騰），把開水迅速倒入蚶中，約三分鐘，即把水濾去，便可以取食了，但頗為人忽略的是，蚶殼掀開時，往往有一小塊沙泥附在肉柱邊，食時應加留意，輕輕將其抹去，免至將其吞入肚內。也有人喜歡把洗淨的蚶，逐顆用鐵筷夾住，放在炭爐上煨食。這種食法，自然比水焗好味。
燙蚶此法雖好吃，但也要注意，大家別忘了，1988年全國甲型肝炎大流行主要由於食用HAV汙染的毛蚶引起。87年，在喜歡吃蚶子的上海居民中，暴發了甲型肝炎。全市直接查出31萬人感染甲肝，另外還有150萬人攜帶有甲肝病毒。據說，是由於在蚶子捕撈期間，大量漁船同時聚集在毛蚶產地水域作業，漁民均直接排便入水，造成了海水乃至水產品的嚴重汙染。從此，人們談“蚶”色変，不敢再吃蚶子。當時在北京的菜市場裡，很少能見到有賣蚶子的了。
蚶子還可以醉著吃，醉法就是將食物放入酒中並加鹽和調料醉制而成，有的要封牢容器，如醉蟹（要壓牢）、醉蚶、醉肉（白煮後醉）、醉雞（白煮後醉）等。奉蚶顆粒較大，蚶肉肥滿，蚶血鮮紅，無泥腥味，肉味極鮮，早在唐代已成為上貢珍品。家庭一般以開水速燙後鮮食。也有將鮮蚶洗滌後加上等黃酒密封浸泡加工成醉蚶，醇香爽口，不失為一道美餚。
毛蚶屬海產經濟貝類。狀似瓦壟。生長紋在腹側極明顯。殼面白色，被有褐色絨毛狀殼皮。生素B12含量較高，分佈於西太平洋日本、朝鮮、中國沿岸。在中國，北起鴨綠江，南至廣西都有分佈，萊州灣、渤海灣、遼東灣、海州灣等淺水區資源尤為豐富。殼內白色，殼緣具齒。鉸合處很窄，呈直線形，齒細密。我國近海海域均有分佈，小滿後毛蚶產卵停止、個體肥滿時即可收穫。以遼寧、山東和河北省沿海產量最多，產期多在7～9月份。有人講三月食蚶，不過那已是蚶之末造了，其最當令時候，應在寒冬十一二月之間。蚶到冬月，是最肥美的大造時候，人們喜歡在此時飲酒食蚶，是自然不過的事。
有時人們把蚶和蛤不容量區分，毛蚶：殼殼面白色，有楞被有褐色絨毛狀表皮。花蛤：貝殼小而薄，呈長卵圓形。貝殼表面的顏色、花紋變化極大，有棕色、深褐色、密集褐色或赤褐色組成的斑點或花紋。麻蚶子是蚶子的一種，麻蚶子俗稱毛蛤、麻蛤，毛蚶東北叫麻蛤子，毛蛤子拌菠菜是東北必備的涼菜。將毛蛤煮熟取肉，姜、蒜洗淨後切末；菠菜挑洗乾淨，焯水過涼，瀝乾水後切成段；將毛蛤、菠菜、鹽、醋、味精、香油、薑末、蒜末拌勻，裝盤即可，此外蚶子還可做醬爆毛蚶、辣炒毛蚶。
每到開春和中秋前後，就到了吃海貨最好的季節，在天津有個特色菜北塘蚶子滷，是將麻蛤焯水，然後剝肉備用。玉蘭片和木耳切絲，然後焯水備用。鍋中倒油，放入大料瓣，然後放入醬油，加水，加入鹽、胡椒粉，然後放入木耳和筍絲。放入麻蛤肉，然後勾芡，放入雞蛋液，然後放入韭菜和姜蒜，調香油，即可出鍋。