有一哥们，在广西求学、工作有上十年，我们自然有些革命交情。博士毕业后，他就去了外省大学课徒，见一面不太容易。前些日子，他突然要到柳州开个会，拉我去见个面。我正好没事，便答应了，顺便问他夜里想吃什么。柳州夜宵美味的主流，在我看来无非三大样——狗肉、螺蛳粉、田螺鸭脚煲。之所以这样问他，是因为他白天可能躲不开会议餐，只能晚上出门解馋，而这三样随便哪样都能把他撑得睡不着觉，只能三选二。但他一听，马上激动地表示——当老师的其实和学生一样，天真纯洁得像个傻子，一点世故都不通，也不懂得转个角抹个弯——紧接着他又下定了决心，“还是先吃狗肉吧，在家里老婆不让吃，一闻到狗肉味就不可开交。”
于是乎，我和柳州一位我们共同的哥们商量好，第一晚夜宵先吃狗肉。他是直接飞到柳州，我就着他的时间买的动车票。原本应该都是晚上八点多钟同时抵达，但高铁、动车几乎都准点到“分”，飞机延误动辄以“时”计数。我按计划在柳州站下车时，他的飞机还不下地。我只好按约定，先到了朋友订好的那家狗肉店。
这条街上，狗肉馆可真不少，羊肉、驴肉店也有几家
现如今世道如何不好评说，但在中国对待吃狗肉，就像美国人对待有色人种，绝对要站在“政治正确”的队上，否则前程莫测。很多地方对这道佳肴，有不同指待的说辞——香肉、地羊等，南宁人还有粤语谐音直接标了个数字代码“九六”，提示人们吃狗肉须得像地下工作人员接头一样谨慎。卖狗肉的店，叫香肉店为多。连年引起国内外舆论热潮的广西玉林市江滨路那家号称“玉林第一家”的店，连“狗”字都省略了，直接叫“脆皮肉馆”。去年在哈尔滨，一哥们要请我吃狗肉，告诉我店名叫“汉江狗肉馆”，让我先去。结果，我找到地方，怎么找也只找到一家“汉江餐馆”，又不敢敲门去问，问狗肉的事情往往会招人打，而且事关人家名器。好不容易等他来到，带着我徐徐走进汉江餐馆，痛快地吃了一顿朝鲜族狗肉。看看，吃顿狗肉，都把自己弄出一副“偷鸡摸狗”的神气来。咱们柳州人就没这么遮三掩四，这晚上柳州朋友定的店，在当地名气很大，我打车时一说司机就知道。此店所在那条街，一街都是狗肉、驴肉、羊肉火锅的专卖店，家家户户都堂而皇之打着亮闪闪的招牌。我一下车，就看到了约好那家店。
这家店店堂不小，但没有包间。分为上下两层，摆放的都是矮桌矮凳，人坐在小矮凳上围炉吃肉，看起来就像蹲着吃。除了一些地方的白切狗肉、腊狗肉、狗肉扣之外，狗肉大多是放在小火锅里盛上桌的，边吃边烧，味道不断变幻，越吃越有兴头。吃到最后，锅里只剩下香味冲天的狗油和一些残渣碎肉，再加点其他新鲜菜和主食进去炒或烫，香得让人忘了爷爷姓什么。因为要摆火锅，桌面太高了就不方便，所以专业的狗肉店，装修时就会先考虑到这点。反正，劳动人民的智慧发生了作用，两广民间狗肉店大多采用这种矮桌矮凳，多蹲几次就明白其中妙义了。
两锅狗肉摆着恭候，就像新娘子等着上花轿
这也是柳州朋友把我们请来这里的原因。他属于修炼有成的老狐狸级人物，印象中平时请饭，起码先要个清静包间，带两瓶好酒。如此混迹于贩夫走卒中吃喝，于他来说简直是八九十岁高寿重入洞房的盛典。但非来此地，就真的吃不到狗肉味道。有句话说，“狗肉上不得台面”，不是说狗肉不好吃，也不是说吃狗肉不能当众而要背着人，而是说狗肉的味道正是如此架势才能吃得出来。所谓事出有因，便是此因。要不信，到高档饭店，往高台上给你置锅狗肉，任你怎么调弄，你吃得出大排档这种乐趣吗？挂条餐巾，文质彬彬地往嘴里小口小口地塞狗肉，怕是会越吃越绝望。大饭店一般不做狗肉，多半有这个原因，既犯嫌，又做得不好吃。我自己的经验，在正经饭店里凡是不拿火锅上的狗肉，不管口感如何，都索然无味，大多吃不完；就算也上个小火锅，吃起来也没有那种呼天抢地的豪阔派头。何况，在很多人眼里，吃狗肉是不太正经的事情，正好去不用那么正经的大档里消受一番。所以，在吃狗肉还是吃派头这个问题上，柳州之位老兄深明大义，拈花一笑，直指人心。
