最近《風味人間》火了，那真是火得透透的。同事也都在追這部紀錄片，上班不好意思看視頻，就點開聽聲，沒三分鐘就受不了了，簡直是殺人不用刀。
我更是每集出來就迫不及待地坐在電腦前，點開視頻，跟隨鏡頭探訪那些極致的美食，彷彿手中的方便麵都更香甜了。
用我們領導的話說，抑鬱的能給看向上了，向上的能給看抑鬱了。
油是中國美食的關鍵
紀錄片拍的好看並不意外，因為中國的確當得起世界美食的中心。為了吃，我們的祖先用盡了智慧。我們有成千上萬的菜式，以及大批獨有的食材。
不過要問，中國給世界美食的最大貢獻是什麼？我會回答——是炒。
外國很少用“炒”這個方法
炒菜是中國菜最典型、最獨特的形態，也是中國菜絕對的精華。
外國美食極少用炒，而且出現也比中國晚的多。這倒不是因為外國人不貪吃，只是因為炒是需要三個基本條件的——夠強的火力、夠薄的金屬鍋和夠好用的油。只有這三樣齊備，食物才可以在高溫下快速脫水，得到特殊的香氣和質感，油也能充分包裹食物，把自己的香味充分賦予食材。
火力問題不難解決，有柴有炭有煤有灶，遠古人就搞定了。薄鍋的確是個問題，像中國這樣國力的國家，也是到了南北朝才解決。《齊民要術》記載了“炒雞子”和“鴨煎”兩道菜，是炒菜最早的記錄。
至於油，是食物快速升溫的關鍵。
對於食用油的探尋，從古至今始終沒有停步。現在經常可以聽到各種老姐姐小姐姐吃飯嫌油大，這真是讓油牆角抹淚啊。你們知道，它有多努力嗎？
為油消得人憔悴
老祖宗最先只使用動物油，當然不是吃，這太奢侈了，主要是點燈，作燃料。
先秦時有角動物的油稱“脂”，無角動物的油稱“膏”，甚至這成為了當時的動物分類學標準。
《周禮》中說，大型獸類分為五種——“脂者、膏者、臝者、羽者、鱗者”。鄭玄作注：“脂，牛羊屬。膏，豕屬。臝者，謂虎豹貔螭，為獸淺毛者之屬。羽，鳥屬。鱗，龍蛇之屬。”
這種，就屬於“脂”火鍋
咦，等等，古文中不是有“禾之油油”嗎？禾油豈不是植物油？還真不是。那時漢語裡，油根本沒有油脂的意思，只能形容“濃密飽滿”。在古代，如果你說自己頭髮不油，可能只能表示你是禿子。
直到張騫同志從西域帶回了胡麻，植物油才進入中國人的生活。在這之前，人們都不認為植物含有大量的油。
想來確實也是，給你一把新鮮的黃豆，你也想不到它能榨出油來，何況那時連榨油技術都沒有。
漢之後，人們認識了植物油的妙處——產量大，易保存，易烹調。他們開始窮盡自然，搜索油料植物。當然，此處說的油不僅是食用油，也包括燃料、潤滑等用途。哦，插一句，漢朝甚至曾經養蜘蛛取油，“肥而殺之”，用來做油布。皺眉中。
說回植物，可以說，每一種植物都沒有逃過人類榨油的探索。
根據文獻記載，到了宋代，日常的植物油料竟然多達25種！除了常見的松油、桐油、芝麻大豆之外，還有蔓菁油、蒼耳油、柿子油……甚至有杏油、棗油、李子油、枸杞油。宋人甚至認為用枸杞油點燈“觀書能益目力”，也真是偽科學之毫不講理了。
枸杞看著真不太“有油水”
縱觀“封建歷史”，國人最主要的食用油要數芝麻油、豆油和菜籽油了。不過芝麻油太貴，豆油和菜籽油都有比較個性的氣味，並不是人人都喜愛。
直到一種叫做花生的植物光臨我國。
花生大魔王
可能不少人都覺得，花生（中文正名落花生）難道不是有妲己那年頭兒就有了嗎？
這種觀點並非憑空而來，在三四十年前，“花生起源中國”甚至是主流的學術觀點。因為早在晉代的《南方草木狀》中就有關於“千歲子”的記載，描述很類似花生。後來的《酉陽雜俎》、《汝南圃史》等古書也都有落花生的記載。
細看這些古書上的文字，其實不難發現，這些記載都和花生差異很大，從葉形到繁殖方式，更接近薯蕷科的黃獨之類。
直到最近幾年，基因測序技術才告訴我們準確的答案——落花生是由蔓花生和塔裡哈花生兩種植物在大約5000年前在阿根廷附近自然雜交產生的，而那兩種植物都產自南美無疑。
歐洲的記載更為準確，花生第一次到達歐洲是是哥倫布時期的事情。之後傳到東南亞。15世紀到16世紀第一次到達中國，在兩廣福建一帶種植。
在19世紀後半葉，大粒種花生從山東登陸，一下成為中國最主要的油料作物。至今，山東都是中國最優質花生的主產地。
花生油產量大，而且脂肪酸比例極佳，不容易起煙，還有很多的揮發性香味物質。總之，在21世紀之前，花生油簡直就是高端油的代名詞。
即使今天新的油品層出不窮，花生油仍然以營養均衡、香味顯著、價格適中等優點，佔據著老百姓心中的C位。
吃到嘴裡不容易
花生雖好，要榨成花生油並不算容易。
“榨油”聽上去是個很有年代感的詞彙，但想得到天然健康的油，壓榨依然是最適合的制油工藝。這種相對傳統的生產方式，是老祖宗們留下來的智慧結晶，沿用至今。其特點是出油低（只有三分之一到二分之一）、成本高，但香氣足。尤其是先炒後榨的工藝，先將花生炒熟了，然後趁香壓榨。
花生中的糖分和蛋白質在炒制過程中發生美拉德反應，產生獨特的焦香氣味，非常加分。
胡姬花古法小榨花生油，傳承古法榨油技藝精髓。
百年來，歷代老工匠們不斷傳承和創新，將古法榨油工藝昇華為如今的古法六藝。胡姬花古法榨油技藝更是入選青島非物質文化遺產，讓傳統榨油技藝重新煥發生機。胡姬花品牌的經典代表，胡姬花古法小榨花生油，精選當季紅衣胖花生，採用小榨機限量壓榨，取初榨精華，滴滴矜貴，散發濃郁熟炒花生香。
作為《風味人間》的甄選食用油，紀錄片裡那些噴香的鏡頭也都有胡姬花一份功勞，隔著屏幕就能聞見的香氣。
這下知道花生油有多努力了吧！
嗯，我也挺努力的是不是？希望你也能努力一點，去戳一下左下方的“閱讀原文”。
撰文 | 信浮沉
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