大家好，我是老吴，一个地地道道的潮汕人。
一日之计在于晨，早晨起床后，伴随着早餐的下肚，能让人整个上午都精神焕发。而说起这个早餐，在外面久了，真的是很怀念以前读书的时候，早上起来，喝上一碗老妈煮的白粥，就着鲜香的“薄壳米”，即使是冬天出门，整个人还是暖暖的。没错了，白粥就是我们一般潮汕家庭的早餐了，而我们潮汕人对于白粥的喜爱，可不仅仅是早餐那么简单。
富人养生，穷人充饥，形成了潮汕独特的白粥文化
喝粥在我国已经有六七千年的历史了，潮汕人叫做“食糜”，这是一种古老的叫法，古代的粥就叫做“糜”。潮汕人自古喜欢喝粥，北宋时期潮州地方先贤吴复古很重视粥的养生作用，说白粥可以“推陈致新，利膈益胃。”吴复古是揭阳县蓬州郡人（今属汕头市），和苏东坡一家交好，做过皇帝的老师。吴复古喝粥养生的理论，在潮州地区影响很大，喝粥的传统也就从那时一直保持了下来。这也形成了潮汕地区独特的饮食习惯，北方人以及广府人习惯以干饭充饥，喝粥只是补充，而且他们也不喜欢喝白粥，而以前的潮汕人则三餐都喝粥，粥就是我们的主食。这一饮食习惯让潮汕人对于粥的制作更加精益求精，全国有名的潮汕砂锅粥就是在这种饮食习惯的基础上演变而来的。
当然，所谓的养生知识富人的说辞，穷苦人家三餐都成问题，哪有心思谈养生，一般百姓喝粥只是因为煮粥用的大米比较少而已。众所周知，潮汕地区地处偏僻，地少人多，能用来耕种的地就更少了，而这些地除了种水稻，还要种其他作物，所以三餐喝粥也是无奈之举。而潮汕人煮粥的技术也是这种环境下被逼出来的，人要劳动，肚子里就要有东西，但是如果粥煮的太稀，一下子就会饿了，煮的太稠又费米，煮的时间不长的话夹生，煮的太久的话就烂了，烂了的话更容易消化，也是很容易就会饿肚子的，所以粥要煮成不是太稀，也不至于太稠，颗粒分明，呈刚刚爆开的样子，这样粥水也有粘稠的感觉。种种的因素，使得以前的家庭主妇练就了一手煮粥的本领，放到现在，开个白粥摊，绝对火爆！但是有时人算不如天算，吃到最后米不够了，所以就往粥里放上番薯，番薯粥就这样诞生了，但是番薯粥必须在实在没办法的情况下才会煮，番薯虽能充饥，但是其能通肠，如果天天吃，那不仅饿得快，上茅房的次数也会多。
白粥寡淡，配上百味杂咸，够“杀嘴”！
白粥无味，所以能搭配很多配菜来吃，潮州话管这些配菜叫“杂咸”，这也是潮汕民间生活所迫形成的特色。旧时不像现在，各色的新鲜蔬菜任你挑，普通农家生活也不好，三餐都喝白粥，聪明的潮汕人于是就研究起了白粥的配菜了，既要香味足、味道重，配得起寡淡的白粥，又要耐消耗，“杂咸”就这样诞生了。潮汕地区的“杂咸”其实就是一下腌制的小菜，口味以咸香为主，搭配上淡而无味的白粥，简直是绝配，让人胃口大开，这样不需要很多，一碗白粥就送下肚了。既能吃得有滋有味，又不需要多大的开支，所以在以前，每家每户基本上都有都放着几个瓮用来腌“杂咸”。
