梨為薔薇科梨屬植物，果子多汁，含有豐碩的氨基酸、維生素、礦物質等多種元素，具備潤肺、止咳、化痰、保肝明目等藥用價值。檸檬不但含有豐厚的維生素和人體所需的氨基酸，而且還含有許多的檸鹼、黃酮、多酚等，具有防癌抗癌效用。本文以新鮮的皇冠梨作為主料，檸檬作為輔料，進行復合果酒發酵工藝研究，以果酒感官評分和酒精度為評價標準，優化果酒的發酵工藝參數。
1.材料與方法
1.1材料
新鮮皇冠梨、新鮮檸檬、白砂糖、檸檬酸，購於超市；乾酵母：安琪酵母股份有限公司；其他化學試劑均為市售食品級。
1.2實驗方法
1.2.1工藝流程
皇冠梨分選→清洗→破碎→打漿取汁→澄清處理→加入檸檬汁→成分調劑→主發酵→陳釀→去膠澄清→殺菌→灌裝→封蓋→成品。
1.2.3產品感官評定標準
依據複合果酒的色澤、香味、滋味和典型風格來進行感官質量評定，然後進行評分，統計評分結果，以確定梨－檸檬複合果酒的最佳工藝。
1.2.4分析方法 酒精度採用酒精計法來測量，含糖量採用手持糖度計法來測量。
2.結果
2.1混合果汁比例的確定
把過濾後的新鮮梨汁和檸檬汁分別按照6:1、8:1、10:1、12:1、14:1的體積比例混合，攪拌均勻，依據混合果汁的風味和色澤來評比，選擇出最佳的比例為12:1。
2.2酵母接種量的確定
設定發酵溫度為20℃，初始pH值為4.0，初始含糖量為18%，發酵時間為7d，選用酵母接種量為2%、4%、6%、8%、10%進行發酵，其發酵結果為：當酵母的用量在8%時，酒精的含量處於穩定狀態，生產出的果酒香味、色澤、體態、風格都處於較優水平。
2.3發酵時間的確定
確定酵母發酵的溫度為20℃，初始pH值為4.0，初始含糖量為18%，酵母添加量為8%，發酵的時間選定5個水平，分別為3d、5d、7d、9d、11d,結果表明，隨著發酵時間的增長，酒精的量也在增長，9d以後發酵處於穩定，果酒的感官評價最佳。
2.4含糖量對酒精發酵的影響
確定酵母發酵的溫度為20℃，初始pH值為4.0，酵母添加量為8%，發酵時間為7d，初始含糖量選定5個水平:14%、16%、18%、20%、22%結果表明，隨著初始含糖量的增加，酒精度也增加，當含糖量為20%時，感官評分最高。
2.5發酵溫度對酒精發酵的影響
確定酵母發酵的初始pH值為4.0，酵母添加量為8%，初始含糖量18%，發酵時間為7d，設定發酵溫度分別為18℃、20℃、22℃、24℃、26℃，結果表明，24℃為梨-檸檬複合果酒發酵的最佳溫度。
2.6正交試驗的工藝優化
依據單因素實驗結果，選取發酵溫度（22℃、24℃、26℃）、酵母接種量（6%、8%、10%）、初始糖度（18%、20%、22%）做三因素三水平的正交試驗，得出梨檸檬複合果酒發酵的最佳工藝參數為：發酵溫度24℃、酵母接種量8%、初始糖度22%。
3.結論
經過單因素和正交試驗得出果酒最佳工藝條件為：梨汁和檸檬汁比例為12:1，酵母接種量為8%，初始pH值為4.0，發酵溫度為24℃，初始糖度22%，發酵時間9d，在最佳工藝條件下釀造出來的梨檸檬複合果酒酒體澄清透明，色澤淡白色，具備梨特有的香氣、檸檬香和發酵酒香；味甜潤而微有舒適辣感，風味獨特，典型性突出；理化指標和細菌指標均符合國家標準的規定。
李蕾 譚福能 雲南文山學院化工學院
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