柳州朋友甚至为热心，还拉来了一帮柳州的新老朋友捧场，订了二楼的两桌，并排连在一起，方便大家叙话。我到时已近晚九点钟，一楼里几乎仍然还是宾客满座，但除了我们两桌尚未开幕，二楼的宾客尽已散去，等于独享了一个大包间。大排档里吃狗肉，什么都爽，唯独难受的就是太过喧哗，个个都大呼小叫，整个店堂里回荡着一股天上打雷的轰鸣声。每个人想说句话，都想力压群声，声嘶力竭地叫唤出来，这倒不是说明狗肉强壮滋补的功效，而是若非如此对方听不到，但就算这样对方还多半听不到。就像剧院里看戏，只要有一个人站起来看，最后总会变成大家站到椅子上踮起脚跟来看，结果还是一个都看不到。干这事情，咱们同胞太在行了，哪个场景都一样，大排档里吃狗肉，就是所有的人都用了最大的力气来呐喊，但所有的话都没人听见。但吃狗肉没有这股猛烈的咋呼劲儿，还有个什么吃头！
点火几分钟后就能烧开，待白烟冒出时已经可以伸筷子了
所以，一看到整个二楼相当于给我们一个大包间，我心情顿时愉快起来。凡事要往好处想，虽然开席晚了，但可以落个清静地方。这伙人都是磨嘴皮子的，见面图的就是说说话，不像我那么实在，有狗肉就成。狗肉已经做好，坐在桌面小煤气炉上，等人齐点火便可开吃。深黄酱色的狗肉和狗肠静候在白沙锅里，上面洒着青翠的生蒜苗，看着就想到开火后的翻滚腾挪，心神荡漾。
一问点的是生焖狗肉，觉得有点意外。广西吃狗肉，有几种主流做法，比较有地域代表性。桂林以灵川县的稻香狗肉闻名，柳州、河池一带则是脆皮狗肉出名，玉林、北海的传统是汤焖狗肉，另外桂东的岑溪市和南宁下辖的宾阳县，几乎都只吃白切狗肉，盛名在外。所以，到了柳州，不请我们吃美名远扬的脆皮狗肉，却上了生焖狗肉，一下子让人拐不过弯来。我过去来柳州，招呼我吃狗肉几乎都是吃脆皮狗。十几年前，柳州脆皮狗肉名声大震之时，柳江河畔露天的夜市摊点，绵延一公里多，尽是脆皮狗肉摊。因一个子虚乌有的狗肉节年年被爱狗人士闹上门来的玉林市，传统上做狗肉是焖成一锅连汤带肉的水锅，吃时也不上火锅，从大盆里直接盛碗里喝汤吃肉。现在却以上火锅边烧边吃的脆皮狗肉出名，爱狗分子传播的图片，就是脆皮狗肉火锅，据说全市生意最旺的就是“玉林第一家脆皮狗”。拆白了，对狗肉的爱和对女人的爱是一样的，不存在什么终身不渝——我有时候爱脆皮狗，有时候爱白切狗，但都是爱狗肉；我有时候爱小丽，有时候爱小美，但都是爱女人。
广西每个地方吃狗肉火锅，都要专配蘸料，叫“狗料”，各不相同，有的店凭狗料之味就能招人来吃
柳州来陪客的朋友中，有位浪迹江湖的诗人，颇通食道，尤其擅长于各种狗肉吃法，而且谈锋甚健，把生焖狗肉的详细做法跟我们细细说了一番。杀狗后刮毛，马上用干稻草烧尽细微狗毛（现在人们没有那么耐心这样做了，多是用喷火枪快速燎一轮），直至皮显微焦，用清水洗净狗身，开膛取出五脏。有功夫的师傅，五脏会取得非常完好，里面的脏东西一点都不会渗露出来，所以一般不用水冲洗腹腔，保持风味鲜美。现在杀狗多为开门做生意，整条狗胴体就挂在案台上，供食客挑选部位，随便选哪一块。剁狗肉时刀刀均匀，块块见皮。油热后将狗肉块下锅翻炒，除一般佐料外，还要加沙姜、草果、八角、丁香、胡椒、陈皮等十余种香料，以中火翻炒，炒出狗油和各种汁水，干煮干焖，全程都不可加水，一直炒到熟而不烂，香而不焦，出锅前洒些米酒，撒一把生蒜叶，即可换沙锅上桌。
