打開包裝的牛皮紙袋，看到燻到變黑的玉扣紙，或許你會疑惑，這個黑麻麻的是什麼玩意兒，能吃嗎？但是，當你撕開那層玉扣紙，陣陣的香氣隨著熱氣竄入你的鼻腔，那種特殊的香味，讓你像一下子著了道似的，忍不住大吸一口。
燻黑的玉扣紙下面，金黃的雞皮散發出誘人的光澤，撕下一隻雞腿，雞汁順著撕開的雞肉隨之流出，趁著熱度咬下一口，帶著點點菸燻的香味，雞肉嫩滑，越咀嚼越有味。你忍不住問，這到底是什麼做法，這麼有味兒？
▲鳳城好記古法鹽焗雞
它叫古法鹽焗雞，上了年紀的街坊吃過之後說，吃到了幾十年前的味道。在大良清暉園旁邊，一個名叫“鳳城好記”的店以古法鹽焗雞為招牌，吸引了眾多街坊遊客來“覓食”。
讓人沒想到的是，這個純樸的店，來自順德曾當紅的電視臺女主持人，洗盡鉛華，她只想把順德的“古早味”重新帶到了大眾的視野裡。
當紅主持人辭職推廣順德美食
蔡穎儀，提到她的名字，很多人都會想起是電視臺美食節目主持人。1999年，大學畢業之後，蔡穎儀就來到電視臺工作。後來，成為電視臺一個休閒類節目的主持人，當時這樣的消費時尚綜藝節目還比較少，經過一段時間的播放，這個節目在順德有了知名度。
▲鳳城好記創始人 蔡穎儀
“以前也喜歡美食，但做了節目之後，會更關注美食背後的故事。”隨著節目的製作，蔡穎儀對順德美食更加傾心。2008年，這個美食節目獨立出來，她成為一個獨立製作人，在節目製作上有更大的自由度，“會更嚴格地把關，想給大家分享更好的美食。”
▲2014年，蔡穎儀（右）獲頒“順德美食大使”稱號 。
▲2016年，蔡穎儀（右）獲頒“順德最美吃貨”、“順德美食推廣大使”稱號 。
為了更好地製作這個節目，她還創立了自己的廣告公司，用公司其他業務的盈利，來做餐飲推廣，“我好像有點奇怪的情意結，覺得自己有義務去推廣順德美食”。但這過程中，蔡穎儀也遇到了“瓶頸”，“覺得單純推薦美食，遠遠不夠”。
▲鳳城好記店面雖然不大，但細節處都帶著濃郁的傳統味道。
這隻古法鹽焗雞曾蜚聲國際
有一天，蔡穎儀一個朋友跟她說，“有一隻雞，這個味道你肯定沒吃過！”當朋友拿著這隻雞來到她面前，蔡穎儀看到那層好黑的油紙，就像文章開頭所說，心生疑惑。但當揭開這層紙，那金黃色的焗雞露出來的時候，那味道就已經深深地吸引住人了。
▲剛出爐的古法鹽焗雞香味馥郁，一定要趁熱吃！
“古法鹽焗雞製作繁複，技術要求高，成菜後，發出陣陣濃烈、獨特的海鹽味道”，順德美食研究者廖錫祥這樣說道。據其研究，300多年前在“東江地區”，即如今惠州、惠陽、惠東沿海一帶，當地是鹽區，村民習慣將殺了的雞埋在鹽裡保存，鹽能將雞肉的水分逼出，更好地保存雞肉的同時，也能起到提鮮作用，要吃雞了，就用粗鹽將雞焗熟。
▲順德美食研究者廖錫祥老師向我們介紹古法鹽焗雞的歷史。
上世紀40年代後期，這樣的焗雞在廣州流行起來，順德廚師把這道古法鹽焗雞引入，並加以改良，更適合順德人口味。後來，順德籍頂尖名廚蕭良初再次把這個古法鹽焗雞進行改良，在雞腔里加入雞肝、鴨肝、臘肉等材料，再用荷葉把雞包裹，外以紗紙包好，用鹽焗熟，變成“八珍鹽焗雞”，鮮冶的雞肉香、淡淡的荷香和馥郁的臘味香，讓這個雞的味道層次更加豐富。
1952年，蕭良初創制的八珍鹽焗雞在萊比錫國際博覽會烹調錶演中獲得金獎殊榮；1961年，蕭良初受周恩來總理親點，用八珍鹽焗雞款待參加1961年擴大的日內瓦會議各友好國家代表團，受到各國嘉賓的交口稱讚。後來，蕭良初休假回鄉時，在機緣巧合下，把這道八珍鹽焗雞的方法引入順德。此後，古法鹽焗雞在順德更加興盛。
▲古法鹽焗雞需先將海鹽炒得灼熱，再用這些鹽來焗雞。
可惜的是，由於古法鹽焗雞製作工藝繁複、需要高溫作業，而且成本高，漸漸地，這種古法的味道如今越來越難尋。蔡穎儀正是吃到了讓人一試難忘的這個古法鹽焗雞，決定要讓這隻雞“重現江湖”。她跟著友人去拜訪了做古法鹽焗雞有40多年經驗的老師傅鉅哥，並說服其一起重新打造古法鹽焗雞的品牌。