潮汕“杂咸”，用的最多的蔬菜就是大菜了，大菜就是包心芥菜，也叫大芥菜，是潮汕地区最常见的农作物之一，这种蔬菜直接煮着吃，会有一点苦味，所以潮汕人很喜欢把它做成腌菜。大芥菜最普遍的做法就是腌制成咸菜，我们叫“酸咸菜”，又酸又咸又有着独特的香味，既能直接用来送粥，也能拿来搭配别的食材做成美食，最熟悉的莫过于潮汕地区家喻户晓的咸菜猪肚汤了。腌咸菜用的多是大菜的芯，而那些边角料也不会浪费，聪明的潮汕先人把边角料做成了一种老少咸宜的“杂咸”——贡菜，也算是物尽其用了。这里的贡菜不是指上贡到皇室，“贡”在潮州话中有闷、腌制的意思，是个动词。小时候，老爸在收地里的大菜的时候，我跟我妈就在后面捡菜叶，回到家里，老妈就连夜把这些菜叶切成条，然后第二天拿到空地上晒，这样晒个几天，等到差不多有股特殊的清香味的时候，就拌上粗盐，装在桶里，然后在上面压上一块“咸菜石”（其实就是石头），放上一天，等里面的涩汁排出来之后，倒掉涩汁，拌上糖以及最重要的良姜末，装入罐子里，一般放上几天，等糖融化了就能吃了，多放几天口味更佳。爽脆的口感，咸中带甜的口味，再加上良姜那特殊的味道，配上白粥，简直是人间美味啊！
当然，咸菜与贡菜只是潮州“杂咸”中比较有代表性的成员，但这只是冰山一角，潮汕的白粥，“后宫佳丽三千”可不是夸大其词，用菜头（白萝卜）晒干腌制成的菜脯也是“杂咸”的代表之一，现如今，“咸菜菜脯”成了很多潮汕人的口头禅，除了这些，常见的还有橄榄菜、橄榄糁、薄壳米、红肉米、乌榄等等这些，当然，潮汕靠海，所以怎么少得了海鲜呢，各种鱼做成的摆在筐里的鱼饭，还有各种生腌海鲜，小时候吃的最多的就是生腌红肉（一种潮汕常见的贝类）了，等等这些，甜的、咸的、鲜的、香的各式各样都有，而这些只不过是我们白粥的配菜而已。
大户人家养生吃“香糜”
穷人喝粥配“杂咸”是为了填饱肚子，而有钱人家喝粥是为了养生，自然看不上那些“杂咸”，早上喝白粥还行，一日三餐都喝白粥他们肯定是受不了啊，所以他们就在白粥里面下工夫，“香糜”由此诞生。所谓的“香糜”，其实就是在煮的过程中往白粥里面加入荤菜（所以番薯粥不算）熬成的粥，最经常加的就是各类海鲜还有瘦肉了，白粥能激发出食材中原有的鲜味，再配以各种作料，使得整锅粥鲜味十足，这也就是我们现在在全国各地都能喝到的“潮汕砂锅粥”。海鲜粥其实是赶海的人发明的，常年在海上，海鲜在他们眼里根本不值钱，有时候捞上来点虾蟹，随手就放进了正在煮的粥中，这就是早期的海鲜粥，但是这样吃对以前的渔民来说还是有点奢侈的，他们更喜欢把虾蟹腌起来，就着白粥慢慢吃，这样才能有更多的海鲜可以拿去卖钱。而他们这种煮粥的方式煮出来的粥由于非常鲜美，所以被很多有钱人家效仿，除了海鲜外，还可以放牛肉、猪肉这些食材，经过慢慢改良，最后成了现在的样子。
现如今的潮汕家庭，生活条件好了，三餐都喝粥的也很少见了，但是大多数潮汕人每天的早餐还是会喝粥，有些家庭晚餐也是粥，只不过送粥的不再是简单的“杂咸”了，虽然不用愁没米，但是潮汕人骨子里还是对白粥有着一种特殊的情怀。一碗小小的白粥，淡而无味， 但是当生病无甚胃口，当异地返乡觅食，当客居他乡、乔迁海外时，一碗潮州白粥却是最想吃的，这不只是乡愁，或者说这跟乡愁没什么关系，可以说家乡的白粥已经深入我们的灵魂，成了我们普通潮人的灵魂印记！
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