天津還有一道餷蚶子特有名，是漢沽八大餷之一，是塘沽、蘆臺一帶的老家的飯菜，漢沽海岸線32公里，自古以來，漢沽就是盛產海鹽和海產品的地方，至今長蘆漢沽鹽場仍是當地的支柱產業，這就使得在老百姓的日常生活中，隨手可得的海鹽，成了漢沽老百姓餐桌上不可分割的一部分，比如用海鹽來餷魚、餷蝦、餷八帶等就是老百姓們經常吃的家常小菜。所謂“餷”，是漢沽當地一種特殊的烹飪技法，以淺海灘塗、溝壕汪子裡出產的小魚、小蝦貝殼類為食材，講究“不去鱗”、“不去腮”、“不熗鍋”，火候講究“前急後慢時間久”，用海鹽、香料、滷水這些當地的調料烹製，口味特點就是一個鹹，但越吃越香。
隨著現代人的飲食習慣的改變，減少了鹽的用量，口味逐漸演變為現在的鹹香。這些方法很好的保留了海鮮原有的味道，並使它骨肉香酥，鹹香可口，食過回味良久，從腸到骨、從頭至尾無一處浪費。然而食材也不侷限於這些，任何當地出產就地取材的海鮮甚至河鮮，如海螺、梭魚、墨斗，都可以用這個方法制作，久而久之，就有了“漢沽八大餷”的說法，“八”是說其種類豐富，並有很強的時令性。餷蚶子的做法。大小適中的毛蚶洗淨，少量清水和毛蚶一起下鍋，水開後毛蚶開始逐漸張口，待大部分逐個快速張口時，關火，毛蚶熟了，取肉待用。鍋中坐一碗水，不要太多，加入半個大料，一小把花椒先熬水，開鍋3分鐘後加入40毫升生抽，15毫升老抽，黃酒5毫升，醋少許，半勺海鹽並以個人口味增減，薑片3大片，蔥1段，蒜片少許可不放，再次熬開後，放入毛蚶肉，蓋上鍋蓋，開鍋後煮1、2分鐘關火泡製半天，即可享用。
但蚶子中最出名的還屬“奉化搖蚶”，是浙江的傳統名菜。中國沿海所產的 蚶約有十種，其中以奉化搖蚶最為著名。“奉化搖蚶”具有個大、殼薄、肉厚的特點。將蚶子放在沖洗池中，用竹帚邊刷邊衝，連續洗刷至蚶殼發白為止，將炒鍋置旺火上，舀入清水燒沸，放入蚶子略燙，並翻動幾下，在蚶殼欲開時撈出，剝去半邊殼，探放在盤中；擺好的蚶子撒上蔥末、薑末、胡椒粉，淋入醬油、香油、料酒即成。
下面製做隨園菜醉蚶子，袁枚《隨園食單》蚶子有三吃法。醉蚶、雞湯蚶子、和蚶子羹。第一種醉蚶有些像奉化搖蚶，蚶子要選用肉質鮮嫩，水份極多的為佳；燒一鍋熱開水，將洗淨的蚶子倒入，迅連攪動搖上幾搖，燙至蚶殼微微張開時，即撈出。剝開蚶殼，如蚶肉能自然離殼，即可。如不能離殼，則須再燙一下。切記，不能燙過了，袁枚原話是用熱水噴之，半熟時去蓋，加酒、秋油醉之，然後將燙好的蚶子，剝去半邊殼，盛在盤中，撒上薑末、蔥末，淋上醬油、黃酒、麻油，醉片刻即可食用。此菜色澤紅白，質嫩甘美，味鮮香醇，使人大開胃口，佐酒最宜。雞湯蚶子是蚶子煮熟去蓋入雞湯滾熟，蚶子羹是蚶子肉做羹，但無論怎麼做，蚶子下沸水燙時一定要注意，宜速起，否則會像袁牧說的那樣，“遲則肉枯”，千萬不要燙得太過，以免老了失去鮮味嚼不動了。
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