在《水滸傳》中，牛肉加白酒是江湖草莽的標配。武松打虎前，就在山下吃了至少二斤牛肉，喝了十八碗酒。笑面虎朱富智救李逵，也是在酒水和牛肉中下了蒙汗藥，麻倒都頭李雲和一干差役。由此看來，不止民間吃牛肉，公職人員也在吃，私宰耕牛這條禁令不大好使啊。
在沒有拖拉機的古代，牛是很重要的生產資料，家裡有頭牛，基本上相當於九十年代擁有一臺桑塔納。即使官府沒有禁令，農民們也不會殺牛。況且宋代對私宰耕牛判刑極重，北宋時流放一年，南宋更是把刑期加長到三年。在這種情況下吃牛肉，簡直是活膩了。
但是，再嚴格的禁令，也需要基層執行到位，如果連捕快都帶頭吃牛肉，這條禁令也就形同虛設了。何況上有政策，下有對策，官府雖然禁止宰殺耕牛，卻不禁止吃牛肉，宰殺失去勞動力的老牛並不犯法。因此，普通人也能在合法狀態下吃到牛肉。
但是，這種老牛肉直接水煮會越煮越硬，根本無法下嘴，武松也嚼不動，除非用高壓鍋。沒有高壓鍋怎麼辦呢？古代勞動人們的智慧不可小覷，他們發現一種食品添加劑可以讓老牛肉變得又軟又嫩。
這種添加劑是怎麼來的呢？在古代，人們通常用土坯建房，就是把黃土放進模具裡搗實成型晾乾，用來充當建材。土坯房年代久了，牆根下就會泛起一層銀白色霜狀物質，潮溼的角落或廁所更多。古人把這種銀白色物質刮下來，經過溶解過濾提純，就能得到較為純淨的添加劑。
說到這裡大家就知道，這種銀白色的物質就是硝鹽，是製作火藥的主要原料之一，而提純後的添加劑大家更為熟悉，就是很常見的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽作為一種古老的食品添加劑，在古代生產生活中的作用十分重要。它能增進肉的色澤和口感，延長肉類保質時間，起到防腐作用。但是，亞硝酸鹽的毒性非常大，三克即可之致死，是一種高致癌物質。這麼看來，梁山好漢們吃的也不一定健康啊。
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