腌萝卜酸，吃狗肉很腻人，狗肉店都配点酸品让人解腻
现在，这两锅经过这般炼狱的狗肉，就静悄悄地摆在我面前。我一边大口喝着茶，一边偷偷瞥一眼，不知道旁边看来，我这神态像不像拜天地前的小媳妇。对爱吃狗肉的人来说，这东西有人一进嘴就吃得忘乎所以，有人是闻到味道脚就发软，我则是一听说“狗肉”两个字就口水直流。以至于我认为谁平白无故说狗肉，纯粹是伤天害理。坐在狗肉店里，一锅冒着热汽的狗肉尊前，听着楼下食客吆五喝六的吃得快活，闻着那缕缕飘进鼻孔的狗肉香味，把《少林寺》烤狗肉的片段都想起来了，是该有多伤天害理！
狗肠是万众爱戴的好东西
久候必至，吃狗肉不会有人爽约。快十点时，教授先生终于到了。柳州朋友下楼迎候时，我匆忙吩咐服务员点火，等他们上桌坐好，香味已经翻江倒海地呼啸而来。于是，不及一一介绍，各人先动手动口，先做小人后做君子，放肆地吃将起来。深得狗肉三味的人知道，除了白切和直接下清水锅生烫，无论煎、焖、炖、炒或者干锅火锅，最来劲的是狗肠，比狗肉还要馋人。点单的哥们是位吃狗肉的行家，一锅狗肉里总有三成以上狗肠，这在一般的狗肉店里是不易遇上的。十几年前广西电视台对面的巷子里，有个全州县人开的小馆子，专卖桂北菜，其中一道干锅狗肠，是先炒过的狗肠、狗肉和切段的酸豆角一起做了个干锅，边炒边吃。我有时候拉个朋友拎瓶酒打个车，直接去吃一锅，快吃完时用余汁炒点米粉、青菜，吃得实，销魂无比。
这晚参加吃喝的人，大概没有傻瓜，个个都眼明手快，先抢着吃了一轮狗肠。没多久，个个嘴角、脸颊就泛起了油光，吃狗肉的人，都是闪闪发光的大人物。猛吃了一气狗肠，锅里不多了，谁也不好往锅里仔细翻，便从容地吃起狗肉来。嚼了两块，我马上明白此店为何在柳州名声那么大，确实做得高明。
狗肉火锅标配之一——水豆腐
狗肉不管怎么做，都要处理好两个方面。一是味道，狗肉的香味是和其他肉有明显区别的，我家乡做狗肉，是不能拿到厨房做的，要在院子或外边现搭个灶来烧，就因为味道太大了。这股狗肉的特有香味，正是吸引了那么多爱好者冒着被爱狗人士骚扰的危险来吃的原因。所以，做狗肉不管煎炖焖炒打火锅，都要把这股香味张扬出来，大多在火候、配料、香料上做工夫，家家都说自己有绝密配方，哪怕自己花几十年配成的方子，也非要说是祖传的。还有一点，狗肉的口感也要下不少工夫。狗肉此物，本身质地较硬，烹制极费时间，非有到家的火候，则出锅后不是韧得咬不动，就是烂得没什么咬头。
狗肉火锅标配之二——青菜
柳州这家生焖狗肉，算是两个环节都把握得极好，香味浓郁那是不消说了，整个店都在吃狗肉，想把味道消一点都难。尤其让人觉得高兴的是那口感。南方人吃狗肉是带皮吃的，剁成一块块连皮带肉带骨头的小方形，皮和肉的软硬首先很难协调，皮炖得好则肉被炖烂了，要是肉的火候刚好，往往皮比鞋后跟还韧，咬不动。这家刚好，其皮烧得很软糯，一口可以咬断，但还要多嚼几口才能下肚，弹牙的口感在嘴里嘣着，有点像上乘东坡肉那块皮；肉呢，正好可以用牙咬断，但绝不至于烧烂，软绵绵一坨，经不起嚼。狗肉的香味，就要在这反复嚼咬中弥漫出来。这锅狗肉，基本上可以让我们用筷子就解决一切“进口”问题，吃得优雅从容此，而不像有时候碰上火候不对的狗肉，两个手加牙齿一起撕咬。不过，吃狗肉这事情，本来也常被人认为粗俗，狗肉桌上是讲不得风度的。
