大多數綠茶都會下鍋炒一下，但是為什麼有些就是炒青，而有些就變成烘青或曬青了呢？綠茶的炒青、烘青、曬青、蒸青是按照什麼來劃分的呢？這是個很基礎的問題，卻讓人凌亂已久。
我們先來看一下相對權威、規範的說法：目前業內比較權威，規範的說法是：綠茶根據殺青方式和最終乾燥方式的不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶四類。
綠茶的分類
綠茶根據殺青方法不同，分為炒熱殺青和蒸汽殺青兩類，蒸汽殺青的綠茶稱為“蒸青綠茶”。蒸青綠茶的特徵有“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。
而炒熱殺青的綠茶，又要進行細分，按最終乾燥方式不同分為炒幹（手工鍋炒或機械滾炒）、烘乾（炭火或烘乾機烘乾）和曬乾，分別稱為炒青、烘青和曬青茶。
此外，還有介於烘青和炒青之間的綠茶，被稱為“半烘炒綠茶”。
在這裡，除了蒸青綠茶，其它三類的劃分標準就是看最終的乾燥方式。
不管過程用了什麼工序，最終乾燥用的是炒幹，就是炒青；用的是烘乾，就是烘青；用的是曬乾，就是曬青。
各類綠茶的代表
炒青綠茶：主要有西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、都勻毛尖、蒙頂甘露等等。
烘青綠茶：主要有黃山毛峰、安吉白茶，太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍、高橋銀峰等等。
曬青綠茶：最有名的就是雲南大葉種所制的滇青，也是製作普洱茶的優質原料。此外還有陝青、川青。曬青綠茶大部分都用作緊壓茶的原料。
蒸青綠茶：主要有恩施玉露、仙人掌茶、江蘇宜興的陽羨茶等，此外，日本生產的綠茶大部分屬於蒸青綠茶。
半烘炒綠茶：主要有靈巖劍峰、望府銀毫、安吉白片、浦江春毫、臨海蟠毫、漢水銀梭、棋盤山毛尖、齊山翠眉、縉雲毛峰、龍蝦茶、午子仙毫。
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