每次來蘇州，車子一爬上高速，我便在心裡便列起了清單：三蝦、燜肉、爆魚、爆鱔、蟹粉、凍雞、蕈油、滷鴨……
蘇面裡，最叫我掛牽的便是澆頭了。盛夏趕來，其實是耍了點小聰明，想著運氣好點，春夏秋三季的時令澆頭都能吃一吃。
蘇州的麵館很多，但好吃的基本在老城，蘇博、拙政園等主要景點也都在姑蘇，同去的朋友說，姑蘇就是蘇州的市中心了。
到地方了，發現這所謂的市中心實在太不像樣了，幾近沒有高樓和大廈，主道干將路兩側也盡是些粗糙得上不了檯面的商鋪，和一箇中國的省城沒什麼兩樣。直到一腳踏進御面齋，才猛然發覺：嗬，還真不太一樣，哪個小縣城一碗麵敢賣上百塊，還大把人排隊等著買。 大家像等梅蘭芳一樣翹首以盼，等著牆上的菜單貼出“三蝦面上市”幾個字。
御面齋在“蘇面一條街”的嘉餘坊，對面就是同得興和裕興記，相比這兩位前輩大佬，御面齋小得多，樓上樓下統共能放下6張桌子，也秀氣得多，每張桌上都配了金駿眉和紫砂茶壺供泡茶飲用。看這排場，158一碗的三蝦面，我們也乖乖點了。
是對的選擇，因為等面上桌時，就聽到老闆娘和後面排隊的客人說，三蝦面今天賣完了。Lucky me, 趕緊動筷。
御面齋做的是新式蘇面，這碗三蝦面沒有過橋，也沒有青菜、薑絲等配菜，蝦仁、蝦腦、蝦籽和麵都盛在一個碗裡，蝦仁漿得很薄，一顆顆亮晶晶的。為了不奪走主角的絕代風華，配合的調味都很剋制，淋上去的那一勺蝦籽醬油也高明，混著蔥油香，學了個當地的詞：時鮮貨。
鄰桌是一群從上海開車過來的年輕人，三個人三碗麵五個左右澆頭，結賬一千多塊。有人打趣道，怕是這輩子吃過的最貴的一頓面了，大家都笑，老闆娘也笑。
我也跟著笑，吃完一碗麵，頓覺得這人生都膨脹了。
蘇州的麵條差別不大，主要是澆頭，變幻萬千可以列出一道排列組合數學題。想起第一次去同得興，看到菜單的頭幾秒，竟有種皇帝選妃的遊戲人生之感。
同得興的規矩是，光面底不單賣，面澆可任意組合。一塊奼紫嫣紅的木板，掛在收銀臺的後上方，面、澆頭、小菜按不同色塊區分開，左上側九分之一的紅色牌是屬於面和湯的，邊邊角角的黑色掛著荷包蛋、青菜、酸梅汁等小配菜的牌，最中間的C位是一大片的藍色區域，各式各樣的澆頭。
有個音樂家朋友很是誇張，一個人過來，一份楓鎮大肉面配了11個澆頭，他稱之為一碗蘇面和11個澆頭的邂逅。
為了一碗大肉面，我早早去嘉餘坊那家報到——但再早也沒有澆頭們早——店面每天早上6點半開門營業，夜裡兩三點麵館便忙起來了。因為所有澆頭不能隔夜，都只能當天現做。
凌晨時分，五花肉送到店裡，師傅們拔毛清洗後先將肉用鹽處理，再放佐料到鍋裡燜四五個小時至酥爛，等冷卻下來斬成一樣大小的厚塊做面澆，燜肉的湯汁則用來做麵湯的底湯。
蘇式面的澆頭都是極有尊嚴的，並不直接盛到面上，而是放在隔壁的小碟子裡。 清晨來上一碗白湯麵底，外加楓鎮大肉、清溜蝦仁、黃金大排、油燜茭白、炒什錦的澆頭，三葷兩素，喝口湯，吃口就了薑絲的面，再一口澆頭一口肉，便自覺是半個本地人了。
說起來，蘇州人其實是不太待見我們這種外地來的“澆頭黨”。在他們看來，蘇面菜單的C位是湯，所謂“唱戲靠腔，下面靠湯”。