狗肉火锅标配之三——炸腐竹
开席时本已快晚上十点，就算原先稍垫过肚子的，也都饿得不了了。都不再客气相让，猛吃了一气，把饥火压了下来，一个个都有了风度，介绍一下新朋友，敬酒让酒，剥个桔子相互让，然后就高谈阔论，或小范围谈。边聊着，边往锅里添上汤，次第烫都豆腐、腐竹、青菜、米粉，或各人自捞碗里，任意享用，或有热心朋友挨个用漏勺烫好，倒进旁边朋友碗里。吃狗肉这件事情，虽上不得台面，要躲在排档里吃，但也自有仪式。比方说，在广西吃狗肉火锅，多是先把肉猛吃得并不多后，喝几圈酒，然后用锅里的残渣或加汤烫点菜或主食，或者什么也不加，直接将东西下锅里，用余油翻炒，更是香得一塌涂地。
狗肉火锅标配之四——米粉
狗肉上不得台面，不等于说吃狗肉见不得人。中国人历史上大吃狗肉并不稀奇，其中秦汉时期是吃狗肉最普遍的时代。樊哙在泗水河西卖狗肉，刘邦常来吃却不给钱，说赊账常赊不还。樊哙本小利短吃不消，悄悄由搬到了河东去卖狗肉，刘邦竟然骑了个老鼋过河追着吃。至今徐州仍为这典故留下了一道名菜“樊哙狗肉”，用煮鼋汤时的老卤来烹狗肉。到了南北朝，因战乱、宗教等诸多原因，中国人食肉量大为减少，包括狗肉在内，肉类供应急剧下降。而到了隋唐，经济社会条件好转，肉类供应丰富起来。但这时已经是以猪羊肉为主了，“狗肉不上桌”的观念，就从这时形成，并且至今不能反转。
肉吃得差不多了，加烫烫青菜、腐竹、豆腐吃，既饱肚子又解腻
“挂羊头，卖狗肉”，乃是说羊肉比狗肉贵，但不知道能否由此推断出一个吃羊肉比吃狗肉高贵的结论。但无论如何撇不掉的是，中国历史上有过一段吃狗肉的辉煌。我曾对爱好吃狗肉的朋友吃过几次，各行各业都要追认一位行业祖师，刘邦追着樊哙到处转，就为吃他一口狗肉，这种精神堪称世表，我们今天吃狗肉，应把刘邦树为吃狗祖师供奉。但并无响应，有人回答过，供这位流氓做祖师，吃起狗肉丢人，这就未免没领悟到吃狗肉的精髓何在。须知，狗肉就要在大排档这种不讲环境的地方，耍出流氓气势狂喝滥饮，方觉过瘾。
聚众参加这晚上狗肉宴的，除了我，都有一个共同身份——诗人，来自各行各业，有教授、官员、铁路干部、设计师，甚至游方全国的策划人。他们吃起狗肉来一点儿都不斯文，跟同样蹲大排档吆五喝六吃狗肉的贩夫走卒者流毫无区别。这充分说明，不管什么地位，都有喜欢吃狗肉的人。当然，我们也可以认为，不管什么地位，也都会出现爱狗人士。爱狗人士有个不被人注意的特征，他们像义和团那样抵抗吃狗肉，但只抵抗经营方，包括卖狗、运狗、开狗肉店等诸个环节，敢于纠众阻挠人家。但就不抵抗吃狗肉的人，只敢在一旁酸溜溜的说几句风凉话，却不敢伸出一指头阻人一下，一副反贪官不反皇上的派头。
广西米粉种类繁多，这样吃最好吃
说到底，狗肉上不上得台面，不在于爱狗人士抵抗不抵抗。人各有志，别人的嘴巴岂是你捂得住的。闻得狗肉香，和尚也跳墙。今天和尚少了，翻墙的倒挺多，骂人吃狗肉的漫山遍野，好像他那鼻子就不是人鼻子，闻不到狗肉香味。到大排档吃狗肉，不是真的因为狗肉上不了台面，而是于此场所闹哄哄地痛吃，方能吃出真正趣味。
狗肉是越炒越香，口感越迷人
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