堅持高溫手作 保留古法好滋味
區別於現在市面上經常見到的用沙姜、鹽焗雞粉等做出來的“鹽焗雞”，鳳城好記的古法鹽焗雞，遵循的正是“古法”——選用農家走地雞，每天新鮮醃味。
醃味
上色
用油紙包裹
炒制的海鹽要選用顆粒粗大的，粗鹽散熱慢利於保持恆定的溫度，而且粗鹽粒的間隙較大，這些間隙裡的空氣互相貫通，可以讓食材受熱更加均勻。
當鹽炒到灼熱、見紅時，便將包裹了玉扣紙的雞埋進海鹽裡，利用高溫迅速鎖住肉汁，雞肉也就更加嫩滑。
鉅哥今年六十多歲，入行五十多年，做古法鹽焗雞亦已經超過40年，過去只是在自家小店限量發售，現在算是“出山”，將古法鹽焗雞重新帶到大家眼前。
▲有著超40年製作古法鹽焗雞經驗的老師傅鉅哥。
這樣的鹽焗雞，最難的，就是火候的控制，在焗的過程中，要將雞肉翻轉，保證均勻受熱。但每隻雞的大小不一樣，接觸面也不同，雞肉幾成熟了，什麼時候翻，講究的都是經驗的累計。
這樣的“古法”，每一爐只能做4只焗雞，無法機器大生產，在如此高溫的生產間裡，拿著大鑊鏟，翻炒幾次，鉅哥的衣服都溼透了。
這麼辛苦，利潤也不高，為什麼還堅持去做？“不會覺得累，這是對美食的一種追求，”鉅哥當年從祖父輩學習做這個古法鹽焗雞，只用了3天就學會了，之後在長期的製作中堅持不斷提升，“自小就對餐飲有興趣，做了這麼久不做的話，覺得太可惜了。”
規範生產流程 讓傳統順德味道走得更遠
在蔡穎儀眼裡，對於古法鹽焗雞這樣的傳統味道，需要更加規範的生產流程，才能走得更遠。
▲新鮮出爐的古法鹽焗雞、燒鵝等一般每日分兩趟從工廠送到店裡。
為了保證品質和衛生，蔡穎儀和拍檔成立了好記食品加工廠，並進駐容桂熟食品加工基地，成為了擁有合法規範工場的鹽焗雞生產商。
有人覺得，一隻鹽焗雞而已，竟然這樣大費周章？但對蔡穎儀來說，這一切都是值得的。她記得，第一個在店內堂吃的是一位老伯伯，沒吃之前他問“是不是正宗的”，吃過之後就猛點頭，說吃到了“幾十年前的味道”，後來，也成了店裡的熟客。
▲每隻燒鵝都散發著誘人的光澤。
▲首創黑椒燒鵝丨順德的燒鵝遠近馳名，而黑椒的加入，讓燒鵝更加肥而不膩，咀嚼時啖啖的肉汁讓人頓覺唇齒留香。
▲蜆介冰皮雞丨蜆介，可以說是最能代表順德水鄉風情的古老醬料，鮮美無比。但因為做法複雜、利潤低，而漸行漸遠。這款蜆介冰皮雞，將傳統味道與白切雞相結合，賦予傳統的白切雞嶄新的口感。一口咬下去，冰涼爽口，淡淡的蜆介香味齒頰留香，讓人一試難忘。
還有一次店鋪快打烊了，蔡穎儀的一位朋友帶著一位外國人過來，本來這位外國友人說已經很飽了，結果吃了一塊鹽焗雞之後就被“驚豔”到了，連聲說“好吃”，還打包了一隻帶走，“當時場面挺歡樂的，看著他們滿足的表情，真的覺得很開心。”
▲外國友人抱著打包好的古法鹽焗雞，“誰也不許搶走我的雞~”
開業短短數月，鳳城好記收穫了一批忠實粉絲，為了讓更遠的粉絲也能吃到這古法的味道，蔡穎儀的團隊引入冷凍包裝，通過物流傳遞這鳳城好滋味，“我們的古法鹽焗雞曾經寄湖南、上海、北京、陝西、哈爾濱等省市地區。”
▲真空包裝的古法鹽焗雞，將順德味道傳播得更遠。
美食帶來的愉悅是藏不住，那喜上眉梢的快樂，極具感染力。在蔡穎儀眼裡，當年對美食莫名的情意結，讓她始終把推廣順德美食文化放在心上，堅持留住最順德的味道，傳遞美食帶來的幸福，“順德的魚已經很出名了，但對於我們來說，‘無雞不成宴’，很希望以後大家都會知道順德的古法鹽焗雞，記得我們的傳統味道。”
尋味指引
鳳城好記
地址：順德大良清暉路翠怡閣8號鋪（清暉園停車場斜對面）
電話：13378642814，22200690
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