孫盛興的奧灶面主要是紅湯麵，除了紅湯常用的雞骨、豬骨外，麵館牆上的海報介紹說還加了中草藥熬製。本來是衝著這特別的紅湯底而來，卻還是被菜單上爆魚和滷鴨的“雙澆”圈了粉————兩位也確實是奧灶面澆頭的“雙驕”了，油爆後的魚焦香，鴨後腿肉酥爛。在沒有空調35度高溫的室內，我汗流浹背地吃完了一碗湯熱、面熱、碗熱的“三熱面”。
蘇州麵館的湯，其實也有菜單的，不過不寫在牆上紙上，都在老蘇州人的口頭上。有人曾這樣評價蘇州人：豆腐般的肩膀，芝麻般的膽子，件件樁樁都可退讓，唯獨這一飲一啄、一茶一飯，半點馬虎不得。倒真貼切，在同得興見過一位老者，口中已無牙齒，還特意囑咐跑堂的要“硬麵”。
蘇州人吃麵，和地下黨接頭一樣，有不少黑話暗語。老人說的“硬麵”便是面不要煮太久，早些撈進碗裡，後撈的是“爛面”。至於朱自冶喜歡的面，要“寬湯”——多點湯，與之相對的，“緊湯” 便是少要湯，“無湯”就是拌麵。
蘇面的麵湯就是老戲骨，整碗麵的大戲都靠它撐場，雖然它在菜單上佔的面積很小，但所有的澆頭小鮮肉都是曇花一現。一碗不玩花樣，老老實實的好湯才是關鍵。
蘇面的麵湯確實也靠“骨”。一般用棒骨、鱔骨、雞鴨等吊制而成，吊湯師傅天不亮就會來店裡吊湯，中間不能加水，一鍋湯要用到底。千碗麵一鍋湯，下到後來麵湯就糊了，出來的面就不那麼清爽、滑溜，而且有一股麵湯氣，這便有了早起吃“頭湯麵”的說法。
朱自冶（陸文夫小說《美食家》的主人公）如果吃下一碗有面湯氣的面，他會整天精神不振，總覺得什麼事兒都不如意。所以他不能像奧勃洛摩夫那樣躺著不起床，必須擦黑起身，匆匆盥洗，趕著去吃頭湯麵。
以前做美食編輯的時候，和蘇州當地的媒體聊起過幾句頭湯麵，他回憶說小時候經常被父親帶著去吃頭湯麵，有時候天都沒亮，他在被窩和美味之間一通掙扎，最後以被父親掀掉被子了事。長大了工作，每天都是掐著點起床，就再沒去過，吃頭湯麵倒成了他記憶中的吉光片羽。
所以這頭湯麵呀，怕多是夾雜了個人情愫在的，吃不吃得上主要看毅力。但拖拉到中午飯點再去也是不行的，畢竟同得興11點往後就要排長隊了，再晚些到下午一點，直接就關門了，想吃明兒您趕早過來。蘇州很多面館是不做晚市的，你若問起，人家只道句：忙了一天，晚上就應該回去弄兩個小菜吃吃，吃麵做啥？
每次到蘇州我都會住在平江路上，百年的老街，出門就是平江河，過橋走上三四分鐘，便到了本地人常去的小館——隨柳居。
隨柳居不是麵館，主營的是桂花糖粥、牛奶酒釀、銀耳桃膠等傳統蘇式甜點，兼營著蘇面，因為老闆也極喜歡吃麵。
每次飯點過後、客人少一些的時候，他就端著一碗光面外加兩碟子的澆頭，一個素澆青菜，一個燜五花，坐在店裡正中央的四方桌上，默默吃起面來。我有心搭訕，買碗麵和他坐在一桌，閒聊起來，一碗好吃的蘇面標準是什麼，他給了一個標準答案：寬湯、硬麵、重澆頭。
說起來，蘇州人還是挺善於把這種“形而下”的日常，昇華到“形而上”的文化的。在孫盛興奧灶麵館，看見過一位白髮老人，穿著件素色襯衣，戴金邊眼鏡，頭髮梳得一絲不苟，帶了自家餐盒來打包。當時真覺得，不管什麼時代，蘇州都不會沒落，因為這座城市的歷史、地理和人文早在一定高度了。
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